后魏高阳太守贾思勰撰

货殖第六十二

涂瓮第六十三

造神曲并酒第六十四

白醪曲（一）第六十五

笨符本切曲并酒（二）第六十六

法酒第六十七

（一）　“白醪曲”，原作“白醪酒”，但卷中篇题作“白醪曲”，兹改使一致。

（二）　“并酒”二字，金抄、黄校、明抄、湖湘本均无，据卷中篇题加。

货殖第六十二（一）

范蠡曰（二）：“计然【一】云：‘旱则资车，水则资舟（三），物之理也。’”

白圭曰（四）【二】：“趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法【三】是也。”

《汉书》曰（五）：“秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百，千户之君则二十万；朝觐、聘享【四】出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千【五】，百万之家则二十万；而更徭、租赋出其中，……

“故曰：陆地，牧马二百□，“（六）孟康曰：五十匹也。□，古蹄字（七）。”牛□、角千（八），“孟康曰：一百六十七头。牛马贵贱，以此为率。（九）”千足羊；“师古曰：凡言千足者，二百五十头也。”泽中，千足彘；水居，千石鱼陂（十）；“师古曰：言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计。（十一）”山居，千章之楸（十二）；“楸任方章【六】者千枚也。（十三）师古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》。”安邑【七】千树枣，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南济、河之间（十四）千树楸，陈夏【八】千亩漆，齐鲁千亩桑麻，渭川【九】千亩竹；及名国万家之城，带郭千亩亩（十五）钟之田，“孟康曰：一钟受六斛四斗。师古曰：一亩收钟者，凡千亩。”若【一0】千亩栀、茜，“孟康（十六）曰：茜草、栀子，可用染也。”千畦姜、韭：此其人，皆与千户侯等。

“谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。’此言末业，贫者之资也。“师古曰：言其易以得利也。”

“通邑大都：酤，一岁千酿，“师古曰：千瓮以酿酒。”□、酱千瓨【一一】，“胡双反（十七）。师古曰：瓨，长颈（十八）甖也，受十升。”浆（十九）千儋，“孟康曰：儋，甖也。师古曰：儋【一二】，人儋之也，一儋两甖。儋，音丁滥反。”屠牛、羊、彘千皮，谷籴千钟（二十），“师古曰：谓常籴取而居之。”薪□千车，船长千丈，木千章，“洪洞方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾【一三】。（二一）”竹竿万个【一四】，轺车百乘，“师古曰：轺车，轻小车也。”牛车千两【一五】，木器漆者千枚，铜器千钧，“钧，三十斤也。”（二二）素木、铁器若栀、茜千石，“孟康曰：百二十斤为石。素木，素器也。”马□、噭千【一六】，“师古曰：噭，口也。□与口共千，则为马二百也。噭，音江钓反。”牛千足，羊、彘千双，僮手指千，“孟康曰：僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务，作务须手指，故曰‘手指’，以别马牛蹄角也。师古曰：手指，谓有巧伎者。指千则人百。”筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、细布千钧，文、采千匹，“师古曰：文，文缯（二三）也。帛之有色者曰采。”荅布、皮革千石，“孟康曰：荅布，白叠【一七】也。师古曰：粗厚之布也。其价贱，故与皮革同其量耳，非白叠也。荅者，重厚之（二四）貌。”漆千大斗，“师古曰：大斗者，异于量米粟之斗也。今俗犹有大量。”糱曲、盐豉千合，“师古曰：曲糱以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗斛量之，多少等亦为合。合者，相配耦之言耳。今西楚荆、沔（二五）之俗，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为裹（二六）而相随焉，此则合也【一八】。说者不晓，迺读为升合之‘合’，又改作‘台（二七）’，竞为解说，失之远矣。”鲐、鮆千斤，“师古曰：鲐，海鱼也。鮆，刀鱼也，饮而不食者。鲐音胎，又音□。鮆音荠，又音才尔反。而说者妄读鲐为‘夷’，非惟失于训物，亦不知音矣。”鮿、鲍（二八）千钧，“师古曰：鮿，膊【一九】鱼也，即今不着盐而干者也。鲍，今之□（二九）鱼也。鮿音辄。膊，（三十）音普各反。□，音于业反。而说者乃读鲍为鮠鱼之鮠，音五（三一）回反，失义远矣。郑康成以为：□，于□室干之。（三二）亦非也。□室干之，即鮿（三三）耳，盖今巴、荆人所呼‘鰎鱼’者是也，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭【二0】，则是□鱼耳；而□室干者，本不臭也。□，音蒲北反。”枣、栗千石者三之，“师古曰：三千石。”狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，“师古曰：狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量也。”旃席【二一】千具，它果采千种（三四），“师古曰：果采，谓于山野采取果实也。”子货金钱千贯【二二】，节驵侩【二三】，“孟康曰：节，节物贵贱也，谓除估侩，其余利比于千乘之家也。师古曰：侩者，合会二家交易者也；驵者，其首率也。驵，音子朗反。侩，音工外反。”贪贾三之，廉贾五之：“孟康曰：贪贾，未当卖而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。”亦比千乘之家。此其大率也。……

“卓氏曰：……吾闻岷山（三五）之下沃□（三六），下有踆鸱，至死不饥。“孟康曰：踆者蹲，水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰：孟说非也。踆鸱，谓芋也。其根可食以充粮，故无饥年（三七）。《华阳国志》曰（三八）：汶山郡都安县【二四】有大芋如蹲鸱也。”谚曰（三九）：富何卒【二五】？耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。言下田能贫能富（四十）。……

“丙氏……家，自父兄、子弟约：俯有拾，仰有取。（四一）”

《淮南子》曰（四二）：“贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”高诱曰：“贾多端，非一术；工多伎，非一能：故心不一也。”

（一）　司马迁最早作《货殖列传》（《史记》卷一二九），班固据以作《货殖传》（《汉书》卷九一）。本篇所记，除篇末引《淮南子．诠言训》外，余均出于《汉书．货殖传》，因亦并见于《史记．货殖列传》。“货殖”中几乎全部是关于农、林、牧、副、渔的生产交易经营，与《要术》全书记述范围相同，大概因此之故，贾氏列此专篇，而与“商贾之事，阙而不录”者有不同。

（二）　此段见于《汉书．货殖传》者，作“昔粤王句践困于会稽之上，迺用范蠡计然。计然曰：‘……故旱则资舟，水则资车，物之理也。’”没有“范蠡曰”的引称。另外，《史记》裴骃《集解》引有《范子》，《新唐书．艺文志》着录有《范子计然》十五卷，并注说：“范蠡问，计然答”，则此段来源，也可能出自此类后人假讬之书。

（三）　“旱则资车，水则资舟”，各本同，但恰恰和《汉书．货殖传》“旱则资舟，水则资车”（《史记．货殖列传》同）相反。据《要术》，旱用车，水用船，是常理；但《汉书》反常，据颜师古的解释是：“旱极则水，水极则旱，故于旱时预蓄舟，水时预蓄车，以待其贵，收其利也。”《国语．越语上》文种对越王也说：“臣闻之贾人，……旱则资舟，水则资车，以待乏也。”则《要术》可能是倒错。

（四）　这段也见于《汉书．货殖传》，但同样没有“白圭曰”的题称。原文是：“白圭，周人也。当魏文侯时，……乐观时变，故人弃我取，人取我予，……与用事僮仆同苦乐，趋时若猛兽挚鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。”“挚”（《史记》同）通“鸷”。《要术》“趣”通“趋”（《史记》同），即赶上、抓紧，不失时机。

（五）　以下均系《汉书．货殖传》文（亦见于《史记．货殖列传》）。

（六）　引号（“”）内系《汉书》原有注文。下同。但并非全是颜师古的引注，参看有关校记。

（七）　“□，古蹄字”的上面，《汉书》有“师古曰”。这不是《要术》脱去这三字，而是所据《汉书》注本有不同。类似的情况颇不少，这一类的注是唐颜师古《汉书》注本出书以前原有的。

（八）　《汉书》作“牛千□、角”，《史记》作“牛蹄、角千”。

（九）　这条小注，《汉书》作：“孟康曰：‘百六十七头也。马贵而牛贱，以此为率也。’”下面尚有师古注，但《要术》没有。

（十）　“陂”，《汉书》作“波”，颜师古并特为作注：“‘波’读曰‘陂’，言有大陂养鱼，一岁收千石鱼也。说者不晓，乃改其波字为‘皮’，又读为‘披’，皆失之矣。”说明颜注本与贾氏所用《汉书》本不同。《史记》亦作“陂”。“石”原是衡名，即三十斤为“钧”，四钧为石（一百二十斤）。

（十一）“鱼以斤两为计”，今本《汉书》无此注文。《史记》裴骃《集解》引徐广语，有此解释。

（十二）“楸”，《汉书》作“萩”，通“楸”，《史记》作“材”。《史记》裴骃《集解》引韦昭云：“楸木，所以为辕。”

（十三）“楸任”云云这句上面，《汉书》有“孟康曰”。又“千枚”，黄校、明抄误作“千故”，湖湘本误作“大枚”；金抄同《汉书》，不误。

（十四）“荥”，黄校、明抄、湖湘本误作“荣”，据《汉书》改正（金抄不清楚）。“淮北荥南济、河之间”，《汉书》同《要术》，惟“济、河”作“河、济”，《史记》则作“淮北、常山已南河、济之间”。“荥”指“荥泽”，是古薮泽之一，久已湮塞，故址在今河南省荥阳县。常山即恒山，在山西省北部；又汉郡名，在今河北省元氏县。《史记》所指地区，比《汉书》要广阔得多，反映山西、河北的木材逐渐被砍伐。

（十五）“千亩亩钟之田”，明抄、湖湘本均作“千亩钟之田”。按此指每亩收一“钟”的田一千亩，“亩”字需要重复，据金抄及《汉书》原文补。

（十六）“孟康”，明抄误作“茜康”。又金抄脱注内“茜”、“栀”、“染”三字，“可”误作“河”。据他本及《汉书》分别补正。

（十七）“胡双反”，颜师古注作“瓨，音胡双反”，在下文“受十升”之下。这也说明《要术》所注，非出颜注，而另有其来源。

（十八）“颈”，明抄、湖湘本误作“头”，据金抄及《汉书》改正。

（十九）“浆”，百衲本《史记》作“酱”。按“浆”是所谓“米汁相将”的饮料，包括淡酒、薄粥、炒米汤、酸浆水等，古代也用以代茶解渴，和“酱”完全不同。上文已提到“□、酱”，这里不应又是“酱”，应是“浆”字之误，或者上文“□、酱”是“□浆”之误。

（二十）“谷籴千钟”，明抄及《汉书》如文；《史记》作“贩谷粜（按系“粜”的讹字）千钟”。“籴”，金抄作“●”，依据下文颜注“籴取”，金抄仍作“●取”，则此字仍是“籴”字，不过写法不同（在金抄中不同写法的字很多），或者写错。湖湘本则作“粜”，同《史记》，但注文仍作“籴”。杨树达《汉书窥管》以为“籴”、“粜”均误，应是“●”字，与“谷”同义。《今释》因据金抄以证杨氏之说为确。惟金抄自作“●”，不作“●”。兹从金抄、明抄及《汉书》原文。

（二一）这条小注，今本《汉书》没有，但见于《史记》裴骃《集解》引《汉书音义》。“洪洞方章材也”，《汉书音义》“方章”作“方槁章”，“槁”字应系袭上文“薪槁”而衍；明抄作“洪同方□草材也”，“□”亦衍，“草”是“章”之讹；金抄则作“洪桐方章材也”。按“洪洞”是形容木材粗大，“洪桐”只是大桐树，兹参校金抄及《汉书音义》作如上文。

关于《汉书音义》，南朝宋裴骃《史记集解》声明：“都无姓名者，但云《汉书音义》。”说明《汉书音义》中的引说有不题姓名的，裴氏在引用其文时，只好迳称其书名。《要术》中的引注，有不少不题姓名的，也应该出于《汉书音义》。因此，《要术》所引，才会有不少和现在的颜注《汉书》不同或为颜注所无。这说明一个问题，即《要术》所引《汉书》注，除唐以后所加的颜注外，其余原先已有。《汉书音义》，据《唐书．经籍志》着录有孟康《汉书音义》九卷。

（二二）这条小注，《汉书》作：“孟康曰：‘三十斤为钧。’”（百衲本《汉书》“孟”误作“器”）《史记》作：“徐广曰：‘三十斤。’”《要术》引注无题名，不能目为脱漏姓名，而是所据注本不同。

（二三）“缯”，明抄、湖湘本讹作“绪”，据金抄及《汉书》改正。

（二四）各本无“之”字，金抄有，《汉书》亦有。

（二五）“沔”，各本及《汉书》均作“●”，无此字，讹。唐有沔州，故治在今湖北省汉阳县。《史记．货殖列传》说：“自淮北沛、陈、汝南、南郡：此西楚也。”张守节《正义》：“言从沛县西至荆州，并西楚也。”这里“西楚荆、沔”，即指西楚的荆州、汉阳一带地方。字应作“沔”，兹改正（渐西本作“沔”，是）。

（二六）“裹”，明抄误作“众”。

（二七）湖湘本作“占”，明抄作“古”，均误；兹据金抄及《汉书》作“台”。

（二八）正注文三“鮿”字，明抄均如字，同《汉书》，指淡味的干鱼；金抄、黄校、湖湘本均作“鲰”，同《史记》，是“鮿”的别体。但“鲰”又音邹，则指杂小鱼，为了避免混淆，兹从明抄及《汉书》作“鮿”。又正注文所有“鲍”、“□”、“鮠”三字，金抄几乎全是一个样子像“●”形，殊谬。

（二九）“□”，明抄、湖湘本作“鲍”，虽意思相同，仍是误字，据《汉书》改正。“□鱼”即腌鱼，亦即《要术》卷八脯腊篇的“浥鱼”。

（三十）“膊”，明抄、湖湘本误作“转”，据金抄及《汉书》改正。

（三一）“五”，黄校、明抄、湖湘本误作“王”，据金抄及《汉书》改正。

（三二）郑康成即郑玄，语见《周礼．天官》“笾人”郑玄注“鲍鱼”，是：“鲍者，于●室中糗干之，出于江淮也。”郑既注“鲍鱼”，故注文亦承正文作“饱者”，但《要术》及《汉书》均作“□”，说明鲍、□所指虽相同，而《周礼》各本传抄有异。“●”同“□”，即《说文》“●”的省写，音必，同“●”，是用火烘干。

（三三）明抄、湖湘本脱“鮿”字，金抄不脱，但此字金抄均别写作“鲰”。

（三四）“它果采千种”，《史记》作“佗果、菜千钟”，比《汉书》合理。

（三五）黄校、明抄作“□山”，《汉书》同。“□”是“岷”的讹字，兹从金抄作“岷山”。《史记》作“汶山”（湖湘本、《津逮》本、渐西本同）。张守节《正义》：“汶音□”。按岷山一名汶山。

（三六）各本及《汉书》均作“□”，金抄作“楙”，《史记》作“野”。按古文“野”字应作“□”，“□”是讹字。“楙”则是古文“茂”字，金抄讹。兹改作“□”。

（三七）“年”，黄校讹作“耳”。

（三八）《华阳国志》云云，颜注引以证明“踆鸱”确是指芋；《史记》张守节《正义》也引到，文字全同。

（三九）“谚曰”云云，系《要术》加注，非《汉书》注文。

（四十）金抄、明抄无“能富”二字，他本有，兹据补。

（四一）此段《汉书》全文是：“鲁人俗俭啬，而丙氏尤甚，以铁冶起富至钜万，然家自父兄、子弟约：俯有拾，卬有取。……”颜师古注：“俯，古俯字也。俯仰必有所取拾，无钜细、好恶也。”“卬”同“仰”。

（四二）见《淮南子．诠言训》。下文高诱注，今传高诱注本无。

【一】　“计然”，据《汉书》注引孟康说是：“姓计名然，越臣也。”据《史记》裴骃《集解》引《范子》则是：“姓辛氏，字文子。”虽有不同，而许多人都以为是人名，则是一致的。《汉书．古今人表》并且将他列在第四等。只有蔡谟不同意，他认为是范蠡所着书的篇名，理由是：“谓之‘计然’者，所计而然也。群书所称句践之贤佐，种、蠡为首，岂闻复有姓计名然者乎？若有此人，越但用半策，便以致霸，是功重于范蠡，蠡之师也。焉有如此而越国不记其事，书籍不见其名，史迁不述其传乎？”（《汉书》注引）

【二】　“白圭”，战国时人，善于经商。《孟子．告子下》篇、《韩非子．喻老》篇也有一个白圭，善于筑堤治水，据《孟子》赵岐注，就是善于经商的这个白圭。但也有人说是另一人（如清阎若璩等）。

【三】　伊尹，佐汤灭夏。吕尚，即姜太公，佐周灭商。“孙”指春秋时孙武，“吴”指战国时吴起，都善于用兵，后来“孙吴”并称。商鞅，战国时人，帮助秦孝公变法厉行新政，秦国因以富强。

【四】　朝见天子叫“朝觐”。诸侯相互报聘送礼叫“聘享”。

【五】　“岁万息二千”，一万本钱，每年取得二千的孳息。

【六】　《周礼．考工记》“舆人”：“方者中矩。”平正条直叫做“方”。“方章”就是平正粗直的大木材。

【七】　安邑，县名，汉置，有今山西省安邑镇及夏县地。

【八】　陈，今河南省淮阳县等地。夏，今河南省禹县。

【九】　渭川，当指渭河。

【一0】“若”是“或者”的意思。下文“若栀、茜千石”，义同。

【一一】“□”，也写作“醯”，读若稀音，就是醋。“瓨”，又音江。

【一二】“儋”，即“担”字。

【一三】“将作大匠”，官名，秦为“将作少府”，汉景帝时改名“将作大匠”，掌管皇家土木建筑。“章曹掾”是将作大匠下面管理木材的属官。

【一四】“个”，就是“根”、“枝”的意思。

【一五】“两”，即“辆”字。

【一六】“噭”音窍，顾胤即读为“窍”字。“马□、噭千”，据颜师古的解释，“噭”指口，则一匹马以四蹄一口计，五除一千，共得马二百匹。但《史记》司马贞《索隐》引顾胤说则有不同，顾胤以为上文“牧马二百□”，即五十匹，已经和千户侯相等，这里“马□、噭千”，不应解释为二百匹；“噭”即“窍”字，应该是指“九窍”（两眼、两耳、两鼻孔、一口及肛门、尿道），则连四蹄，一共十三，十三除一千，得马七十七匹。不过这里是指交易的数额，和上文指牧养的头数有不同，照颜师古的解释还是可以的。

【一七】《史记》张守节《正义》：“按白叠，木绵所织，非中国有也。”“白叠”本指棉花，因亦称其所织棉布为“白叠”。也写作“白□”，见卷十“木绵〔一一0〕”所引称。

【一八】照颜师古的解释，这个“合”，只能笼统地表示曲糱或盐豉各有相同的数量，但不能表明确实具体的数量。《史记》裴骃《集解》引徐广注，“合”读为“瓵”，音贻，是受一斗六升的陶制容器。大概这也是颜师古所不同意的。但作为某种定量的容器解释，究竟要合理些。

【一九】《释名．释饮食》：“膊，迫也；薄椓肉迫着物使燥也。”“薄”是迫近，由这一意义孳生为“膊”字，指迫近热或火使某种物体干缩，所以“膊肉”就是腊肉。这里“膊鱼”就是干鱼，即郑玄所谓“于□室干之”。

【二0】秦始皇在暑天死于沙丘（在今河北省平乡县），尸体运回长安，在路上已发臭，乃用腌鱼放在运棺木的凉车中，以乱其臭。《史记．秦始皇本纪》：“始皇崩于沙丘平台，……不发丧。棺载辒凉车中。……会暑上，辒车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”这就是“鲍鱼乱臭”的出典。

【二一】“旃”通“□”，“旃席”即□毯。

【二二】“子”，利息；“子贷金钱千贯”，以一千贯钱放债取息。

【二三】“节”，操纵。“驵”，音脏，“驵侩”，大市侩，大掮客。

【二四】都安县，三国蜀置，故治在今四川省灌县东。

【二五】“卒”，同“猝”，音促，急暴，快速。

涂瓮第六十三

凡瓮，七月坯为上，八月为次，余月为下。

凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津【一】则造百物皆恶，悉不成，所以特宜留意。新出□及热【二】脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。未涂遇雨，亦恶。

涂法：掘地为小圆坑，旁开两道，以引风火（一）。生炭火于坑中，合【三】瓮口于坑上而熏之。火盛喜【四】破，微则难热，务令调适乃佳。数数【五】以手摸之，热灼人手，便下。泻热脂于瓮中，回转浊流（二），极令周匝；脂不复渗所荫切，乃止。牛羊脂为第一好，猪脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人（三）釜上蒸瓮者，水气，亦不佳。以热汤数斗着瓮中，涤荡疏洗之，泻却；满盛冷水。数日，便中用。用时更洗净，日曝令干。

（一）　“风火”，明抄、湖湘本如文，金抄倒作“火风”。

（二）　正注文的“浊流”，黄校、明抄均如文，唐韩鄂《四时纂要．十月》篇采《要术》亦作“浊流”，金抄均作“独流”，湖湘本则作“浊流”、“独流”。“浊流”是指混有杂质缓缓流动的油脂，兹从黄校及《四时纂要》。

（三）　“人”，明抄误作“入”，据金抄等改正。

【一】　“津”，渗漏。

【二】　“及热”，趁热，指刚出□趁热涂脂。

【三】　“合”，瓮口朝下，倒扣在坑口上。

【四】　“喜”，容易，《要术》中常用。

【五】　“数数”（音朔），即频频，常常。

造神曲【一】并酒（一）

第六十四女曲在卷九藏瓜中（二）

作三斛麦曲法（三）：蒸、炒、生【二】，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。

七月取中寅（四）日，使童子着青衣，日未出时【三】，面向杀地【四】，汲水二十斛。勿令人泼水，水长【五】亦可泻却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强【六】。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近【七】。团曲，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋【八】，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中，假置“曲王”，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布【九】。

布（五）讫，使主人家一人为主，莫令奴客【一0】为主。与“王”酒脯之法：湿“曲王”手中为□，□中盛酒、脯、汤饼【一一】。主人三遍读文，各再拜。

其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还（六）令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之【一二】。其曲饼，手团二寸半，厚九分。

祝曲文（七）：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日（八），敬启五方五土之神：

主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领（九）：使虫类绝踪，穴虫（十）潜影；衣色锦布，或蔚或炳【一三】。杀热火□【一四】，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎【一五】。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。

祝三遍，各再拜。

造酒法【一六】：全饼曲，晒经五日许，日三过【一七】以炊帚【一八】刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细锉【一九】，布帊盛【二0】，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎。若浸曲一斗，与五升水（十一）。浸曲三日，如鱼眼汤沸【二一】，酘【二二】米。其米绝令精细【二三】。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗【二四】：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊【二五】，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。

若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下饙【二六】，不须报蒸【二七】。其下饙（十二）法：出饙瓮中【二八】，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元仆射【二九】家法。

又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。

预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细（十三），作熟【三0】。饼用圆铁范【三一】，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺（十四）作孔。

净扫东向开户屋，布曲饼于地【三二】，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁【三三】，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠【三四】，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法【三五】。

造神曲黍米酒方：细锉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时【三六】作，可得周年停【三七】。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消既酘，无令势不相及【三八】。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄【三九】矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷【四0】也。

又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看（十五）麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。【四一】各细磨，和之。溲时微令刚，足手【四二】熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细锉为佳。

造酒法：用黍米二斛，神曲一斗（十六），水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

神曲粳米醪【四三】法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作（十七）饭，舒令极冷。以毛袋【四四】漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此酒（十八）合醅【四五】饮之可也。

又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓●（十九）。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良【四六】，粗则不好。锉胡叶（二十）【四七】，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂【四八】，令下微浥浥【四九】。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。

其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似【五0】，今从省。

布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两三（二一）聚；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许【五一】悬之。昼日晒，夜受露霜【五二】，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

神曲酒方：净扫（二二）刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反（二三）斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。

春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮【五三】－－止（二四）取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。

秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日（二五）为上时，余日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。【五四】

渍曲法（二六）：春十日或十五日，秋十五（二七）或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，【五五】则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。

米必细●，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊【五六】。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏【五七】弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生减（二八）【五八】也。于席上摊黍饭令极冷，贮出【五九】曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加□，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米（二九）多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。

虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候【六0】。酒冷沸止，米（三十）有不消者，便是曲势尽。

酒若熟矣，押出，清澄【六一】。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。

冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷－－酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣【六二】。

其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈【六三】杂用，一切无忌。

河东【六四】神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸【六五】一分－－若无茱萸，野蓼亦得用－－合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

卧曲【六六】法（三一）：先以麦□【六七】布地，然后着曲讫，又以麦□覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法【六八】。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦□覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后（三二）经七日，然后出曝之。

造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石（三三）。秫米【六九】令酒薄，不任事。治曲必使表里【七0】、四畔、孔内，悉皆净削，然后细锉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗（三四）五升。

十月桑落初冻则【七一】收水酿者为上时。春酒【七二】正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定【七三】，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动【七四】。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穣茹之。

浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌【七五】，于釜中融之－－取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止【七六】。炊为饙，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热【七七】沃之，令饙上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂【七八】。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糱【七九】强弱增减耳，亦无定数。

大率中分米：半前作沃饙，半后作再馏黍。纯作沃饙，酒便钝；再馏黍，酒便轻香【八0】：是以须中半耳。

冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖（三五），春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

至五月中，瓮别【八一】□盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖着酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲【八二】。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”

凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发【八三】。

（一）　金抄、明抄、湖湘本“酒”下有“等”字，但卷首总目无，《津逮》本、渐西本等据总目删去。按此篇专讲“神曲”系统的曲和酒的酿造法，与《笨曲并酒》篇专讲“笨曲”系统者相同，此“等”字无必要，据卷首总目删去。

（二）　“女曲在卷九藏瓜中”，金抄、明抄作“安曲在藏瓜卷中九”，湖湘本作“安曲在藏瓜卷中”。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》有作“女曲”法，“安曲”是“女曲”写错，“卷九藏瓜中”又倒错为“藏瓜卷中九”，兹为改正。

（三）　“作三斛麦曲法”，湖湘本“作”上多“凡”字，金抄、明抄无，湖湘本衍。又金抄、明抄“蒸、炒、生”以下另起一行，湖湘本迳接上文不提行，兹从湖湘本。

（四）　金抄作“中寅”，各本作“甲寅”。甲寅日七月未必都有，故从金抄。

（五）　“布”，各本均脱，据金抄补。

（六）　“还”是仍然、照旧的意思，各本均讹作“迁”，据金抄改正。

（七）　“祝曲文”全文原系顶格书写，兹改为低一格，以示区别。作曲是复杂的曲菌培养过程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌类的变化，因而影响曲的质量。古代劳动人民在长期的实践斗争中，虽然掌握一些微生物作用于曲和相互抑制的规律，但究竟不是绝对有把握的，因此还有若干迷信的动作，这里“祝曲”就是突出的表现。

（八）　金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都费解。韩鄂《四时纂要．六月》篇“造神曲法”采《要术》作“某年、月、日、辰，谨启”，“朝日”应是衍文。

（九）　“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领受，与上下协韵，并避免与上句重复，兹改正。

（十）　“穴”，金抄作“●”，误；明抄、湖湘本作“□”，亦非；《津逮》本作“穴”，“穴虫”，指蛇鼠之类，兹从之。后见《四时纂要》正作“穴虫”。

（十一）“五升水”，各本同。用一半的水浸多过它一倍的曲，当然未始不可，但相当干；用此浸水极少的曲，酿固态发酵的酒，用米量达二石一斗（或一石八斗），亦未始不可，但出酒量太少了。即使《要术》酿制各种酒的液比（用水量对原料米的百分比）很低，本篇各种酒的酿制，其浸神曲的用水量，也还用到一斗曲几斗水的比例，可是这里少到只用“五升水”，神曲各酒无此例，未知是否“五斗水”之误。

（十二）“饙”，明抄、湖湘本讹作“馈”，据金抄等改正。

（十三）“精细”，明抄、湖湘本作“粉细”，误。按此指拌和得相当干硬的曲料要捣得很精熟，字应作“精”，兹据金抄改正。

（十四）小木桩和短而尖的木楔之类都可以叫做“杙”，金抄、湖湘本作“□”，误，据明抄等改正。“刺”，明抄讹作“剌”。

（十五）“看”，金抄像“舂”或“春”（看不清），湖湘本作“者”，均误；字应作“看”，据黄校、明抄改正。

（十六）“黍米二斛，神曲一斗”，原作“黍米一斛，神曲二斗”。按此酒三酘共下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪”，一斗曲杀米二石四斗，则“二斗”又是“一斗”之误，原文倒错，故改正。

（十七）“作”，金抄无，据明抄、湖湘本补。

（十八）“酒”，明抄、湖湘本无，据金抄补。

（十九）“●”音肺，舂的意思，金抄误作“●”，湖湘本误作“●”，黄校、明抄讹作“●”，兹改正。他处有相同情况时，迳予改正，不再作校记。

（二十）“胡叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾点校记始疑是“胡□”之误，近人校本亦均改作“胡□”。胡□即□耳，又名苍耳，下文“河东神曲”煮苍耳取汁，《法酒》篇“白堕曲”煮胡□叶取汁，这里也是煮汁溲面，似乎有可能是“胡□”之误。不过河东神曲和白堕曲除用□耳外，尚用艾、蓼之类一并煮汁，这里是单用“胡叶”一种，证之下篇《白醪曲》也只单用一种胡叶，而该篇“胡叶”三见，因之这二字恐未必是“胡□”之误。但“胡叶”未详何指，兹姑存金抄原文存疑。

（二一）“三”，各本脱，应有，据金抄补。

（二二）“净扫”与“令净”重复，“扫”应是指“帚”，下篇有“竹扫”，即指竹帚，也可能竟是“帚”字之误。

（二三）“反”，除渐西本外，他本均作“及”，误。吾点校记：“及字疑反。”按卷四《种枣》篇有“反斧……椎之”（《柰林檎》篇作“翻斧”），吾校是。渐西本即据吾校改为“反”字。兹改正。

（二四）“止”，黄校、明抄、渐西本作“上”，金抄、湖湘本、《津逮》本、《学津》本作“止”。按“上”如果连上句读作“茹瓮上”，“茹瓮”就是围里瓮外，地位明确，再称“上”为费词，而“取微暖，勿太厚”，脱“止”则语气不足，故从金抄作“止”。

（二五）“四日”，实际有“五日”。

（二六）“渍曲法”，各本均作“清曲法”，误。按本段所记，完全是酿酒而不是作曲，且“清曲”既非曲名，自无所谓“清曲法”，同时也不是另一种酒的酿造法（比如将“清曲法”改成酒名为“清酒法”或“清曲酒法”之类）。根据下文经过十日或十五日的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，很明显是指“渍曲”，是上面“神曲酒方”的继续，上文只谈到曲的处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕。黄麓森最早作了正确校记：“清是浸、渍音形相近之讹。”上段末了说到“收水法”，这里接写“渍曲法”，叙述连贯，也有层次。“清”是“渍”字之误，兹改正。这样的错法，在别处还有，如《笨曲并酒》篇“九酝法”的误“渍曲”为“清曲”。

（二七）“十五”下湖湘本、《津逮》本等有“日”字，金抄、明抄无，其实没有也可以。

（二八）“减”，黄校、明抄、湖湘本等均空一格，据金抄补。

（二九）“用米”，金抄误作“用水”，明抄、湖湘本等不误。

（三十）明抄、湖湘本作“米”，金抄误作“未”。

（三一）“卧曲法”这段，原文提行另作一段，因此容易使人误解“卧曲”是一种曲名。其实这段是继续说明“河东神曲”的布曲方法的（采取相同“卧法”的还有下篇“白醪曲”和《笨曲并酒》篇的“秦州春酒曲”），不是作什么“卧曲”。原文分段，兹仍其旧。

（三二）“后”，疑应作“复”。

（三三）“一石”，各本同，误。按“神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石”，“次酘八斗，次酘七斗”，而且酘的总次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲杀米一石远甚，至少可达三石以上，“一石”明显系错字。

（三四）明抄、湖湘本作“一斗”，金抄作“二斗”。但“二斗五升”的用水量仍有不足。用二斗五升水浸曲一斗后的有限曲汁拿来和一石原料米的黍饭，即使黍饭经过“沃饙”处理含水量有增加，也只是使饭粒胀饱糊化透彻而已，怎能□破饭块使分离（“□黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？因此怀疑“二斗”仍有误字。

（三五）明抄作“温暖”，金抄作“酒暖”，黄校作“酒温暖”。“酒”，金抄误，黄校衍，兹从明抄。“暖”本书统一作“暖”。

【一】　《要术》中有八种黄酒小麦曲，分“神曲”、“笨曲”和“白醪曲”三类。本篇五种曲均属神曲系统，《笨曲并酒》篇二种曲为笨曲系统，《白醪曲》篇一种为白醪曲。就各种曲的酿酒效率说，神曲类高于笨曲类远甚，白醪曲则在二者之间。神曲类一斗曲杀米少则一石八斗，多至四石，即用曲量与原料米的比率为1：18－40，亦即用曲量占原料米的5﹒5－2﹒5％；笨曲类一斗曲杀米仅六七斗，其比率为1：6－7，即用曲量占原料米的16﹒6－14﹒3％；白醪曲一斗杀米一石一斗，占原料米的9﹒1％，用于夏月在高温下速酿白醪酒，为其特点，其效率高于笨曲而低于神曲。“神曲”、“笨曲”的名称，不在乎曲块的大小（笨曲为大型方饼曲，神曲为小型圆饼曲或方饼曲），应是由于糖化、酒化力的强弱不同。和现在着名黄酒的小麦曲用量占原料米的百分比作比较：江苏丹阳特产甜黄酒，用曲量（其曲为七成小麦三成大麦的混合曲）为糯米的8％（以重量计，下同），江阴特产黑黄酒为糯米的10％，山东即墨黄酒为黍米的13％，着名浙江绍兴酒及各地绍酒系统的仿绍酒，均为糯米的15％左右。这些酒除麦曲外还都要另加酒药或酒母。着名山东兰陵美酒，单用麦曲，不加其他糖化、酵母菌制剂，则为黍米的30％左右（此酒酒精浓度特高，是另加入高粱蒸馏白酒酿成的）。蒸馏白酒如着名山西汾酒，其所用大麦豌豆曲也要占原料高梁米的9－11％。酒药（亦称小曲、酒饼）是我国独特而优异的酒曲，经过长时间的驯养，实际具有纯粹培养菌种的性能，但它是配合很多种中药制成，使酿成的黄酒常带有一股药味，如果单纯用酒药酿酒，风味也比较单调，所以一般酿造黄酒都配入比酒药用量多得多的麦曲或红曲。福建红曲黄酒是具有悠久历史的名产，如单用红曲酿造，用曲量为原料米（糯米或粳米）的10－15％，用红曲及厦门白曲混合酿造，在气温较高季节，最少也得原料米的4％。这些曲的酿酒效率都没有达到《要术》神曲的最高标准，一般相当于笨曲和白醪曲，如果统一用重量计算，《要术》的效率还要高些，因为曲末的重量轻于米而容积大于米。“神曲”为小型饼曲，外型颇像现在的酒药，但配料和性能完全不同，神曲在《要术》中完全是以正常酒曲使用的，但其酿酒效率这样高，颇不能理解。至北宋朱翼中《北山酒经》（杭州地区）的“玉友曲”等小曲，则已经是现在的酒药了。

【二】　《要术》中共计九种黄酒曲，所用原料，八种为小麦，一种为粟。对原料的配制，除笨曲类二种纯用炒过的小麦外，其余七种都是生熟相配合。其配合方法：神曲类有三种是蒸、炒、生的小麦等量配合，一种是蒸、炒小麦各为100，生小麦为115，另一种是蒸、炒、生小麦的比例为6：3：1白醪曲一种也是蒸、炒、生小麦等量配合；粟曲一种，则生粟为蒸粟的二分之一。九种曲都没有单纯用生料的。北宋以后，作曲已大多用生料，其用料、配料与配药，更为多样，制造程序亦更复杂，曲类也更多，都表明在不断发展。现在的小麦曲亦大多纯用生小麦。蒸、炒、生三种配合的曲，现在已经没有。小麦经过蒸、炒，有利于霉菌的繁殖。绍兴酒历来用生麦曲，由于小麦中的淀粉事先未经糊化，未能充分被利用，在酿造过程中淀粉利用率不很高，因此影响到出酒率。一九五七年苏州地区改用从酒母初酿期的发酵醪中分离出来的黄曲霉，试制成纯粹培养菌种生麦曲，以代替原来的生小麦“草包曲”，用于粳米代替糯米的仿绍酒的酿造，其用曲量从原来的15％减少到10％，成品酒的酒精浓度和出酒率都有提高。湖州地区迳予改用熟麦曲，即将原料小麦轧碎成三至五片经过蒸熟后制成的曲，由于它的糖化力比生麦曲强，并且没有生麦曲常使曲粒沉在缸底容易产酸的缺点，因此用曲量减到8－10％，酒精含量提高1％以上，出酒率也有提高，酸度则有降低。但用纯粹培养菌种生麦曲酿酒常会使成品酒产生过多的苦味，或苦味不够（由于曲霉长得太老或太嫩），用熟麦曲又会使成品酒产生一股熟小麦特殊的气味，都影响到酒的品质和固有的风味。由于曲的配料、操作方法和地区、时间的不同，各种曲有各种不同的性能，《要术》采用蒸、炒、生三种配合的方法制曲是颇为独特的。

“三斛麦曲”的制造程序如下图：（图表，尚无资料）

【三】　“日未出时”，当天的水没有被人们活动使用过，这时最早取得，比较纯净清洁，同时水温也有不同。

【四】　“杀地”，迷信说法的方位名称。

【五】　“长”，音仗，多余的意思。《世说新说．德行》篇：“（王）恭作人无长物。”“长物”即多余之物。“水长”就是水有多余。

【六】　“绝强”，少加水，和得很硬，很匀透。《要术》加水拌和各种曲的干湿程度有“绝强”、“微刚”、下部“微浥浥”等的不同，但都没有说明用水量。现在黄酒麦曲的拌和水量，各地区根据各自的操作经验和气温的不同，大约在曲料的18－40％之间，相差可达一倍多。蒸馏白酒用的麦豆混制曲，和水量还要多些。凭手摸以定干湿标准，群众通常有“□得拢，散得开”的经验，即北宋朱翼中《北山酒经》卷中“顿递祠祭曲”所说“握得聚，扑得散”的溲曲要诀。达到这样的标准，大约需要曲料的38％上下的水分。《要术》对笨曲的拌和以“手搦不相着者”为“刚”（《笨曲并酒》篇“秦州春酒曲法”），则所谓“刚”比“□得拢、散得开”的标准要干。这里“绝强”，还要干些，可能近于用水最少的标准。

【七】　“室近”，意即“近室”，指团曲时不许有闲杂的人近入制曲间，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。

【八】　“草屋”，密闭程度胜于瓦屋，以便于保温、避风。

【九】　“比肩相布”是左右相挨近，不是前后相叠，“阡陌”是布曲的行列，这样，曲块之间留着一定的空隙，有利于发酵热量的发散和菌类的均匀生长与繁殖。下文“又作神曲方”所说：“作行伍，勿令相逼”，正是此意。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式。《四时纂要》也有品字形堆曲法。《要术》中似均采用单层平列法。

【一0】南北朝时封建统治阶级普遍役使奴隶，数量很大，颜之推以一家不超过二十人为知足（《颜氏家训．知足》篇）。所谓“客”，最初是客人、宾客，后来客的依附性强化了，主人可以“畜”，可以“役属”他们，如《汉书．何并传》、《后汉书．马授传》等所记，名义虽仍保持“宾客”，实际上已成为奴属，所以也变称为“私客”、“家客”、“奴客”。“奴客”之名，《汉书．胡建传》已见，自后《后汉书》、《三国志》以至南北朝各史书上所见尤多。其中有比较高级的“典计”等名目，可以管理一些家务，但祭祀之权，仍属于封建家长制下的家长，所以说，“莫令奴客为主”。

【一一】《释名．释饮食》：“饼，并也，溲面使合并也。”溲面做成的面食，只要是加汤煮的，古时统称为“汤饼”，以别于“蒸饼”（馒头）、“胡饼”（大饼、烧饼）等。面条是常食的汤饼，所以后来多指面条。

【一二】《要术》各种曲在进入曲室保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是呆定七日调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗、减除覆□物等通气、放湿的措施，在很大程度上是听其自然的，未知会不会容易出次品甚或废品。

【一三】“衣”，指曲饼上分布着的一层曲菌。北宋朱翼中《北山酒经》卷中造曲“总论”称：“惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”成品曲从外观上检查，通常以黄绿色分生子丰满，菌丛稠密，无黑色等杂菌生长为良。但来自空气、原料、器具、覆盖物、人身上的微生物非常复杂，杂有青、黑、红等杂色的曲，并非绝对是坏曲，而通常白色也是好的。《要术》所谓“衣色锦布”，《笨曲并酒》篇“作秦州春酒曲法”所谓“五色衣成”，恐怕不是单纯的词藻形容，可能事实上有较多样的菌种分布着。“蔚”是青绿色的形容词，“炳”是红黄色的形容词，同时都含有繁殖旺盛的意思。这是指成品曲的质量。

【一四】“杀”指米的消化，即糖化、酒化完全；“热火”指温度，即要求发酵透彻；“□”即“焚”字，形容酵解旺盛。这是指曲的酿酒效率。

【一五】黄酒是由许多混杂培养的霉菌、酵母菌和细菌等的共同作用酿成的，所以具有独特的色、香和鲜味。“薰椒”是形容酒的香味（由于含酯量高和具有曲香），“和鼎”是形容鲜味（由于富有氨基酸）。这是指成品酒的质量。

【一六】《要术》各种酒的酿造法，分别列在各种曲的下面，表示列在某种曲下面的各种酒，就都用该种曲酿造。这里“造酒法”以下三段，在原书亦分三段，“造酒法”这段是对碎曲、浸曲、淘米、用水等准备工作作一总交代，以下“作秫、黍米酒”、“作糯米酒”二段是具体作什么酒的方法。

【一七】“过”，遍；“日三过”，一日三遍。

【一八】“炊帚”，刷甑具用的刷把，也就是厨灶上用的□帚一类用具。

【一九】“锉”是斫碎，“细锉”是斫成小块，大如枣、栗。下文用河东神曲酿酒即是：“然后细锉，令如枣、粟。”现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨粉。朱翼中《北山酒经》卷下“用曲”：“四时曲，粗细不同：春冬酿造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力，而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其曲、米早相见而就熟。要之，曲细则味甜美，曲粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不足。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲欲得疾发，宜用细末。”夏秋气温高，要求发酵迅速，酒精浓度上升快，以抑制酸败菌的繁殖，所以曲要粉碎得细，所谓“欲得曲、米早相见而就熟”。春冬天冷，发酵期长，不妨碎成小块，使充分营后发酵作用，使酒味醇酽。但《要术》用曲是热时粗寒时细，则是为了防止发酵热时过快寒时过迟，都会影响酒质，与《北山酒经》相反而相成。

【二0】帛二幅叫做“帊”，即今大方巾，亦即“帊单”。“布帊盛”，即用布帊兜裹着，搁在高屋橱架上晒，避免尘土染污。

【二一】“鱼眼”，描状煮水初沸时气泡大小的情况。苏轼《煎茶诗》：“蟹眼已过鱼眼生。”黄庭坚诗：“鱼眼常随蟹眼来。”明王志坚《表异录》卷十：“煎茶初滚曰蟹眼，渐大曰鱼眼，故俗以未滚曰‘盲汤’。”古人以此作为煮茶的“火候”。曲加水份起发酵作用而逸出碳酸气，因而产生气泡，“如鱼眼汤沸”，就是说气泡大小像鱼眼那样，拿这个作为掌握浸曲时间的标准之一。

【二二】“酘”，音头，实即“投”字而用于饮食品酿造者（卷八作醋各法即均用“投”字），意即投饭在瓮中酿酒，即今俗语所谓“落缸”。初酘投在曲液中，二酘以下投在发酵醪中。《要术》分次酘饭下瓮，初酘、二酘、三酘，最多至十酘，直至发酵停止酒熟为止，先酘的发酵醪对于后酘的饭起着酒母作用。《要术》分多次落缸，而饭酘在曲液中，或用曲液和饭，很少用曲末直接与饭接触，都和现在一般的酿造法不同。浙江温州乌衣红曲黄酒、福建福州红曲黄酒的先浸红曲几小时再下饭入缸中或□中，浙江宁波、嘉兴等地的“喂饭黄酒”（“喂饭”是第二次投饭于发酵醪中）之类，略微相似。

【二三】“绝令精细”，指舂得极清白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质及脂肪含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。精白度愈高，对酿酒愈好。下文“淘米可二十遍”，目的亦在淘净糠皮杂质，以免影响酒质。

【二四】“杀米”，指曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效率。“二石一斗”，为该种曲对于该种米所能负荷的消米量的指标。

【二五】“酒饭”，指酿酒的饭。“弱炊”，炊得软熟些，使充分软化，《要术》一般的方法是“再馏”。

【二六】“饙”，音分，《玉篇》：“半蒸饭也”，《广韵》“二十文”：“一蒸饭也”，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟饭。由于半熟，故称“半蒸”；由于不再浇水复蒸，故为“一蒸”。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，使无生心、白心现象，以利于有益微生物的营糖化、酒精发酵作用。方法之一是将半熟饭下在瓮中乘热灌进适量的锅底沸汤，使饭胀饱熟透为度。这个方法叫做“沃饙”（见下文河东神曲酿酒法），也就是下文所说“出饙瓮中，取釜下沸汤浇之”。沃饙比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。

【二七】“报”是“回”的意思，“报蒸”就是回蒸，即添水复蒸。既是“沃饙”，自毋庸复蒸。

【二八】“出饙瓮中”，起出饙饭，装入瓮中，省去“纳”、“入”一类字。

【二九】北齐时有元斌，为拓跋氏宗室，其祖封高阳王，“斌少袭祖爵，历位侍中、尚书左仆射”，北齐天保初循例降爵为高阳县公，天保二年（五五一年）卒，见《北齐书．元斌传》。其年代、官名和封邑高阳都和《要术》所记及贾思勰曾任高阳太守相符，未知即其人否？

【三0】“作熟”，指和得相当干硬的曲料必须再经过透彻揉捣，务使吸水均匀，没有白心、黏块、软硬不一等不均匀现象。

【三一】“范”，指踩曲块的模型，就是“曲模”。《要术》这里的形制是一个圆形的小铁模，无底，实际上就是一个圆铁圈。下文河东神曲则为方形模。踏曲法：先将曲模放在平板上，将曲料团成面团放入模中，再由踩曲人在上面用力踩踏，踏好后脱模，曲饼就成形了。北宋朱翼中《北山酒经》卷中关于踏曲：“入模子，用布包裹，实踏。”现在的踏曲法，大致相同。解放前有专业性的踏曲组织，称“曲班”。《要术》的曲，有手团的，也有脚踏的，前者较疏松，后者较坚实，制成曲后，性能有不同。

【三二】《要术》各曲颇多直接排列在地面上。唐韩鄂《四时纂要》、北宋朱翼中《北山酒经》作曲法则地上都用物衬垫，然后将曲块放在上面。现在亦然。

【三三】“举”，挂起来；“阁”放在橱架上。

【三四】“乌肠”，曲经晒燥之后，复盛入瓮中，容易吸收潮气，因而被杂菌滋生，在中心部分孔的周围呈黑褐色。《北山酒经》卷中制曲“总论”：“造曲：水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色，伤热则心红，伤冷则发不透而体重。”“糖”借作“溏”字，“溏心”是由于和曲用水过湿使中心部分水分未能蒸发散去，有益微生物不能正常生长，干燥后该部呈灰褐色，曲质很坏，现在叫做“窝水曲”。和曲干湿不匀（“水脉不匀”），则断面常呈青黑斑点。“伤热”是由于温度过高，被红霉菌所侵殖而现红心。“伤冷”由于温度过低，俗所谓“不上霉”，曲料所含营养物质未能被曲菌很好利用，所以成曲“体重”，就是重量减轻得很少，这也是很坏的曲。

【三五】“七月七日焦麦曲”，实际上就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。“颐曲”和该篇的“春酒曲”，都是炒小麦曲，所不同的，只是作曲时间有差别。炒小麦曲是“笨曲法”的特色，所以二种曲为同类。

【三六】“桑欲落时”，以阴历言，北方在九月，《荀子．宥坐》篇杨倞注：“桑落，九月时也。”当然十月也可以称为“桑落”，如下文“河东神曲造酒法”：“十月桑落初冻。”南方在十月，岭南可至十一月。酿酒在手工业操作条件下，在气温过高时，易于酸败，许多名酒，在夏季都停酿，绍兴酒由于发酵期又长，所以只在每年小雪节开始浸米，一至立春，就停止蒸饭酿造，受季节性的限制很大。桑落时在秋末初冬，《要术》所谓摊饭易于使其“极冷”，实则主要在易于掌握发酵醪的温度，这时历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。

【三七】“停”，指成品酒不因环境变化而变质的可能贮存期。

【三八】“无令势不相及”，酿酒在头几天的主发酵阶段，发酵旺盛，酒精含量直线上升，可达全含量的三分之二以上，过后转入后发酵期，在长期间内醇度增涨微缓，所以酘饭必须掌握在主发酵期的适当时间内，过早过迟，均非所宜。《北山酒经》卷下“投醹”：“投醹（指次酘的饭）最要厮应，不可过，不可不及。……若脚（指初酿的酒母）嫩力小，酘早‘甜麋’（借作“糜”字，即投醹），冷不能发，脱折断（指发酵中止），多致涎慢（指被杂菌所滋生而臭败），酒人谓之‘□了’。”相反，“脚热发紧，不分摘开（指从一缸内及时分开以降低发酵醪品温，同时抓紧分别酘饭），发过无力方酘，非特酒味薄不醇美，兼曲末少（指主发酵过去，曲力已弱），咬甜麋不住，头脚（酒母为脚，再酘为头）不厮应，多致味酸。”所说由于酘饭过早过迟“势不相及”而引起的酸败变质情况，很是细致。又此曲一斗，杀米三石，至此只酘了二石二斗，未知是否包括在“以渐待米消即酘”之中，或者有脱文？

【三九】曲多酒苦，米多酒甜。《北山酒经》卷下“用曲”：“米石百两，是为气平，十之上（一斗米十两曲以上）则苦，十之下则甘。”《要术》下文“神曲粳米醪法”：“若犹苦者，更以二斗酘之。”《笨曲并酒》篇“作春酒法”和“九酝法”等也都有曲过酒苦的说明。这里“苦、薄”是说既苦而又淡薄。薄则易酸，汉刘向《新序》卷四《杂事》：“墙薄则亟坏，缯薄则亟裂，器薄则亟毁，酒薄则亟酸。”

【四0】我国黄酒酿造的特点是在长时间内营缓慢的糖化、酒化作用，而逐渐积累较高浓度的酒精。如果才下酿时温度过高，有利于淀粉□糖化作用的进行，但由于高温（五三至六三度c）对淀粉□虽为最合适，但对酵母菌为不合适，而且糖分积累过快过高，对酵母菌的活动也不利，同时淀粉□在高温下一部分被钝化，也影响到后一阶段的糖化。所以我国黄酒酿造的另一特点是保持在对二方面都相当合适的同一温度下使糖化与酒化作用同时交替进行，最后达到酒精含量逐渐提高的目的。这是我国劳动人民在酿造工艺方面的独特创造。《要术》摊饭要使“极冷”的目的，就是为了避免增高下酿时的温度而引起酒醪的酸败。所以《北山酒经》“投醹”说：“四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。”但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，尚须看气温而定，如在严寒冬季，则需要微暖。现在这样，《要术》亦然。

【四一】这个曲蒸、炒、生三种小麦配合的比例是：蒸、炒小麦各为一百时，生小麦为百分之一百十五。

【四二】“足”，音沮，《广韵》去声“十遇”：“足，添物也。”《类篇》：“益也。”“足手”犹言多手、并手，不是用足和手一起揉面。

【四三】“醪”，音劳，《说文》：“汁滓酒也。”即带糟的酒。现在称正在发酵期间的酒为发酵醪，成熟未榨的酒为成熟醪，均本此义。

粳米性质较硬，如按照常法蒸煮，不易糊化，会有白心、硬心等缺点；其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因此出酒率亦较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。解放后经过不断的努力和改进，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的经验，基本上解决了存在的问题。《要术》这里也用粳米酿酒，除用过滤曲汁一点外，别无其他不同记述，未知许多问题怎样解决。或者但求成酒，不计损失，质量差点也就连糟吃喝了，还是当时粳米的质量有不同？

【四四】“毛袋”，即卷六《养羊》篇所称的“毛堪酒袋”，用于榨酒和过滤渣滓。

【四五】“醅”，《广韵》：“酒未漉也”，即带糟未经压榨的酒，义与“醪”同。“醅”既是连糟酒，因亦称糟为“醅”。“合醅饮之”，即连糟吃喝。

【四六】“唯细为良”，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲粒过粗，曲块空隙大，水分吃不透，而且容易蒸发散去，而热量又易散失，有益微生物繁殖不易。曲粒过细，则曲块过于黏稠，水分不易发散，热量又不易散失，易被酸败菌侵殖。现在制造小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的粉质。《要术》要求愈细愈好，与《北山酒经》纯用精白面粉（一百斤小麦磨作六十斤白面）制曲相似，均与今法有不同。《要术》此曲只要求捣到可团便止，并且是用手团而不用脚踏，似乎也含有为避免过黏考虑的意思。

【四七】《要术》九种曲中有四种和“药”的曲，即此曲、河东神曲、下篇的白醪曲及《法酒》篇的“大州白堕曲”。

【四八】“蒸饼”，即今馒头、馍馍。“剂”是原来的剂量、份剂，指未蒸前的原剂型。卷九《饼法》篇“切面粥”条有“大作剂”，正是指作时的面剂大小。

【四九】“令下微浥浥”，使下面稍微带点潮。在《要术》中这种曲大概是和水最多的曲。一般说来，如果和水太少，有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态；如果用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的“受火曲”，或外干内溏，又会变成“窝水曲”，均于制曲不利。但另方面，绍兴酒草包曲以和水较干得到特有的适量苦味，这是由于和产生苦味有关的曲霉分生子因干燥而受到抑制，不致产生过多的苦味；而用水较多则又有利于淀粉利用率的提高。所以用水多少，对制曲的关系十分错综复杂，孰优孰劣，根据各地习惯和其他条件，亦未易一语论定。《要术》此曲，曲料粉碎极细，用水又较多，而其酿酒效率竟高达一斗曲四石米，用曲量只占原料米的2﹒5％，为九种曲中最高者，并为现在麦曲之所不及，则是此曲的特色，但亦有不能理解的疑问。

【五0】“亦相似”，指祭与不祭，曲都同样。这无异对上文祭曲的讽刺。

【五一】“外许”即“外处”，指户外。

【五二】此曲“夜受露霜”，颇似《北山酒经》先罨后风的“●曲”，见注释【六六】。

【五三】“茹”，《要术》中的特用词，作“包”、“裹”解释。字书未载此义。高诱注《吕氏春秋．功名》篇的“茹”说：“茹，读茹船漏之茹字。”《易经》“既济”：“繻，有衣袽。”王弼注：“衣袽，所以塞舟漏也。”说明“茹”即“袽”字。由堵塞漏孔一义引申于外部的防护，就是封裹。“茹瓮”即用稿秆之类裹护瓮外，以便保温。这在酿造操作中是常见的措施。

【五四】水质对酿酒的关系极大，所谓“名酒必有佳泉”，有一定的科学依据。这里是《要术》对酿酒水源的选择。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对□无刺激作用，并能促进发酵，但至能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，所以要“极甘井水，小咸则不佳”。“小”通“少”，作“稍”字、“微”字用。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水会带咸苦味，但也有含量较低的泉源井水，则味道淡如河水，一般称为“甜水”。

【五五】“生衣”，长出菌醭，结成一层皮膜。此时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。

【五六】糠皮杂质未经淘净，使酒重浊不清。

【五七】蒸汽初次透出饭面，添水（酒、浇、淋）复蒸为“馏”，《要术》所谓“再馏”，亦即复蒸。《尔雅．释言》邢昺疏：“蒸米谓之饙，饙必馏而熟之。”馏的目的在使米粒软硬一致，生熟均匀，糊化透彻，《要术》谓之“均熟”。

但均熟并非非馏不行，“沃饙”也是一法，已见上注。另外事前浸米使胀也是一法，例如下篇“酿白醪法”的“一馏饭”，只蒸一次，由于预前已浸米一宿，所以一蒸也达到均熟，毋须再蒸。

【五八】“坚刚”，过硬；“生”，生心、白心，投入生产会悬浮在醪液中使酒量减产；“减”，《广雅．释诂二》：“劣，减也”，生熟不匀，过熟发毛，均非所宜。

【五九】“贮出”，即舀出，亦简称“贮”，如下文“贮汁于盆中”。

【六0】“法候”，指在发酵期察候并掌握恰好的酘米份量和最合适的操作时机。“法候”连词，《北山酒经》卷下“投醹”引《要术》正作“体候”，是其明证。又《笨曲并酒》篇“又造粟米酒法”有“法用”连词，用法亦相同。否则米多酒甜，增加出糟率，米少酒薄，影响酒质，均为“失候”。汉王充《论衡．幸偶》篇：“蒸谷为饭，酿饭为酒。酒之成也，甘苦异味；饭之熟也，刚柔殊和：非庖厨酒人有意异也，手指之调，有偶适也。”

【六一】“押”通“压”，“押出”即“压出”，这里首次提到压榨。《要术》没有说明怎样压榨法，但晋时已有所谓“干榨酒”，《要术》卷八《作酢法》篇“作大酢法又法”有“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”（“酒糟酢法”），说明压榨技术已相当进步，至少也应有简单的榨槽。

“清澄”，酒液榨出后必须经过澄清，否则会影□酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继即煎酒，目的在杀死酒中杂菌并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》中没有提到煎酒，可能那时还没有这样做，但单澄清亦便于贮存。《北山酒经》卷下“收酒”：“大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。”《要术》此酒经过澄清，亦称“春秋二时酿者，皆得过夏。”

【六二】发酵温度过低或过高，都会引起酒液变质。这里冬酿酒初次落瓮用温饭，再酘时发酵温度很高则用冷饭，否则易致酸败。

【六三】“沈”，指淘米泔、饭汤等。《要术》中对酿酒所用的米糠、沈汁和饭颇多不许人或家畜、家禽食用的“禁忌”，但这里指明“一切无忌”，已有不同。到北宋的《北山酒经》，就完全没有这一套了。

【六四】河东，郡名，秦置，有今山西省西南角地区。后魏时郡治在今永济县东南。

【六五】《要术》中此曲用桑叶、□耳、艾及茱萸（或野蓼）四种“药”，是用药种数最多的，但还没有像现在“酒药”的用上几十味中药。用某种药可能对某种糖化或发酵菌类的繁殖有益，但也有无益甚或有妨碍的。

【六六】“卧”即“罨”，“卧曲”即进入曲室保温培菌，俗称“罨曲”。《要术》各种曲都经过“卧”，不过这里才出现此字而已。“罨”易而“风”难。《要术》九种曲都是“罨曲”。至北宋《北山酒经》则除罨曲外，尚有“风曲”（不罨，用植物叶子包裹，盛在纸袋中，挂在透风不见日处）和“●曲”（风、罨并用，大致罨时短，风时长）。至明《天工开物》，又发展有“丹曲”，先罨后风，技术复杂，而风尤为重要。

【六七】“□”，音涓，“麦□”即麦□、麦秆。《要术》中自此曲以下五种曲，均用稿、草之类下衬上覆，不直接置于地上。

【六八】“箔”，蚕箔；“槌”，原指蚕架的直柱，这里即指蚕架。参看卷五《种桑柘》篇“养蚕法”注释。

【六九】卷二有《粱秫》篇，《要术》本文单称“秫米”时，即指此“秫”。糯米，《要术》本文亦称“秫稻米”。糯米除混有杂米成分不纯或光照不足“阴子”多外，酿酒质量不会比黍米差。这里“秫米”不是指糯米。

【七0】“表里”，指上下两面。《笨曲并酒》篇“浸药酒法”：“治曲法，须斫去四绿、四角、上下两面。”

【七一】“则”，通“即”。下文“收水则用”，用法同。

【七二】“春酒”，指春酿酒。《诗经．豳风．七月》：“十月获稻，为此春酒。”周历建子，十月岁尽，得称十月酿酒为春酒。但汉以后改为建寅，即今农历，如仍以十月所酿酒为“春酒”，就不合适。所以《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”，十月所酿酒为“冬酒”。现在也是这样。九、十月桑落时为酿酒的特宜时令，其酒称“桑落酒”，与“春酒”、“冬酒”对称，这从下文“春酒”与“初冻后，尽年暮”对称，与“十一月、十二月天寒水冻”对称，又与“桑落”对称，均可为证明。据此，我们这里在“上时”、“中时”断句，不断为“十月桑落初冻……为上时春酒，正月晦日……为中时春酒”，致使冬酿酒也变成“春酒”。

【七三】水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，都极有关系。这是由于水中或多或少地溶解有各种无机和有机物质，并混杂有不溶解的悬浮物、胶体物质和生物等物质，感应灵敏的微生物一与接触就起反应，所以对酿酒用水的水源、水质必须加以慎重的选择和鉴别。冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少，可以直接用生水投入生产，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败的现象。绍兴酒所以历来强调只能用冬水酿酒，即由于此。《要术》所谓“水脉既定”，就是指这个用冬水酿酒较为隐定不易变质的特点。开春后天气转暖，所以酿酒用水须加以煮沸灭菌处理，否则容易使酒质变坏。

【七四】“动”，酸败变质。酿造各篇常用。

【七五】冰，北方也叫做“凌”。

【七六】《要术》淘米有多至五六十遍的。此处首次提到“水清即止”。其实水清就可以。《北山酒经》卷下“淘米”对米的纯净度极为重视，方法也精细：“造酒，治糯为先，须令拣择不可有粳米。若旋（随时）拣，实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。……凡米，不从淘中取净，从拣中取净，缘水祇去得尘土，不能去砂石鼠粪之类。要须旋舂簸令洁白。走水一淘，大忌久浸，盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即止。如此则米已洁净，亦无陈气。”

【七七】“及热”，趁热。

【七八】酿酒好坏在其他条件不变的情况下，完全由于温度的掌握是否最适于霉菌、酵母等的活动的关系。温度不足或过高，都能坏酒。上文“神曲酒方”酿冬酒初酘用温饭，次酘仍须用冷饭，否则发酵温度过高，必致酸败。这里冬酿酒概用温饭，不得“冷热相杂”，这是由于曲的性能有不同，同时徒然增加管理上的困难，招致损失。

【七九】“糱”，原指麦芽，这里作为此物对彼物起作用来解释，“曲糱”就是曲发、曲势的意思。

【八0】“沃饙”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒液重浊不醇，糟粕多；“再馏黍”糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化较完全，所以酒质较为清香醇澈，出酒率也较高。

【八一】“别”，各别，指每瓮各盛一碗酒在日中晒着。

【八二】“莞蒲”，因其叶可制莞席而得名，应即香蒲科的香蒲。《尔雅．释草》：“莞，苻蓠。”郭璞注：“今西方人呼蒲为莞蒲。”《诗经．小雅．斯干》：“上莞下簟。”孔颖达疏引《本草》说：“白蒲，一名苻蓠，楚谓之莞蒲。”香蒲亦单称为“蒲”。叶鞘抱合成圆棒状，在土中的白色，在水中的淡绿色，地下茎嫩者亦白色，故又名“白蒲”。

【八三】《北山酒经》卷下“酴米”：“若下脚（初酿下瓮）后，依前发慢，……或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发即急去之，谓之‘追魂’。”其法与《要术》相同，现在也常被采用。

白醪曲第六十五皇甫吏部【一】家法

作白醪曲法：取小麦三石，一石熬【二】之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶（一）汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢（二），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，着汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上－－以经宿，勿令露湿【三】－－特【四】覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多着曲者，可四角头竖槌（三），重置椽箔如养蚕法。七月作之。

酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢【五】，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗【六】，煎取六升，着瓮中，以竹扫冲之，如茗渤【七】。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭【八】一时内瓮中，和搅令饭散。以□物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛（四），以单布覆瓮。经一宿，汛（四）米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。

一酿一斛米，一斗曲末，六斗（五）水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之【九】。其曲预【一0】三日以水洗令净，曝干用之。

（一）　本篇三处“胡叶”，金抄、明抄、湖湘本均同；《学津》本、渐西本改作“胡□”；我们仍宋明刻本之旧存疑，参看上篇校记（二十）。

（二）　“蘧蒢”，音渠除，一般从竹作“籧篨”，但从艸也可以。从竹如《说文》释为“粗竹席”，《方言》卷五释为粗簟；从艸如高诱注《淮南子．本经训》释为“苇席”，颜师古注《急就篇》也是粗苇席。《汉书．叙传》亦正从草作“蘧蒢”。卷八《作豉法》篇“作豉法”也从艸，故均仍其旧。金抄二“蒢”字均讹作“荫”。

（三）　“槌”，应从木，金抄、明抄作“捶”，沿讹字，兹据湖湘本改正。

（四）　“汛”，各本均作“泛”，误，应是“汛”的形近而讹。“汛”是潮汛、汛候，涵义同“信”。《北山酒经》卷下“酴米”称加在初酘饭中藉以测候发酵作用的水为“信水”，《天工开物》称接种剂为“信”，都是作为一种汛候的材料，以为征验。这里酘一斗米在清酒中，是作为一种测候酒味是否合格的汛候剂，故称“汛米”，字应作“汛”，兹改正。

（五）　“六斗”，金抄误作“六升”。下文“六升”金抄误作“六斗”。均据明抄等倒正。

【一】　《魏书．裴叔业传》，裴叔业先仕南齐武帝（四八三至四九三年），后入后魏。其属吏皇甫光，亦先仕南齐明帝（四九四至五百年），后入后魏。光侄玚，为吏部郎，是高阳王的女婿，太昌元年（五三二年）卒。《要术》所称“皇甫吏部”，未知是否即为皇甫玚。

【二】　“熬”，《说文》：“干煎也。”《方言》卷七：“凡以火而干五谷之类，自山而东齐楚以往谓之熬。”这里所谓“熬”，实际上就是炒。《要术》引《食经》文，亦多以“熬”为炒，并包括炒菜。但《要术》本文无此用例，这是皇甫家法的原来用语。

【三】　“以经宿，勿令露湿”，指用早一天采来已经过一宿不带露湿的“胡叶”，不是让曲饼露在室外过夜。按下文有“密泥户，勿令风入”，说明这仍是“罨曲”，而且此时曲饼已排列在灰上，而灰撒在苇席上，苇席铺在蚕箔上，蚕箔放在蚕架上，蚕架竖立在“密泥户”的曲室中，怎么又搬到室外去过夜呢？而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它再受风露，致有受冷不上火变成“光面曲”或“死曲”的危险。再者，此曲是经过过汤的，外层较湿，下面所以要垫灰，亦与吸收水分和保温有关，哪会再让它受露湿的呢？制曲用植物枝叶覆盖，枝叶或干或湿，全视曲的干湿程度和品温升降如何而定，现在群众作曲，对叶的干湿和覆盖的厚薄很有讲究。由于此曲外层较湿，所以才用干鲜叶覆盖，而不用带露湿的叶。否则，在院子里过夜，只薄薄的盖一层叶，又怎样防止不受露湿？并且，下篇《笨曲并酒》篇“作秦州春酒曲法”：“预前数日刈艾，……曝之令萎，勿使有水露气。”又卷八《黄衣黄蒸及糱》篇：“预前一日刈薍叶，薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气，候麦冷，以胡枲覆之。”都是很好的证例。据此，我们对这句作如上的读法，不读成“用生胡叶覆上以经宿，勿令露湿”。

【四】　“特”，仅，只的意思。

【五】　这里首次提到浸渍原料米。这是皇甫家法。但《要术》本身也有，如下篇的“粟米酒法”等，多用于糯性较差的粟米或穄米。浸米的一般目的在使原料米淀粉颗粒的巨大分子链由于水化作用而展开，便于在常压蒸煮下在短时间内就能糊化透彻。通常糯米在蒸汽全部透出饭面后再浇水闷盖五六分钟，就能使经过浸渍已经水化的淀粉颗粒由于温度的逐渐上升而使其各巨大分子间的联系解体而达到充分糊化的目的。

但如本例所记，浸米的目的不仅在此，更在于使米质酸化，并取用浸米的酸浆水作为酿酒的重要配料。此法在《要术》中仅三例，本例来自皇甫家法，另二例来自《食经》（下篇“冬米明酒法”和“愈疟酒法”）。就用酸浆一点说，这个方法和现在绍兴酒（包括同系统的仿绍酒）的“摊饭酒”用浸米酸浆入缸拌饭相似，更和江苏无锡“老□黄酒”的对酸浆先经充分煎熬再投入生产相似。北宋时杭州地区的《北山酒经》亦用煎熬酸浆投入生产，并称：“浙人不善偷酸，所以酒熟入灰”，绍兴酒为了中和酸度和加速酒液的澄清，在压榨前有加石灰的习惯，则《北山酒经》对于酸度的控制在当时更能合到适量的标准。酸浆酿酒的起源不详。《食经》有很多南方食品的特点，很可能是南朝作品，则用浸米酸浆作配料一点，在南方已有很久的历史。

《北山酒经》卷下“卧浆”：“造酒最在浆，……大法，浆不酸，即不可酝酒。”又“煎浆”引古谚：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”说明酸浆的重要性。酸浆的作用，据绍兴酒的研究，可以调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料，使酒精浓度迅速增长，对杂菌起抑制作用。《北山酒经》卷上总说所谓：“自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。”说明所以要用酸浆的道理。皇甫家法又经过灭菌和浓缩处理，可能效果还有不同。据此，此酒应是速酿酒，不是“甜酒酿”或者甜水酒。古所谓“醪酒”，一般都有速酿而较淡薄的意思。《要术》中醪酒五例的又一特点是都是春秋或夏季酿酒，没有冬酿酒。

【六】　“取鱼眼汤沃浸米泔二斗”，这是一句，不能分割，意即取鱼眼汤泡浸过的米泔水二斗，即上文“取糯米一石，……作鱼眼沸汤浸之”的原浸米酸浆二斗，也就是下文明白交代的配料标准的“六升浸米浆”（经浓缩后），这正是此酒用酸浆作配料的紧要关键。日译本连上句读为：“炊作一馏饭，摊令绝冷，取鱼眼汤沃。”意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭，但这是糯米，并且是先烫一宿再溜的，已经充分糊化，而且饭已经摊得很冷，正准备下酿，怎么可能再来“沃饙”。《今释》读成：“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗”，意谓“用鱼眼汤，泡出两斗米泔水来”，凡用浆水，概用酸浆，其来源为原浸米酸浆或特制酸浆，这两斗米泔水怎样泡法，酸的还是不酸，等等问题，也很难理解。“鱼眼沸汤”是还没有大开的汤，《北山酒经》卷下“汤米”：“春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（原注：比插手差热），冬间须用沸汤。”

【七】　“渤”，通“浡”，指泡沫；“茗渤”即茗中泡沫。《神农本草经》“苦菜”陶弘景注：“茗皆有浡，饮之宜人。”唐陆羽《茶经》“五之煮”：“第一沸，出水一瓢。以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸□，令沫饽均。（原注：本草并字书，饽，均茗沫也。）沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。”类似的记载，宋人笔记中还多。这里“茗渤”是用来形容用“竹扫”冲击酸浆所产生的白色泡沫。《北山酒经》卷下“汤米”：“浆味自有死活，若浆面有花衣，浡白色明快，涎黏，……乃是活浆。”“竹扫”即竹刷把，和卷九《煮●》篇引《食次》的“●□”是同类用具。二斗酸浆经过浓缩和撇除浮沫只剩下六升已很黏稠，所以能冲击出很多泡沫。

【八】　“合饭”，指水、曲末连饭一时落缸，即《法酒》篇“作当梁法酒”的“水、曲、黍俱时下之”，恐未必是用曲末和饭。

【九】　此酒酿法有不少特点，如用酸浆、酸浆经过灭菌浓缩、冲击泡沫、热酘汛饭等，这里选在夏季高温下酿造，成熟极快，随酿随喝，也是它的特色。（图形，缺资料）

【一0】“预”，预先。《法酒》篇亦单用“预”字，在他处多用“预前”。

笨符本切曲【一】并酒第六十六

作秦州【二】春酒曲法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙着橛上【三】，缓火微炒。其匕匙如挽桌法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断粗（一），刚强难押。

预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相着者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上【四】，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内干燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干【五】，然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。（二）

作春酒法：治曲欲净，锉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若（三）咸，不堪淘米，下饙亦不得。

大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小（四），依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳【六】。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊【七】。下黍讫，以席盖之。

以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各（五）用米九斗：计满九石，作三五（六）日停。尝看之，【八】气味足者乃罢。若犹少味（七）者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍【九】者，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前【一0】酘等－－虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。

若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酘矣【一一】。

酘，常令寒食【一二】前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅【一三】不得早酿者，春水虽臭，仍自中用【一四】。

淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则【一五】令酒动，不得过夏。

作颐（八）曲法：断理麦艾布置法，悉与春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐曲，然（九）此曲九月作，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之【一六】。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰（十）：“六月六日，七月七日，可作曲。”

其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒：喜动。以春酒曲作颐酒，弥佳也。

作颐酒法：八月、九月中作者，水未定（十一），难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息【一七】之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

河东颐白酒法：六月、七月作。用笨曲，陈者弥佳，□治【一八】，细锉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮（十二）中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮着地作之。

旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸【一九】。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸曲，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍【二0】熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。

六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以后热，即不成【二一】。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。

笨曲桑落酒法：预前净□曲，细锉，曝干。作酿池【二二】，以□茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穣【二三】则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中【二四】搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。

笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令燥。渍曲必须累饼置水中，以水没饼为候【二五】。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍【二六】，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。□（十三）米亦得作。作时必须寒食前令得一酘之也。

蜀人作酴酒【二七】法酴音涂：十二月朝【二八】，取流水五斗，渍小麦曲二斤【二九】，密泥封。至正月、二月冻释，发【三0】，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。

粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作【三一】。净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时【三二】，曲皆细锉；冬则捣末，下绢簁【三三】。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穣茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸曲；一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。

看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体【三四】，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘，亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒爽，超然独异，非黍、秫之俦也。

穄米酎【三五】法酎（十四）音宙：净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲，捣作末，下绢簁。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。

米必须●，净淘，水清（十五）乃止，即经宿浸置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如□粉法。讫（十六），以所量水煮少许穄粉作薄粥。自余粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之【三六】，极令调均。粥温温如人体时，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相着；亦可椎打，如椎曲法。擘破块，内着瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。

正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接【三七】饮，不押。三年停之【三八】，亦不动。一石米，不过一斗糟【三九】，悉着瓮底。酒尽出时，冰硬糟（十七）脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽（十八）。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。

凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解－－名曰“生熟汤”，汤令均均（十九）小热，得通人手－－以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣【四0】。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷【四一】亲知以为乐（二十）。

黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末，绢簁，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。米细●，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以曲末于瓮中和之，挼令调均，擘破块，着瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。

酿此二酝，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。

粟米酒法：唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲、淘米，必须细、净。

以正月一日日未出前取水。日出，即晒曲。至正月十五日，捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗－－堆量之－－水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。

预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作饙【四二】耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟即举甑，就瓮【四三】下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。

此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒时【四四】，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置【四五】，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。

又造粟米酒法：预前细锉曲，曝令干，末之。正月晦日日未出时，收水浸曲。一斗曲，用（二一）水七斗。曲发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。自余法用，一与前同。

作粟米炉酒【四六】法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗（二二）。曲杀若少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，砖押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。●（二三）出【四七】者，歇【四八】而不美。

魏武帝上九酝法，奏曰：“臣县故令（二四）九酝春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲（二五）。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：‘譬诸虫，虽久多完。’（二六）三日一酿，满九石米止（二七）。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病（二八）。”

九酝用米九斛，十酝用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。

浸药酒法：－－以此酒浸五茄木皮【四九】，及一切药，皆有益，神效。－－用春酒曲及笨曲，不用神曲。糠、沈埋藏之，勿使六畜食。治曲法：须斫去四缘、四角【五0】、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细锉，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细●，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折曲势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之曲，犹有力，不废余用耳。

《博物志》胡椒酒法（二九）：“以好春酒五升；干姜【五一】一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以（三十）姜、椒末，及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨【五二】酒也。”

《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方曲【五三】二斤，细锉，以泉水渍曲，密盖。再宿，曲浮，起【五四】。炊米三斗酘之，使和调（三一），盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作（三二）也。”

作白醪酒法（三三）：用方曲五斤，细锉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁【五五】。凡三酘。济令清【五六】。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮【五七】，缥色上【五八】，便可饮矣。

冬米明酒法【五九】：九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。曲一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方曲十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和酿之也。

夏米明酒法【六0】：秫米一石。曲三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮（三四），便可饮之。

朗陵【六一】何公夏封清酒法：细锉曲如雀头【六二】，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥着日中，七日熟。

愈疟酒法：四月八日作。用米一石（三五），曲一斤，捣作末，俱酘水中。须酢（三六），煎一石，取七斗。以曲四斤，须浆冷，酘曲【六三】。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。

作酃卢丁反（三七）酒【六四】法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿【六五】渍曲七斤。炊饭令冷，酘曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。

作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨【六六】六枚，下簁，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。

作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮作糜【六七】；曲二斤（三八），捣，合米和，令调。以水五斗渍之【六八】，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。

作□【六九】酒法：四月取□叶，合花采之，还，即急抑着瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下曲。炊五斗米【七0】，日中可燥（三九），手一两抑之【七一】。一宿，复炊五斗米酘之，便熟。

柯柂【七二】良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅曲中水【七三】。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。

（一）　“细者酒不断粗”，各本同。按此指粉碎曲料过细，使酒液浑浊，不利压榨，“粗”，费解，可能原是“糟”字，残烂后错成“粗”，后又改为“粗”。所谓“断”，即指糟粕与酒液的分离。

（二）　黄丕烈（荛圃）所得校宋本（即黄校），校到这里为止，以下至卷十均未校〔张步瀛校宋本（即张校）系根据黄廷鉴校本转录，只校到卷六止〕。

（三）　金抄、明抄、湖湘本作“若”，《学津》本、渐西本改作“苦”，没有必要。按这是说井水如果是咸的，不能酿酒，如果是甜井水，那也可以，即《造神曲并酒》篇所说“远河者取极甘井水”，故从金抄。

（四）　“作瓮随大小”，意谓作酒的瓮，随其大小。有改作“随作瓮大小”或“作随瓮大小”，甚或将“作”字拆开，改作“随瓮大小，依法作加减”。其实原文可以，没有必要改动。

（五）　金抄脱“各”字，明抄、湖湘本等不脱。

（六）　明抄等作“三五”，金抄误作“二五”。

（七）　“少味”，金抄、明抄作“少米”，误，据湖湘本等改正。

（八）　本篇内各“颐”字，各本同，金抄均作“●”。按卷八《作酢法》篇“酒糟酢法”有“颐酒糟”，明抄、湖湘本固然仍作“颐”，院刻亦正作“颐”（金抄则误作“顺”），证明这字应是“颐”字。“颐”，《集韵》又作“●”，金抄是“●”的异写或者写错。

（九）　“且颐曲，然”，各本同，费解，当有脱讹。《今释》“且”下加“作”，“然”改“盖”，作“且作颐曲，盖……”，也好。《图书集成》引《要术》干脆删去“且颐曲”三字，痛快而轻率。

（十）　“崔寔亦曰”云云，明抄、湖湘本等均提行，金抄不提行，不应提行。又崔寔《四民月令．六月》篇说：“是月廿日，可捣择小麦硙之。至廿八日溲，寝卧之。至七月七日，当以作曲。”《七月》篇：“七月四日，命治曲室，……七日遂作曲。”没有“六月六日”可作曲的话，未知是否指作酱曲，参看《四民月令辑释．六月》篇校记。

（十一）“水未定”，各本均作“水定”，脱“未”字。按《造神曲并酒》篇的河东神曲酿酒法称：“初冻后，尽年暮，水脉既定，收水则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。”已经交代得很明白，而且有一定的科学依据，显系脱“未”字，兹据补。参看该篇注释【七三】。

（十二）“瓮”上疑脱“小”字。

（十三）“□”，同“□”，也写作“粳”，但各本均作“□”，据《集韵》，“□”同“糠”，《要术》讹，兹改正。

（十四）“酎”，明抄误作“酣”。

（十五）“水清”，各本误作“米清”，据金抄改正。

（十六）金抄、湖湘本等作“讫”，明抄作“粉讫”。

（十七）“糟”，各本同，不好解释，疑系“碎”、“松”一类字袭上文“糟”字而讹。

（十八）酒、醋醇烈叫做“酽”，金抄、湖湘本等误作“酿”，明抄不误。

（十九）各本只一“均”字，不好解释，金抄重文作“均均”，当是当时口语，好像“温温”、“漂漂”等词一样，兹从金抄。

（二十）明抄作“乐”，金抄作“暴”，湖湘本等作“恭”。

（二一）湖湘本等脱上文“收水”的“水”字，这里“曲、用”二字，则空白三格。金抄、明抄如文，无脱空。

（二二）“大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗”，不易理解，疑有错乱。“米一石，杀，曲末一斗”，以米杀曲，虽与以曲杀米的通例不合，还可以用句法倒易来解释，即一石米被“杀”的用曲量是一斗，问题不大。成问题的是“春酒糟末一斗，粟米饭五斗”。“春酒糟末”如果解释为春酒曲上削下来的外层废曲末，因其曲力较弱，故一斗仅杀米五斗（像日译本的解释），不过废曲末的质量很差，单独用于酿酒，《要术》并无其例，即使下文“浸药酒法”有“不废余用”之说，那是砍下来的大块曲，性能有不同，而且也没有说用于酿酒，同时，称“曲末”为“糟”，更没有根据。《北山酒经》酿酒用发酵旺盛的酒醅阴干为“酵”，称为“干酵”，或者就用湿醅直接和饭，称为“传醅”；即墨黄酒的原有酿法亦用湿醅和饭，俗称“引子”。《要术》的“春酒糟末”或者也是一种作为接种酒母醪使用的“干酵”。惟用量特多，又为可疑。总之，这二句疑有错乱，兹存疑。

（二三）金抄、明抄、湖湘本、渐西本作“酳”，音胤。《礼记》、《仪礼》多有此字，意思是“以酒漱口”。又《玉篇》：“与●同。”《说文》：“●，少少饮也。”少饮与漱口相通，但都和这里不相切合，误。《津逮》本、《学津》本作“●”，音涓，《玉篇》：“以孔下酒也。”即在瓮肩或瓮下边开的嘴孔。卷八《作酢法》篇“酒糟酢法”、卷九《锡哺》篇均有“●瓮”，酒糟酢法并有“●孔子下之”，即从●孔中泻出。这里意思相同，字应作“●”，兹改正。

（二四）“臣县故令”下，据《北堂书钞》卷十四八引有“南阳郭芝有”五字。

（二五）“渍曲”，仅金抄如文，他本均误作“清曲”（其误与《造神曲并酒》篇的“渍曲法”同）。

（二六）“法引曰”云云，“法引”，也许是作这个“九酝法”的人的引说；“譬诸虫，虽久多完”，无法解释，疑有脱误。

（二七）“止”，仅明抄误作“正”，其余所有金抄、湖湘本、《津逮》本、《学津》本、渐西本等全作“止”。《文选》卷四张衡《南都赋》：“酒则九酝甘醴。”李善注引《魏武集》“上九酝奏”称：“三日一酿，满九斛米止。”亦正作“止”。

（二八）《北堂书钞》卷十四八所引在“增为十酿”下有“差甘”二字，在“易饮不病”下有“谨上献”句，曹操（魏武帝）的奏文，大概至此结束，以下是贾氏的话。

（二九）今传《博物志》据《四库全书总目提要》是宋以后掇集散佚并杂采他书而成的书，此条不见该书中。《艺文类聚》卷八九“椒”引有此条，是：“胡椒酒方：以好酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，末；好石榴五枚，管收计（按系“笮取汁”之误），着中。下气。”

（三十）“皆以”，金抄、明抄同，湖湘本等作“皆以尽”，《观象庐丛书》本改为“皆令尽”，属上句。我们怀疑“皆”字袭上文“皆捣末”而衍。

（三一）“炊米三斗酘之，使和调”，全文至此，一石米的原料，只下了三斗，其余七斗，未有交代。参照次条“作白醪酒法”，可能是分四次酘下，即前三次各三斗，最后一次一斗，刚好合到一石的用米量。不过这样用曲量太少，未知“二斤”是否有误。

（三二）“不作”，金抄、明抄如文；湖湘本等作“可作”，恰恰相反。按上篇“酿白醪法”：“四月、五月、六月、七月，皆得作之”；本篇“笨曲白醪酒法”：“必须寒食前令得一酘之”；《造神曲并酒》篇“粳米醪法”：“春月酿之”，都说明这是秋前酿酒，不是冬酿酒，兹从金抄。

（三三）《要术》在引用他人资料时，常是一起放在篇末，如果篇中谈的不止一个项目时，则就其不同性质，分别放在各个项目的末了，引述完了，再谈另一个项目。这里自“作白醪酒法”以下各条，仍系引自《食经》文。各条中称“方曲”，不称“笨曲”；曲的计量用斤，不用升斗；有不少特用术语，如出糟叫“济”，曲发叫“起”，下曲也叫“酘”等；白醪酒重出，酘饭清酒液中如皇甫家法，“和酒”的配制酒如《博物志》胡椒酒，都表明别有来源；文字过简而晦涩，句法不同，操作过程也没有《要术》叙述得详晰，和他处所引《食经》完全是一个类型，这些都说明它不是《要术》本文，而是《食经》文。又“作夏鸡鸣酒法”条的“秫米二斗”和“水五斗”，刘寿曾校记：“《食经》二作三”，“《食经》斗（指五斗）作升”，也说明这一点。

（三四）明抄、湖湘本作“浮”，金抄误作“净”。

（三五）“用米一石”，原作“用水一石”，不通，下文“炊秫一石”，就是这一石米，兹改正。《本草纲目》卷二五“愈疟酒”引到这条，指明引自《齐民要术》，全文如下：“四月八日，米一石，曲一斤，为末，俱酘水中。待酢，煎之，一石取七斗，待冷，入曲四斤。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷酘。三日酒成。”“米”、“待”二字及行文程序都是李时珍改的，但改得合理，故改正。

（三六）金抄脱“酢”字，明抄、湖湘本等不脱。“须”，原作“酒”，是形近讹字，“须”作“待”解释，与下文“须浆冷”同义，日译本改作“须”，《本草纲目》引《要术》改作“待”，均合理，兹改正。

（三七）“卢丁反”是“酃”（音灵）的音切，金抄、明抄无“反”字，据湖湘本、渐西本补。

（三八）“斤”，金抄作“斗”，兹从明抄、湖湘本等作“斤”。

（三九）“日中可燥”，有窜乱，应紧接在“曝之”下面，作“曝之日中，可燥”，指曝晒“□”的花叶。“可燥”，犹言“好燥”，卷四《种栗》篇“藏生栗法”有“晒细沙可燥”，也是《食经》文，用法相同。

【一】　“笨”是粗笨，卷九《煮胶》篇有“笨胶”，意即粗胶，所谓“笨曲”，亦即粗曲之意，系对“神曲”而言，指其酿酒效率远较逊弱。此外，曲型较大，配料单纯，也都有“笨”的意思。本篇以“笨曲”题篇，但只有笨曲的名称，没有作法，实际“笨曲”是一类曲的大名，所以篇中“秦州春酒曲”和“颐曲”二种曲，都属于笨曲类。“颐曲”在《造神曲并酒》篇又称为“七月七日焦麦曲”。

【二】　秦州，三国魏置，有今甘肃省南部天水、陇西、武都一带地方，州治上邽，在今天水县南。后魏改上邽为上封，州治仍旧。

【三】　“钉大橛”，钉实一个木桩在地上。“长柄匕匙”，长柄的锅铲。“缓缚”，松松地活套在木桩上头，使转动灵活，像摇橹那样（“如挽桌法”）。

【四】　“□槌，布艾椽上”，槌是蚕架的直柱，椽是蚕架上的横档，横档上安上蚕箔，把艾摊在蚕箔上，上面再铺排曲饼。《白醪曲》篇有“竖槌重置椽箔，如养蚕法”，《造神曲并酒》篇的“卧曲法”有“多作者可用箔槌，如养蚕法”。这里也是这样。

【五】　“反覆日晒，令极干”，曲要晒得很干，并经过一定期间的存放才能使用，目的在使制曲期所繁殖的杂菌在长期干燥的环境下陆续死灭，以提高曲的质量。

【六】　“挠劳”，搅和撩动，实际即指搅拌。《汉书．匈奴传》有“挠酒”，《要术》卷八《作酢法》篇“粟米曲作酢法”有“慎勿挠搅”，均此意。搅拌不仅是为了搅散饭块，并且使发酵醪的品温降低，并使品温及发酵成分上下均匀一致，另方面还可使积聚在饭盖下面的大量碳酸气排泄出去，同时供给新鲜空气，可以促进益菌繁殖，抑制其他杂菌的滋生。开耙为黄酒酿造中主发酵阶段的重要技术关键。在此阶段内往往由老技工灵活掌握适时地耙搅多次，在紧要期间一天还不止耙搅一次，直至酒糟下沉进入后发酵阶段为止。《要术》由于它的酿造法是分多次酘饭，往往在每次酘饭时开耙一次，其他时间没有提到，虽然总的搅拌是经过了多次的，但方法比较呆定。耙少了对酒精发酵不利，耙多了增加酒精的挥发量。

【七】　“喜”，容易。饭落瓮时马上搅拌，容易搅糊，所以酒容易厚浊。

【八】　“尝看之”，品尝酒味以察曲力。同样的麦曲，常因微生物的性能改变，使酿酒效果不同，所以用米量不是一成不变，需要灵活掌握。现在名酒的酿造，如绍兴酒，在第三、四次开耙时，由于品温变化已趋缓和，单纯依靠测定品温决定开耙时间，不能保证酒的风味，必须由老技工品尝酒味作为适时开耙的主要依据。

【九】　“霍霍”，形容“酒薄”。这里所谓“酒薄”，指糖化、发酵作用旺盛，出酒情况良好，即液化迅速产酒量较多，实际是发酵醪较为稀薄，不是指酒味淡薄，所以用“霍霍”来形容。“霍霍”犹言“闪闪”、“亮晶晶”，也是醪稀液多的状况。下文“势弱酒厚”，即指醪厚液少，所以必须减米，否则发酵就更成问题。

【一0】“次”是挨次；“次前”，即紧挨着这一次的上一次。同例，紧挨着这一个的下一个，也有“次下”之称。

【一一】这段是说延误了发酵盛期，就是上文所说“势盛不加，便为失候”，也就是下文“浸药酒法”所说“莫令空阙，阙即折曲势力”。《北山酒经》卷下“投醹”说：“发过无力方投，非特酒味薄不醇美，兼曲末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。”其理相同。

【一二】“寒食”，旧时节名，据《要术》所记，在清明节前一日，见卷九《醴酪》篇“煮醴酪”条。

【一三】不期而遇叫“邂逅”，这里指偶然碰上什么事情。

【一四】《要术》除冬水外，其余各月酿酒用水都须经过煮沸才投入生产，这是合理的。但这里“春水虽臭，仍自中用”，即使经过煮沸，并于酿酒无碍，恐亦不太卫生。这或者是过分强调“正月晦日”收水的缘故。

【一五】“则”上省去“不尔”或“有咸气”一类字。《要术》在别处也有这样的句例，如卷九《素食》篇引《食次》“薤白蒸”的“则漏去油”。

【一六】关于作曲时间，《要术》九种曲除白堕曲没有交代外，其余神曲五例，白醪曲及春酒曲各一例，共七例均七月作，只有这个“颐曲”可以九月作。据《要术》所述，颐曲和春酒曲的不同，只是时间上的差别，这里所称“若不营春酒曲者，自可七月中作之”，则颐曲亦可在七月中作，与春酒曲似乎没有差别。但春酒曲要看节气早晚分望前望后，而颐曲可以不分，并且“俗人多以七月七日作之”，大概这样仍有不同。但既然这样，为什么不作春酒曲呢？是不是只是因为错过了七月，不得不推迟到九月作颐曲？二种曲的性能不同，春酒曲可以作颐酒很好，而颐曲不能作春酒，容易坏，那末“俗人多以七月七日作之”的颐曲，刚刚赶上那年是属于节气早的望前，这个曲还算不算春酒曲？因为二种曲除时间外究竟还有什么差别，文中没有交代。

【一七】“消息”，意即增减，斟酌。

【一八】“□治”，指削净曲的外层，不是粉碎的过程。《造神曲并酒》篇“神曲酒方”：“刷曲令净，有土处刀削去。”又河东神曲作酒法：“治曲必使表里、四畔、孔内，悉皆净削。”就是这里的“□治”。

【一九】“即浸”，指另用水浸米。原先量在盆中的三斗熟水是用于浸曲的。

【二0】“稍”，《广韵》：“均也。”

【二一】《北山酒经》卷下“酴米”强调下酿不令见日：“下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。”又卷上总说：“后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿。”这是温度关系，不是迷信，唐韩鄂《四时纂要》也有这样的酿法，现在也还有采用的。

【二二】酿酒的发酵室，俗称“缸室”，所谓“酿池”，就是低于地面下若干尺的缸室，或者有一定面积的缸基。唐山高粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，决定挖地的深浅，多至低下四尺，少则以低下二尺为度。低下愈深，温度愈良，冬暖夏凉，有利发酵。

【二三】“□”，指净秆，“穣”，指带叶的黍秆，二者不同，以后才泛指稿秆。《汉书．郊祀志》：“席用苴□。”颜师古注引应劭：“□，□本也，去皮以为席。”《集韵》：“●，……音皆，禾□去皮、颖也。或作‘□’。”段玉裁注《说文》“□”字：“□、秸、鞂三形同，……谓禾茎既刈之，上去其穗，外去其皮，存其净茎是曰‘□。”都说明“□”就是“□”，“□”就是去叶的净秆。至于“穣”，则是带叶的黍秆，《说文》段注：“谓之穣者，茎在皮中，如瓜瓤在瓜皮中也。”《要术》中的“穣”，还是这个意思，有时“黍穣”连称，或称“黍穄穣”，但绝无“禾穣”、“麦穣”等，只有“谷●”、“谷●”、“麦●”、“麦□”、“稻秆”等。

【二四】“于瓮中”，这是将曲汁舀出与黍饭相和的另一只瓮。在这种场合，《造神曲并酒》篇“神曲酒方”及河东神曲酒法用“盆”，本例和下文二种“酎法”都在“瓮中和”。

【二五】《要术》酿酒多用浸渍后的“水曲”，少数用曲末和饭，这里用全饼没水浸渍，又是一种不同浸法。

【二六】“黍”，这里是“饭”的代词，和所谓“杀鸡为黍”的“黍”相同。

【二七】“酴酒”，当即“酴醾酒”，即所谓“重酿酒”，指酿造期较长。又《玉篇》解释为“麦酒不去滓饮”，与下文“合滓餐之”亦合。“麦酒”的名称见于《后汉书．范冉传》、《北史．钵和国传》等，当是大麦酿制的酒。

【二八】“朝”，有各种解释，一般指早上。元旦叫“岁朝”，这里可以解释为十二月初一的早上。汉刘向《洪范五行传》：“上旬为月之朝。”则指十二月上旬的早上。

【二九】“小麦曲”，是蜀人制作的曲，其杀米指标亦低，《要术》列在本篇，亦属笨曲类。“二斤”，不是《要术》的计量单位。《要术》都用升斗，仅法酒一例为例外。此外用斤的只有本例、曹操九酝法及《食经》各例，均来自别处。又“朝”、“小麦曲”、“斤”，也反映都是采访得来的原来用语。

【三0】“发”，指打开泥封着的浸曲的瓮。下文曹操九酝法：“腊月二日渍曲。正月冻解，……漉去曲滓便酿。”这里十二月初渍曲，至来春解冻漉去曲滓便下酿，情况相同，不过九酝法未经泥封而已。

【三一】“春秋冬夏，四时皆得作”，不受季节限制，这里首次提到，是此酒特点。因气温较高，南方夏季酿酒管理困难。现在北方如山东兰陵美酒，即墨黍米黄酒，春夏秋冬四季都可酿造。

【三二】桑叶落在秋末冬初，这里在秋、冬之外单独列出“桑叶落时”，说明它是酿酒的一个独特时令。

【三三】“簁”，同“筛”。《要术》春秋用小块曲，冬用细筛曲，与《北山酒经》相反。实则其理相同：《要术》在防止发酵温度过高，所以热时小块，寒时粉末：《北山酒经》则利用发酵升温快，使“曲、米早相见”，故热时细，寒时粗，是特殊方法，但掌握不好，有酸败和“早熟”之弊。《酒经》所以这样做，和用酸浆有关系，这是酿造工艺上的发展。

【三四】“摊令温温暖于人体”，不分气温高低，均以温饭下酿，这里是特别的。

【三五】“酎”，也是“重酿酒”，指酿造期长而酒质醇浓的酒。张晏解释《史记．文帝本纪》的“高庙酎”说：“正月旦作酒，八月成，名曰酎，酎之言纯也。”晋张载《酃酒赋》：“醇酎秋发。”均与《要术》二种“酎酒”正月作七月熟而酒质醇酽相符。《要术》各种酒一般酿造期都很短，惟“酴酒”、“酎酒”为长，故均为“重酿酒”。《说文》：“酎，三重醇酒也。”段玉裁解释为用酒代水再酿造两遍酿成的酒。用酒代水酿酒虽可增加酒液的浓厚度（浓厚如油）和酒精度（普通黄酒一般不超过20％，酒酿酒可以超过它，但不能超过很多，因醇度过高，酵母无法生存），但非《要术》所指。

【三六】“以曲末和之”，这里明确指明用曲末和饭，下文“黍米酎法”亦同，和现在一般的酿法相同。《北山酒经》卷下“用曲”：“古法：先浸曲发如鱼眼汤，净淗米，炊作饭，令极冷，……投饭。近世不然：炊饭冷，同曲溲拌入瓮。”《要术》大多采用前法，用后法还没有一般化。

【三七】就瓮中挹取上面的清酒，在《要术》叫做“接”，即所谓“接取清”，接到最后，就是俗语所称的“滗”。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】。

【三八】《要术》中酿造各种酒，除药料配制酒二种不计外，共计三十九种，均无煎煮灭菌处理，而此酒陈贮三年不变质，时间最长。《北山酒经》已有“煮酒”、“火迫酒”的记载，是世界上最早的。该书有北宋政和七年（一一一七年）李保的序，其成书在一一一七年以前。

【三九】这里正式提到出糟率。“一石米，不过一斗糟”，以容量计，糟粕仅占用米量的10％，确实是低的。现在黄酒的出糟率，各地不一，以重量计，约为用米量的20％至40％。一般而言，酿造期愈长，出糟愈少。

【四0】《周礼．天官》“酒正”贾公彦疏引《魏都赋》：“醇酎中山，沈湎千日。”中山，郡名，其酒冬月下酿，接夏始成，也是一种酽醇的酎酒。所谓“沈湎千日”，指《博物志》卷五所记刘元石贪饮中山“千日酒”（即三年陈酿）死而复活的故事。

【四一】“饷”，赠送；“传饷”，转相赠送。

【四二】“饙”，这里不是用沸汤泡的“沃饙”，因为事先已经浸米一宿。但这是粟米，所以仍将热饭酘入曲液中。

【四三】“瓮”，指原来浸着曲汁的酿酒瓮。

【四四】“初押酒时”，指将成熟醪灌入酒袋上榨的准备过程。这个过程，现在绍兴酒在早晨进行。糯米酒一般压榨一昼夜，粳米酒压榨较困难，需要二昼夜。

【四五】“押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置”，指榨出的生酒经过澄清后，另行灌瓮泥封，随即搬入荫屋贮存。此酒经过四酘的二十八日所谓酒熟之后，再经过几十天的继续酝酿，酒精浓度增加极微，而酯化成分累积提高，故而“气味香美”，即所谓“越陈越香”。在酒醪成熟后的酿造程序，现在的方法是压榨、澄清、煎酒、灌□、泥封、陈酿，和《要术》比较，只少了一个煎生酒的过程，因为那时还没有这样做。生酒不经过澄清，过夏困难，《要术》、《北山酒经》所记均同。此酒既得过夏，亦应经过澄清，不过此处省略而已。

【四六】“炉酒”，明胡侍《真珠船》卷五“炉酒”条在引《要术》此条后说：“详其法，即今所谓‘咂酒’。然今法只用小白曲，或小麦、大麦、糯米，瓶罂中皆得作之，而浇饮以汤。古为‘芦酒’，因以芦筒□之，故名。今云‘炉’，当是笔误。”（渐西本《要术》刘寿曾校记作《珍珠船》，按《珍珠船》系明陈继儒撰，无此条，是《真珠船》之误。）惟颜师古注《急就篇》卷三“甑……卢”说：“卢，小瓮，今之作卢酒者，取名于此。”“卢”、“鑪”、“垆”、“炉”古通用，《要术》自是小□酒的意思，不必一定用筒管吸饮就非叫“芦酒”不可。

【四七】“筒饮之”，用管子吸饮。“●出”，从●孔中泻出。

【四八】“歇”，指气味走泄。《广雅．释诂二》：“歇，……泄也。”

【四九】“五茄木”，即五加，皮可浸酒。这条是记述酿造浸药酒的酒，不是药酒的浸法。

【五0】“四角”，春酒曲“饼方一尺”，笨曲（这里指颐曲）和春酒曲同一类型，都是方曲。

【五一】“干姜”是生姜的干燥根茎。宋苏颂《图经本草》：“生姜（，……秋采根，于长流水洗过，日晒，为干姜。”现在是经过多次的炕干制成。

【五二】“荜拨”，即胡椒科的荜茇，由译音得名，产于热带。此酒与下文引《食经》的“和酒”，均属配制酒类，不是酿制酒。但此酒配料中并未用到荜茇，则荜茇和同属的胡椒，在当时当地似有piper的共名。

【五三】“方曲”，这是《食经》用语。《要术》有方形曲而不以曲形为名。自此条至本篇末，均采自《食经》。

【五四】“起”，亦《食经》用语。下文“愈疟酒法”的“上生白沫，起”，义同。在《要术》本文叫做“发”。现在俗语也叫做“作”。

【五五】“令得七斗汁”，这里首次提到出酒量，但最后共出酒若干，仍无线索可寻，因此仍无从计算其出酒率。

【五六】“济令清”，指出糟取酒。“济”，古文作“泲”，也写作“●”。唐玄应《一切经音义》卷十五《十诵律》“●”字下解释：“又作泲，同。……《广雅》：‘●，漉也。’谓●出其汁也。”此酒作法，和上篇的“酿白醪法”相像，上篇的“经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛”，就是这里的“凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中……”。所谓“济令清”，就是“漉出糟”。卷八《作酢法》篇引《食经》“水苦酒法”有“泲取汁”，字正作“泲”，而“济令清”也正是“泲取汁”的意思。“济”、“泲”也都是《食经》的特用词。汉以前文献亦多作“泲”，又叫做“缩”。就字的本身说，“济”是济渡，表示和水分离；又通“挤”，则是挤出水液中的固体成份，都和漉或过滤具有同样的作用。

《周礼．春官》“司尊彝”：“醴齐缩酎。”《礼记．郊特牲》：“缩酌用茅，明酌也。”郑玄注：“五齐，醴尤浊，和之以明酌，泲之以茅，缩去滓也。……酒已泲，则斟之以实尊彝。”“醴齐”即连醅的甜米酒，要漉去醅，使成清酒，然后才可以“酌”，故称“缩酌”。所以孔颖达直接解释说：“缩，泲也。……泲谓泲漉也。”

【五七】“黍浮”，饭渣浮上缸面。“黍”仍是“饭”的通名，不是黍米饭。

【五八】“缥色上”，酒色开始微带青色。

【五九】《食经》此酒酿法，其重要步骤和《北山酒经》相同。（一）“渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之”，在《酒经》这是“卧浆”，即泡制酸浆。（二）烫泡三日后米浆极酸，“合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发”，这在《酒经》是“蒸醋麋（通糜）”，就是将原料米加酸浆蒸成酸饭。《酒经》是蒸，《食经》应是煮，即现在所谓“煮糜”。《酒经》并认为“脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇，搜（借作溲）拌入曲时，却缩水，胜如旋入别水也”。至于“

大发”，实际是烫米过程中发得极酸，即《酒经》所描述的“渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类，大约三日后必醋矣”，则“气刺人鼻，便为大发”句应在“三日极酢”下更合适。（三）“搅成”，这是将蒸熟的酸饭搅烂成“糜”，即《酒经》所谓“便用桌篦拍击，令米……皮折心破，里外●烂成麋”，《食经》的米有一部分先经粉碎，更容易搅烂。（四）“用方曲十五斤酘之”，这在《酒经》是“用曲”，即和曲入糜，《酒经》称：“酒要辣，更于酘饭中入曲”，《食经》也是在酘饭中入曲，但一下子用曲十五斤，虽然还有第二酸饭，也觉曲多米少，过于苦辣，未知有否误字。（五）“米三斗，水四斗，合和酿之也”，这是《酒经》的“投醹”，即第二酘，也是最后一酘，于是进入成酒阶段。即墨黍米黄酒的旧式酿造法，和《食经》、《酒经》的这种酿造程序颇多相似。此酒酿造程序复杂，而叙述极简，不易明了，《要术》本文决不如此简晦，也反映《要术》是抄自《食经》原文。

【六0】此酒酿造程序和上文“作白醪酒法”相同，也和上篇“酿白醪法”相若。“济出”还是《食经》的特用语；“酘酒中”，指酘饭于漉去糟后的酒液中，即上篇所谓“为汛”的操作。

【六一】朗陵，县名，汉置，南朝宋废。故城在今河南省确山县西南。

【六二】“细锉曲如雀头”，即《要术》本文所谓“大如枣、栗”，但没有交代用曲量。《要术》本文用曲夏用小块，冬用细末，此法夏亦用小块曲，均与《北山酒经》夏细冬粗不同。又此酒与下文“夏鸡鸣酒”都是一种□酿酒，即以一定的曲、米、水封酿于酒□中，酿法简单，成熟快，但不易贮存。

【六三】“酘曲”，这里实际就是浸曲。下曲称为“酘”，与上文“冬米明酒法”的“用方曲十五斤酘之”相同，均《食经》用语。

【六四】“酃酒”，以用酃湖水酿酒得名。酃湖在今湖南省衡阳县东。《北堂书钞》卷一四八“湘东酃水”条引《吴录》：“湘东酃县有酃水，以水为酒。”《文选》左思《吴都赋》：“飞轻轩而酌绿醽。”唐李善注引《湘州记》：“湘州临水县有酃湖，取水为酒，名曰酃酒。”明冯化时《酒史》卷上载晋张载《酃酒赋》标题下注文：“衡阳东有酃湖，酿酒甚美，所谓酃酒。”《赋》文云：“造酿在秋，告成在春。”《要术》所载无成熟时期，据张《赋》，也是一种“重酿酒”。又此条是《要术》抄自“食经》文，《食经》也不过采录名酒的酿造法，都不知道它们是否曾经酿造过，尤其此酒用竹箬覆瓮，而且燥了要换，是用鲜箬，在《要术》是很困难的。

【六五】“宿”，早先，预前。

【六六】“荜拨”，这里和胡椒并用，胡椒科草本，其子实辛香，可用以浸酒。“鸡舌香”即丁香，见卷五《种红蓝花栀子》篇注释【一六】。此酒与上文引《博物志》的“胡椒酒”，同属配制酒，在《要术》中仅此二例。

【六七】煮熟的酒饭，俗称“糜”，因称其煮饭过程为“煮糜”。现在山东即墨等地还是这样称呼。它和蒸饭的不同点是经过不断的搅拌甚至击拍使成糊饭，故称为“糜”。它可以是粥状的，但也可以是糊饭，甚或焦化的烂饭。

【六八】“以水五斗渍之”，二斗秫米用五斗水，用水量超过用米量一倍以上，这在《要术》的各种酒中是“液比”最高的。绍兴酒等连浸米、蒸饭加上落缸时的水分在内，没有达到原料米的一倍。

【六九】“□”音审，《广韵》上声“寝”韵：“□，木名，《山海经》云：‘煮其汁，味甘，可为酒。’”今本《山海经》无此记载。清徐文靖《管城硕记》卷二三：“《齐民要术》、《沈约集》、《皮日休集》皆有□酒。……谢灵运《山居赋》：‘苦以木成，甘以□熟。’自注云：‘木酒味苦，□酒味甘，并至美，兼以疗病：□治□核，木治痰冷。’《六书故》亦作‘棯’，《尔雅》：‘还味，棯枣’，是酿酒取棯汁为酒也。”但“□”虽也写作“棯”，未必等于《尔雅》的“棯枣”。清郭柏苍《闽产录异》卷二“果属”记载有“冬年”说：“粤东亦产，取以酿酒，名‘稔酒’。”“冬年”即“倒捻子”，也叫“都念子”（参看卷十“果蓏〔七〕”注释【九】）。唐刘恂《岭表录异》卷中：“倒捻子……花似蜀葵，小而深紫，南中妇女，得以染色。”《本草纲目》卷三一“都念子”引唐陈藏器《本草拾遗》，其药效主治“痰嗽哕气”。则所谓“□酒”，或许是倒捻子的花叶汁酿制的酒。

【七0】“炊五斗米”，意即炊五斗米酘瓮中，与下条“乃炊秫米饭”相同，省去“酘之”一类字。但《要术》本文无此省略法。

【七一】“手一两抑之”，指饭下瓮后将饭面用手稍稍压抑几下。《北山酒经》卷下“酴米”记载下饭操作：“将麋（通糜）逐段排□，用手紧按瓮边四畔，拍令实，中心剜作坑子。”这完全像现在黄酒落缸时的“搭窝”操作，不过现在只是用竹刷把之类将窝面轻轻敲实，使饭窝不下塌为度。

【七二】“柯柂”，未详。日译本以为也许是“枸杞”之误。《今释》认为崔豹《古今注》中有芍药一名“可离”的话，也许是“可离”的同音字。“柂”音离。

【七三】“搅”，搅和。“中水”，疑“水中”倒错。

法酒【一】第六十七酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、饙、饭，皆不用人及狗鼠食之。

黍米法酒：预锉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘－－凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑－－炊作再馏饭。摊使冷，着曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不着水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。

作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假（一）令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。

□米法酒【二】：糯米大佳（二）。三月三日，取井花水【三】三斗三升，绢簁曲末三斗三升，□米三斗三升－－稻米佳，无者，旱稻（三）米亦得充事－－再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止－－量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。

《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼【四】’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒【五】也。”

又（四）法酒方：焦麦曲【六】末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅（五），令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若（六）或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月（七）中即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。

三九酒法（八）：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗－－先曝干之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。

治酒酢法【七】：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回【八】。

大州【九】白堕曲方饼法【一0】：谷三石：蒸两石，生一石，别硙【一一】之令细，然后合和之也。桑叶、胡□叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上：先布麦□厚二寸，然后置曲，上亦与□二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之【一二】。四七日，出置日中，曝令干。

作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。

作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍曲，候曲向发便酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。

作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒【一三】。

（一）　“假”，明抄误作“酘”，据金抄、湖湘本等改正。

（二）　“糯米大佳”，各本同，是说如果用糯米代替粳米，那就更好，这是符合实际的。《今释》改“大”为“亦”，日译本仍旧不改，应不改。

（三）　金抄作“旱稻”，明抄、湖湘本等作“早稻”。按上文“稻米佳”，应指水稻而言，因“□米”不仅限于水稻，旱稻也同样有，这是说这个“□米法酒”用水稻粳米更好，如果没有，旱稻粳米也行。如果是“早稻”，在同样的技术措施下，“糯米大佳”完全可以代替粳米，但不可能用早稻代替粳米。所以明抄等作“早稻”是错的。

（四）　这个“又”字，表明此条仍出自《食经》。下条“三九酒法”亦同。《要术》叙述用曲量，有一特点，即以一斗曲能杀多少米为标准，要多酿，照这个标准增加，与引“蜀人”、曹操、《食经》等有显着差别。这里上下三条叙述简阙，文句倒装，有不少疑窦，《要术》本文没有这样含糊的。

（五）　“糅”，金抄、明抄、湖湘本如字，原意是“杂和”，通“揉”，渐西本改作“揉”。

（六）　金抄、明抄作“无苦”，他本作“无若”，均费解，应有窜误，存疑。比较起来，“无若”作“不若”比较好解释，兹暂从他本。

（七）　“二月”，各本同。按下条“三九酒法”例，九斗焦麦曲先后酘四次共米三石六斗，在三月内酘完，其曲杀米率为曲一斗杀米四斗。本例用同一焦麦曲酿造，用曲末一石，应杀米四石，四石每次酘一石，分四次酘，其日期为二月二日初酘，十二日再酘，二十日三酘，二十六日四酘足。原文“二月中即酘令足”，时间充裕，“二月”不是“三月”之误。《今释》改为“三月”，不必。日译本不改，是。

（八）　“酒法”，各本同，疑“法酒”倒错。

【一】　“法酒”与其他酒的不同酿法，据《要术》所记是：（一）初酿时水、曲、米三者的数量相等（或数字相同）；（二）以后酘米是比例地增加，和他种酒大都是逐渐减少的不同；（三）无论数量和月日都采用三、六、七、九等数。就（二）而言，它突破“春酒曲”的原有杀米标准很多，即突破一斗曲杀七斗米的指标很远，如“□米法酒”竟高达一石五斗米之多，而其酿法，除三、六、九、“当梁”、“偷酒”等迷信的“术数”外，并无若何特别，这是一个疑问。引《食经》“又法酒方”的“其米多少，依焦曲杀之”，倒是合理的。

【二】　此酒用水三斗三升，酘米共四石九斗五升，酒的浓厚度超过上篇的“酎酒”，在笨曲系统各酒中是最浓厚的。笨曲各酒中上篇的“夏鸡鸣酒”，是最淡薄的酒之一。中等浓厚的是上篇的“粟米酒”等。兹列表比较如下（浸米、炊饭增加的水分不计算在内）：

酒名

初酘时

酘完时

备　注

原料米

（％） 笨　曲

（％） 加　水

（％） 原料米

（％） 笨　曲

（％） 　水

（％）

夏鸡鸣酒

100

250

100

250

一次酘完，

曲用斤计。

粟米酒

100

40

320

100

10

80

□米法酒

100

100

100

100

6.6

6.6

【三】　“井花水”，清晨最先汲得的井水，见《重修政和证类本草》卷五“井华水”及《本草纲目》卷五“井泉水”。

【四】　“燠饼”是将曲饼密封在瓮中的一种特殊处理法，颇像《造神曲并酒》篇“三斛麦曲法”的“盛着瓮中，涂头”，不过《食经》似是将成曲在临酿酒前作此处理。

【五】　“一石米，合得三石酒”，明确指明出酒率的，仅此一例。现在各种黄酒的出酒率，以重量计，约为原料米的150％至300％不等。

【六】　“焦麦曲”，指炒小麦制成的曲，下文“焦曲”，亦指此。《北山酒经》卷下“用曲”：“新曲未经百日心未干者，须擘破炕焙。未得便捣，须放隔宿；若不隔宿，则造酒定有炕曲气。”现在浙江宁波糯米黄酒用的小麦曲要经过五六日的熏烘，使成焦化备用；山东即墨黍米黄酒用的小麦曲，先将砖状块曲轧碎至二三厘米大的小块，在锅中焙炒约二十分钟，使一部分呈焦化，然后磨成粉末使用。但这些都是对成曲的烘焙或焦化处理，本身不是焦麦曲。

【七】　《要术》有二种救治酒病的方法，分见于《造神曲并酒》篇及本篇。《造神曲并酒》篇的是治冬酒中冷的方法，因神曲各酒多在冷天酿造，容易伤冷，所以列在该篇。在本篇的就是这条治酒酸的方法，因本篇都是较热和热天酿的酒，伤冷不发的问题不大，可是容易发酸，所以列在本篇。

【八】　“回”，回复好的味道。卷八《作酢法》篇“回酒醋法”，则指使酸酒回复好的酸味使变成醋。

【九】　“大州”，四川有大洲堡、大洲驿，后魏有“州县”，属武德郡（见《魏书．地形志》），恐均非此处所指，其地未详。

【一0】“白堕曲方饼法”，这是“白堕酒”的仿制酒，因刘白堕始酿而得名。郦道元《水经注》卷四“河水”章“又南过蒲阪县西”下记载：河东郡“民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎。……排于桑落之辰，故酒得其名矣。……庶友牵拂相招者，每云‘索郎’，……索郎，反语为‘桑落’也。”这是说“索郎”相切为“桑”，“郎索”相切为“落”，这二字就是“桑落酒”的隐语，而“桑落酒”即由刘堕酿于桑落时而得名。杨炫之《洛阳伽蓝记》“法云寺”下记载有河东郡人，姓刘名白堕，善酿酒，香美异常，喝了沉醉不醒，并可远运千里不坏，当时人就称为“白堕酒”。后魏时洛阳有二个“里”的居民，就以仿制此酒为业。郦、杨都是后魏时人，郦较早，杨和贾思勰同时。贾氏所记“白堕曲”和“桑落酒法”，就是这个酒的仿制法。此酒亦可春酿，故杨记又有“白堕春醪”的名称。《要术》也记载有春酿法。但这个白堕曲没有制曲时间，也没有大小尺寸，和其他八种曲不同，未知是原来流传着的方子上就没有还是有脱漏。

本卷内各种黄酒的酿造，可分为三大类：第一类，蒸、炒、生三种小麦混和配制的神曲和神曲酒类，多是冬酒，在第六四篇。白醪酒虽是夏酒，但所用白醪曲也是三种小麦配制的，故次于神曲篇之后，列为第六五篇。第二类，纯用炒小麦的笨曲和笨曲酒类，多是春夏酒，曲的性能和酿法都不同，专列一篇为第六六篇。法酒酿法虽异，但也用笨曲，并且也是春夏酒，故次于笨曲篇之后，列为第六七篇。第三类，就是这里用谷子作原料的白堕曲和白堕酒类。白堕酒是特别的一类，可以另列一篇，但由于材料很少，而且同为方曲，其杀米标准亦略同笨曲，故附在本篇之末。《要术》这样按照各种曲的原料、制法、性能和酿酒时令等的不同，作如上的编排，基本上是合适的。

【一一】“硙”，就是磨。

【一二】“笼之”，可能是盛在笼里。《北山酒经》“玉友曲”等的制法有“以篮子悬通风处”的过程。

【一三】“冬酒”，即指上文的“桑落酒”。