后魏高阳太守贾思勰撰

黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八

常满盐、花盐第六十九

作酱等法第七十

作酢法（二）第七十一

作豉法（二）第七十二

八和兖（三）第七十三

作鱼鲝（四）第七十四

脯腊（五）第七十五

羹臛法第七十六

蒸缹法第七十七

●、腤、煎、消法第七十八

菹绿第七十九

（一）　“糱”下原有“子”字，但卷内篇题无，篇中也单称“糱”，兹删去。

（二）　“法”下原有“等”字，据卷内篇题删去。

（三）　院刻作“●”，金抄作“●”，均讹；明抄作“●”，湖湘本作“齑”，俗讹字；兹据院刻卷内篇题统一作“兖”。

（四）　“作鱼鲝”，原作“作鲝等法”，据卷内篇题改使一致。

（五）　本篇以下五篇篇题，“脯腊”原作“脯腊等法”，“羹臛法”原作“作羹臛”，“蒸缹法”原作“作蒸缹”，“●腤煎消法”原无“法”字，“菹绿”原作“菹绿等法”，均据卷内篇题分别改如上文，以使一致。

黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八黄衣一名麦●（二）

作黄衣【一】法（三）：六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出【二】，熟（四）蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍【三】叶薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已，慎勿飏簸。齐人喜当风飏去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦●者，皆仰其衣为势【四】，今反飏去之，作物必不善矣。

作黄蒸【五】法：六、七月中，●（五）生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦●法。亦勿飏之，虑其所损。

作糱法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生【六】，布麦于席上，厚二寸许。一日一度（六），以水浇之，牙生便止。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧【七】糱。

若（七）煮黑饧，即待芽生青，成饼【八】，然后以刀（八）●【九】取，干之。

欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糱【一0】。

《孟子》曰（九）：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”

（一）　“糱”，本卷内院刻均作“糱”，金抄大多同院刻；明抄均作“糱”，是现在通行的写法。在别卷，金抄、明抄亦均作“糱”。本书统一从今写作“糱”。本卷各篇金抄错、脱、空格以及错页、空页特别多，有院刻足以校勘，非必要时，概不作校记。

（二）　“●”，音桓，又音魂，音混，广韵：“不破麦也”。这里专指整粒麦作的一种酱曲，俗名也叫“麦囵”，“囵”是“囫囵”，也是完整不破的意思，字应从完，明抄作“●”，误，据院刻等改正。

（三）　本篇“作黄衣法”、“作黄蒸法”及“作糱法”，均仅标目作大字，内容（至“以大麦为其糱”止）均系双行小字，兹一律改为大字。

（四）　金抄、湖湘本作“熟”，唐韩鄂《四时纂要．六月》篇捋《要术》亦作“熟”；院刻、明抄作“热”，非。

（五）　“●”，金抄作“●”，明抄作“●”（湖湘本空格），均误；院刻作“●”，沿讹字，兹改正为“●”。

（六）　院刻、金抄、湖湘本作“度”，明抄误作“唐”。

（七）　院刻、金抄、湖湘本作“若”，明抄误作“苦”。

（八）　院刻、金抄、湖湘本作“刀”，明抄误作“力”。

（九）　见《孟子．告子上》篇，“物”下有“也”字，“曝”作“暴”。贾氏引此以证说麦糱的发芽，原紧接上文不提行，为了眉目清醒，兹予提行。

颜之推《颜氏家训．书证》篇：“‘也’是语已及助句之辞，文籍备有之矣。河北经传，悉略此字。”但有不能省的，省掉就出毛病，颜氏举“青衿，青领也”为例（《诗经．郑风．子衿》“青青子衿”毛《传》的解释）说：“邺下（今河北省临漳县，北齐的都城）《诗》本，既无‘也’字，群儒因谬说云：‘青衿、青领，是衣两处之名，皆以青为饰’，用释‘青青’二字，其失大矣。”另方面，“又有俗学闻经传中时须也字，辄以意加之，每不得所，益成可笑。”颜氏与贾氏同时而稍后，《要术》此处及卷二《大小麦》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少“也”字，引他书也有相同情况，反映贾氏所用《孟子》等书，正是北方本子。相反，如引《尔雅》等书，则又有不少多“也”字的，未知是否“俗学”所加。颜氏原先在梁朝，梁亡入北齐，南北流行的书卷，他都接触到，《书证》篇反映南北书卷的文字有不少不同，也颇多乖误讹传之处。现在《要术》所引各书，和今本不同的地方，也只能作为一种参考，不可能肯定那就是未经改易的原样。

【一】　“衣”，指菌类的繁殖分布，俗有“生衣”、“上衣”之称；“黄衣”，指其色素为黄色。由于菌丝体、子囊柄或孢子囊呈黄色的是好曲，古因以“曲衣”称黄色的衣服，并以“曲尘”代表黄色。当然这并不排斥其他色素之仍为好曲，例如唐陈藏器《本草拾遗》所说的“尘绿者佳”。事实上，黄绿色确是酱曲、酒曲共同要求的好颜色。但这里的“黄衣”，则作为“麦●”的专名。“麦●”也叫“●子”，又名“麦囵”，亦称“女曲”（见卷九《作菹藏生菜法》篇）。

【二】　《要术》常用的“漉”、“接”、“滤”，意思相类而有别。相同处都是指使水液和水中固体物的分离。但有时需要水液，有时需要水中固体物，就其操作对象和方法说，就有了不同。

“漉”，指隔出水中固体物。如“漉去滓”（卷一《种谷》篇引《泛胜之书》），“漉去皮子”（卷四《柰林檎》篇），“漉去荄”（卷五《种蓝》篇），“漉出糟”（卷七白醪曲篇）等，是漉去固体物不要；这里“漉出”小麦，卷六《养羊》篇“漉取曝干”和“漉酪法”，卷七《造神曲并酒》篇“漉出冻凌”等，是漉取需要的固体物。虽其漉出之物，或取或拾，有所不同，但处理的对象都是水中固体物。

“接”，指挹出水液。如“接取清”（卷六《养羊》篇“中水治方”，本卷《作酢法》篇“粟米曲作酢”、“秫米酢”、“大麦酢”等条），“接饮不押”（卷七《笨曲并酒》篇“穄米酎”）；以及“接去清水”，“徐徐接去”（卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉”）等等。接出的水液，也有取拾的不同，但对象都是水液。由于所取的是上面的水液，因此也称捞取上浮的物体为“接”，如“接酥”（卷六《养羊》篇），“浮即接取”（下篇），“接取浮脂”（本卷《蒸缹法》篇“缹猪肉法”）；以及“白醭浮，接去之”（本卷《作酢法》篇“神酢法”）等等。所捞之物，也有取舍的不同，但都指上浮的东西。在这种情况，相当于“掠”，有时也相当于现在口语的“撇”，例如本卷《脯腊》篇就“接”、“掠”互用。

“滤”，指过滤渣滓。如“绢袋滤”（卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉”），“滤熟乳”（卷六《养羊》篇“作酪法”），“绢滤取汁”（卷九《醴酪》篇），“滤去滓秽”（卷九《煮胶》篇）等。对去掉渣滓一点说，和“漉”相似，但取舍方面，只取液汁，不取固体物；对取得液汁一点说，和“接”相似，但“滤”是从下面沥取，“接”是从上面挹取。《要术》本文对这些词的用法，没有含混（《食经》、《食次》却有个别例外）。

【三】　秀前的荻叫“薍”，参看本卷《作鱼鲝》篇注释【一一】及卷十“乌蓲【九四】”注释【一】。下文的“胡枲”，即□耳，亦名苍耳。

【四】　“皆仰其衣为势”，作酱主要藉助于霉菌的营糖化和水解蛋白质作用，现在反而把这些东西（所谓“衣”）簸去，则酵解作用大减，成品质量必然差。

【五】　“黄蒸”，这是带麸皮的面粉作成的酱曲，和整粒的麦作成的“黄衣”不同。

【六】　“糱”是麦芽。“脚生”，指小麦种子萌发时最初长出的幼根。

【七】　“饧”是用麦芽糖化淀粉、滤去米渣后的糖化液汁煎成的稠厚饴糖。参看卷九饧哺篇注释【一】。“白饧”、“黑饧”、“琥珀饧”，均见该篇。

【八】　“芽生青”，指幼芽继续生长，由白转青。“成饼”，指根芽相互盘结成一片。由散状物结成一片，现在群众还有“结饼”的口语。

【九】　“刀●”，用刀割裂开来。

【一0】这个大麦糱是“成饼”的还是散的？次于黑饧之后，也应是成饼的。浙江义乌以善制“白饧”着称于浙江，其所制大麦芽糖所用的大麦芽就是结成饼的。但在制麦芽时用物罨盖，使芽不变青。制成的饧，在未加工使硬化变白以前，颜色褐黄，颇像琥珀色。

常满盐、花盐第六十九

造常满盐法（一）：以不津瓮【一】受十石者一口，置庭【二】中石上，以白盐【三】满之，以甘水沃之，令上恒（二）有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽【四】。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。

造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁（三），亦无多损。

好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳【五】。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二（四）盐，白如珂雪【六】，其味又美。

（一）　“造常满盐法”和“造花盐、印盐法”，除标目是大字外，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

（二）　“恒”，湖湘本如字；院刻、明抄作“●”，避赵恒（宋真宗）的名阙末笔；金抄作“指”，误。此字在他处宋本亦常阙笔，不再作校记。

（三）　“汁”，如果一石盐只得到八斗盐汁，不能说损失不多，应是“滓”字的残文错成。“滓”指所得较精白的盐，即上文所谓“盐滓甚白”。

（四）　院刻、金抄作“二”，明抄、湖湘本误作“一”。

【一】　“不津瓮”，不渗漏的瓮，卷七有《涂瓮》篇。

【二】　“庭”，指院子，不是厅堂。章炳麟《新方言．释宫》：“庭者廷之借字，今人谓廷为天井，即廷之切音。”

【三】　《名医别录》“食盐”陶弘景注，盐以河东所产者为胜，东海盐白粒细，北海盐黄粒粗。据《图经本草》解释，河东盐是产于山西解州盐池的“解盐”，最为精好。又有河东“印盐”，颗粒大，又叫“大盐”，人所常食，似解盐，也好。并州“末盐”，煎炼不纯，卤重质杂，很差。贾氏所谓“白盐”，即指相当精白的盐；“黄盐”是指卤重杂质多的盐。黄盐已经含卤重，再加咸水来溶解，所得盐汁更苦，所以不能用于作“常满盐”。

【四】　所谓“永不穷尽”，只是形容慢慢的食用可以较为经久的意思。这和卷七《法酒》篇的所谓“不能穷尽”，都是夸张其说。

【五】　“钟乳”，即钟乳石。宋苏颂《图经本草》：“空中相通，长者六七寸，如鹅翎管状，碎之如爪甲，中无‘雁齿’（指尖角不成薄片），光明者善。”钟乳石是一种碳酸钙结晶，属六方晶系，击碎成薄片，有光泽，好的白色。

【六】　“珂”，一种白色的玉和贝壳。“珂雪”，形容“印盐”的色泽白而光莹。

作酱等（一）法第七十

十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。尝（二）为菹（三）、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一鉎●（四）一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉着瓮底石下，后虽有□娠妇人食之，酱亦不坏烂也。

用春种乌豆【一】，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装【二】之，回在上者（五）居下，不尔，则生熟不多【三】调均也。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若（六）能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看：豆黄【四】色黑极熟，乃下，日曝取干。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。【五】大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

预前，日曝白盐、黄蒸、草●【六】居恤反、麦曲【七】，令极干燥。盐色黄者发酱苦（七），盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草●令酱芬芳；●，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各（八）别捣末细簁（九）－－马尾罗【八】弥好。大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，●子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者（十），一升当笨曲四升，杀多故也。豆黄堆量不概【九】，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，向“太岁”，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内着瓮中，手挼【一0】令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周回离瓮（十一），彻底生衣【一一】。悉贮出，搦破块（十二），两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减（十三）盐汁浸之，挼（十四）取黄沈，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。率十石酱，用黄蒸三斗。盐水【一二】多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。

仰瓮口曝之。谚曰：“萎蕤葵【一三】，日干酱。”言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解【一四】后二十日堪食；然要百日始熟耳。

《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子【一五】着瓮中，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”

肉酱【一六】法：牛、羊、□、鹿、兔肉皆得作。取良杀【一七】新肉，去脂，细锉。陈肉干者不任用。合脂（十五）令酱腻。晒曲令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢簁。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。【一八】宜埋之于黍穣积中。二七日开看，酱出【一九】无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。

作卒成【二0】肉酱法：牛、羊、□、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑【二一】，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩（十六）中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。（十七）□盖瓶口，熟泥【二二】密封。内草中，下土【二三】厚七八寸。土薄火炽，则令（十八）酱焦；熟迟气味美（十九）好。是以宁冷不焦；焦（二十），食虽便，不复中食也。于上燃干牛粪火，通（二一）夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼（二二）第一好；鳢鱼（二三）亦中。鲚鱼、鲐鱼（二四）【二四】即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍【二五】法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。

凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。

干鲚鱼酱法：（二五）一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升－－无蒸，用麦糱末亦得－－白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。

《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之【二六】，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升（二六），煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦（二七）投之，搅令调均。覆着日中，十日可食。”

作榆子酱法（二八）：治榆子人【二七】一升，捣末（二九），筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。

又鱼酱法：成脍鱼【二八】一斗，以曲五升，清（三十）酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日（三一）可食。甚美。

作虾酱法：虾（三二）一斗，饭三升为糁【二九】，盐二升（三三），水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。

作燥●丑延反（三四）法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合（三五），橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清【三0】五合。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘（三六）和之。

生●【三一】法（三七）：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。

崔寔曰（三八）：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作（三九）酱。五月，可为酱。上旬●楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月（四十）、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”

作鱁□【三二】法（四一）：昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之（四二），香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼【三三】三种肠、肚、胞，齐净洗，空着【三四】白盐，令小倚咸【三五】，内（四三）器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食（四四）时下姜、酢等。

藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐（四五）大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着（四六）水中，勿令伤损及死者。一宿则（四七）腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄□（四八），□，薄饧。着活蟹于冷□瓮中一宿。煮（四九）蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取□中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里【三六】，风则坏而不美也。

又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。

（一）　这个“等”字，原来没有，但卷首总目有，篇内有藏蟹等法，兹据加。

（二）　“尝”，院刻、金抄作“□”，字同，本书统一作“尝”。明抄作“常”，误。湖湘本等脱“酱。尝为”三字。

（三）　“菹”，院刻作“菹”，是异写字（始见于集韵），明抄作“●”，俗讹字。这三种写法，全书中互见，各本亦互异，但多数作“菹”。本书统一作“菹”。

（四）　“鉎”，明抄如字，湖湘本等误作“鉒”，院刻．金抄误作“锉”。按玄应《一切经音义》卷《大比邱威仪》卷上：“《埤苍》：‘鉎，●也。’谓铁衣也。”鉎音生，●（右旁从欠）音秀，即“锈”字。“鉎●”重文，意即“生锈”。“锉”是锅子，用一锅子的锈铁钉子，岂非笑话，如果硬将“锉●”二字割开，在“以一锉”作逗，解释为用锈铁钉子钉锅子，尤为不经。其实这是错字，不要迷信院刻。

“一本作‘生缩’”，这是院刻初刻时的校注，其实这另一本《要术》作“生缩”是正确的，意思就是“生锈”。沈括《补笔谈》卷一“乐律”：“铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。”“缩”即指铁锈。《集韵》有“□”字，音秀，“铁生衣也”，也是锈的异写字。漱是水润，缩是消减，“●”、“□”二字即取义于此，故均从金旁，即今“锈”字。当然，这个和下文的“向‘太岁’和之”等，完全是迷信的说法。

（五）　院刻、金抄有“者”字，必须有，明抄、湖湘本脱漏。

（六）　院刻、金抄作“若”，明抄、湖湘本误作“者”。

（七）　“发酱苦”，犹言“酱发苦”。《今释》疑“发”应作“令”。

（八）　院刻、金抄、湖湘本作“各”，明抄误作“名”。

（九）　院刻作“簁”，明抄、湖湘本误作“□”。本篇各“簁”字，只院刻全对；明抄只一处对（“肉酱法”的正文“绢簁”），余均误作“□”；湖湘本只此处错，余均对；金抄全不清楚，似全误作“□”。

（十）　院刻、金抄、湖湘本作“者”，明抄误作“昔”。

（十一）“离瓮”，院刻、金抄同，指作酱材料干燥收缩，瓮周围露出空隙，明抄作“杂瓮”，湖湘本作“匝瓮”，均误。

（十二）“块”，明抄误作“瑰”，据院刻、金抄等改正。

（十三）“减”可以解释为少量的，但有些勉强，怀疑是“清”、“咸”一类字写错。

（十四）“挼”，院刻、金抄、明抄同，指揉碎黄蒸，取其黄汁（沈）；湖湘本等作“接”，非。

（十五）院刻、金抄作“脂”，明抄、湖湘本误作“时”。

（十六）“坩”是土制的容器，现在称耐高热的熔炼容器为“坩埚”。但这里作为烧酱瓶的火坑讲，不合适，可能是“坑”字之误。

（十七）本条各“焦”字，院刻、金抄、明抄均作“燋”，湖湘本等均作“焦”，字同。本书统一作“焦”。

（十八）“令”，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“合”，崇文书局本、《观象庐丛书》本作“令”，字应作“令”，兹改正。

（十九）“美”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（二十）“焦”字原紧接在“美好”的下面，由于这一字的窜误，致使全段注文无法解释。注内“焦”字叠见，因而窜误，兹为移正。这段注文的意思是说：火猛了容易使酱焦坏，缓火虽然熟得慢些，但酱的味道很好，所以宁可缓火（“宁冷”对猛火说）不焦；猛火虽然熟得快，吃起来很方便（“焦，食虽便”）但已经过焦不好吃了。

（二一）“通”，明抄、湖湘本等如字；院刻、金抄阙末笔作“●”，避宋真宗的丈人刘通的名字改的。他处院刻全是这样，金抄不全是阙笔。

（二二）“鲭鱼”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作“鲚鱼”，与下文重出，误。

（二三）“鳢鱼”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作“鲤鱼”，与上文重出，误。

（二四）“鲐鱼”，院刻、金抄、湖湘本同，明抄作“□鱼”，兹从院刻。

（二五）自本条以下至“生●法”共七条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

（二六）“盐三升”，似太少，疑有误字。又一石六斗水加盐煮成盐汁（“卤”），只取八斗，虽说“澄取”，究竟煮到如何程度，也欠明晰。

（二七）“炊小麦”，院刻、明抄、湖湘本同，金抄讹作“欲小麦”。按“炊小麦”实际是指上面已经罨好的“黄衣”，则“炊”上应有“以”字。

（二八）“作榆子酱法”以下至“生●法”各条，也是引自《食经》文。

（二九）“捣末”，院刻、金抄、湖湘本同，明抄误作“橘末”。

（三十）明抄、湖湘本脱“清”字，据院刻、金抄补。

（三一）“一日”，疑“一月”之误。

（三二）明抄作“□”，院刻、金抄、湖湘本作“虾”，字同，兹一律作“虾”。

（三三）明抄、湖湘本作“一升”，兹从院刻、金抄作“二升”。

（三四）院刻、金抄作“丑延反”，明抄作“五延反”。按“●”，《广韵》：“丑延切”，明抄误。湖湘本作“始蝉反”，则是依照玉篇改的。

（三五）院刻、金抄作“五合”；明抄、湖湘本作“五片”，当非。

（三六）“橘”下明抄、湖湘本有“皮”字，院刻、金抄无。又文内没有提到鸡蛋的生熟和下法，《食经》文往往如此简阙不明。

（三七）《北堂书钞》卷一四五“生●”引《食经》有“糁●法”说：“羊肉二斤，合煮令熟，缕切。生姜、鸡子，春蓼、秋苏，着其上。”和本条相像，也和上条相类。《书钞》“合煮”只有羊肉一种，又没有提到“糁”，疑有脱漏。

（三八）此条引崔寔《四民月令》文，与《玉烛宝典》所引有分歧，可能后者是对的。《玉烛宝典》引文，正月是：“可作诸酱。上旬●（按即“炒”字）豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’（原注：“末都者，酱属也。”）。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”四月是：“立夏节后，……取铜子作酱。”五月是：“可作●酱及醢酱。”分歧在《要术》所引“上旬●豆，……可作鱼酱”一段所属的月份，并且《要术》所引，显得枝枝节节，岔错缺少头绪。我们怀疑有窜乱，即“上旬●豆”这整段，应在“正月可作诸酱”的下面，全文应是：“正月可作诸酱。上旬●豆，中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，鲖鱼作酱。五月可为酱。”这样，就和《玉烛宝典》所引完全符合，而且也比较完整合理。注释另见《四民月令辑释》，这里从略。

（三九）明抄、湖湘本脱“作”字，据院刻、金抄补。

（四十）院刻、金抄作“六月”；明抄、湖湘本无“月”字。

（四一）自本条起至卷末，在引完《食经》和《四民月令》文后，另起鱼内脏作酱和藏蟹的项目，都是贾氏本文。

（四二）“之”下明抄、湖湘本多“法”字，据院刻、金抄删去。上文“至”字，无法解释，应有误。吾点校记：“至，疑坚”，渐西本即据以改为“坚”字；《今释》疑“湿土”之误，日译本疑“草土”之误，均有未协。存疑。

（四三）“内”，明抄误作“肉”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（四四）“食”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（四五）此条三“脐”字，院刻、金抄均作“齐”，通“脐”；明抄仅此处作“脐”，余均作“齐”，湖湘本全作“脐”。本书统一作“脐”。所谓“母蟹脐大圆，竟腹下”，即今所谓“团脐”。

（四六）明抄、湖湘本脱“着”字，据院刻、金抄补。

（四七）明抄、湖湘本脱“则”字，据院刻、金抄补。

（四八）明抄作“糖”，兹从院刻、金抄作“□”。下文“冷□”，明抄仍作“糖”，院刻、金抄则作“●”，照上下文义看，应仍是“□”字，兹改正。

（四九）“煮”，金抄作“者”，明抄作“着”，湖湘本作“着”，院刻有残缺，但尚可辨认是“煮”字，据下文“待冷”，应是“煮”字，兹从院刻。

【一】　“乌豆”，指黑大豆。

【二】　“更”，音庚，“更装”，倒过来装上再蒸。本卷《蒸缹法》篇“缹豚法”有“炊一装”，就是一蒸，相当于“一馏”，故“更装”就是第二次再蒸。参看该篇注释【一0】。

【三】　“多”是足、够的意思；“不多”，犹言不够。但也可能是“多不”倒错，或者“多”是衍文。

【四】　“豆黄”，指豆瓣。

【五】　“旋食”，随时就吃，不准备贮存。下文引崔寔《四民月令》有“以碎豆作‘末都’”，原注：“末都者，酱属也。”

【六】　“●”音橘，“草●”，不能肯定是何种植物。《广雅．释草》：“●子，菜也。”《要术》卷十“●【七七】”引《广志》：“●子，生可食。”《集韵》引《广志》：“一曰马芹。”但《要术》下文《八和兖》篇草橘子和马芹子并举，则草●与马芹，在《要术》并非一物。“●子三指一撮”，似是用它的果实。

【七】　“麦曲”，据下面注文“其用神曲者”云云，指笨曲。下面各酱所用“曲末”，亦为笨曲末。

【八】　“马尾罗”，用马尾毛或马鬃毛绩成“纱”做成的筛箩。

【九】　“概”同“概”，是括斗棒，用以括平斗面的米。这里作动词用，即堆高斗面满满的一斗，不括平它。

【一0】《要术》常用的“挼”、“搦”、“按”，用法是有分别的。“挼”是揉、搓、摩挲；“搦”，相当于“捏”，即捏拢，捏破；“按”是按捺。但偶尔也互用。如卷九《飧饭》篇的“以手挼，无令有块”，和卷七《笨曲并酒》篇的“以手搦破块”（河东颐白酒法）等，“挼”即作“搦”字用。卷九《饼法》篇“以手临铛上挼令薄如韭叶”，“以手向盆旁挼使极薄”（“水引馎饦法”），则“挼”作“按”字用。这里“手挼令坚”，也作按捺解。不过在《要术》这样的用例很少，也可能竟是“按”字袭上文“痛挼”写错。

【一一】自篇首蒸豆、和曲，至此“彻底生衣”，全是调制作酱材料的过程，此后才加水作酱。这个作酱材料，俗称“酱黄”（《天工开物．曲糱》篇亦有此称）。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。《要术》分蒸豆、和曲、罨黄等步骤，至唐韩鄂《四时纂要》则一次制成“酱黄”，晒干后随时都可作酱，比《要术》有发展。现在家庭作“酱黄”的方法，略同《四时纂要》。有的地方是这样：将大豆去壳，煮熟，漉出沥干，摊冷，与重量大略相等的小麦粉（连麸）相和，干湿合适，薄摊于罨室中罨黄，数日取出晒干即成。大都在六七月中作。作好酱黄贮存，四时都可调水加盐晒成酱。酱的好坏，决定于罨黄酱料的好坏。

【一二】“盐水”，指和酱黄的盐汁。“十石酱”是指酱黄，不是和水后的酱。

【一三】“萎蕤”，也写作“葳蕤”，原指草木下垂，引申为凋萎。《史记．司马相如列传》：“纷纶葳蕤。”司马贞《索隐》引胡广说：“葳蕤，委顿也。”这里是说日中晒成的酱和萎黄的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇说到“葵经十朝苦霜乃采之”作成的菹是最好的葵菹。

【一四】在某种物体中加入水液来冲调叫做“解”，包括温度、浓度、气味等。如“作热汤，水解”（卷六《养羊》篇“抨酥法”），“以冷水解”（卷七《笨曲并酒》篇“穄米酎法”），目的都在降低温度。下文“待冷解酱”，“以好酒解之”，除调稀浓度外，兼有调味作用。这里的“解”，也是指调稀浓度，所指就是上段所说的将盐水加入酱料中调和作酱的那个过程。“解后二十日堪食”，即指加水调和作酱后二十天，就可以尝新（全熟须晒一百天），不是停止搅和以后的二十天。现在群众作酱，伏天晒三四天就可尝新，泥封要在晒一个月以后。《要术》在冷天，日期当然要较长。

【一五】酸枣，落叶灌木或小乔木，又名“棘”。《唐本草》注：“棘有赤白二种。”又说：“白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。”所谓“白叶棘子”即指白棘的棘枝。这一段引《术》的话，当然完全是封建迷信的糟粕。

【一六】作酱的特点是利用微生物营水解蛋白质作用，产生氨基酸，因而产生鲜味。“酱”字从肉（右上角的●），大概最早的酱是利用鱼、肉类动物蛋白质作成的，后来才发展有利用植物蛋白质的豆酱。

【一七】“良杀”，活杀的，现杀的。

【一八】“寒月作之”，断句，指作肉酱的时间。下文称：“凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。”

【一九】“酱出”，指有酱汁渗出。下条“酱出，便熟”，义同。

【二0】“卒”，同“猝”，急速的意思；“卒成”，意即速成。

【二一】《广韵》：“爣朗，火光宽明也。”《集韵》：“爣烺，火貌。”《文选》王延寿《鲁灵光殿赋》作“爣阆”，李善注引张载说：“宽明也。”是“朗”、“烺”、“阆”同字异写。这里的“浪”，当是“烺”的借音字，所谓“作浪中坑”，实际就是挖成一个中部陷下的烧火的坑子。

【二二】“熟泥”，和熟的泥。

【二三】“下土”，在酱瓶上面覆上泥土。

【二四】“鲭鱼”即青鱼。“鳢鱼”即鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢、七星鱼。“鲚鱼”即刀鱼。“鲐鱼”即河豚。

【二五】“脍”，见本卷《八和兖》篇注释【九】。

【二六】“卧之”，指摊布在罨室中罨黄。这是随时作成麦●随时调制的单纯的麦●酱。但麦粒未经粉碎，酵解不完全，用盐量又很少，其浓厚如饭（俗有“饭酱”之称），这个酱法是颇为特别的。

【二七】种仁的“仁”，宋元以前多作“人”。“榆子人”即榆荚仁。

【二八】“成脍鱼”，照脍法切成的鱼肉。

【二九】用饭作为酿制鱼肉的配料叫做“糁”，下文作鱼鲝、羹臛各篇多用之。《释名．释饮食》：“糁，●也，相黏●也。”字亦作“●”，《说文》：“以米和羹也。”音散。

【三0】“豆酱清”是豆酱中取出的清汁。《要术》中没有作酱油的记载。唐韩鄂《四时纂要》“六月”篇“咸豉”条提到取豉汁“煎而别贮之”，像现在的酱油，但没有“酱油”这个名称。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。

【三一】“●”，音衫，《说文》：“生肉酱也。”《释名．释饮食》：“生●，以一分脍，二分细切，合和挺搅之也。”所谓“生●”，全用生肉。上文“燥●”，则生熟肉相和。

【三二】“鱁□”是鱼的内脏腌制的食品。除腌制外，也有蜜渍的。沈括《梦溪笔谈》卷二四：“《宋明帝》（公元四六五至四七八年）好食蜜渍鱁□，一食数升。”《要术．脯腊》篇“鳢鱼脯法”称鳢鱼的内脏“俊美乃胜逐夷。”但到宋时，沈括就不了解怎样吃法了，他说：“鱁□乃今之乌□肠也，如何以蜜渍食之？”

【三三】“石首鱼”一名黄花鱼，即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故又名“石首”。“胞”，指鱼鳔。所谓“鱼肚”即是黄鱼的鳔干制而成。“鲨鱼”有二种解释：一是鲨鱼，亦名□虎，长五六寸至七八寸，多栖于咸水淡水之交；一是鲛，体形大，性凶暴，产于海中，种类很多，亦名沙鱼，大者能为人害，“鱼翅”就是它的鳍。《要术》所称，也许指后者。“鲻鱼”是，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。

【三四】单纯一样东西叫做“空”，如卷五《种红蓝花栀子》篇“作燕脂法”的“空用”酸饭浆及“合面脂法”的“空用”牛脂。这里“空着白盐”，就是单单放上白盐，不加其他调味料。

【三五】“倚”是偏倚；“小倚咸”就是稍为偏咸些。《脯腊》篇“作浥鱼法”的“亦须倚咸”，义同。

【三六】“风里”，犹言“当风”。

作酢【一】法第七十一（一）凡醋（二）瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末（三）一掬着瓮中，即还好。

作大酢法（四）：七月七日取水作之。大率麦●【二】一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦●，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一□。三七日，旦，又着一□，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。

又法（五）：亦以七月七日取水。大率麦●一斗，水三斗，粟米熟饭三斗（六）。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日（七），复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑【三】。

又法：亦七月七日作。大率麦●一升，水九升，粟饭（八）九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。

前件三种（九）酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。

秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦●一斗，水一石，秫米三斗，－－无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦●讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘曲破（十），勿令（十一）有块子，一顿下酿，更不重投。又以手（十二）就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵（十三）幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。饙黍【四】亦不得人啖之。

粟米、曲作酢法：七月、三月（十四）向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花（十五）水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳【五】中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动【六】。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀【七】，久停弥好。凡酢未熟、已熟【八】而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮着之（十六）。

秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆【九】，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用【一0】粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗，曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘沈汁泻却。其第二淘泔，即留以浸饙，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸（十八）去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下醋浆（十九），更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克（二十），稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫（二一）中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。

大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦●一石，水三石，大麦细造一石－－不用作米则利严（二二），是以用造。【一一】簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭【一二】，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消（二三），搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一□，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，（二四）须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投（二五）弥佳，白、苍粟米亦得。

烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦●一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、●亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投（二六），当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼（二七），但是烧●【一三】者，皆得投之。

回酒酢法【一四】：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦●一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸（二八）令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日（二九）再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。

动酒酢法【一五】：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。

又方：大率酒两石，麦●一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。

神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸【一六】一斛，熟蒸□【一七】三斛：凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中卧（三十）经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清（三一），内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇（三二）；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及□者，用麦●一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。

作糟糠酢法【一八】：置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穣（三三）茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹●【一九】于瓮中，然后下糠、糟于●外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕●外均浇之，候●中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以□挹取●中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟【二0】，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取●中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日（三四）供食也。

酒糟酢法（三五）：春酒糟则酽，颐酒（三六）糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：用石硙子辣（三七）【二一】谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌，（三八）必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于●（三九）瓮中，【二二】以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，●孔子下之。夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜温卧，以穣茹瓮，汤淋之。以意消息之。

作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破块，使厚薄如未压酒（四二）。经三日，压取清汁两石许，着热（四三）粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七（四四）日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地（四五）。

《食经》作大豆千岁苦酒【二三】法：“用大豆一斗，熟汰（四六）之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率。【二四】”

作小豆千岁苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰（四八），着、瓮中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。

作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，着堈（四九）中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。

水苦酒法：女曲【二五】、粗米【二六】各二斗，清水一石，渍之一宿，泲（五十）取汁。炊米曲饭【二七】令熟，及热（五一）酘（五二）瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央（五三），板盖其上。夏月（五四），十三日便醋【二八】。

卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥（五五）。二日便醋。

已尝经试（五六），直【二九】醋亦不美。以粟米饭一（五七）斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。

乌梅【三0】苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。

蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密（五八）盖瓮口。着日中，二十日可熟也。

外国苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封着器中；与少胡荾子【三一】着中，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕（六十）水添之，可三十人食。

崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”

（一）　《要术》各篇篇题下的小注，院刻、金抄、明抄的格式都是字少时紧接在篇题下书写，字多时另一行低格书写。这里“凡醋瓮下……”也是另行低格书写。因此在篇题下就有地位空着。在这个空着的地方，明抄多了“酢，今醋也”，湖湘本等多了“酢者，今醋也”的小注，但院刻、金抄没有。很明显，这是南宋以后的人加注的，兹删去。

（二）　院刻、明抄作“醋”，金抄、湖湘本作“酢”，字同。

（三）　“末”，院刻、湖湘本同，金抄作“未”，明抄作“木”，均误。

（四）　本篇自“作大酢法”至篇末“外国苦酒法”二十一种醋的作法，均仅标目作大字（包括“又法”、“又方”），内容均系双行小字，兹一律改为大字。

（五）　连下文二条“又法”及“前件三种酢”三段，原均列在下文“秫米神酢法”条之后，变成了“秫米神酢”的又法。但这二种“又法”都是粟米醋，不能作为秫米醋的“又法”，而且“又法”明说“无横刀、益水之事”，正是针对“大酢法”而言，是和“大酢”同类的。同时，把这三种粟米醋列在一起，也正和“前件三种酢，例清少淀多”符合。可见原来的列法是后人窜乱倒错，故为移前列此。

（六）　“三斗”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作“二斗”。

（七）　“又三七日”，“又三日”，疑应是“又七日”、“三七日”。

（八）　院刻、金抄作“粟米”，疑脱“饭”字，明抄、湖湘本作“粟□”，“□”是“饭”的俗写，兹从明抄。

（九）　院刻、金抄作“三种”，明抄、湖湘本作“二种”。按“三种”，包括“又法”二种和“大酢”一种，这三种醋的麦●、粟饭和水的配合比例大致相近，醋醅较稠厚，成品醋都是“清少淀多”，院刻等作“三种”是正确的。但由于这一段和上面“又法”二段原列在“秫米神酢法”之后，则“三种”就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液体状态发酵，成品“十石瓮，不过五斗淀”，尤与“清少淀多”不符，或者因此之故，明抄改为“二种”，可是改错了。从这个情况，也证明“又法”二种及本段均应次于“大酢法”之后，所以移列在前。

（十）　“细擘曲破”，“曲”应是“饭”字之误。按此醋酿法“大率麦●一斗”云云，并未用曲（下文“粟米、曲作酢法”才用笨曲），而且曲也不易“擘”成“勿令有块子”，如果是指麦●，麦●更毋庸擘，证之下文“秫米酢法”的“擘破饭块，……更搦破，令如薄粥”，“曲”应作“饭”。

（十一）院刻、金抄、湖湘本作“令”，明抄误作“今”。

（十二）院刻、金抄作“手”，明抄、湖湘本误作“水”。

（十三）明抄、湖湘本作“绵”，院刻、金抄作“绵”。下文各“绵”字也是这样。字同。本书统一作“绵”。

（十四）院刻、金抄作“三月”；明抄、湖湘本作“二月”，当非。

（十五）“花”，院刻、金抄作“华”，字同，但下文“汲井花水”仍作“花”。兹从明抄、湖湘本一律作“花”。

（十六）“之”，从明抄、湖湘本；院刻、金抄作“也”。

（十七）“酢”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作“醋”。

（十八）本卷内各“掸”字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作“挥”，此处亦然，讹。按“掸”是铺开来并且不断翻动的意思。《要术》要使蒸饭温温如人体，必须接连地翻动，才能使全部温暖均匀。至于“挥”，则是离空挥动扇去热气，意思各别。“挥”不能代替“掸”。又，“掸”既有铺开的意思，有时也作“摊”字用，如下篇“作豉法”的“复掸豆令厚三寸”，“《食经》作豉法”的“又薄掸之”。

（十九）院刻、金抄作“醋浆”；明抄倒错作“浆醋”，湖湘本又误作“●醋”。

（二十）院刻、金抄作“克”，明抄、湖湘本作“□”，字同，指醋量减少。

（二一）明抄、湖湘本作“北荫”；院刻作“比荫”，金抄不清楚，似“比荫”，误。

（二二）金抄作“利严”；院刻、明抄、湖湘本作“科丽”，误。按“严”是峻烈的意思，唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜珈师地论》卷二一：“酢之甚者曰酽。”下文“香美淳严”和这里同样，都借作“酽”字用。兹从金抄。

（二三）“米消”，院刻、金抄同；明抄作“水清”。

（二四）“二日三日”，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作“一日三日”。

（二五）“投”，院刻、金抄、湖湘本同；明抄误作“搅”。

（二六）院刻、金抄作“四五投”，明抄作“四五度投”。

（二七）“诸面饼”，连上文“薄饼缘”成句，即指有薄边的各种饼，明抄作“诸曲饼”，讹，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（二八）“掸”，明抄、湖湘本作“摊”，但明抄的地位偏在右边，是抄成之后后人据明代刻本添进去的，兹据院刻、金抄改正。

（二九）院刻、金抄、湖湘本作“每日”，明抄误作“每杷”。

（三十）院刻、金抄作“卧”，明抄、湖湘本误作“用”。

（三一）“清”，明抄误作“渍”，院刻、金抄、湖湘本不误。

（三二）院刻、金抄作“浇”，明抄、湖湘本作“浇之”。

（三三）“穣”，院刻作“蘘”，金抄误作“萁”，但下条“以穣茹瓮”，院刻、金抄仍作“穣”，明抄一律作“穣”。兹从明抄。

（三四）院刻、金抄、湖湘本作“日”，明抄误作“月”。

（三五）“法”，院刻、金抄作“者”，兹从明抄、湖湘本等作“法”。

（三六）卷七《笨曲并酒》篇有“颐酒法”，这里“颐”字，院刻、明抄、湖湘本正作“颐”，金抄作“顺”，误。又“酒”，明抄、湖湘本误作“须”，据院刻、金抄改正。

（三七）“辣”字下明抄有“郎葛切”小字音注（湖湘本误作“部着切”，又误作正文），院刻、金抄没有，显然是后人加注的，兹删去（别处也有这种情况，如校记（一））。

（三八）院刻、金抄、明抄作“半”，兹从明清刻本作“拌”。

（三九）“●”，院刻、金抄、明抄均作“酳”（下文“●孔”，同），讹。明清刻本此处作“酢”，下一“●”字，湖湘本《津逮》本、渐西本作“●”，《学津》本作“醑”，均讹。“酳”是“以酒漱口”，“●”是“以孔下酒”。从“肙”字，古也写作“●”，因而错成“●”，兹改正。

（四十）院刻、金抄作“淋”，明抄、湖湘本作“淋之”。

（四一）“春糟”，疑应作“春酒糟”。

（四二）院刻、金抄作“酒”，明抄、湖湘本误作“须”。

（四三）院刻、金抄、湖湘本作“热”，明抄作“熟”。

（四四）院刻、金抄作“三七”，明抄、湖湘本作“二七”。

（四五）“地”字下明抄、湖湘本有“之处”二字，多余。但明抄的字形较小（双行小字至“地”字止，适空一格，二字即写在空格处），显然是后人据明代刻本添进去的，和校记（二八）是同样的情况，院刻、金抄无此二字，兹删去。

（四六）“汰”，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作“沃”，非。

（四七）自此条以下至“外国苦酒法”条，均系采自《食经》文。不但称醋为“苦酒”和《要术》本文不同（烹调各篇也常称“苦酒”，也是《食经》文），行文用语及名物称谓亦多有不同（如“泲取汁”、“女曲”等），并且“卒成苦酒法”条有“已尝经试，直醋亦不美”，尤为明证。

（四八）这个“汰”字，院刻、金抄仍作“汰”，湖湘本同，明抄仍作“沃”，兹从院刻。

（四九）“着堈”，院刻、金抄如文。按“堈”，《广韵》、《集韵》音刚，“瓮也”，也写作“●”。这是《食经》用语。明抄作“者□”，湖湘本作“者堈”，均误。

（五十）“泲”，明抄如文；院刻作“□”，字同；金抄作“练”，湖湘本、《津逮》本等作“沸”，均误。按“泲”，古文“济”字，《周礼．天官》“酒正”郑玄注：“清，谓醴之泲者”，即押出酒液，这里指隔出曲汁。卷七《笨曲》《并酒》篇引《食经》文有二处用“济”字，都是《食经》的特用词。

（五一）院刻、金抄作“及热”，即趁热；明抄作“极热”，湖湘本等作“极熟”，均误。

（五二）院刻、金抄作“酘”，作酢各法，此处仅见，但明抄、湖湘本仍作“投”。兹从院刻保存《食经》文的原样。

（五三）“土泥边，开中央”，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本误作“土张边，间中央。”

（五四）院刻、金抄作“夏月”，明抄、湖湘本误作“下居”。

（五五）“以熟好泥”，有脱误。上篇“卒成肉酱法”有“熟泥密封”，所谓“熟好泥”，意同“熟泥”，则“泥”下当脱“密封”一类字。又本条没有交代粥和曲怎样放在一起，黄麓森校记：“‘以熟’，……乃‘入粥’音近之讹”。但《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。

（五六）“已尝经试”这一小段是贾氏依据《食经》所载“卒成苦酒法”来进行试作的记录，结果醋也并不好。经改进后，要经过二七日后才变好，已经不是“卒成”快醋了。

（五七）院刻、金抄、湖湘本作“一”，明抄作“壹”。

（五八）院刻、金抄作“密”，明抄、湖湘本误作“蜜”。又本条上文二“蜜”字，金抄均误作“密”，院刻、明抄、湖湘本不误。

（五九）院刻、金抄作“升”，明抄、湖湘本作“斤”。

（六十）“铜匕”，即铜匙、铜瓢，院刻、金抄误作“铜上”；湖湘本误作“同七”；吾点校改作“铜匕”，与明抄合，兹改正。

【一】　“酢”是“醋”的本字。古时酬酢的“酢”，本作“醋”，而酸醋的“醋”，本作“酢”，后来二字互易，以“酢”作为酬酢字，“醋”作为酸醋字。一般说来，《要术》中作名词用时，多作“酢”，而“醋”多作为形容词的“酸”字用。

【二】　《要术》中二十三种醋，大多用麦●作为糖化和醋发酵的催化剂，此外也用笨曲、黄蒸等。另外则加入酒糟、酒醅、醋醅或醋浆等。除水以外不用任何配料者，有“动酒酢”一例和引《食经》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何曲类或醋母，光用米和水在高温季节酿成。此种酿法，《要术》中尚无记载。

【三】　“溢即加甑”，此醋水少料多，下酿后饭粒吸水膨胀，醋醅上浮，为了不使溢出瓮外，故加甑圈防止。

【四】　“饙黍”，这里泛指炊熟的饭，即“再溜饭”。

【五】　“栲栳”，柳条编制的圆形盛物器。

【六】　“移动”，据下文“移瓮”及“动酒酢法”的“但停置，勿移动、挠搅之”，是指移瓮。

【七】　一般的醋，含有3–5％的醋酸，最浓的也不过6–8％，如着名的山西陈醋和四川麸醋。《要术》此醋醋醅较稠，而成醋“美酽少淀”，说明出醋率和醋酸含量都相对地高。下文“大麦酢”一盏醋对一碗水才能吃，酸度很高。

【八】　“已”有“随即”的意思，“已熟”，意即将熟，快熟。

【九】　“醋浆”，淀粉质的酸化浆液。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高梁和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。其醋的酿造过程除原料用粟糠并系固态发酵与《要术》不同外，其调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相似。

【一0】“经用”，曾经实际酿造应用过。

【一一】唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇“麦醋”条：“取大麦一石，舂取一糙”。“一糙”的程度是：“取一半完人（仁），一半带皮便止。”即一半舂成米，一半带着外皮。《农事幼闻》：“或一舂即止，谓之大一□。或筛后再舂，则米愈白净，谓之双糙。他处有三糙、四糙者。”《广雅．释言》：“草，……造也。”《要术》的“造”，要求“不用作米”，说明草草不求精纯，比“一糙”、“一□”还要粗糙些。所谓“细造”，只是比“造”较细，但仍不要求成米。大麦的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利于酿醋，使醋“利严”。所以“细造”决不是舂成细末。“造”、“糙”等都是舂到某种程度的群众口语。舂的久暂不同，现在也有各种不同的名称，如浙东称稍舂为“滑”，半舂为“●”（音惴）。玉篇：“●，半舂也。”音凑。“造”、“糙”、“□”、“●”、“●”，实际都是半舂或不到半舂的特用词。

【一二】“白醭”，长在醋醅上面的白色菌醭。

【一三】“●”，同“爆”，《玉篇》：“灼也。”“烧●”，意即烧烤。

【一四】醋酸菌产生一种特殊的□，会促使乙醇（酒精）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸）。由于醇液的天然氧化现象，使人类很早就知道利用酒来酿醋。“回酒酢法”就是重新加入曲米的配料，使醋酸菌大量繁殖，将酸败的酒酿成好醋。

【一五】上条“回酒酢法”是黄酒的发酵醪或成熟醪酸败改酿成醋的方法，此条是经压榨后的成品酒酸败改酿成醋的方法。

【一六】“蒸干黄蒸”，对黄蒸的一种特殊处理法，即将干黄蒸重新加蒸。

【一七】“□”，同“麸”。《要术》本文在此条以上均直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮食加工的副产品酿醋。四川各地酿醋亦多用麸皮，其酿造法采用固态发酵，成熟后加水淋醋，过滤出醋液。

【一八】此酢用酒糟和粟糖酿成，不加其他固体物质的配料。着名的江苏镇江醋作酒糟、砻糠为原料，加入成熟醋醅，采用固态发酵的方法酿成。山西醋以粟糠为原料，和入粟米、高粱和大麦豌豆曲制成的醋浆酿成，亦采用固态发酵法。这二种醋的酿造过程都比《要术》复杂进步。

【一九】“●”，音秋，隔糟取酒的长圆形笼子，俗称“酒笼”。此字作酒笼用始见于《集韵》、《玉篇》、《广韵》则均作“篘”，唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇亦所“篘”。

【二0】“糟熟”，糟、糠调制的醋醅，发酵将成熟。

【二一】“辣”，和“造”同样，也是舂、磨到某种程度的特用口语。“石硙子”即石磨。在磨谷物时，由于在磨眼中一次所添谷物的数量多少不同，其粉碎程度亦不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。有时需要这样做，就采用这样的磨法。这个磨法，正字应作“揧”，音辣，《玉篇》及《广韵》“十二曷”均释为“研破”，意思相符。后见唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇作麦醋法正作“磨中揧破”。现在浙东方言中还有这样的口语，其语音与●相近（有音无字），实际是“揧”的转音。《要术》的“辣”，亦借音而已。

【二二】“卧于●瓮中”，将醋料投入●瓮中，覆被瓮口，以利保温发酵。●瓮是近底部的瓮壁上开有孔的瓮。《要术》中唯此醋为固体状态发酵，故醋醅成熟后采取“淋醋法”淋取醋液，●孔即为淋醋而设，即上面淋水，下面●孔中流出醋。下文“夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，……汤淋之”，是淋法的申说。固态发酵的醋，通常多采取此法，惟孔子内外的装置有不同。其液态发酵者，则多采用压榨法。

【二三】“苦酒”，即醋。《释名．释饮食》：“苦酒，淳毒甚者，酢苦也。”《名医别录》“醋”下陶弘景注：“以有苦味，俗呼为苦酒。”唐梅彪《石药尔雅》卷上《释诸药隐名》：“酢，一名苦酒。”

【二四】既没有交代酒醅的用量，也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样“任性多少，以此为率”？如无脱漏，过于疏简，《食经》文常如此。

【二五】“女曲”，《食经》、《食次》地区的习俗名称，下篇引《食经》有“秫米女曲”，是指糯米曲，但也可以是麦曲，见卷九《作菹藏生药法》篇引《食次》“瓜菹法”。

【二六】酿醋原料有大麦、小麦、高粱、粟米、玉蜀黍、豆类、米、粟糠、谷壳、麸皮、酒、酒糟等。《要术》各醋自篇首至此条止，所用原料有粟米、秫米、黍米、大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和这里的粗米等，除高粱、玉蜀黍外，已完全用到。最后二条引《食经》则用蜜酿醋。

【二七】“炊米曲饭”，指女曲和米一起浸过一宿后漉出来的“米曲”炊成饭。

【二八】本篇《食经》的各种“苦酒”，概用液态发酵。此一例为米醋，具有南方酿醋的特色。

【二九】“直”，但，仍然，简直。

【三0】“乌梅”，青梅在烟突上熏干成黑色的。卷四《种梅杏》篇有“作乌梅法”。

【三一】“荾”，音绥，同“荽”。《文选》潘岳《闲居赋》：“蓼、荾芬芳”。“荾”，六臣注本即作“荽”。唐玄应《一切经音义》卷二四《阿毗达磨俱舍论》卷一“香荾”：“又作荽，……《韵略》云：‘胡荾，香菜也。’……今江南谓胡●。”是“胡荾”，即伞形科的胡荽。卷十也有“胡荾〔五九〕”，那是□耳，非《食经》所指。

作豉法（一）第七十二

作豉法（二）：先作暖荫屋，坎地深三二尺【一】。屋必以草盖，瓦则不佳【二】。密（三）泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作□篱【三】以闭户。

四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会（四）之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月【四】十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等【五】不调，宁伤冷，不伤热：冷则穣覆还暖，热则臭败矣。

三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次【六】相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穣覆。作少者，唯须（五）冬月乃穣覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。

用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒【七】如饲牛（六）豆，掐软便止，伤热则豉烂。漉着净地掸（七）之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须（八）□【八】之。□法：以杷杴略取【九】堆里冷豆为新（九）堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀【一0】。一日再候，中暖更□，还如前法作尖堆。若热汤【一一】人手者，即为失节伤热矣。凡四五度□，内外均暖，微着白衣，于新□讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮（十）厚二尺许乃止。复以手候，暖则还□。□讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三□，一尺；第四□，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定（十一）。从此以后，乃生黄衣。复掸【一二】豆（十二）令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。

三日开户，复以杴东西作垄耩（十三）豆，如谷垄形，令稀●（十四）均调。杴□法，必令至地－－豆若着地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足（十五），出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。

扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即（十六）漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软（十七）则难熟，太软则豉烂。水多则难净【一三】，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞（十八）筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上。

先多收谷●【一四】，于此时内谷●于荫（十九）屋窖中，掊【一五】谷●作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖【一六】。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷●埋【一七】席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟（二十），自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则（二一）出曝之，令干，亦得周年。

豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。

如冬月初作者，须先以谷●烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穣（二二）令暖润，以覆豆堆。每□竟，还以初用黍穣周匝（二三）覆盖。若冬作，豉少屋冷，穣覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。

《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡【一八】之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地－－地恶者，亦可席上敷之－－令厚二寸许。豆须通【一九】冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去（二四）茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲【二0】五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶（二五）中，若不满瓶，以矫桑【二一】叶满之，勿抑。乃密泥之中庭【二二】。二十七日，出，排曝【二三】令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲（二六）之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此（二七）三蒸曝则成。”

作家理食豉法（二八）：随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形。【二四】二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸（二九）令湿，手抟（三十）之，使汁出－－从指歧（三一）间出－－为佳，以着瓮器中。掘地作陷（三二），令足容瓮器。烧陷中令热，内瓮着陷中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十（三三）许日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。（三四）

作麦豉法：七月、八月中作之，余月则不佳。●（三五）治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸（三六）之令冷，手挼令碎。布置覆盖，一如麦●、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘（三七）粪【二五】中燠之。二七日，色黑，气香，味美（三八），便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯【二六】，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举【二七】。一饼（三九）得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉（四十）。打破，汤浸研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。

（一）　原无“法”字，据卷首总目加。

（二）　本篇“作豉法”、“《食经》作豉法”、“作家理食豉法”及“作麦豉法”四条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

（三）　院刻、金抄、湖湘本作“密”，明抄误作“蜜”。

（四）　院刻、金抄、湖湘本作“交会”，明抄误作“文会”。

（五）　院刻、金抄作“须”，明抄、湖湘本作“至”。

（六）　院刻、金抄作“牛”，明抄、湖湘本误作“生”。

（七）　院刻、金抄、湖湘本作“掸”，明抄误作“择”。

（八）　“便须”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本脱“须”字。

（九）　院刻作“新”，金抄误作“杂”，明抄、湖湘本误作“心”。

（十）　“豆轮”，各本同。按拨平峰尖后的豆堆虽说“团团如车轮”，但迳称之为“豆轮”，究竟有些牵强。黄麓森校记：“豆乃至之讹。”有可能。

（十一）院刻、金抄作“粗定”，明抄、湖湘本作“初定”。

（十二）院刻、金抄作“豆”；明抄误作“且”，湖湘本误作“具”。

（十三）“耩”，将平铺着的豆耩成垄形，院刻、金抄作“●”，字同，但下文“以杷耩豆”仍作“耩”，兹从明抄、湖湘本一律作“耩”。

（十四）“●”，院刻、金抄作“●”，是“●”的俗写。“●”是“穊”的或体字，稠密的意思，和“稀”相对。明抄、湖湘本等作“□”，误。

（十五）院刻、金抄作“足”，明抄、湖湘本误作“是”。

（十六）院刻、金抄作“即”，明抄、湖湘本作“则”。《要术》中“则”常作“即”字用。

（十七）“小软”，可以解释为不够软。但就上下文语气看，“使豆小软”，以连上文为句较顺，则“小软”应解释为“稍软”。如果这样，下句“则难熟”不成句，上面应脱“不软”一类字。

（十八）院刻、金抄、湖湘本作“斗擞”，明抄作“抖擞”，卷二《胡麻》篇作“斗薮”，“斗”、“抖”古互用，都是颠动、振荡的意思。

（十九）院刻、金抄作“阴”，但上文仍作“荫”，此从明抄、湖湘本。

（二十）“合熟”，院刻、金抄同，指成熟合宜；明抄、湖湘本作“食此”，误。

（二一）院刻、金抄作“则”，明抄、湖湘本作“取”。又“则”上“熟”字，金抄脱。

（二二）“穣”，院刻、金抄作“蘘”，明抄、湖湘本误作“里”。下文“黍穣”、“穣覆”，院刻、金抄、明抄均作“蘘”，湖湘本作“穣”、“襄”。但上文三处“穣覆”，院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作“穣”，兹一律改作“穣”。

（二三）院刻、金抄作“□”，明抄作“匝”，字同，本书统一作“匝”。

（二四）院刻、金抄作“去”，明抄、湖湘本误作“出”。

（二五）院刻、金抄作“瓶”，明抄、湖湘本作“瓶”，字同，兹从院刻作今写。下一“瓶”字，同此情况。

（二六）“洒溲”，院刻、金抄作“洒溲”，明抄倒作“溲洒”，湖湘本误作“溲漉”，应先洒后溲，兹从院刻。“洒”、“洒”同字，本书统一作“洒”。

（二七）“此”上疑脱“如”字。

（二八）“作家理食豉法”这条是淡豆豉，仍是《食经》文（上条是咸豆豉），从“如作女曲形”等可证。但下条“作麦豉法”是用小麦作原料的麦豉，是另一项目，仍是贾氏文，从“一如麦●、黄蒸法”等可证。

（二九）院刻、金抄作“浸”，明抄、湖湘本误作“湿”。

（三十）“抟”，院刻、金抄、明抄、湖湘本误作“投”，《津逮》本及清刻本作“抟”。按上条亦作“抟”，兹从《津逮》本。

（三一）院刻、明抄作“岐”，金抄也像，湖湘本作“歧”。二字古通用。自六朝以后，歧路字多从止，《唐韵》明白分为二字：“岐，山名”，“歧，歧路”。以后也就这样分用。《要术》他处多作“歧”，本书统一作“歧”。

（三二）院刻、金抄作“陷”，同“坎”，明抄、湖湘本讹作“□”（下二处同。金抄下二处及院刻的“烧陷”亦讹作“□”）。这也是《食经》用词，《要术》本文没有。

（三三）院刻、金抄作“十”，明抄误作“卜”。湖湘本脱自“瓮头”至“又曝”二十二字。

（三四）“三遍成矣”，院刻如文，明抄、湖湘本脱“矣”字，金抄误作“三宿成矣”。

（三五）“●”，院刻误作“●”，金抄误作“●”，明抄误作“●”，湖湘本误作“味”。

（三六）此处及下文“掸去热气”的“掸”，明抄亦均作“掸”（同院刻、金抄、湖湘本），不作“挥”。

（三七）“蘘”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本误作“蓑”。

（三八）院刻、金抄有“美”字，明抄、湖湘本脱。

（三九）“饼”，明抄误作“并”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（四十）“豉”，明抄讹作“●”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

【一】　“坎地深三二尺”，掘地离地面深二三尺，作成半地下室形的密闭暖屋。

【二】　“瓦则不佳”，瓦屋不如草屋温暖。

【三】　“□篱”，□秆编成的门苫。

【四】　“四孟月”，四季的头一个月，即正、四、七和十月。

【五】　“温如人腋下”，指罨制豆豉的品温。“若”有“此”义，“若等”，犹言“这等”，“这样”；“若等不调”就是说不能掌握到“如人腋下”这样的温度时。

【六】　“番次”，前番和下次，就是更番相接的意思。

【七】　“申舒”，指豆涨开。

【八】　“□”，这里借作“翻”字。下同，他处（如本卷《蒸缹法》篇“净洗羊肚□之”）亦同。

【九】　“杷杴略取”，用杷和杴同时操作，即先用杷扒开豆堆外层的一些冷豆，再用杴铲聚成一堆，使外层冷豆在新堆的中心，内层热豆在新堆的外面。“略”，这里意思同“掠”，即从外层掠取。

【一0】“婆陀”即“陂陀”，指斜面平缓而不陡。《广雅．释诂二》：“陂、陀……□也。”“□”同“邪”，今写作“斜”。

【一一】“汤”，现在写作“烫”。

【一二】“掸”，此处作“摊”字用。下文引《食经》“又薄掸之”，义同。

【一三】“水多则难净”，照理水多容易净，但此处不同，因水少容易在抨击时摩擦去外层污物，水多则浮荡不相冲击，污物不易冲去，反使豆豉冲淡冲烂。

【一四】“●”，据字书同“蘵”（《玉篇》、《广韵》、《集韵》），是一种植物名，仅此一义，这里当然不是这个意思。卷前《杂说》有字书不载的“●”字，“●”可能与“●”同字异写，指谷壳及断茎残叶之类。

【一五】“掊”，扒开铺平。

【一六】粗席古名“蘧蒢”，参看卷七《白醪曲》篇校记（二）。“蔽窖”，蔽覆在作为窖底的谷●之上。

【一七】“埋”，用谷●将席埋覆在下面。这个窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席衬隔着，席的上下二面都用二三尺厚的谷●垫着或覆蔽着。上文“掩席覆之”的席，就是原先垫在底下的“蘧蒢”把它卷覆过来盖在豆豉上面的。

【一八】“澡”，淘洗。《食经》用词，《要术》本文无此用例。

【一九】“通”，周遍，统统。

【二0】卷九《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作“秫稻米女曲”法，是一种糯米作的饼曲。这里“秫米女曲”，即指此曲。《食经》、《食次》内容极相似，所称“秫米”，是指糯米，和《要术》本文的“秫米”不同。

【二一】“矫桑”，未详。《艺文类聚》卷八八“桑”引陆机《桑赋》有“矫千条而上征，……崇条蔓而增寻（“增”原误作“曾”，据《太平御览》卷九五五引陆《赋》改正）”，只是形容桑条长而茂盛，恐未必“矫桑”即指长条茂盛的高桑，存疑。

【二二】“乃密泥之中庭”，就在院子中泥封。唐韩鄂《四时纂要．六月》篇“作豆豉”：“密泥于日中。”其操作相同。

【二三】“排曝”，摊开来晒。

【二四】“取生茅卧之，如作女曲形”，“女曲”的卧法，据卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》是：“以青蒿上下奄之，置床上，如作麦曲法。”“奄”即“罨”字，《食次》的“罨”，就是《食经》的“卧”。

【二五】“蘘粪”，指稿秆秕壳等作的堆肥。“粪”是扫除起来的废物，不是真正的粪屎。

【二六】“为贯”，穿连成一串一串地，作钱贯字解释。

【二七】“还举”，依旧挂起来（原系“屋里悬之”）。卷七《造神曲并酒》篇“又造神曲法”的“任意举、阁”，卷九《饼法》篇“切曲粥”的“袋盛举置”，“举”，都是指悬空挂着。

八和兖【一】初稽反第七十三

蒜（一）一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。

兖臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着，则蒜有粗成。以檀木为兖杵臼，檀木（二）硬而不染汗（三）。杵头大小，令（四）与臼底相安可，杵头着处广者，省手力，而兖易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之；以上，八棱作。平立，急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。舂兖宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污（五），是以须立舂之。

蒜（六）：净剥，掐（七）去强根【二】，不去则苦。尝经渡水【三】者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤●银洽反（八）半许半生【四】用。朝歌大蒜【五】，辛辣（九）异常，宜分破去心－－全心（十）－－用之，不然辣（九）则失其食味也。

生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁（十一）可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升兖，用生姜一两，干姜则减半两耳。

橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子【六】亦得用。五升兖，用一两【七】。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。

白梅：作白梅法，在《梅杏篇》【八】。用时合核用。五升兖，用八枚足矣（十二）。

熟栗黄：谚曰：“金兖玉脍【九】”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又（十三）益味甜。五升兖，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。

□米饭：脍兖【一0】必须浓，故谚曰：“倍着兖”。蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升兖，用饭如鸡子许大。

先捣白梅、姜、橘皮（十四）为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下●蒜。兖熟，下盐复舂，令沫（十五）起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜、橘，不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则兖苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿着生水于中，令兖辣而苦。纯着大醋，不与水调醋，复不得美也。

右件法，止为脍兖耳。余即薄作，不求浓。

脍鱼，肉里（十六）长一尺者第一好；大则皮厚肉（十七）硬，不任食，止可作鲝鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然后洗也。洗手则脍湿，物有自然相厌，盖亦“烧穣杀瓠”之流，其理难彰矣。

《食经》曰：“冬日橘蒜兖，夏日白梅蒜兖。肉脍不用梅【一一】。”

作芥子酱法（十八）：先曝芥子令干；湿则用不密【一二】也。净淘沙【一三】，研令（十九）极熟。多作者，可碓捣，下绢簁，然后水（二十）和，更研之也。令悉着盆【一四】，合（二一）着扫帚（二二）上少时，杀其苦气－－多停则令（二三）无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸（二四），大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沈之于美酱中，须则取食。

其为兖者，初杀讫，即下美酢解之。

《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，着瓯（二五）里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后（二六）洗之。如此三过，而去（二七）其苦。微火上搅之，少熇【一五】，覆瓯瓦（二八）上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”

崔寔曰：“八月，收韭菁【一六】，作捣兖。”

（一）　本篇内各“蒜”字，明抄、湖湘本如文；院刻、金抄多作“●”，俗伪字。本书统一作“蒜”。

（二）　“檀木”，院刻、金抄、明抄作“粳米”，湖湘本作“□米”，均误；仅渐西本作“檀木”，是。渐西本是根据湖湘本的眉上原刻校语“□米作檀木”改正的。丁国钧校本即据渐西本的原始校本（即吾点系统校勘本，详见附录《宋以来齐民要术校勘始末述评》）转录，其校语是湖湘本刻错自校的校改，并非另有一个明本作“檀木”。

（三）　院刻、明抄作“汗”，金抄、湖湘本等作“污”，恐均非，疑应作“汁”，指兖汁。

（四）　“令”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（五）　“挥汗或能洒污”，“汗”，金抄误作“污”，明抄误作“汁”，院刻、湖湘本不误。“洒污”，院刻误作“洒汗”，金抄误作“丽污”，明抄不误（“污”，明抄原作“污”，本书统一作“污”）。

（六）　本段以下六段，原只“蒜”、“生姜”、“橘皮”、“白梅”、“熟栗黄”、“□米饭”六种兖料的名称是大字，内容均作双行小字。但实际这些都是对各种兖料的处理和用量，应作正文大字，兹均改为大字。原不分段，亦分段以醒眉目。

（七）　“掐”，明抄误作“稻”。

（八）　“银洽反”，院刻、金抄同，但金抄“洽”字窜作正文；明抄作“录洽反”；湖湘本误合成“●合”二字（“●”字是“反录”二字误“反”为“石”又误合成一字），作正文。按“●”，同“炸”，《广雅．释诂二》“炸”字的曹宪音注有“弋涉”、“士合”等切，《集韵》作“侧洽切”，兹姑从院刻。

（九）　院刻、金抄作“●”，但“蒜多则辣”，仍作“辣”；明抄、湖湘本全作“辣”。二字同。本书一律作“辣”。

（十）　“全心”，各本同，当有脱误。黄麓森校记：“乃‘全’上脱‘勿’耳”，有可能。

（十一）“苦汁”，院刻、金抄重文，明抄、湖湘本不重，兹据补。

（十二）“矣”上院刻、金抄、明抄有“之”字，明清刻本没有，兹删去。

（十三）“又”，院刻、金抄误作“人”，明抄、湖湘本不误。

（十四）院刻、金抄作“橘”，明抄、湖湘本作“橘皮”，兹从明抄。

（十五）“沫”下明抄、湖湘本有“之”字，衍，据院刻、金抄删去。

（十六）“肉里”，据下篇作鱼鲝法“肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者”，是指去掉头尾后的鱼身。“里”，明抄作“裹”，误，据院刻、金抄、湖湘本改正。“脍鱼”即指作脍的鱼。《要术》无作脍专篇，八和浓兖是用于食脍的兖，所以连带述及脍鱼法。另外的脍，见于下面《羹臛法》篇。

（十七）明抄、湖湘本作“肉”，院刻、金抄作“骨”。

（十八）“芥子酱法”是另一项目，虽在《食经》文后，仍是《要术》本文。下条芥子酱出自《食经》，故再予标明《食经》。“作芥子酱法”和“《食经》作芥酱法”，原均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一并改为大字。

（十九）院刻、金抄、湖湘本作“令”，明抄误作“今”。

（二十）院刻、金抄、湖湘本作“水”，明抄误作“犁”。

（二一）院刻、金抄、湖湘本作“合”，明抄误作“令”。

（二二）院刻作“□”，湖湘本作“●”，明抄作“帚”，字同；金抄脱。本书统一作“帚”。又“扫帚”，指炊事上用的刷洗用具，或者竟是“炊帚”之误。

（二三）院刻、金抄作“令”，明抄、湖湘本误作“冷”。

（二四）院刻、金抄作“丸”；明抄、湖湘本作“圆”，是宋理宗以后避赵桓（宋钦宗）的同音字改的。又“丸”下明抄、湖湘本有“子”字，院刻、金抄无。

（二五）“瓯”是小盂，明抄作“瓮”，湖湘本作“瓮”，均误，据院刻、金抄改正。

（二六）“后”，各本同，黄麓森校记：“乃‘复’之讹”，应是“复”字。

（二七）院刻、金抄、湖湘本作“去”，明抄误作“失”。

（二八）院刻、金抄作“瓦”，指将瓯倒覆在瓦器上，就放着不移开，外周用灰围着，使吸去水份；明抄误作“瓮”，湖湘本误作“房”。

【一】　“兖”，字亦作“齑”、“齑”，本字作“●”。郑玄注《周礼．天官》“醢人”，酸菜细切的叫做“兖”，全物的叫做“菹”；字从韭，《通俗文》：“淹韭曰兖”（《太平御览》卷八五五引），说明和辛、酸等味分不开。本篇有芥子兖，卷三《荏蓼》篇有“蓼可为兖”，卷九《飧饭》篇“胡饭法”有胡芹、蓼加醋作成的“飘兖”，卷三《种蘘荷芹●》篇有“马芹子，可以调蒜兖”，配料都比较简单。这里“八和兖”用八种物料捣烂调制而成，是一种比较复杂混合的调味品。

【二】　“强根”，蒜瓣底部硬结的瘢。

【三】　“渡水”，察其用意，似在解去大蒜的辛辣味，所指似是泡腌过的蒜。

【四】　“许”是约计数量或混统地指说质量的词，如少许，多许，几许，如许等。所谓“半许半生”，意即一半的程度是生的，亦即“半生半熟”之意。从“●”的含义，也可说明。“●”，《集韵》：“侧洽切”，是在汤中暂沸即捞出，目的在解去某种蔬菜和肉类的苦涩或腥膻的气味，正系半生半熟。当然生熟的程度，决定于沸的时间的长短，过嫩的只能用滚汤泡。这样的处理法，现在群众还叫“●”，方言地区相当广（当然也有相近的转音）。再沸到熟，就是“煮”了。此字有多种写法和借用字，《要术》中有“渫”、“炸”、“●”等。例如卷三《种胡荽》篇作胡荽菹：“汤中渫出之”，卷九《素食》篇“缹茄子法”：“汤炸去腥气”，特别是本卷《羹臛法》篇对莼的处理：“热汤暂●之，然后用，不●则苦涩”，说得更明白，正是这种半生半熟地去苦涩或辣味的●法。

【五】　“《朝歌》大蒜”，见卷三《种蒜》篇。《要术》中的菜肴，几乎和酸分不开。关于辛辣，以大蒜论，在本篇和《种蒜》篇一再提到嫌辣，但没有提到嫌荤气。这和陶弘景相反，陶是南方人。他注《名医别录》的“葫”（大蒜）认为：“性最熏臭，不可食。”

【六】　“草橘子”，未详，参看本卷《作酱等法》篇注释【六】。“马芹子”，见卷三《种蘘荷斤●》篇注释【七】。

【七】　“用一两”，承上文橘皮而言，指橘皮的用量。

【八】　“《梅杏篇》”，即卷四《种梅杏》篇，有“作白梅法”，说到“调鼎和兖，所在多入。”

【九】　《论语．乡党》：“脍不厌细。”《说文》：“脍，细切肉也。”它的切法，《礼记．少仪》说：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。”郑玄注：“聂之言●也。先藿叶切之，复报切之则成脍。”是说先批成大片（“●”，也就是“藿叶切”），再回头细切成脍。本卷《作酱等法》篇“作鱼酱法”的“如脍法，披破，缕切之”，正是这样的切法。脍常和鱼腥分不开，故字也写作“鲙”。唐段公路《北户录》卷一“乳穴鱼”下记载说：“吴王江行食鲙，有余，弃江中为鱼，今江中有鱼名‘吴王余鲙’者，长数寸，大如簪，是也。”南宋范成大《吴郡志》卷二九“鲙残鱼”引《博物志》“吴王”指孙权，并说：“今有鱼，犹名‘吴王余鲙’者，长数寸，大如筋，尚类鲙形。”按所指为银鱼，所以银鱼又名“鲙残鱼。”脍法是细切的肉，这是很好的说明。

【一0】“脍兖”，指脍中用的兖。下文“止为脍兖耳”，义同。

【一一】“肉脍不用梅”，指肉脍所用的兖，不加白梅。则上文“白梅蒜兖”，显然用于鱼脍。

【一二】“用不密”，未详。或有脱讹，待进一步查证。

【一三】“淘沙”，淘洗沙汰。

【一四】“令悉着盆”，使调水研熟的芥子末全贴在盆底，以便于倒覆在炊帚上，使其散失和挥发一部分辛辣的芥子油，所谓“杀其苦气”。

【一五】“熇”，音臛，又音考，指火干；“少熇”，待稍稍干燥。此亦《食经》用语。

【一六】卷三《种韭》篇引《四民月令》“藏韭菁”注：“菁，韭花也。”即韭菜薹。

作鱼鲝第七十四

凡作鲝【一】，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裛（一）鲝也。

取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲝也。去鳞讫，则脔【二】。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔大者（二），外以过熟伤醋，不成任食（三）；中始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要【三】。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮【四】，肉薄处，小【五】复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷着盆水中，浸洗（四）去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮【六】去水。世名“逐水”。盐水不尽，令鲝脔烂。经宿迮之（五），亦无嫌也。水尽，炙一片（六），尝咸淡。淡则更以盐和糁【七】；咸则空下糁，不复（七）以盐按之。

炊□米饭为糁，饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲝。并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲝美而速熟。率一斗鲝，用酒半升（八），恶酒不用。

布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴【八】居上。肥则不能久，熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹箬（九）交横帖【九】上，八重乃止。无箬，菰【一0】、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇【一一】代之。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。着屋中。着日中、火边者，患臭而不美。寒月（十）穣厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。

作裹鲝法（十一）：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹（十二），以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事（十三）。只三二日（十四）便熟，名曰“暴【一二】鲝”。荷叶别有一种（十五）香，奇相发起香气，又胜凡鲝。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。

《食经》作蒲鲝【一三】法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌（十六）一宿。厚与糁。”

作鱼鲝法（十七）：锉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁【一四】令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。

作长沙蒲鲝法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭【一五】，渍清水中（十八）。盐饭酿。多饭无苦（十九）。

作夏月鱼鲝法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑（二十）着器中。多少以此为率。

作干鱼鲝法：尤宜春夏。取好干鱼－－若（二一）烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起【一六】，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡【一七】得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭－－取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口，无荷叶，取芦叶；无芦叶，干苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，●【一八】之尤美也。

作猪肉鲝法：用猪肥豵【一九】肉。净爓（二二）治讫，剔去骨，作条，广五寸。三（二三）易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲝脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲝法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、兖、姜、鲝，任意所便。●之尤美，炙之珍好。

（一）　“裛”，院刻、明抄、湖湘本同；金抄不清楚，像“裹”。黄麓森校记：“乃裹之讹”。日译本改为“裹”字。按《要术》中并无“裛鲝”法，下条就是“作裹鲝法”，此字可能是“裹”字之误。不过考虑到下篇有“作浥鱼法”，注明可以“作鲝”，“浥”同“裛”，兹仍从院刻作“裛鲝”存疑。

（二）　院刻、金抄作“者”，明抄、湖湘本误作“长”。

（三）　“不成任食”，院刻、金抄、明抄同，“成”，疑衍；湖湘本“任”作“佳”，亦欠妥。

（四）　“洗”，明抄、湖湘本同；院刻、金抄作“法”，误。但从“法”推测，疑“洗”亦误。按“去”本作“●”（见《说文》），因亦写“法”为“●”。“●”和“汰”字极像，极易致误，疑原系“汰”字，院刻承底本误作“●”而作“法”，明抄又误作“洗”。因为此时并没有“洗”，只是浸着自然汰去腥血，等切完脔块，然后才是“净洗”，故字应作“汰”。

（五）　院刻、金抄作“之”，明抄、湖湘本作“者”。

（六）　院刻、金抄作“片”，明抄、湖湘本误作“半”。

（七）　湖湘本作“不复”，院刻、金抄、明抄作“下复”。按“不复”是说用淡糁不再加盐，“下复”则指淡糁下去后仍下盐，与鱼块淡时没有分别了，而且“下复”在行文上也很别扭，应以“不复”为合理，故从湖湘本。

（八）　院刻、金抄、湖湘本作“升”，明抄误作“斤”。

（九）　“箬”即“箬”字（《食经》、《食次》作“箬”），各本均从艸作“蒻”（注同），讹，兹改正。

（十）　院刻、金抄作“寒月”；明抄误作“寒者”，湖湘本脱“寒”字，只一“者”字。

（十一）自“作裹鲝法”至“作夏月鱼鲝法”五条，原均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

（十二）“十脔为裹”，仅院刻如文；“十”，明抄误作“一”；“裹”，金抄误作“浆”，明抄误作“里”，湖湘本误作“穣”，均据院刻改正。

（十三）“之事”，院刻、金抄无，明抄有（湖湘本亦有，但误作“之毕”），以有较完整，卷七《造神曲并酒》篇“又造神曲法”有“无复……之事”句例，兹据明抄加。

（十四）“只三二日”，明抄、湖湘本作“三日”，兹据院刻、金抄补正。

（十五）明抄、湖湘本作“一种”，院刻、金抄作“十种”，误。

（十六）“腌”，明抄误作“酸”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十七）这条以下的三条，都是《食经》文。“作干鱼鲝法”以下二条，换了项目，是贾氏本文。

（十八）“渍清水中”，应在“洗去盐”的下面，指将鱼块渍在清水中。全文应作“……洗去盐，渍清水中。炊白饭，盐饭酿”。

（十九）明抄作“苦”，院刻、金抄、湖湘本作“若”。“无苦”，犹言“无患”、“无妨”，兹从明抄。

（二十）“抑”，金抄误作“择”，湖湘本误作“仰”，明抄讹作“●”，据院刻改正。

（二一）明抄、湖湘本作“若”，院刻、金抄误作“苦”。

（二二）院刻、金抄作“爓”（参看卷六《养猪》篇校记）；明抄、湖湘本作“烂”，误。

（二三）“三”下明抄、湖湘本衍“分”字，据院刻、金抄删去。

【一】　“鲝”，音炸，《释名．释饮食》：“鲝，滓也，以盐米酿之如菹，熟而食之也。”则所指不仅是酿鱼，凡用盐米酿鱼、肉类，都是“鲝”。《玉篇》：“藏鱼也”，则专指藏鱼，但可以有各种藏法，如腌藏、酱藏、糟藏等。《要术》所称的“鲝”，完全和《释名》相同，类似糟鱼、糟肉。

【二】　“脔”，块切肉。这里作动词用，即切成稍厚成片的块肉。更大的脔块，古称“胾”，音置。

【三】　“要”，必，呆定，拘泥。

【四】　“薄”，指狭，即横面的宽度，不是纵面的厚度；斩得狭一点，横面带皮的宽度就相应的狭了，所以说，“薄收皮”。下文“厚取皮”，同例。据此，“方斩”是指竖斩，不是斩成方块。《要术》烹饪、腌藏各篇所称的“方”，有时即指正割的宽度，不是正方的块。

【五】　“小”，古与“少”通用，意即稍微，略微。

【六】　“迮”，音责，又音作，也写作“笮”，《玉篇》“迫迮也”。卷十“甘蔗【二一】”引《异物志》：“迮取汁”，实际即今“榨”字。本卷《羹臛法》篇“椠淡”，卷九《炙法》篇“●炙●法”，《作●奥糟苞》篇“作犬●法”、“苞●法”均有此字（均《食经》、《食次》文），本篇下条还有“镇迮”，都是压榨的意思。

【七】　“糁”，读如散音，同“●”，《说文》：“以米和羹也。”由此义引申，凡搀和在鱼肉、菜肴中的米饭都叫“糁”。在《要术》中，本篇是用以腌酿鱼、肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹绿等篇，则用以烹调各种羹肴，都叫做“糁”。

【八】　“腴”，音俞，《说文》：“腹下肥也。”

【九】　“帖”通“贴”，意即铺贴上去。《多能鄙事》卷一“鱼鲝方”：“入磁罐捺实，箬盖，竹签插定。”就是这里的“以竹箬交横帖上，削竹插瓮子口内，交横络之”。

【一0】“菰”（音姑），禾本科，亦名“蒋”（见卷四）《种枣》篇及卷十“蒋【七一】”），俗名茭笋、茭白。这里是用它的叶。

【一一】“苇”就是芦，但分开来，古时称秀前为“芦”，秀成后为“苇”，好像荻的称秀前为“薍”，秀成后为“萑”。下文称新鲜的为“芦叶”，老的为“干苇叶”，卷六《养羊》篇称“初草实成时”的为“芦、薍”，本卷《黄衣黄蒸及糱》篇称六月的荻为“薍”，《要术》中对于芦、荻二种的名称，还保留着这样的界限。

【一二】“暴”，速成，快熟。

【一三】本篇二条“蒲鲝法”，都没有提到怎样用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇“蒲菹”条引《诗义疏》吴人以“蒲蒻”为菹，“又以为鲝”，《图经本草》也说香蒲“可以为鲝”。唐玄应《一切经音义》卷二二中的卷二三“菹鲝”：“藏鱼笋为鲝”。《食经》是南方人作品，这里所称“蒲鲝”，应是指在鱼中杂以蒲笋为鲝，未知《食经》是否有脱漏或略去不提？

【一四】在水中隔出固体物叫做“漉”（参看本卷《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】），不但《要术》本文没有含混，古人着述，也多如此。但这里“漉汁”，指漉去水液，不指固体物。这是《食经》文，贾氏本文，无此用例。

【一五】“白饭”，意即《羹臛法》篇“鳢鱼汤”的“白米糁”。

【一六】“起”，发涨。

【一七】“尝咸淡”，当是指糁，省去以盐和糁一类字。

【一八】“炙”，卷九有《炙法》篇。“●”，本卷有《●腤煎消》篇，其篇首各条就是●鱼鲝法，见各该条注释。“火炙特精，●之尤美”，与下文“●之尤美，炙之珍好”相同。

【一九】“豵”，《说文》：“生六月豚。……一曰，一岁曰豵。”“猪肥豵肉”，意即肥豵的猪肉。

脯腊第七十五

作五味脯【一】法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、□（一）、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片，罢【二】，凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别捶（二）牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下【三】：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库【四】中，着烟气则味苦。纸袋笼【五】而悬之。置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇（三）、尘污。腊月中作条者，名曰“瘃脯【六】”，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。

作度夏白脯【七】法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、□、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打【八】，令坚实。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。

作甜【九】脆脯法（四）：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。

作鳢鱼脯法：一名鲖鱼也。十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中（五），令到尾。杖尖头作樗蒱（六）之形【一0】。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷【一一】”。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊（七）【一二】乌刀切之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。

五味腊（八）法：腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、【一三】雉、兔、□（九）鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”【一四】。留“脂瓶”则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊则（十）得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“

瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。

作脆腊（十一）法：腊月初作。任为五味腊（十二）者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接（十三）去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火（十四）则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

作浥鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除□、□【一五】上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直（十五）鳃，破腹作□【一六】，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适（十六）而已，亦须倚咸【一七】；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮【一八】任意，美于常鱼。作鲝、酱、爊（十七）、煎【一九】悉得。

（一）　“□”，院刻、金抄作“獐”，字同，但他处仍作“□”，兹从明抄、湖湘本一律作“□”。

（二）　本篇各“捶”字，明抄从手从木不一致，湖湘本全从木，院刻、金抄全从手字通用。本书一律从手。

（三）　“青蝇”，明抄、湖湘本同；院刻、金抄倒作“蝇青”。

（四）　本条原仅“作甜脆脯法”的标目作大字，余为双行小字，兹改为大字。

（五）　明抄脱“中”字，据院刻、金抄补。湖湘本脱“之不鳞不破……作樗蒱之形作”二十三字。

（六）　“樗蒱”，从院刻；明抄作“樗蒲”，字通；金抄作“樗●”，误。

（七）　院刻、金抄作“爊”；明抄、湖湘本作“熝”，误。

（八）　“腊”及下条“脆腊”的“腊”，各本均作“脯”，误。黄麓森校记举出四点理由：（一）下条注文“任为五味腊者”，即指此“五味腊”，字应作“腊”；（二）篇首已有“五味脯”，又名“瘃脯”，而此条则云又名“瘃腊”，又名“鱼腊”，明是“腊”字；（三）本条说“一同五味脯法”，正说明本条不叫“五味脯”；（四）《周礼．天官》“腊人”郑玄注，大物薄析叫做“脯”，小物全干叫做“腊”，篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成条片，这里是用鹅鸭等小物全作，明是腊法。所言极有理，而且本篇以脯腊为题，不能没有腊法，前文是脯法，以下二条正接写腊法，无疑是“腊”字之误，故为改正（日译本本条也改了，但下条仍旧）。

（九）　院刻作“□”，是“●”的简写字，今通作“鹌”，即鹌鹑；金抄、明抄作“鸽”，则指“鸽”和“鹑”，亦未始不可，但院刻自作“□”，兹从院刻。

（十）　“则”，院刻、金抄、明抄原作“科”，湖湘本作“料”（脱“一种”二字），均误。按《说文系传》：“则，节也，取用有节，刀所以裁制之也。”故“则”有“仅”、“只”义，词曲中多用之。这里是说或牛或羊，“只得一种，不须并用，”显系“则”字之误，故改正。

（十一）“脆腊”，原作“脆脯”，据注文“五味腊”改，参看校记（八）。“脆”，院刻、金抄作“□”，字同（明抄误作“□”，湖湘本误作“●”），本书统一作“脆”。

（十二）“五味腊”，院刻、金抄同；明抄作“三味哺”，湖湘本作“五味哺”，均误。

（十三）院刻、金抄作“接”，明抄、湖湘本作“掠”。

（十四）明抄、湖湘本脱“火”字，据院刻、金抄补。

（十五）“去直”，疑“直去”倒错，是说只去鳃，和下文“不须鳞”（不去鳞）相应。

（十六）明抄、湖湘本作“调适”，院刻、金抄作“调释”。

（十七）“爊”，明抄、湖湘本仍误作“熝”，院刻墨糊不清，金抄脱，据《学津》本、渐西本改正。

【一】　“五味脯”，即五香腊肉。五味即下文的葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文“五味腊法”，也是用这五味来调和。关于脯和腊，混称时都是干肉，分指则有别。《周礼．天官》“腊人”郑玄注“干肉”说：“薄析曰脯。棰之而施姜桂曰锻脩。腊，小物全干。”同是干肉，大动物析成条片的叫做“脯”，小动物全作的叫做“腊”，加姜桂等辛香作料并轻捶使干实的叫做“锻脩”（“脩”也是干肉）。脯、腊的名称和“锻脩”的作法，均见本篇。

【二】　“罢”，应作“讫”讲，即完了。又读若迫音，《集韵》同“副”：“判也”。《礼记．曲礼》郑玄注：“副，析也。”则“罢”可作剖析讲，即切成片。不过“罢”字“同副”的解释，不见于唐以前字书，而且已经说“作片”，何必重言“罢”这个僻典？本卷末《菹绿》篇“白瀹豚法”有“豚令净，罢”的句例，“罢”即作“讫”讲，很通俗。这里也应以通俗讲法为宜，即切肉“完了”之后接着就各别捶破各种的骨，用以煮汁浸渍各该同种的肉。

【三】　“下”的对象，迳贯下文葱白、椒、姜、橘皮。将单一的名词和复杂的子句并列着，一起作为动词“下”的宾词，这样的句法，在《要术》中虽有，但不多。

【四】　“虚静库”，闲静洁净的储藏间。《释名．释宫室》：“库，舍也，物所在之舍也。故齐鲁谓库曰舍也。”

【五】　“笼”，套起来。

【六】　肉受冻叫“瘃”。所谓“瘃脯”，实际就是经腊月风冻而成的“腊肉”。

【七】　单纯一色不杂他物叫做“白”，如下文“作脆腊法”的“白汤熟煮”，就是用白开水淡煮。这里“白脯”，对“五味脯”说，就是只用盐、椒，不加五味的。

【八】　“以木棒轻打”，这就是郑玄所说的“锻脩”，见注释【一】。下文“鳢鱼脯”、“五味腊”，也采用此法。

【九】　“甜”，对不加盐说。不加盐的原来味道，在南方叫做“淡”，在北方多叫“甜”。

【一0】“樗蒱之形”，指杖的上端削成尖锐形。“樗蒱”，亦名“五木”。宋程大昌《演繁露》：“五木之形，两头尖锐。”

【一一】“逐夷”，即《作酱等法》篇的“鱁□”。这也是吃鱼肠五脏的。

【一二】“煻灰”，即热灰。“爊”，音熬，就是在热灰中煨。唐玄应《一切经音义》卷十三“煻煨”注：“《通俗文》：‘热灰谓之煻煨。’煨，亦爊也。”朱骏声《说文通训定声》：“谓埋物热灰中令熟也。”

【一三】“鸧”，亦名鸧鸹，鸧鸡。“●”，音宝，《玉篇》：“与鸨同”。“凫”是野鸭。

【一四】“腥窍”，指生殖腔。“翠”，广韵：“鸟尾上肉。”“脂瓶”，指尾上的脂腺。

【一五】“□”即□鱼。“□”，音获，也叫●鱼、鮠鱼，也是一种无鳞而多黏液的鱼。又王念孙《广雅疏证》：“今扬州人谓大□为□子。”

【一六】“□”，音披，破鱼叫“□”，据下文“两两相合”，是将一鱼破成两片，上盐后依旧两片合拢成一鱼。

【一七】“倚咸”，偏咸，稍稍多放些盐。

【一八】“炮”，肉外用物包裹，在火中烤炙。参看本卷《蒸缹》篇注释【十二】。

【一九】“作鲝”，将这个腌鱼再作成鲝，上篇有“裛鲝”，或即指此。“酱”，指作成酱鱼。“爊”是火煨。“煎”是油炸。

羹臛【一】法第七十六（一）

《食经》作芋子酸臛法（二）：“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升－－别蒸之－－葱白一升，着肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两（三）。得臛一斗。”

作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株【二】，橘皮三叶，木兰【三】五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗（四）。先以八升酒煮鸭也。

作鳖臛法：鳖且完全煮【四】，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合（五），姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

作猪蹄酸羹一斛（六）法：猪蹄三具【五】，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。

作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。

作兔臛法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。

作酸（七）羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。

作胡羹法：用羊□六斤，又肉四斤，水四升，煮；出□，切之。葱头一斤，胡荽一两【六】，安石榴汁数合，口调其味。

作胡麻羹法：用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着（八）火上。葱头、米熟，得二升半在。

作瓠叶羹法：用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁【七】五合，口调其味。

作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢【八】骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。

作笋●【九】鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法（九），脔亦如此。●四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟（十）也。

肺（十一）□【一0】苏本切（十二）法：羊肺一具，煮令熟，细切【一一】。别作羊肉臛，以粳米二合，生姜煮之。

作羊盘肠雌解（十三）法：取羊血五升，去中脉麻迹【一二】，裂之。细切羊骼肪（十四）二升，切生姜一斤（十五），橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸【一三】，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。

羊节解法：羊●【一四】一枚，以水杂生米三升，葱一虎口【一五】，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合锉，作臛，下蜜令甜。以向熟【一六】羊●投臛里，更煮，得两沸便熟。

治羊，合皮如猪□（十六）法【一七】善矣。

羌煮法：好鹿头，纯【一八】煮令熟。着水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。

食脍鱼莼羹（十七）：芼【一九】羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月六月用丝莼【二0】。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫【二一】着故也。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瑰莼”。瑰莼者，根上头、丝莼下茇也（十八）。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。

凡丝莼，陂池种【二二】者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂●【二三】之，然后用，不●则苦涩。丝莼、瑰莼，悉长用不切。

鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英【二四】，秋夏可畦种芮（十九）菘、芜菁叶，冬用荠叶（二十）以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之【二五】。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳【二六】，抳则羹浊－－过【二七】不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则●【二八】苦。唯莼芼而不得着葱、□及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清俊甜美（二一）。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。

《食经》曰：“莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼【二九】，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼细择，以汤沙【三0】之。中破（二二）鳢鱼，邪截令薄，准【三一】广二寸，横尽也，鱼半体（二三）。煮三沸，浑下【三二】莼。与豉汁、渍盐【三三】。”

醋菹鹅鸭羹（二四）：方寸准，熬【三四】之。与豉汁、米汁。细切醋菹【三五】与之，下盐。半奠【三六】。不醋【三七】，与菹汁。

菰菌【三八】鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘（二五）。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌（二六）、□（二七）、糁、葱、豉。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

笋思尹反（二八）●【三九】古可反鱼羹：●，汤渍令释，细擘。先煮●，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

鳢鱼臛：用极大者，一尺巳下不合用。汤鳞治，邪截，臛叶【四0】方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁【四一】。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

鲤鱼臛：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢（二九）臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。

脸●【四二】：上，力减切；下，初减切。用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破（三十）米汁，葱、姜、椒、胡芹【四三】、小蒜、芥－－并细切锻（三一）【四四】。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之（三二）－－早与血则变。大可增米奠（三三）。

鳢鱼汤：●【四五】，用大鳢，一尺已下（三四）不合用。净（三五）鳞治，及霍叶（三六）斜截为方寸半，厚三寸（三七）。豉汁与鱼，俱下水中（三八）。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末（三九）。半奠时，勿令有糁。

●【四六】臛：汤燖徐廉切，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分（四十）准，熬之。与豉清、研汁（四一），煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

椠七艳切淡【四七】：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候（四二），长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日（四三）久，漉出，淅箕中杓迮去令尽（四四）。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂（四五），不与醋。若无椠，用菰菌－－用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠（四六）也。

损（四七）肾：用牛羊百叶，净治令白，□叶切【四八】，长四寸，下盐、豉中（四八），不令大沸－－大熟则肕，但令小卷止（四九）。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁【四九】，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八【五0】。姜、□，别奠随之也。

烂熟：烂熟肉，谐【五一】令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作臛。临用，写臛中和奠。有沈【五二】，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。

治羹臛伤咸法：取车辙中干土末，绵（五十）筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚【五三】，沈着铛中。须臾则淡，便引出。

（一）　自本篇以下至卷九《饧哺》篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙，句法迥异，名物、用语有突出的差异，尤其有一些特殊的“礼制”，都表现出它们的特征。例如“琢”、“锻”、“屈”、“准”、“沙”、“●”、“谐”、“熬”乃至“苦酒”、“女曲”等等，特别是“奠”的种种限制，都是《食经》、《食次》的特有用语和成规。此外“又云”、“一本”，在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的“食脍鱼莼羹”条是《要术》本文，篇末的“治羹臛伤咸法”，可能也是，其余都是《食经》文。该书等所有同字异写的字和俗讹字等，均仍其旧。

（二）　《太平御览》卷八六一“臛”引《食经》：“有芋子酢臛法。”但只有名称，没有作法。

（三）　“口调其味，生姜十两”，调味后生姜后下，当然可以，但“十两”，似太多，疑有误。

（四）　“得臛一斗”，本条所下材料很多，不可能只得一斗臛，应有误字。又所下水液只有“豉汁五合”，而“八升酒”也不够煮许多鸭，又没有放盐。下文“作羊蹄臛法”等条，有类似情况。这些都是《食经》文简阙不明确或有错漏的地方。

（五）　“粳米半合”，“半合”只合到现在的1％升，即约十毫升，似太少，未知是否有误。

（六）　“斛”，院刻、明抄、湖湘本同，金抄作“解”，均不可解。这条也没有提到用水量，旧法还用六斤饴糖，也许水包括在豉汁中。另据《太平御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法”，无“一斛”二字，存疑。

（七）　“酸”，各本同，但内容并没有用酸料，却用饴糖六斤，疑脱“苦酒”或酸菜之类的配料，或者“酸”字有误。

（八）　院刻、金抄作“着”，明抄、湖湘本作“煮”。此处“着”上应重复“合”字，作“合着火上”，即将葱头与米一起合和在胡麻汁中，放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食经》“蒸肫法”有“合着甄中”，用例相同。

（九）　“糁羹法”，据下文“脔亦如此”，是一种羹法的名称，但《要术》中并无此法。据《太平御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法”，则不但说明本篇中和这些名称相同的羹法是引自《食经》，同时也可能《食经》中另有“糁羹法”，《要术》未引。

（十）　“熟”，明抄误作“热”，院刻、金抄、湖湘本不误。

（十一）本条二“肺”字，院刻、明抄均作“胏”，俗讹字，金抄讹作“●”、“胏”，湖湘本均作“肺”，是正字。

（十二）“切”，金抄、明抄、湖湘本作“反”，院刻作“切”。下文“笋●”、“脸●”、“燖”、“椠”六字的音切，明抄、湖湘本均作“反”，院刻、金抄均作“切”。兹均从院刻。

（十三）“雌解”二字，暂从金抄，但也只有“解”字对；院刻、明抄作“雌斛”，湖湘本作“●斛”，二字都错。按“雌”，乖谬已甚，“●”更不成字，此字应是“●”字之误。“●”，音勘，同“●”。《说文》：“●，羊凝血也。”《释名．释饮食》：“血●（按应是“●”字之误，《太平御览》卷八五九引《释名》即作“●”），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二“食目”：“广之人食品中有……●。”崔龟图注（原题崔龟图注，但实际已和段公路自注有混淆。崔亦唐时人）：“今广人生以五味酢食之。按《证俗音》云：‘南人谓凝牛羊鹿血为●，以齑啖之消酒也。’”本条以凝固羊血加豉、苦酒等的作法，正与《说文》、《释名》、《北户录》所说相同。字的从血从●，也和这里的以血为馅相合。《神农本草经》“藕实”陶弘景注：“宋帝时太官作血●。”正是南朝食品。至于“斛”，又是“解”字形近而讹，金抄作“解”，是。“解”是析解，古时对牲体有各种解法，这里只是作一般的解割讲。因此所谓“羊盘肠●解”，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。

（十四）“骼肪”，“骼”是“腋下”，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄应《一切经音义》卷三“肪●”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰●。”在腰部的，在猪就是“板油”，在羊也叫“腰油”。“●”即“●”字，卷九《炙法》篇贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚●脂”，即《通俗文》所谓“在胃曰●”，描状正确，即指“花油”，也叫“网油”。这里“骼肪”显系“络肪”之误。但这是《食经》文，卷九《炙法》篇引《食经》（？）“啖炙”条还有所谓“羊猪骼肚●”，仍然以“骼”为“络”。《食经》、《食次》这类书，颇有借用讹字的特色，这种地方恐未必是后人抄错，故均仍其旧不改。

（十五）“生姜一斤”，本条所有配料均以升合计，同时似乎也多了些，未知是否“一升”之误。

（十六）“□”是小猪，本作“豚”，或作“●”，均同字异写。在《要术》这三种写法都有，但作“□”极少。这里院刻、湖湘本作“□”，明抄作“●”，金抄误作“●”。这是《食经》文，兹仍院刻之旧。

（十七）“鱼莼羹”这条是另一项目，叙述周详，反复交代，和别处一样，表现出贾氏本文的特色。《食经》中也有鱼莼羹的馔治法，所以引在这一条的后面。

（十八）“也”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（十九）“芮”，音锐，字书解释为“小貌”，在这里虽可解释为菜秧或小菘菜（如卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“汤菹法”有“少菘”），但这个名称很特别，可能仍是错字。日译本作“小菘”解释。

（二十）院刻、金抄作“荠叶”，明抄、湖湘本作“荠菜”。陆游《食荠诗》：“挑根择叶无虚日”，作“叶”自可，故从院刻。

（二一）“俊”，院刻、金抄作“□”，俗字；明抄作“□”，误；湖湘本作“隽”，字同。本书统一作“俊”。“美”，院刻、金抄、明抄、湖湘本、渐西本误作“羹”，《津逮》本、《学津》本作“美”，兹改正。

（二二）明抄、湖湘本作“中破破”，多一“破”字，据院刻、金抄删去。

（二三）“横尽也”，指横批鱼片，但连着“鱼半体”，不好解释，疑“也”是衍文，或者应在句末作“横尽鱼半体也”，差可解释。“半体”指中破后的半片鱼身，“横尽”就是就半片鱼身横批出头。

（二四）自此以下至“烂熟”条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，为《食经》、《食次》的特色。这些大概都是宴飨上的食馔，所谓“经”、“次”，应与此有关。

（二五）院刻、金抄、明抄作“劈”，湖湘本作“擘”，实际应是“擘”字，兹从湖湘本。

（二六）“先下，与鱼、菌……”，“与鱼”二字应倒错。因为“先下”，承上文后下鱼而言，这里又法的不同，是先下鱼，后下蕈等，应作“先下鱼，与菌……”。

（二七）“□”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作“菜”。按“□”，同“莫”。《诗经。魏风．汾沮洳》：“言采其莫。”据孔颖达疏引陆玑《疏》，“莫”是蓼科的酸模（参看卷十“藄〔九一〕”注释【二】）。但在这个鱼蕈羹中，忽然采用这种野菜作和头，很觉突兀，仍疑是“米”字之讹。

（二八）“尹”，明抄、湖湘本误作“丑”，据院刻、金抄改正。

（二九）“鳢”，明抄、湖湘本作“鲤”，误，据院刻、金抄改正。

（三十）“破”，虽亦可通，仍应是“研”字之讹。唐段公路《北户录》卷二“食目”称：“南朝食品中，有……脸●（原误作“临脸”，陆心源据宋本校勘的《北户录》本，据《要术》改正）”。崔龟图注：“脸●法：用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之－－早与血则变也。”崔注即根据《要术》，可据以参校《要术》文。“破”，正作“研”。

（三一）所有“锻”字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“鍜”，误。按“鍜”，只有“铔鍜”一个解释，是指“颈铠”，在这里毫不相干。“锻”是锤炼，引申为细斫，兹一律改正（渐西本已改作“锻”）。

（三二）“下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之”，“血，将”，原倒作“将血”，无法解释。按这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了，会变老，所以说：“早与血则变”，必须是“血，将”，兹据《北户录》崔龟图注改正（引文见校记（三十））。关于“下盐、醋。蒜子细切血”，不读成：“下盐、醋、蒜子。细切血”，或读成：“下盐、醋、蒜子细切。血，……”，是因为上面已经用了小蒜，《食经》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下盐、醋的例子，没有重复下小蒜的，而且小蒜已经“并细切锻”，不可能又来“细切”；如果“蒜子”指大蒜，则全书中全是用“小蒜”，没有重复用大蒜。“蒜子细切血”，意即切血如蒜子大，犹下文“捐肾”条的“□叶切长四寸”，或卷九《作●奥糟苞》篇引《食次》的“柳叶细切”。

（三三）“大可增米奠”，很难理解；《北户录》崔龟图注“大”作“也”，属上句（引文见校记（三一）），倒可以解释。不过考虑到下文“烂熟”条还有“大可增之”，卷九《炙法》篇“饼炙”条又有“用则班，可增”，这些都是《食经》、《食次》文，应一并解决。刘寿曾怀疑“饼炙”条的“可增”是“可憎”之误。这样该条可以解释，本条也可讲得通，即应读成：“早与血则变，大可憎”，下文“米奠”是“半奠”之误。“烂熟”条改成“大可憎之”，仍无法解释，则“之”应是衍文，或是“也”字之误。这样改了，虽可解释，但也只是推测而已。总之，《食经》、《食次》文有很多是当时在祭飨上的无聊“礼制”，而且文字又极简涩，还可能有错脱，我们不去追究，姑仍其旧存疑。

（三四）“已下”，原作“巳上”，误，据上文“鳢鱼臛”条“一尺已下不合用”改正。

（三五）鳢鱼有黏液，上文“鳢鱼臛”是“汤鳞治”，下文“●臛”，也用“汤燖”。这里“净鳞治”当然可以解释，但可能仍应作“汤鳞治”。现在群众“褪”多黏液的鱼类也常用热汤。

（三六）“藿叶”，《食经》又写作“霍叶”、“臛叶”，参看注释【四0】。

（三七）“三寸”，疑系“半寸”之误（“半”字烂了一直，就容易错成“三”）。

（三八）“水中”下院刻、金抄、明抄又有一“水”字，据“鳢鱼臛”条例及从湖湘本删去。

（三九）“屑末”，原作“屑米”，与“白米糁”重复，“米”应是“末”字之误，兹改正。

（四十）“分”，疑“半”之误。日译本改为“半”字。

（四一）“研汁”，应是“研米汁”，脱“米”字。

（四二）“研为候”，不可解，黄麓森以为是“斫为条”之误，据下文“长二寸，广一寸，厚四分许”，很合理。

（四三）“日”，金抄、湖湘本误作“月”，院刻、明抄不误。

（四四）“漉出，淅箕中，杓迮去令尽”，“箕”，原作“其”，误。按卷九《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”条，木耳经过煮五沸后，漉出再在冷水和酸浆水中洗过几道才用。这里漉出后再加淘淅，应该就在淅箕中淘洗，并用杓底压去腥水。卷九各篇引《食次》文“淅箕”屡见。“杓”指舀水的瓢杓。“淅箕”即淘米箕，俗亦称“筲箕”。“其”应是“箕”字之误，兹改正。“迮去”下应有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。

（四五）“烂”，院刻、金抄讹作“●”，明抄、湖湘本不误。“如”作如像、如同解释。

（四六）“米奠”，疑“半奠”之误。

（四七）“损”，其义未详。日译本据猪饲校记改为“胘”（音贤）字，则是牛百叶，虽可解释，但未说明根据。

（四八）“豉中”，疑系“豉汁”之误。

（四九）明抄、湖湘本作“止”；院刻、金抄作“上”，连下句读。兹从明抄。

（五十）“绵”，疑应作“绢”。

【一】　《说文》：“羹，五味盉羹也。”“盉”即“和”字。“□，肉羹也。”“□”即“臛”字。王逸注《楚辞招魂》：“有菜曰羹，无菜曰臛。”大体上可以这样说。孔安国注《尚书说命》的“若作和羹，尔惟盐梅”说：“羹须盐醋以和之。”以杂和为羹，与许、王二说相通，并且是带酸味的。另一种解释，《释名．释饮食》：“羹（按原作“叹”，此据《太平御览》卷八六一引改），汪也，汁汪郎也。”“●（按同“臛”），蒿也，香气蒿蒿也。”则羹是多汤的，臛是浓重少汁的。《广雅．释器》：“●谓之●。”“●”即“羹”字。“●”即“湆”字，音泣，也写作“湆”，从泣从肉，正是《释名》所说的“汁汪郎”，现在浙东还叫多汤的肉羹为“湆”。综上所说，羹是有菜的，多汁的，带酸的；反之为臛。本篇所称的羹臛，虽未必完全如此，大体上也还是羹是比较多菜的，多汁的；臛可以是带汁带酸的，也可以是干炒的。《重修政和证类本草》卷十九“丹雄鸡”引《食医心镜》：“鸡肠一具，治如常，炒作臛。”本篇的臛，有煮的，炒的，酸的，甜的，块肉的，细切或琢碎的，都以禽畜的肉为主要材料。

【二】　“株”，《艺文类聚》卷九一“鸡”引《庄子》逸篇：“羊沟之鸡，三岁为株。”司马彪注：“羊沟，斗鸡处。株，魁帅也。”是“株”有“魁”义，又直根为“株”，这里当是指芋魁，即芋头，恐未必是二十丛芋。

【三】　木兰，木兰科，落叶乔木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。《名医别录》：“木兰，……皮似桂而香。”陶弘景注：“零陵诸处皆有。状如楠树，皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚状如厚朴，而气味为胜。今东人皆以山桂皮当之，亦相类。”

【四】　“且”，姑且，暂且，意即暂且先作处理。“煮”，在这里也只能是“●”一下，目的在去甲脏。

【五】　“具”，就是“副”，大概以四蹄为一副。

【六】　卷三有《种胡荽》篇。胡荽的子实是辛香可作香味料的。这里“胡荽一两”，即用子实。

【七】　“盐蚁”，未详，也许是一种细盐。《今释》疑“盐豉”或“盐●”之误。日译本迳改为“盐豉”。

【八】　“琢”和“切”不同，“切”是用手按着顺次地切，“琢”是不拘怎样乱刀地斩。斩得很碎，就是下文常见的“细琢”。字亦写作“斫”。

【九】　“□”，读如过音，《广韵》上声“三十三哿”：“笋●，出南中。”据下文洗净盐后还要经过煮洗手续，是相当咸的笋干。

【一0】“□”，音损，《广韵》上声“二十一混”：“□，切熟肉更煮也。”《释名．释饮食》：“肺□，□，饡也，以米糁之如膏饡也。”据本条所述，则是羊肺煮熟细切，下羊肉臛中加米糁再煮，兼有《释名》、《广韵》所说的二种作法。

【一一】就烹饪各篇仔细比对，所称“细切”，一般是指切成细丝。

【一二】“去中脉麻迹”，未详。《玉篇》“脉，……血理也。”也许是指去掉血液凝固后结在表层的血纤维。

【一三】“屈”是物件个数的名称，犹言“一卷”、“一筒”。唐段公路《北户录》卷二记载有广州的一种“规白可爱，薄而复明”的“米□”说：“按梁刘孝威谢官赐交州米□四百屈。详其言屈，岂今之数乎。”所谓“四百屈”，其实就是“四百卷”。这里“屈长五寸”，就是截成五寸长的一屈，也就是一筒。刘孝威和《食经》的“屈”，都是南方的方言，我们怀疑《食经》出于南人的手笔，这也是一个佐证。但上文的“屈申”，如字，指肠的一屈一申以灌馅子。“和”，指灌肠的“和头”，即和合成的血馅子。

【一四】“●”，本作“膍”，反刍类的重瓣胃，即俗所谓“百叶”。

【一五】“一虎口”，拇指和食指间的一围。

【一六】“向”是“趋向于”；“向熟”，即将熟，亦即上文的“半熟”。

【一七】“治羊，合皮如猪□法”，指宰治羊只，要连皮不剥，同燖猪法一样。这一句是治羊法的总交代，不仅关于本条。

【一八】“纯”，单纯，整个。

【一九】“芼”，音帽，是杂在羹里面的菜，因亦称在羹里面加菜为“芼”。南宋范成大《吴郡志》卷二九“菰叶羹”：“今人作鲈鱼羹，乃芼以莼，尤有风味。”

【二0】莼在春夏间，其嫩茎、叶尚未开展时采摘者，品质最好，称为“稚莼”。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，仅可作为饲料，则称“猪莼”。

【二一】“蜗虫”，据下文当是寄生于莼的一种小虫。唐韩鄂《四时纂要．七月》篇采《要术》则作“蠋虫”。

【二二】卷六《养鱼》篇“种莼法”提到在陂湖中种莼。

【二三】“●”，本作“炸”，也写作“渫”、“●”，均与“●”同，是在汤中暂沸即出，去其苦涩，详见《八和兖》篇注释【四】。

【二四】“英”，指嫩叶。

【二五】“接去上沫，然后下之”，所指应是冷水先下鱼，待水沸后撇去上层浮沫，然后下菜。

【二六】“抳”，音尼，《集韵》“六脂”：“研也。”

【二七】“过”，指过掉渣滓，也就是澄取清汁。因研搅过的豉汁，过滓不清，所以使羹浑浊。

【二八】“●”，音干，《玉篇》：“咸也。”但《要术》是淡豆豉，而且特别用这个字，应与咸有别，应是指苦涩味。

【二九】“白鱼”，也叫●鱼、鱎鱼。《本草纲目》卷四四：“●，形窄，腹扁，鳞细，头尾俱向上。”王念孙《广雅疏证》：“今白鱼生江湖中，鳞细而白，首尾俱昂，大者长六七尺。”

【三0】“沙”，下文屡见，是《食经》的特用词，不一定是错字。按“炸”、“●”等字，也有用“汋”字和借用“淖”、“焯”等字的，郭璞《诗义疏》等常用“汋”字，如卷六《养鱼》篇“莼”下引《诗义疏》：“又可汋，滑美”，即上文“凡丝莼，……热汤暂●之”的“●”字。这里引《食经》对莼的处理法相同，“沙”就是“炸”的借音字。《食经》兼有南北口味和南北方产物，而南方的味道特别浓重；上菜有严谨的“成规”；蒸全熊、全牲，派头大；文字简阙（不是简洁），颇有“想当然”的地方，用词不严谨，并多借用俗讹字等等，有很多特色。《食次》也和《食经》相像，而南方的味道更浓厚些。《北户录》卷二“食目”中，记载有许多“南朝食品”和“《经》云”的食品，有不少和《食经》、《食次》相同，而且也有“奠”法，都可以作为《食经》、《食次》是出于南人手笔的参证。

【三一】“准”，照字面解释，即是“准”字，“准广二寸”，意即“以广二寸为准”，例如下面《●腤煎消法》篇引《食经》有“成治准此”。但细检《食经》、《食次》用这字时，只表明了长和广，没有说厚度，和一般的“准”，似有不同。按“准”有平衡义，怀疑这和“屈”同样是一种块形上的特用名词。“屈”是圆卷形的一筒，“准”是平而广的片块，大概和“轩”、“藿”略相当。

【三二】“浑”，全物的，整个的。《要术》中多用这字，如“浑下”、“浑用”、“浑奠”、“浑豉”等，都是全物不分割、不研碎的意思。

【三三】“渍盐”，浸渍后澄去渣滓的浓盐汁，避免搅拌使羹浑浊。

【三四】古时干炒叫“熬”。下文“脸●”条：“熬，与水”，熬过以后才加水，也是炒。另外，油煎也叫“熬”，如下面《●腤煎消法》篇引《食经》“膏油熬之”。

【三五】“醋菹”，即酸泡菜。

【三六】“奠”的原义是“置着”的意思，《仪礼》、《礼记》中凡置着都叫“奠”。郑玄注《礼记．玉藻》“奠茧”：“奠，犹献也。”孔颖达疏：“凡献物必先奠于地，故云‘奠，犹献也’。”说明“奠”也是“置”。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放进碗里面也是置，现在浙东方言尚有称装盛为“置”，如盛饭、盛菜等，概称“置饭”、“置菜”。这个还保存着古义的方言，在浙东用“奠”的本义字“置”，在《食经》、《食次》即用“奠”的本字。唐段公路《北户录》卷二“食目”：“又按南朝食品中有奥肉法，奥即褒类也。又有●腤煎消法，陷炙，糟肉，范炙，纯蒸鱼，白瀹肫法，……蜜纯煎鱼，脸●，下淡。奠有蝉臛，……。《经》云：跳丸炙，……。”列有多种羹、肴、饼、炙的“食目”，多与本卷和卷九各篇引《食经》、《食次》所称相同。所谓“南朝食品”，所谓“《经》”，当出《食经》一类的书。可注意的，其下文并称：“又果奠合子有寒具……。”卷三“红梅”崔龟图注：“按梁朝上馔糁奠合子内有枸橼”。“馔”是菜肴，“糁”是蜜饯（这里不是米糁，参看卷十“枸橼〔三五〕”注释【二】），“寒具”是油炸□子，这些菜果都装在“奠合子”内供上席，证明“奠”是装盛食物的容器，因亦称其装盛法为“奠”。《多能鄙事》则迳称为“供”，如卷二“入楪供”、“入芥末供之”等。“奠”字下文用得很多，有多种的奠法，无非是各种不同的盛供方法而已。《太平御览》卷八五九及卷八五六引卢谌《祭法》有“四时祠，皆用肺●”，“春夏秋祠，皆用●血”，“秋祠有菹消”。“肺●”即“肺□”，“●血”即“●血”，“菹消”即《菹绿》篇的“菹肖”。古时的宴飨和祭祀分不开，《食经》、《食次》的“奠”，原由祭奠上演变而来，从卢谌的记载，也可能这些食馔是先祭奠而后供膳。

【三七】“不醋”，不够酸。

【三八】“菰菌”，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名医别录》草部下品有“菰根”，《图经本草》：“即江南人呼为茭草者。……又谓之茭白。其岁久者，中心生白薹，如小儿臂，谓之‘菰手’，今人作‘菰首’，非是。《尔雅》所谓‘蘧蔬’，注云：‘似土菌，生菰草中’，正谓此也。故南方人至今谓‘菌’为‘菰’，亦缘此义也。”“菌”指蕈，由于蕈柄肥白，颇像茭白，故亦称蕈为“菰”，即今“菇”字。《食经》是南方作品，其所谓“菰”，正是指蕈，所称“菰菌”，即指“菇菌”，不是茭白。王祯《农书》卷八“菌子”项下有“赤菰”，也将“菇”字写作“菰”。现在“香菇”、“蘑菇”，也可以写作“香菰”、“蘑菰”。卷九《素食》篇“缹菌法”：“取即汤炸去腥气，擘破”，和本条“菌，汤沙中出，擘”的处理法完全相同。可是茭白不需要炸，也不用手擘。又本条内容有“菌”无“菰”，都说明所指是蕈，不是茭白。又下文“椠淡”条有“用菰菌”重说就是“用地菌”，尤为明证。作茭白解释是错的。

【三九】“●”，《集韵》：“与●同”，则即谓“笋●”，即上文的“笋●”，不过在制法上有咸淡程度的不同。

【四0】“臛叶”，郑玄注《礼记》作“藿叶”，卷九《作●奥糟苞》篇引《食次》“苞●法”亦作“藿菜”。“臛”或“霍”，也是《食经》的借用字。《礼记．内则》：“麋、鹿、田豕、□，皆有轩。”郑玄注：“轩，读为宪；宪谓藿叶切也。”又：“肉腥，细者为脍，大者为轩。”郑注：“脍者必先轩之，所谓‘聂而切之’也。”则所谓“轩”、“●”、“聂”，都和“藿菜切”相当，即切成阔大而较薄的片，以别于细切的脍。《食经》、《食次》的特用语“准”，大概也是和“轩”、“藿”同类相似的一种切法。

【四一】“研米汁”是经过粉碎的米的汁，当然没有问题，但粉碎到什么程度，无从确知。卷九《素食》篇引《食次》有“研米糁，粒大如粟米”，大概“研米汁”也可能粉碎到碎米的程度。

【四二】“脸●”，《玉篇》：“羹也。”二字分别解释时，字书多解释为臛。只有唐玄应《一切经音义》卷十五《僧祇经》“令脸”下解释“脸”为“生血也”，和本条用血相合。大概这里“脸”指红色的血，“●”指纤长的肠，故二物并用，合名“脸●”。

【四三】“胡芹”，宋郑樵《通志》卷七五“蔬类”：“马芹，《尔雅》曰：‘茭，牛蕲’，俗谓胡芹。其根叶不可食，惟子香美，可调饮食。”是“胡芹”即“马芹”。根叶不可食的说法，与唐孟诜《食疗本草》所说的“不堪食”相同。郭璞注《尔雅》及其他本草书多说叶可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“胡芹”与“胡芹子”并举，则所称“胡芹”似亦用叶。但《多能鄙事》腌鲝烹□各条用马芹讲钱两，则用子实不用叶。

【四四】“锻”是锤锻，由这一意义引申，当是指不断地细斫，和“细琢”大略相当。这也是《食经》、《食次》特用语，《蒸缹法》篇引《食次》有“切锻为屑”，可作说明。

【四五】“●”，音蔗，也是脔割的意思。

【四六】“●”，据《玉篇》是“鮀”的异写字。《说文》：“鮀，□也。”□鱼多黏液，用热汤燖治，现在也还有这样处理的。《要术》称“□”，这里称“●”，也是《食经》的名物称谓和《要术》不同的地方。

【四七】“椠”，音渐，历来的解释都是“牍板”，但本条说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，无意义，《广雅．释器》：“●，……肉也。”《玉篇》：“●，肴也。”“淡”应是“●”的同音借用字。

【四八】“□叶切”，指将牛羊百叶切成薤叶那样阔的细条，不是切薤叶。下文“姜、□”，才真正用薤。

【四九】“漉取汁”，取出液汁叫“漉”，也是《食经》用词的特色，致使涵义不明确：究竟是取去肉汁不要？还是挹取肉汁浇在肉里面？

【五0】“八”，指八片腰子装在一盘中。卷九《炙法》篇“炙蚶”条有大件用六，小件用八。“别奠随之”，是另外装一小碟的调味姜薤跟上去。

【五一】“谐”是谐合、恰好的意思，指烂到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有“谐可走虾”，也是恰好容得下虾子在上面游走的意思。《食经》、《食次》用语往往相同，而与《要术》迥异。

【五二】“沈”，未详。据《集韵》同“沈”，可以解释为酸浆汁。下文“大可增之”，改为“大可憎也”，差可解释（参看校记（三三）），但仍和早下“沈”要引起变化联系不上。存疑。

【五三】“坚坚”，犹言坚实。

蒸缹【一】方九切（一）法第七十七

《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头【二】，净治，煮令不能半熟（二），以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，着甑中蒸之，取熟。”

“蒸羊、肫（三）、鹅、鸭，悉如此。”

一本（四）：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之【三】。用橘皮一升。”

蒸肫法（五）：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之【四】。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合（六），葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。

缹猪肉法（七）：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，【五】易水更煮。下酒二升，以杀腥臊－－青、白【六】皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切（八）【七】，于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不●【八】乌县切，乃胜燠【九】肉。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆（九）中脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。

缹豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装【一0】；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑【一一】饙，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁（十）－－先装如缹豚（十一）法，讫，和以豉（十二）汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。

胡炮【一二】普教切肉法：肥白羊肉－－生始周年者，杀，则生缕切如细叶（十三），脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒【一三】，令调适。净洗羊肚，□之。以切肉脂内（十四）于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑【一四】，火烧使赤，却灰火。内肚着坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。

蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉（十五），蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒着上食之。

作悬熟法（十六）：猪肉十斤（十七），去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米（十八）三升，豉汁五合，调味。若蒸（十九）七斗米顷下。

《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂（二十）。小者去头脚。开腹（二一），浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。－－又云：方二寸许。－－豉汁煮秫米；□白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米（二二），尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”

又云：“秫米、盐、豉、葱、□、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”

又云：“四破，蒸令小熟。糁用饙，葱、盐、豉和之。宜肉下，【一五】更蒸。蒸熟，擘（二三），糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上【一六】。”

“豚蒸，如蒸熊。”

“鹅蒸，去头，如豚。”

“裹蒸生鱼：方七寸准。－－又云：五寸准。－－豉汁煮秫米如蒸熊（二四）。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之（二五），糁在上，复以糁屈牖篸祖咸反之（二六）。－－又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。－－既奠，开箬，●【一七】边奠上。”

“毛【一八】蒸鱼菜：白鱼、●音宾鱼【一九】最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。”

又：“鱼方寸准－－亦云‘五六寸’－－下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸（二七）。”又云：“竹蒸（二八）并奠。”

“蒸藕法：水和稻穣、糠（二九），揩令净，斫去节，与蜜灌孔里（三十），使满，溲苏【二0】面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”

（一）　明抄作“反”，从院刻、金抄作“切”。

（二）　“半熟”，明抄误作“羊熟”，据院刻、金抄、湖湘本改正。“不能半熟”，犹言不到半熟。湖湘本“不”下空一格，“能”作“熊”。

（三）　“肫”，这里实际是“豚”字，即仔猪。按“豚”，也写作“□”、“●”，但“肫”是鸟胃，即鸡肫字，不能用作“豚”字。但这是《食经》文，原多俗讹借用字，故仍其旧。

（四）　“一本”是《食经》的不同本子，说明当时以《食经》为名的书不止一种，或者同一书经过后人的传抄损益已有差异。此种情况，别处还有。

（五）　“蒸肫法”及下条“蒸鸡法”，仍是《食经》文。“豚”仍作“肫”，均仍其旧。

（六）　“盐五合”，太多，而且和下文“着盐”重复，也许应作“米五合”。

（七）　本条是缹法，系《要术》本文，从用语和叙述法上，一看即明。

（八）　“切”，明抄、湖湘本误作“初”，据院刻、金抄改正。

（九）　上文作“瓮”，此处作“盆”，当有一误。

（十）　“糁”，明抄误作“穇”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十一）院刻、金抄作“□”，明抄、湖湘本讹作“肫”。上条标目作“豚”，兹改使一致。

（十二）“豉”，明抄误作“治”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十三）“叶”，明抄、湖湘本讹作“菜”，据院刻、金抄改正。

（十四）“内”，明抄误作“肉”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十五）“盐、肉”，各本同，应是“盐、豉”之误。

（十六）《北堂书钞》卷一四五引《食经》有“作悬肉”说：“以猪肉和米三升，豉五升，调味而蒸之。七升米下之。”末句有脱误。其名称和作法与本条有不同。

（十七）“十斤”，明抄误作“十片”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十八）“米”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（十九）“若蒸”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本倒作“蒸若”，均通。

（二十）“烂”，疑应作“爓”。

（二一）“腹”，明抄误作“复”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（二二）“米”，原作“未”，应是“米”字之误，兹改正。

（二三）“擘”，指擘奠，应脱“奠”字。

（二四）“熊”，院刻、金抄脱，明抄、湖湘本不脱。

（二五）“裹之”，指裹鱼，明抄、湖湘本误作“里之”，据院刻、金抄改正。

（二六）“复以糁屈牖篸之”，“牖”，明抄、湖湘本误作“□”，金抄不清楚，据院刻改，但这句仍不好讲。按“篸”，《集韵》同“簪”、“针”，《篇海》：“以针篸物也。”这里是指一种细竹签，用以串连竹箬，则“糁”应是“篸”字之误。下一“篸”字是动词，作串连讲。“牖”，指竹箬空隙，用竹签来别牢。

（二七）“竹篮盛鱼，菜上，蒸”，意谓竹篮放在甑里面蒸，菜在鱼上面。“蒸”，原在上文“奠，亦菜上”的下面作“奠，亦菜上蒸”，不可解，故为移正。

（二八）“竹蒸”，应是“竹篮”之误。

（二九）“糠”，明抄、湖湘本误作“糟”，据院刻、金抄改正。

（三十）“里”，金抄、明抄误作“裹”，据院刻、湖湘本改正。

【一】　“缹”音缶，《通俗文》：“燥煮曰缹。”玄应《一切经音义》卷十七《出曜论》“缹煮”下解释：“字书：少汁煮曰缹。”由这一意义引申，蒸、●、腤也得叫“缹”。又《集韵》解释同“炰”，则是炮炙，本篇有“胡炮肉法”。

【二】　“熊一头”，未详。这里用量都很少，当然不是一大熊，下文引《食次》的“熊蒸”，才是蒸大熊，和这里有明显的不同。日译本读为“取三升肉熊一头”，意即三升肉的仔熊一头，合到今量，同刚生下的猪苗差不多，恐有可能。兹存疑。

【三】　“合洒之”，在汽蒸的过程中洒在熊肉中。

【四】　“复以豉汁洒之”，“饙”是一蒸饭，尚未熟透，再洒豉汁，除调味外，同于加水复蒸。

【五】　“四方寸脔”，四寸见方的脔。

【六】　“青、白”，指酒。“白”，如白醪酒之类；“青”，指清酒。

【七】　“板切”，指切成片。

【八】　“●”，《玉篇》：“厌也。”

【九】　“燠肉”，即“奥肉”（见卷九《作●奥糟苞》篇），一种油煮油渍极油腻的肉。

【一0】《作酱等法》篇：“气馏半日许，复贮出更装之”，是第二次再蒸。蒸物要装在甑中，因亦称一蒸为“一装”。字亦写作“●”，《玉篇》：“米入甑也。”后来才写作“焋”，集韵：“实米于甑也。”

【一一】“涑”，同“漱”，这里引申为加液汁溲和，即将姜、橘等杂和在饙饭中，再加豉汁一起溲和，然后又和入酱清汁调味。

【一二】“炮”，同“炰”，是裹着烧炙。《脯腊》篇的鳢鱼脯是“草裹泥封，煻灰中爊之”，是最早的一种炮法。这里裹在羊肚中烧烤，也是一种“裹烧”。唐段公路《北户录》卷二“食目”有“褒牛头”说：“南人取嫩牛头，火上燂过，复以汤去毛根，再三洗了。加酒、豉、葱、姜煮之。候熟，切如手掌片大，调以苏膏、椒、橘之类，都内于瓶瓮中，以泥泥过。煻火重烧。其名曰‘褒’。”其炮法亦同类相似。

【一三】荜拨、胡椒，见卷七《笨曲并酒》篇注释【五二】【六六】。

【一四】“浪中坑”，见本卷《作酱等法》篇注释【二一】。

【一五】“宜肉下”，肉在下，糁在上。

【一六】“……糁，在上”，在下面已经用糁的熊肉上面，再加干姜、糁等盛供上席。

【一七】“●”，《字汇补》：“音贮，装衣也。”实际就是“褚”字，《玉篇》：“装衣也。”指在衣里面翻装绵絮。这里也就是装进、褶进的意思，指将打开后的箬叶褶叠进去，不要挡在外面。

【一八】“毛”，指“不去鳞”，恐未必是“芼”字之误（日译本从猪饲校改作“芼”字）。

【一九】“●”，音边，《集韵》：“□，或作●”，即□鱼。

【二0】“苏”，可能指用苏油溲面。

●、腤、煎、消【一】法第七十八

●鱼鲝法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，腤两沸，下鲝。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法【二】。鸡子浮，便熟，食之。

《食经》●鲝法：“破生鸡子，豉汁，鲝，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怗。”又云（一）：“鲝沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停【三】也。”

五侯●【四】法：用食板零●（二），杂鲝、肉，合水煮，如作羹法。

纯●鱼法：“一名缹鱼。用●鱼。治腹里（三），去腮不去鳞。以咸豉、葱（四）、姜、橘皮、酢，细切（五），合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。－－又云：下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。－－奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二（六）。若大鱼，成治准此【五】。”

腤鸡：“一名‘缹鸡’，一名‘鸡●’。以浑。盐，豉，葱白中截，干苏微火炙－－生苏不炙－－与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安（七）下。可增葱白，擘（八）令细也。”

腤（九）白肉：“一名‘白缹（十）肉’。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中【六】，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“□叶切【七】，长三寸（十一）。与葱、姜，不与小蒜，□（十二）亦可。”

腤猪法：一名“缹（十）猪肉”，一名“猪肉盐豉”。一如缹白肉之法。

腤鱼法：用鲗鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。

蜜纯煎鱼法：用鲗鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。

勒鸭【八】消：细研熬如饼臛【九】，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁【一0】。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟（十三），色黑。平满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理（十四）皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。

鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，爓（十五）治，却腥翠【一一】、五藏，又净洗，细锉如笼肉【一二】。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。

（一）　怗又云，院刻、金抄、明抄作“怗云”，明清刻本作“帖去”，均脱“又”字，而“去”应是“云”字之误。按“怗”，通“帖”、“贴”，义同《作鱼鲝》篇《要术》本文的“以竹箬交横帖上”的“帖”，意即将锅中的蛋和豉粒铺在鲝的上面。“云”是又一种作法，应作“又云”，故补“又”字。

（二）　“●”，院刻、湖湘本如文；金抄作“●”，明抄作“●”，均讹。按“●”即“揲”字，音薛（又音牒，音叶），《说文》：“阅持也。”这里作检选解释，所谓“零●”，意即“零择”、“零●”，指零择杂件作成“杂烩”式的食馔，《津逮》本、渐西本因迳改为“●”字。

（三）　“里”，明抄误作“裹”（湖湘本残剩半个，误作“●”），据院刻、金抄改正。

（四）　院刻、金抄作“葱”，明抄、湖湘本作“葱白”。

（五）　“……酢，细切”，和上篇引《食次》“裹蒸生鱼”的“……盐，细切”一样，细切竟包括了醋、盐。《食经》、《食次》文往往这样特别，未知是为了叙述时连贯而下的贪图方便，还是贾氏所见原本已多错乱。但贾氏本文，没有这种语病。

（六）　“二”，明抄、湖湘本脱，必须有，据院刻、金抄补。

（七）　“安”，明抄、湖湘本讹作“按”，据院刻、金抄改正。

（八）　“擘”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（九）　“腤”，明抄误作“腊”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十）　“缹”，湖湘本误作“焦”，院刻、金抄、明抄不误。“白缹”，据下文应倒作“缹白”。

（十一）院刻、金抄作“三寸”，明抄、湖湘本作“二寸”。

（十二）“□亦可”，解释为不用小蒜时可用薤代替，当然可以，但仍疑“□”字是袭上文“□叶”而误衍。

（十三）“似熟”，丁国钧校记：“上言‘小熟’，此当作‘极熟’。”

（十四）“理”，指肌理，明抄、湖湘本作“鲤”，误，据院刻、金抄改正。

（十五）“爓”，明抄、湖湘本误作“烂”，据院刻、金抄改正。

【一】　本篇四个烹饪上的名称，“●腤”同类，都是用水液烩煮；“煎消”同类，是用油煎炒。

“●”，音征，《集韵》：“煮鱼煎肉曰●。”就是杂和鱼、肉一起烩煮，颇像“杂烩”，如本篇引《食经》的“五侯●法”。又据《集韵》，字亦作“●”，《玉篇》释为“醋煮鱼”。本篇引《食经》的“纯●鱼法”，即系一种“醋煮鱼”。

“腤”，音暗，《玉篇》：“煮鱼肉。”《集韵》：“烹也。”据本篇所记，和“●”不同的是单纯用一种肉来烩煮。又从“●鱼鲝法”中称“腤两沸”，“腤鸡”也叫“缹鸡”等看来，“●”、“腤”、“缹”实际相似，有时并且相同。

“煎”是油炸或炒。“消”是细斫的肉加油炒。

【二】　“瀹鸡子法”，见卷六《养鸡》篇。

【三】　“众物是停”，可能是指单用鲝，不和入别的肉类，也可能是指最后一道菜。

【四】　“●”，同“鲭”，《西京杂记》卷二：“五侯（按指汉成帝时王氏五侯）不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称‘五侯鲭’，以为奇味焉。”是说杂合五家的肴馔一起来回煮，故名“五侯鲭”。这里将鱼肉零件等杂和着一起来烧煮，其实只是杂烩而已，可是还遗留着这个名称。

【五】　“成治准此”，指更大的鱼在成治时，要按着“大奠一，小奠二”的大小来脔割。

【六】　“下新水中”，省去“煮”、“腤”一类字，《食经》文往往如此。

【七】　“又”，是《食经》的又一法。这里“□叶切”，应仍如《羹臛法》篇“损肾”条的“□叶切，长四寸”和下篇“菹肖”条的“□叶细切”一样，理解为切成薤叶那样宽的肉片。

【八】　“勒鸭”是一种水禽。《蜀本草》注：“野鸭与家鸭有相似者，有全别者；甚小小者，名刀鸭，味最重，食之补虚。”这里说勒鸭有斑鸠、鸽子那么大，和“甚小小者”符合，疑“刀鸭”是“力鸭”之误，则“勒鸭”可能就是“力鸭”。此鸭仅见于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容，往往和南方暗合。

《嘉佑本草》有“鸂●”，说是：“五色，尾有毛如船柂，小于鸭。《临海异物志》曰：‘……水鸟，食短狐（按应作“短弧”，指“射工”）。’”此鸟大于鸳鸯而色多紫，《本草纲目》有“紫鸳鸯”的异名，虽“●”和“勒”音近形似，但不是《食经》所指的“勒鸭”。

【九】　“细研熬”，按“研”，《说文》：“□也”，“□”即今“磨”字，是“研”有细碎义；“细研”犹言“细琢”、“细斫”。“熬”，这里是“研”的同义词，即不断地琢锻，使成碎末。我们最初怀疑“研”是“斫”字之误，但据卷九《炙法》篇引《食经》（应是《食次》之误）“●炙”、“捣炙”、“饼炙”三条接连有三处“细研熬”，则显非误字。从该三条得到启示，“研熬”不但是细琢，而且还包括捣舂。因此，这里的“熬”，决不是煎、炒（下文的“熬之”等，才是炒）。因为“●炙”条是在“细研熬”后即团成肉丸，如果将肉馅子炒熟，就团不起来了；“捣炙”条惟恐“细研熬”后不相黏，还加调面粉使相黏着，然后烤炙，炙到“欲熟”时，再涂上蛋白，帮助黏固，既是炙后才“欲熟”，明非预先炒熟；“饼炙”条并且指在臼中舂碎为“细研熬”，其为碎末，更为明显。馄饨、包子，古时都叫“饼”，所谓“细研熬如饼臛”，意即细琢成如做“饼炙”或做饺子那样的肉馅子。《重修政和证类本草》卷十九“丹雄鸡”引《食医心镜》说：“肥雌鸡一只，治如常法，细研为臛，作面馄饨，空心食之。”又卷十八“豚卵”引《食医心镜》说：“猪肾一对，研，着胡椒、橘皮、盐、酱、椒末等；溲面，似常法，作馄饨。”这是面皮包鸡肉或腰子的水饺。（《北户录》卷二崔龟图注引颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”正是水饺。）据此，不但细琢也叫“细研”，而且肉馅子也正叫“臛”，说明“细研熬如饼臛”，就是细琢成像包饺子的肉臛（即肉馅）。

【一0】“熬黍米糁”，将姜、椒等炒进黍米作的糁里。

【一一】“腥翠”，见《脯腊》篇注释【一四】。

【一二】“笼肉”，馅子肉。古称馒头、包子为“笼饼”。卷九《炙法》篇《要术》本文“灌肠法”条称：“细锉羊肉，令如笼肉。”

菹绿【一】第七十九

《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿（一）骨，斫为准：长三寸，广一寸。下杯【二】中，以成清紫菜【三】三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦细切，苏（二）加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。”

菹肖（三）法：用猪肉、羊、鹿肥者，□叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶（四），细如小虫丝，长至五寸，下肉里（五）。多与菹汁令酢。

蝉脯【四】菹法：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香菜【五】置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法（六）。”

绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡、名曰“酸（七）”。

白瀹【六】瀹，煮也，音药。豚法（八）：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，●【七】豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出【八】。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿（九）叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。

酸豚法：用乳下豚。燖治讫，并骨斩脔之，令片（十）别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

（一）　“鹿”，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，无法解释，应是误字。按此处是指去骨，卷九《炙法》篇引《食经》“去骨”屡见，疑应作“去”。又《尔雅．释器》：“肉曰脱之。”邢昺疏引李巡：“肉去其骨曰脱。”或应作“脱”。金抄作“庶”，实际是“鹿”的不同写法，不是“庶”字。日译本当作“庶”字，并据《周礼．秋官》“庶氏掌除毒蛊”解释为“驱除”，不免穿凿。

（二）　“苏”，明抄、湖湘本误作“须”，据院刻、金抄改正。荏和紫苏，古时都作香味料用。单称“苏”时，一般指紫苏。

（三）　“菹肖”，即“菹消”，合消法和肉菹而成。消法上篇有“勒鸭消”。卷九《作菹藏生菜法》篇有“作菹消法”，作法和本条相似。又《太平御览》卷八五六“菹”项引卢谌《祭法》：“秋祠有菹消。”原注：“《食经》有此法也。”说明此条引《食经》文正作“菹消”。又本条下面二条亦仍系《食经》文。

（四）　“叶”，明抄、湖湘本误作“菜”，据院刻、金抄改正。

（五）　“里”，明抄误作“裹”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（六）　卷九《飧饭》篇引《食经》“胡饭法”：“别奠‘飘兖’随之。细切胡芹、蓼下酢中为‘飘兖’。”这里“如上香菜蓼法”，如果不是文字有错误，应是《食经》中另有“香菜蓼法”，《要术》未引。

（七）　“切肉名曰‘绿肉’，猪、鸡名曰‘酸’，”在一条的末了补说某种名物，《食经》文往往这样，例如“椠淡”条补说“椠”是木耳（《羹臛法》篇），“勒鸭消”条补说“勒鸭”的形色（上篇），“胡饭法”条补说什么叫做“飘兖”（卷九《飧饭》篇）等。

（八）　自此以下二条是《要术》本文。文中“豚”字原作“肫”，俗讹字，但“绢袋盛豚，酢浆水煮之”的“豚”，仍作“□”（“□”与“●”、“豚”通，但不通“肫”），本书统一作“豚”。

（九）　明抄、湖湘本作“蒿”，院刻、金抄作“□”。但上文“茅蒿叶揩洗”，院刻、金抄亦作“蒿”，故从明抄使一致。古人有以青蒿等为食物及用具的习惯，参看卷十“蒿〔五四〕”注释【三】。

（十）　至“片”字止，院刻刚刚满叶，下文系后半叶，但后半叶是缺叶，因此“别”字以下，院刻完全脱去。

【一】　“菹”有二义，即菜菹和肉菹。菜菹即腌泡菜，肉菹是加酸味的肴馔。《周礼．天官》“醢人”项下“七菹”郑玄注：“凡醯、酱所和，细切为兖，全物若●为菹。《少仪》曰：‘糜、鹿为菹，……’则兖、菹之称，菜、肉通。”本篇的“菹”，就是这种切成片或条和以酸菜或醋的肉菹。

“绿”，唯一的解释是《食经》本文的说明：“切肉名曰‘绿肉’”。《礼记．内则》有“麋肤”，郑玄注：“肤，切肉也。肤，或为胖。”又：“麋、鹿、鱼为‘菹’，□为‘辟鸡’，野豕为‘轩’，兔为‘宛脾’，切葱及薤，实诸醯以柔之。”《郑玄》注：“此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也，酿菜而柔之，以醯杀腥肉及其气。近益州有‘鹿●’者，近由此为之矣。菹、轩，聂而不切；辟鸡、宛脾，聂而切之。轩，或为胖。”由于所用肉类的不同，肉菹有各种不同的名称，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是“聂而切之”的细条。烹调法是杂以葱薤的香料，再加上醋（即“醯”）。所有这些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹类的“绿肉”符合。则所谓“绿肉”，也不过是这类菹的一个特别名称。“轩”是切成片，而“肤”、“轩”都是“或为胖”，说明肤切法就是轩切法。《食经》说明“方寸准”，我们认为准法是切成片，也正与肤、轩相合。则所谓“切肉名曰绿肉”，实际就是一种切成片的肉菹，配上“猪、鸡名曰‘酸’”的作料，以成其为酸菹，再加上醋，就成这个特别名目的“绿肉”了。

【二】　古所谓“杯”，不仅指杯子。《大戴礼记．曾子事父母》篇北周卢辩注：“杯，盘、盎、盆、盏之总名。”是古时对于杯、盘、羹器，乃至盥洗的器皿，通称为“杯”。《史记．项羽本纪》：“幸分我一杯羹”，即指盛羹器。

【三】　紫菜，红藻植物，生浅海岩石上，红紫、绿紫或黑紫色。采干以供食用。“成清”，指渍清的紫菜。

【四】　《礼记．内则》的菜肴中有“蜩、范”，郑玄注：“蜩，蝉也；范，蜂也。”《神农本草经》“蚱蝉”陶弘景注：“此昔人啖之。”《北户录》卷又称：“南朝食品中，……奠有蝉臛。”崔龟图注：“乃古人‘爵、鷃、蜩、范’之类也。”说明古人食蝉。《名医别录》：“五月采，蒸，干之。”这里“蝉脯”，似应是蝉干。

【五】　罗勒（即卷三作专篇记述的兰香）、胡荽（卷三也有专篇）、香薷等古时都有“香菜”的名称。现在一般指胡荽。

【六】　“瀹”的本义是“浸渍”。由此义引申为肉在汤中暂煮即出，即《说文》所称：“内肉及菜汤中，薄出之。”相当于“●”、“炸”。卷六《养鸡》篇“瀹鸡子法”的“打破，泻沸汤中，浮出即掠取”，瀹正指炸。本条的“两沸急出之”，实际也还是炸，并且还带有“汤燖”的意味（“燖”、“爓”一类字原和“瀹”、“炸”一类字相通，见玄应《一切经音义》卷九“燂□”注）。后来再下锅，“于面浆中煮之”，才是真正的煮。这里注作“煮也”，对“瀹”的解释并不完全。这字在“瀹鸡子法”也有音注，但和这里不同，说明这些都是后人加添的注。

【七】　“●”，本作“燅”，和“●”、“爓”、“燖”等是同一字，指褪去毛脏。

【八】　“系小石，勿使浮出”，沈括《梦溪补笔谈》：“古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。煎和之法，常欲湆（按同“湇”，即汤汁）在下（指在三足中），体（指牲体，即肉脔或整件的大胾）在上，则易熟而不偏烂。及升鼎（意即“升俎”，即从鬲中盛出来），则浊滓皆归足中。……今京师大屠善熟彘者，钩悬而煮，不使着釜底，亦古人遗意也。”“钩悬而煮”和沉石而煮，形式不同，实际作用相同，都在使整件的牲肉悬浮于沸汤中，不使着底，也不使上浮。