餐芳谱
凡诸花及苗及叶及根与诸野菜，佳品甚繁。采须洁净，去枯、去蛀、去虫丝，勿误食。制须得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸，不一法。
凡食野芳，先办汁料。每醋一大钟，入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成，作拌菜料头；以上甜酸之味。或捣姜汁加入，或用芥辣；以上辣爽之味。或好酱油、酒酿，或一味糟油；以上中和之味。或宜椒末，或宜砂仁；以上开豁之味。或用油炸。松脆之味。
凡花菜采得，洗净，滚汤一焯即起，急入冷水漂片刻。取起，抟干，拌供，则色青翠不变，质脆嫩不烂，风味自佳。萱苗、莺粟苗多如此。家菜亦有宜此法。他若炙煿作虀，不在此制。
果之属
青脆梅
青梅必须小满前采。搥碎核，用尖竹快拨去仁。不许手犯，打拌亦然，此最要诀。一法，矾水浸一宿，取出晒干。着盐少许瓶底，封固，倒干。去仁，摊筛内，令略干。每梅三斤十二两，用生甘草末四两、盐一斤、炒，待冷。生姜一斤四两、不见水，捣细末。青椒三两、旋摘，晾干。红干椒半两，拣净。一齐抄拌。仍用木匙抄入小瓶。止可藏十余盏汤料者。先留些盐掺面，用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。
白梅
极生大青梅，入磁钵，撒盐，用手擎钵播之。不可手犯。日三播，腌透，取起，晒之。候干，上饭锅蒸过，再晒，是为“白梅”。若一蒸后用锤搥碎核，如一小饼，将鲜紫苏叶包好，再蒸再晒，入瓶，一层白糖一层梅，上再加紫苏叶，梅卤内浸过，蒸晒过者。再加白糖填满，封固，连瓶入饭锅再蒸数次，名曰“苏包梅”。
黄梅
肥大黄梅，蒸熟，去核。净肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱，半鲜紫苏叶晒干。二两，甘草、檀香末随意，共拌入磁器，晒熟收贮。加糖点汤，夏月调冰水服，更妙。
乌梅
乌梅去仁，连核一斤，甘草四两、炒盐一两，水煎成膏。
又白糖二斤，大乌梅肉五两，用汤蒸，去涩水。桂末少许，生姜、甘草量加，捣烂入汤。
藏橄榄法
用大锡瓶，瓶口可容手出入者乃佳。将青果拣不伤损者，轻轻放入瓶底，乱投下仍要伤损。用磁杯仰盖瓶上，杯内贮清水八分满。浅去常加，则青果不干亦不烂，秘诀也。
藏香橼法
用快剪子剪去梗，只留分许，以穀树汁点好，愈久而气不走，至妙诀也。点汁时勿沾皮上。或用白果、小芋、黄腊，俱不妙。
香橼膏
刀切四缝，腐泔水浸一伏时，入清水煮熟，去核，拌白糖。多蒸几次，捣烂成膏。
橙饼
大橙子二斤，连皮切片。去核，捣烂。加生姜一两，切片焙干。甘草一两、檀香半两，俱为末，和作饼子，焙干。用时碾细末点汤。
又法，只取橙皮捣极烂，如绞漆法，绞出拌白糖。磁盆蒸熟，切片。
又法，橙子五十枚，干山药、蒸熟焙干。甘草各一两，俱为末，白梅肉四两，共捣烂，焙干，印成饼，点白汤。
藏橘
松毛包橘，入坛，三四月不干。当置水碗于坛口，如“藏橄榄法”。
又，菉豆包橘，亦久不坏。
醉枣
拣大黑枣，用牙刷刷净，入腊酒酿浸，加烧酒一小杯，贮瓶，封固。经年不坏。空心啖数枚，佳；出路早行，尤宜；夜坐读书，亦妙。
樱桃干
大熟樱桃，去核，白糖层叠，按实磁罐。半日，倾出糖汁，砂锅煎滚，仍浇入。一日取出，铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红取下。其大者两个镶一个，小者三四个镶一个，日色晒干。
桃干
半生桃，蒸熟，去皮、核，微盐掺拌。晒过，再蒸再晒。候干，白糖叠瓶，封固。饭锅顿三四次，佳。
腌柿子
秋，柿半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。春取食，能解酒。
咸杏仁
京师甜杏仁，盐水浸拌，炒燥，佐酒，甚香美。
酥杏仁
苦杏仁泡数次，去苦水，香油炸浮，用铁丝杓捞起，冷定，脆美。
桑葚
多收黑桑葚，晒干，磨末，蜜丸。每晨服六十丸，反老还童。桑葚熬膏，更妙，久贮不坏。
枸杞饼
深秋摘红熟枸杞，蒸熟，略加白梅卤拌润，用山药、茯苓末加白糖少许捣和成剂，再蒸过，印饼。
枸杞膏桑葚膏同法
多采鲜枸杞，去蒂，入净布袋内，榨取自然汁，砂锅慢熬，将成膏，加滴烧酒一小杯，收贮，经年不坏。或加炼蜜收亦可，须当日制就，如隔宿则酸。
天茄
盐焯、糖制，俱供茶。酱、醋焯拌，供馔。
素蟹
新核桃，拣薄壳者，击碎，勿令散。菜油熬炒，用厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒浆少许调和，入锅烧滚。此尼僧所传。下酒物也。
桃漉
烂熟桃，纳瓮，盖口。七日，漉去皮、核，密封。二十七日，成鲊，香美。
藏桃法
五日，煮麦面粥糊，入盐少许，候冷入瓮。取半熟鲜桃，纳满瓮内，封口。至冬月如生。
桃润
三月三日取桃花，阴干为末，至七月七日取乌鸡血和，涂面，光白，润泽如玉。
食圆眼
圆眼用针针三四眼于壳上，水煮一滚，取食，则肉满而味不走。
杏桨李同法
熟杏研烂，绞汁，盛磁盘，晒干收贮。可和水饮，又可和面用。
盐李
黄李，盐挼，去汁，晒干。去核，复晒干。用时以汤洗净，荐酒佳。
嘉庆子
朱李也。蒸熟，晒干，糖藏、蜜浸。或盐腌，晒干。皆可久。
糖杨梅
每三斤，用盐一两腌半日，重汤浸一夜。控干，入糖二斤，薄荷叶一大把，轻手拌匀，晒干收贮。
又方
腊月水，同薄荷一握、明矾少许入瓮。投浸枇杷、林檎、杨梅，颜色不变，味凉，可食。
栗子
炒栗，以指染油逐枚润，则膜不粘。
风栗，或袋或篮悬风处，常撼播之，不坏，易干。
圆眼、栗同筐贮，则圆肉润而栗易干。
熟栗，入糟糟之，下酒佳。
风干生栗，入糟糟之，更佳。
栗洗净，入锅，勿加水。用油灯草三根圈放面上，只煮一滚，久闷，甜酥易剥。
油拌一个，酱拌一个，酒浸一个，鼎足置镬底，栗香妙。
采栗时须披残其枝，明年子益盛。
糟地栗
地栗带泥封干，剥净入糟，下酒物也。
鱼之属
鱼鲊
大鱼一斤，切薄片，勿犯水，布拭净。夏月用盐一两半，冬月一两，腌食顷。沥干，用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀，入磁罐揿实。箬盖，竹签十字架定，覆罐，控卤尽，即熟。
或用红曲、香油。似不必。
鱼饼
鲜鱼取胁，不用背，去皮、骨，净。肥猪取膘，不用精。每鱼一斤，对膘脂四两、鸡子清十二个。鱼、肉先各剁，肉内加盐少许。剁八分烂，再合剁极烂。渐加入蛋清剁匀。中间作窝，渐以凉水杯许加入，作二三次。则刀不粘而味鲜美。加水后，急剁不住手，缓则饼懈。加水、急剁，二者要诀也。剁成，摊平。锅水勿太滚，滚即停火。划就方块，刀挑入锅。笊篱取出，入凉水盆内。斟酌汤味下之。
鲫鱼羹
鲜鲫鱼治净，滚汤焯熟。用手撕碎，去骨，净。香蕈、鲜笋切丝，椒、酒下汤。
风鱼
腊月鲤鱼或大鲫鱼，去肠，勿去鳞，治净，拭干。炒盐遍擦内外，腌四五日，用碎葱、椒、莳萝、猪油、好酒拌匀，包入鱼腹，外用皮纸包好，麻皮扎定，挂风处。用时，慢火炙熟。
去鱼腥
煮鱼用木香末少许，则不腥。
洗鱼滴生油一二点，则无涎。
凡香橼、橙、橘、菊花及叶，采取、搥碎洗鱼，至妙。
凡鱼外腥多在腮边、鬐根、尾棱，内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。
煮鱼法
凡煮河鱼，先下水乃烧，则骨酥。江海鱼，先滚汁，次下鱼，则骨坚易吐。
酥鲫
大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水。紫苏叶大撮、甘草些少，煮半日，熟透，味妙。
炙鱼
鲚鱼新出水者，治净，炭火炙十分干，收藏。
一法，去头尾，切作段，用油炙熟。每段用箬间盛瓦罐，泥封。
酒发鱼
大鲫鱼净，去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见水。用清酒脚洗，用布抹干。里面以布扎筋头细细搜抹净。神曲、红曲、胡椒、川椒、茴香、干姜诸末各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹，入坛。上下加料一层，包好，泥封。腊月造下，灯节后开，又番一转，入好酒浸满，泥封。至四月方熟。可留一二年。
暴腌糟鱼
腊月鲤鱼，治净，切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，晾干。用好糟一斤，炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，箬包泥封。
蒸鲥鱼
鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和，锡镟蒸熟。
鱼酱法
鱼一斤，碎切，洗净，炒盐三两，花椒、茴香、干姜各一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀，入磁瓶封好，十日可用。用时加葱屑少许。
黑鱼
泡透，肉丝同炒。
干银鱼
冷水泡展，滚水一过，去头。白肉汤煮许久，入酒，加酱姜，热用。
蛏鲊
蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干。布包，石压。姜、橘丝五钱，盐一钱，葱五分，椒三十粒，酒一大盏，饭糁即炒米。一合磨粉，酒酿糟更妙。拌匀入瓶，十日可供。
“鱼鲊”同法。
虾乳即虾球
法与“鱼饼”同。其不同者，虾与猪膘对配，蛋清止用五六个。乳成，加豆粉，薄调，入少许，不用生水，即手稍歇亦可。
腌虾
鲜河虾，不犯水，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干。碾粗椒末洒入，椒多为妙。每斤加盐二两拌匀，装入坛。每斤再加盐一两于面上，封好。用时取出，加好酒浸半日，可食。如不用，经年色青不变。但见酒则化，速而易红，败也。
一方：纯用酒浸数日，酒味淡则换酒。用极醇酒乃妙。用加酱油。冬月醉下，久留不败。忌见火。
晒红虾
虾用盐炒熟，盛箩内。用井水淋洗去盐，晒干。红色不变。
脚鱼
同肉汤煮。加肥鸡块同煮，更妙。
水鸡腊
肥水鸡，只取两腿。用椒、料酒、酱和浓汁浸半日，炭火缓炙干。再蘸汁，再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮，久供。色黄勿焦为妙。
臊子蛤蜊
水煮去壳。切猪肉精肥各半。作小骰子块，酒拌，炒半熟。次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀，入蛤蜊同炒一转。取前煮蛤蜊原汤澄清，烹入，不可太多。滚过取供。
加韭芽、笋、茭白丝拌炒，更妙。略与炒腰子同法。
醉虾
鲜虾拣净，入瓶。椒、姜末拌匀。用好酒顿滚，泼过。食时加盐、酱。
又，将虾入滚水一焯，用盐撒上拌匀，加酒取供。入糟，即为糟虾。
酒鱼
冬月大鱼，切大片。盐拿，晒微干。入坛，滴烧酒，灌满，泥口。来岁三四月取用。
甜虾
河虾滚水焯过，不用盐，晒干取用，味甘美。
虾松
虾米拣净，温水泡开。下锅微煮，取起。盐少许，酱并油各半，拌浸，用蒸笼蒸过，入姜汁并加些醋。恐咸，可不必用盐。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。
淡菜
淡菜极大者水洗，剔净，蒸过，酒酿糟下，妙。
一法：治净，用酒酿、酱油停对，量入熟猪油、椒末，蒸三炷香。
土蛈
白浆酒换泡，去盐味。换入酒浆，加白糖，妙。
要无沙而大者。
酱鳆鱼
白水泡煮，去皱皮。用酱油、酒浆、茴香煮用。
又法：治净，煮过。用好豆腐切骰子大块，炒熟，乘热撒入鳆鱼，拌匀，酒酿一烹，脆美。
海参
海参烂煮固佳，糟食亦妙，拌酱炙肉未为不可。只要泡洗极净，兼要火候。
照“鳆酱”法，亦佳。
虾米粉
虾米不论大小，色白明透者味鲜。若多一分红色，即多一分腥气。取明白虾米，烘燥，研细粉，收贮。入蛋腐及各种煎炒煮会细馔加入，极妙。
鲞粉
宁波淡白鲞，真黄鱼一日晒干者。洗净，切块，蒸熟。剥肉，细锉，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如虾粉用。其咸味黄枯鲞不堪用。
薰鲫
鲜鲫治极净，拭干。用甜酱酱过一宿，去酱，净油烹。微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。
紫蔗皮、荔壳、松壳碎末薰，更妙。
不拘鲜鱼，切小方块，同法亦佳。
凡鲜鱼治净，酱过，上笼蒸熟，薰之皆妙。
又，鲜鱼入好肉汤煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。
糟鱼腊月制
鲜鱼治净，去头尾，切方块。微盐腌过，日晒，收去盐水迹。每鱼一斤，用糟半斤、盐七钱、酒半斤，和匀入坛。底面须糟多，封好。三日倾倒一次，一月可用。
海蜇
海蜇洗净，拌豆腐煮，则涩味尽而柔脆。
切小块，酒酿、酱油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。
鲈鱼脍
吴郡八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作鲙，水浸，布包沥水尽，散置盆内。取香柔花叶，相间细切，和脍拌匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之“金虀玉鲙，东南佳味”。
蟹
酱蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙诀
制蟹要诀有三：其一，雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙；其一，酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙；酒、酱合用，止供旦夕。其一，必须全活，螯足无伤。
忌嫩蟹。忌火照。或云：制时逐个火照过，则又不沙。
上品酱蟹
大坛内闷酱，味厚而甜。取活蟹，每个用麻丝缠定。以手捞酱，搪蟹如泥团。装入坛，封固。两月开，脐壳易脱，可供。如剥之难开，则未也，再候之。
此法酱厚而凝密，且一蟹自为一蟹，又止吸甜酱精华，风味超妙殊绝。食时用酒洗酱，酱仍可用。
糟蟹用酒浆糟，味虽美，不耐久
三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。
蟹脐内每个入糟一撮。坛底铺糟一层，再一层蟹，一层灌满，包口。即大尖脐，如法糟用亦妙。须十月大雄乃佳。
蟹大，量加盐、糟。
糟蟹坛上用皂角半锭，可久留。
蟹必用麻丝扎。
醉蟹
寻常醉法：每蟹用椒盐一撮入脐，反纳坛内，用好酒浇下，与蟹平，略满亦可。再加椒粒一撮于上。每日将坛斜侧转动一次，半月可供。用酒者断不宜用酱。
煮蟹倪云林法
用姜、紫苏、橘皮、盐同煮。才大沸便翻，再一大沸便啖。凡旋煮旋啖，则热而妙。啖已再煮。捣橙虀、醋供。
孟诜《食疗本草》云：蟹虽消食，治胃气、理经络，然腹中有毒，中之或致死。急取大黄、紫苏、冬瓜汁解之。又云：蟹目相向者不可食。又云：以盐渍之，甚有佳味。沃以苦酒，通利支节。又云：不可与柿子同食。发霍泻。
陶隐居云：蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨音建。也。人或中之，不即疗则多死。至八月，腹内有稻芒，食之无毒。
《混俗颐生论》云：凡人常膳之间，猪无筋，鱼无气，鸡无髓，蟹无腹，皆物之禀气不足者，不可多食。
凡熟蟹劈开，于正中央红外黑白翳内有蟹鳖，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，须将蟹爪挑开，取出为佳。食之腹痛，盖蟹毒全在此物也。
蒸蟹
蟹浸多水，煮则减味。法：用稻草搥软，挽匾髻，入锅，水平草面，置蟹草上蒸之，味足。
山药、百合、羊眼豆等，俱用此法。
禽之属
鸭羹
肥鸭煮七分熟，细切骰子块，仍入原汤，下香料、酒、酱、笋、蕈之类，再加配松仁，剥白核桃更宜。
鸡羹
肥鸡白水煮七分熟，去骨，细切，一如“鸭羹”法。
鸡鲊
肥鸡细切，每五斤入盐三两、酒一大壶，腌过宿。去卤，加葱丝五两，橘丝四两，花椒末半两，莳萝、茴香、马芹各少许，红曲末一合，酒半斤，拌匀，入坛按实，箬封。
猪、羊、精肉皆同法。
卤鸡
雏鸡治净，用猪板油四两搥烂。酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴香、花椒、葱同鸡入镟。汁料半入腹内，半淹鸡上，约浸浮四分许。用面饼盖镟。用棍数根于镟底架起，隔汤蒸熟。须勤翻看火候。
鸡醢
肥鸡白水煮半熟，细切。用香糟、豆粉调原汁，加酱油调和烹熟。
鹅、鸭、鱼同法制。
鸡豆
肥鸡去骨剁碎，入锅，油炒，烹酒、撒盐、加水后，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至干。每大鸡一只，豆二升。
“肉豆”同法。
鸡松
鸡用黄酒、大小茴香、葱、椒、盐、水煮熟。去皮、骨，焙干。擂极碎，油拌，焙干收贮。
肉、鱼、牛等松同法。
粉鸡即名“搥鸡”，自是可口，然用意太过
鸡胸肉，去筋、皮，横切作片，每片搥软，椒、盐、酒、酱拌，放食倾，入滚汤焯过取起，再入美汁烹调。松嫩。
蒸鸡
嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴香等末匀擦，腌半日，入锡镟蒸一炷香。取出，斯碎，去骨，酌量加调滋味。再蒸一炷香，味甚香美。
鹅、鸭、猪、羊同法。
炉焙鸡
肥鸡，水煮八分熟，去骨，切小块。锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅，极热酒、醋、酱油，相半香料并盐少许烹之。候干，再烹。如此数次，候极酥极干，取起。
煮老鸡
猪胰一具，切碎，同煮，以盆盖之，不得揭开。约法为度，则肉软而佳。鹅、鸭同。或用樱桃叶数片，老鹅同。或用饧糖两三块，或山查数枚，皆易酥。鹅同。
饨鸭
肥鸭治净，去水气尽。用大葱斤许，洗净，摘去葱尖，搓碎，以大半入鸭腹，以小半铺锅底。酱油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和匀，入锅。其汁须灌入鸭腹，外浸起，与鸭平。稍浮亦可。上铺葱一层，核桃四枚，击缝勿令散，排列葱上，勿没汁内。大钵覆之，绵纸封锅口。文武火煮三次，极烂为度。葱亦极美。即“葱烧鸭”。鸡、鹅同法。但鹅须加大料，绵缕包料入锅。
让鸭
鸭治净，胁下取孔，将肠杂取尽，再加治净。精制猪油饼子剂入满，外用茴、椒、大料涂满。箬片包扎固，入锅，钵覆。同“饨鸭”法饨熟。
坛鹅
鹅煮半熟，细切。用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。
猪蹄及鸡同法。
封鹅
鹅治净，内外抹香油一层。用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹缠，入锡罐盖住。罐高锅内，则覆以大盆或铁锅。重汤煮。俟箸扎入透底为度。鹅入罐，通不用汁。自然上升之气，味凝重而美。吃时再加糟油，或酱、醋随意。
制黄雀法
肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽，雀肺若聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。入豆豉亦妙。用淡盐洒灌入雀腹，洗过，沥净。
一面取猪板油，剥去筋膜，搥极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和。每雀腹中装入一二匙，将雀入磁钵，以尻向上，密比藏好；一面备腊酒酿、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。
先将好菜油热锅熬沸，次入诸味煎滚，舀起，泼入钵内，急以磁盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，舀起，泼入，盖好。候冷，再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。
将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。如欲久留，则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻便好。雀卤留顿鸡蛋或炒鸡脯，用少许，妙绝。
卵之属
糟鹅蛋
三白酒糟，用椒、盐、橘皮制就者，每糟一大坛，埋生鹅蛋二枚，多则三枚，再多，便不熟，味亦不佳。一年黄、白浑，二年如粗沙塘，未可食。三年则凝实可供。
百日内糟鹅蛋
新酿三白酒，初发浆，用麻线络着鹅蛋，挂竹棍上，横挣酒缸口，浸蛋入酒浆内。隔日一看，蛋壳碎裂，如细哥窑纹。取起，抹去碎壳，勿损内衣。预制酒酿糟，多加盐拌匀，以糟搪蛋上，厚倍之，入坛。一大坛可糟二十枚。两月余可供。初出三白浆时，若触破蛋汁，勿轻尝。尝之辣甚，舌肿。酒酿糟后，拔去辣味，沁入甜味，佳。
酱煨蛋
鸡、鸭蛋煮六分熟，用箸击壳细碎，甜酱搀水，桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮半个时辰，浇烧酒一杯。
鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟，取出，细敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鲜美。
剥去壳，薰之，更妙。
蛋腐
凡顿鸡蛋须用一双箸打数百转方妙。勿用水，只以酒浆、酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水，则味自妙。
入香蕈、虾米、鲜笋诸粉，更妙。
顿时，架起碗底，底入水止三四分。上盖浅盆，则不作蜂窠。
食鱼子法
鲤鱼子，剥去血膜，用淡水加酒漂过，生绢沥干，置砂钵，入鸡蛋黄数枚，同白用亦可。用锤擂碎，不辨颗粒为度。加入虾米、香蕈粉，妙。胡椒、花椒、葱、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入酱油、飞盐少许，斟酌酒、酱咸淡、多少，拌匀，入锡镟蒸熟，取起，刀划方块。味淡，量加酱油抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。松毬、荔子壳为末薰之。
蒸熟后煎用，亦妙。
皮蛋
鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。
鸭蛋秋冬日佳，以其无空头也。夏月蛋总不堪用。
腌蛋
先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用盐六七合，调泥，糊蛋入缸。大头向上。天阴易透，天晴稍迟。远行用灰盐，取其轻也。
腌蛋下盐分两：鸡蛋每百用盐二斤半，鹅蛋每百盐六斤四两，鸭蛋每百用盐三斤十二两。
肉之属
蒸腊肉
腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。至极净、极淡，入深锡镟，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味，故佳。蒸后易至还性，再蒸一过，则味定。
凡用椒、茴，须极细末，量入。否则，止用整粒，绵缕包，候足，取出。最忌粗屑。
煮陈腊肉，油哮气者，将熟，以烧红炭数块淬入锅内，则不油蒨气。
金华火腿
用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。
腌法：每腿一斤，用炒盐一两，或八钱。草鞋搥软，套手。恐热手着肉，则易败。止擦皮上，凡三五次，软如绵。看里面精肉盐水透出如珠为度，则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。候干，挂厨近烟处，松柴烟薰之，故佳。
腌腊肉
每肉一斤，盐八钱，擦透。三日倒叠一次，二旬后用醋同腌菜卤煮熟。候干，洗净，挂起晾干。妙。
腊肉
肉十斤，切作二十块。盐八两、好酒二斤，和匀，擦肉，令如绵软。大石压十分干。剩下盐、酒调糟涂肉，篾穿，挂风处。妙。
又法：肉十斤，盐二十两，煎汤，澄去泥沙，置肉于中。二十日取出，挂风处。
一法：夏月腌肉，须切小块，每块约四两。炒盐洒上，勿用手擦，但擎钵颠簸，软为度。石压之，去盐水，干。挂风处。
一法：腌就小块肉，浸菜油坛内，随时取用。不臭不虫，经月如故。油仍无碍。
一法：腊腿腌就，压干，挂土穴内，松柏叶或竹叶烧烟薰之。两月后，烟火气退，肉香妙。
千里脯
牛、羊、猪、鹿等同法。去脂膜净，止用极精肉。米泔浸洗极净，拭干。每斤用醇酒二盏，醋比酒十分之三。好酱油一盏，茴香、椒末各一钱，拌一宿。文武火煮干，取起，炭火慢炙，或用晒。堪久。尝之味淡，再涂涂酱油炙之。或不用酱油，止用飞盐四五钱。然终不及酱油之妙。并不用香油。
牛脯
牛肉十斤，每斤切四块。用葱一大把，去尖，铺锅底，加肉于上。肉隔葱则不焦，且解膻。椒末二两、黄酒十瓶、清酱二碗、盐二斤，疑误。酌用可也。加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁干取出。腊月制，可久。再加醋一小杯。
兔脯同法，加胡椒、姜。
鲞肉
宁波上好淡白鲞，寸锉，同精肉炙干，上篓。长路可带。
肉饼子
精猪肉，去净筋膜，勿带骨屑，细切，剁如泥。渐剁，加水，并砂仁末、葱屑，量入酒浆、酱油和匀，做成饼子。入磁碗，上覆小碗，饭锅蒸透熟，取入汁汤，则不走味，味足而松嫩。如不做饼，只将肉剂用竹箬浸软包数层，扎好，置酒饭甑内。初，湿米上甑时，即置米中间，蒸透取出。第二，甑饭，再入蒸之，味足而香美。或再切片，油煎，亦妙。
套肠
猪小肠肥美者，治净，用两条套为一条，入肉汁煮熟。斜切寸断，伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳，以香蕈汁多为妙。
煮熟，腊酒糟糟用，亦妙。
骑马肠
猪小肠，精制肉饼生剂，多加姜、椒末，或纯用砂仁末。装入肠内，两头扎好，肉汤煮熟。或糟用，或下汤，俱妙。
薰肉
紫甘蔗皮，晒干，细剉，薰肉，味甜香美，皮冷终脆不硬，绝佳。
柏枝薰之，亦妙。
川猪头
猪头治净，水煮熟，剔骨，切条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀，重汤煮极烂。包扎，石压。糟用。
小暴腌肉
猪肉切半斤大块，用炒盐，以天气寒热增减椒、茴等料，并香油，揉软。置阴处晾着，听用。
煮猪肚肺
肚肺最忌油。油爆纵熟不酥，惟用白水、盐、酒煮。
煮肚略投白矾少许，紧小堪用。
煮猪肚
治肚须极净。其一头如脐处，中有积物，要挤去，漂净，不气。盐、水、白酒煮熟。预铺稻草灰于地，厚一二寸许，取肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔，肚厚加倍。入美汁再煮烂。
一法：以纸铺地，将熟肚放上，用好醋喷上，用钵盖上。候一二时取食，肉厚而松美。
肚脏用沙糖擦，不气。
肺羹
猪肺治净，白水漂浸数次。血水尽，用白水、盐、酒、葱、椒煮，将熟，剥去外衣，除肺管及诸细管，加松仁，鲜笋切骰子块，香蕈细切，入美汁煮。佳味也。
夏月煮肉停久
每肉五斤，用胡荽子一合，酒、醋各一升，盐三两，葱、椒，慢火煮，肉佳。置透风处。
一方：单用醋煮，可留十日。
收放薰肉
大缸一个，洁净。置大坛烧酒于缸底，上加竹篾，贮肉篾上，纸糊缸口。用时取出，不坏。
爨猪肉
精肉切片，干粉揉过，葱、姜、酱油、好酒同拌，入滚汁爨。出，再加姜汁。
肉丸
纯用猪肉肥膘，同干粉、山药为丸，蒸熟，或再煎。
骰子块陈眉公方
猪肥膘，切骰子块。鲜薄荷叶铺甑底，肉铺叶上，再盖以薄荷叶，笼好，蒸透。白糖、椒、盐掺滚。畏肥者食之，亦不油气。
肉生法
精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。取出，细切丝，加酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。临食，加些醋和匀，甚美。鲜笋丝、芹菜焯熟同拌，更妙。
炒腰子
腰子切片，背界花纹，淡酒浸少顷，入滚水微焯，沥起，入油锅爆炒。加葱花、椒末、姜屑、酱油、酒及些醋烹之，再入韭芽、笋丝、芹菜，俱妙。
腰子煮熟，用酒酿糟糟之，亦妙。
炒羊肚
羊肚治净，切条。一边滚汤锅，一边热油锅。将肚用笊篱入汤锅一焯即起，用布包纽干，急落油锅内炒。将熟，如“炒腰子”法加香料，一烹即起，脆美可食。久恐坚韧。
夏月冻蹄膏
猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯，入香料，再煮烂。入小口瓶内，油纸包扎，挂井内，隔宿破瓶取用。北方有冰可用，不必挂井内。
薰羹
纯用金华火腿皮，煮熟剥下。或薰肿皮切细条，配以香蕈、韭菜、鲜笋丝、肉汤下之，风味超然。
合鲊
肉去皮切片，煮烂。又鲜鱼煮，去骨，切块。二味合入肉汤，加椒末各料调和。北方人加豆粉。
柳叶鲊
精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滚水焯过，俱切薄片。入炒盐二两、炒米粉少许多则酸。拌匀，箬叶包紧。每饼四两重。冬月灰火焙三日用，夏天一周时可供。
酱肉
猪肉治净，每斤切四块，用盐擦过。少停，去盐，布拭干，埋入甜酱。春秋二三日，冬六七日取起。去酱，入锡罐，加葱、椒、酒，不用水，封盖。隔汤慢火煮烂。
造肉酱法
精肉四斤，勿见水，去筋膜，切碎，剁细。甜酱一斤半，飞盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、砂仁、陈皮为末，各五钱。用好酒合拌如稠粥，入坛封固。烈日中晒十余日，开看，干加酒，淡加盐，再晒。
腊月制为妙。若夏月，须新宰好肉，众手速成，加腊酒酿一钟。
灌肚
猪肚及小肠治净。用晒干香蕈磨粉，拌小肠，装入肚内，缝口。入肉汁内煮极烂。
又：肚内入莲肉、百合、白糯米，亦佳。
薏米有心，硬，次之。
熟鲊
猪腿精肉切大片，以刀背匀搥三两次，再切细块。滚汤一焯，用布纽干。每斤入飞盐四钱，砂仁、椒末各少许，好醋、熟香油拌供。
坛羊肉
与“坛鹅”同法。
煮羊肉
羊肉，热汤下锅，水与肉平。核桃五六枚，击碎，勿散开，排列肉上，则膻气俱收入桃内。滚过，换水，调和。
煮老羊肉同瓦片及二桑叶煮，易烂。
蒸羊肉
肥羊治净，切大块，椒盐擦遍，抖净。击碎核桃数枚，放入肉内外。外用桑叶包一层，又用搥软稻草包紧，入木甑按实，再加核桃数枚于上，密盖，蒸极透。
蒸猪头
猪头去五臊，治极净，去骨。每一斤用酒五两，酱油一两六钱，飞盐二钱，葱、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰纹，凑满锅内，然后下肉，令肉不近铁。绵纸密封锅口，干则拖水。烧用独柴缓火。瓦片先用肉汤煮过，用之愈久愈妙。
兔生
兔去骨，切小块，米泔浸，捏洗净。再用酒脚浸洗，漂净，沥干。用大小茴香、胡椒、花椒、葱花、油、酒，加醋少许，入锅烧滚，下肉，熟用。
熊掌
带毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。候发过，停冷，取起，则毛易去，根即出。洗净，米泔浸一二日。用猪油包煮，复去油。斯条，猪肉同顿。
一云：熊掌最难熟透。不透者食之发胀。加椒盐末和面裹，饭锅上蒸十余次乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮肉仍伴入，伴煮十数次，乃食。留久不坏。
鹿鞭即鹿阳
泔水浸一二日，洗净，葱、椒、盐、酒密器顿食。
鹿脯
“牛脯”同法。只要治净及酒酱味好。
米泔水浸一二日。
鹿尾
面裹，慢炙，熟为度。
“鹿髓”同法。面焦屡换，膻去为度。
小炒瓜虀
酱瓜、生姜、葱白、鲜笋、或淡笋干。茭白、虾米、鸡胸肉各停，切细丝，香油炒供。诸杂品腥素皆可配，只要得味。
肉丝亦妙。
老汁方
先将煮火腿汤五斤撇去面上油腻，加盐一斤、煮酒二注三白亦可。搅匀。再入大茴、桂皮各四两，丁香二十粒，花椒一两，甘松、山柰不拘多少，总入一夏布袋内，放在前汤内，与鸡、鸭同煮。如老汁及鸡、鸭略有臭气，加阿魏二厘。
提清汁法
好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁，用生虾捣烂和厚酱酱油提汁不清。入汁内。一边烧火，令锅内一边滚，泛末掠去。下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一二个，再滚，捞去沫，亦可清。
香之属
香料
官桂、陈皮、鲜橘皮、橙皮、良姜、干姜、生姜、姜汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、荜拨、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、红曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。
凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反增拗味，不如清真淡致为佳也。
白糖、黑沙糖、紫苏、葱、元荽、莳萝、蒜、韭。
大料
大小茴香、官桂、陈皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、干姜、草果，各五钱。红豆、甘草，各少许。各研极细末，拌匀，加入豆豉二合，甚美。
减用大料
马芹、即元荽。荜拨、小茴香，更有干姜、官桂良，再得莳萝二椒共，水丸弹子任君尝。
素料
二椒配着炙干姜，甘草莳萝八角香，马芹杏仁俱等分，倍加榧肉更为强。
牡丹油
取鲜嫩牡丹瓣，逐瓣放开，叠则征滑。阴干，日晒气走。不必太燥。陆续看八分干，即陆续入油。须好菜油。油不必多，匀浸花为度。封坛，日晒，过三伏，去花滓，埋土七日，加紫草少许，色更可观。取供闺中泽发。
用擦久枯犀杯立润。
玫瑰油
法与“牡丹油”同。
“桂油”同法，香更清妙，但脆发耳。
七月澡头
七月采瓜犀。
面、脂、瓜瓤亦可作澡头。
冬瓜内白瓤澡面，去雀班。
悦泽玉容丹
杨皮二两、去青留白。桃花瓣四两、阴干。瓜仁五两，油者不用。共为末。食后白汤服下，一日三服。欲白加瓜仁，欲红加桃花。一月面白，五旬手足俱白。一方：有桔皮无杨皮。
种植
麻麦相为，候麻黄艺麦，麦黄艺麻。
禾生于枣，黍生于榆，大豆生于槐，小豆生于李，麻生于荆，大麦生于杏，小麦生于杨柳。
凡栽艺各趋其时。枣鸡口，槐兔目，桑蛙眼，榆负瘤，杂木鼠耳。栗种而不栽，柰也、林擒也，栽而不种。茶茗移植则不生，杏移植则六年不遂。
黄杨
世重黄杨，以其无火。或曰：以水试之，沉则无火。老也。取此木，必于阴晦夜无一星则伐之。为枕不裂，为梳不积垢。《埤雅》。梧桐每边六叶。从下数，一月为一叶，闰月则十三叶。视叶小者，即知闰何月。《月令广义》。宋人《闰月表》：梧桐之叶十三，黄杨之厄一寸。黄杨一年长一寸，闰年退一寸。
附录：汪拂云抄本
煮火腿
火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。或冬笋、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如无，即茭白、麻菇亦佳。略入酒浆、酱油。
又
陈金腿约六斤者，切去脚，分作两方正块。洗净，入锅，煮去油腻，收起。复将清水煮极烂为度。临起，仍用笋、虾作点，名“东坡腿”。
熟火腿
火腿煮熟，去皮、骨，切骰子块。用酒浆、葱末、鲜笋、或笋干。核桃肉、嫩茭白，切小块，隔汤顿一炷香。若嫌淡，略加酱油。
糟火腿
将火腿煮熟，切方块，用好酒酿糟糟两三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。
又
将火腿生切骰子块，拌烧酒，浸一宿。后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。冬做夏开。临吃，连糟煅用。即风鱼及上好腌鱼、肉，亦可如此做。坛口加麻油，封固。
辣拌法
熟火腿拆细丝，同鱼翅、笋丝、芥辣拌。或加水粉、莲肉、核桃俱可。
顿豆豉
鲜肉煮熟，切骰子块，同豆豉四分拌匀，再用笋块、核桃、香蕈等配入煮，隔汤顿用，佳。
煮薰肿蹄
将清水煮去油烟气，再用鲜肉汤煮极烂为度。鲜笋、山药等俱可配入。
笋幢
拣大鲜笋，用刀搅空笋节。切肉饼，加盐、砂仁拌匀，填入笋内，用竹片插口。放锅内，糖、酱、砂仁烧透，切段。用虾肉更妙，鸡亦可。
酱蹄
十一月中，取三斤重猪腿，先将盐腌三、四日。取出，用好酱涂满，以石压之。隔三、四日翻一转。约酱二十日，取出，揩净，挂有风无日处。两月可供。洗净，蒸熟，俟冷，切片用。
肉羹
用三精三肥肉，煮熟，切小块，入核桃、鲜笋、松仁等，临起锅，加白面或藕粉少许。
辣汤丝
熟肉，切细丝，入麻菇、鲜笋、海蜇等丝同煮。临起，多浇芥辣。亦可用水粉。
冻肉
用蹄爪，煮极烂，去骨。加石花菜少许，盛磁钵。夏天挂井中，俟冻。取起，糟油蘸用，佳。
百果蹄
用大蹄，煮半熟，勒开，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。外用线扎。再煮极烂，捞起。俟冻，连皮糟一日夜。切片用。
琥珀肉
将好肉切方块，用水、酒各碗半、盐三钱，火煨极红烂为度。肉以二斤为率。
须用三白酒。若白酒正，不用水。
蹄卷
腌、鲜蹄各半。俟半熟，去骨，合卷，麻线扎紧。煮极烂，冷，切用。
夹肚
用壮肚，洗净。将碎肉加盐、葱、砂仁，略加蛋青，缝口，煮熟。上下夹板，渐夹渐压，以实为妙。俟冷，切片，或酱油或糟油蘸用。
花肠
小肠煮半熟，取起，缠绞成段。仍煮，熟，俟冷，切片，和汤用。
脊筋
生剥外膜，肉汤煮。加以虾肉、鸭肉亦可。
肺管
剥、刮极净，煮熟，切段，和以紫菜、冬笋。入酒浆、韭芽为妙。
羊头羹
多买羊头，剥皮，煮烂。加酒浆、酱油、笋片、香蕈或时菜等件。酱油不可太多。虾肉和入更妙。临起，量加姜丝。
羊脯
用精多肥少者，以甜酱油同酒浆加白糖、茴香、砂仁，慢火烧，汁干为度。
羊肚
熟羊肚切细丝，同笋丝煮。加燕窝、韭芽等件。盛上碗时，加芥辣，以辣多为妙。略加姜丝，亦可。
煨羊
切大块，水、酒各半，入坛。砻糠火煨极烂，取出。复去原汁，换鲜肉汤，慢火重煮。随意加和头，绝无膻气。
鹿肉
切半斤许大，漂四五日，每日换水。同肥猪肉和烧极烂。须多用酒、茴香、椒料。以不干不湿为度。
又
切小薄片，用汤，随用和头。味肥脆。
又
每肉十斤，治净，用菜油炒过，再用酒、水各半、酱斤半、桂皮五两，煮干为度。临起，用黑糖、醋各五两，再炙干，加茴香、椒料。
鹿鞭
泡洗极净，切段，同腊肉煮。不拘蛤蛎、麻菇，皆可拌，但汁不宜太浓。酒浆、酱油须斟酌下。
鹿筋
辽东为上，河南次之。先用铁器锤打，然后洗净，煮软，捞起。剥尽衣膜及黄色皮脚，切段，净煮。筋有老嫩不一，嫩者易烂，即先取出；老者再煮，煮熟。量加酒浆、和头用。
熊掌
水泡一日夜，下磁罐顿一日夜，取出，洗刮极净，同腊肉或猪蹄爪煮极烂，入酒浆、香料、和头随用。
兔
烧脯与“鹿肉”同法。但兔肉纯血，不可多洗，洗多则化。
野鸡
脯、汤俱同烧“鹿肉”法。
肉幢鸡
用碗头嫩鸡，将碎肉加料填实，缝好。用酒浆、酱油烧透。海参、虾肉俱可作和头。
椎鸡
嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉搽匀，将搥轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮、骨入清水煮熟，拣去筋、骨，和头随用。
辣煮鸡
熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌，亦佳。
顿鸡
腊月，将肥嫩鸡切块，用椒盐少许拌匀，入磁瓶内。如遇佳客或燕赏，取出，平放锡镟内，加猪板油及白糖、酒酿、酱油、葱花顿熟。味甘而美。
醋焙鸡
将鸡煮八分熟，剁小块，熬熟油略炒，以醋、酒各半，盐少许烹下，将碗盖。候干，再烹。酥熟取用。
海蛳鸭
大葱二根，先放入鸭肚内。以熟大海蛳填极满，缝好。多用酒浆，烧极熟，整装碗内。如无海蛳，纯葱亦可。想螺蛳亦佳。
鹌鹑
以肉幢、酱油、酒浆生烧为第一，次用酒浆顿。必须猪油、白糖、花椒、葱等。
秋鸟、黄雀、麻雀诸鸟，皆同此法。
肉幢蛋
拣小鸡子，煮半熟，打一眼，将黄倒出，以碎肉加料补之。蒸极老，和头随用。
卷煎
将蛋摊皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。
皮蛋
鸭蛋一百个，用浓滚茶少少泡顷，再用柴灰一斗、石灰四两、盐二两和水拌匀，涂蛋上，暴日晒干。再将砻糠拌，贮大坛内。过一月，即可取供。久愈妙。
腌蛋
清明前，用真烧酒洗蛋，以飞盐为衣，上坛。过四五日，即翻转。如此四五次。月余即可用。省灰而且易洗也。
糟鲥鱼
内外洗净，切大块。每鱼一斤，用盐半斤，以大石压极实。以白酒洗淡，以老酒糟略糟四五日，不可见水。去旧糟，用上好酒糟拌匀，入坛。每坛面加麻油二钟、火酒一钟，泥封固，候二三月用。
淡煎鲥鱼
切段，用些须盐花、猪油煎，将熟，入酒浆，煮干为度。不必去鳞。糟油蘸，佳。
冷鲟鱼
切骰子块，煮熟。冬笋切块，入酒浆，略加白糖。候冷用。暑天切片，麻油拌，亦佳。必须蜇皮，更妙。
黄鱼
治净，切小段。用甜白酒煮，略加酱油、胡椒、葱花。最鲜美。
风鲫
冬月，觅大鲫鱼，去肠，勿见水，拭干，入碎肉。通身用绵纸裹好，挂有风无日处。过二三月取下，洗净，涂酒，令略软。蒸熟，候冷，切片用。味最佳。
去骨鲫
大鲜鲫鱼，清水煮熟。轻轻拆作五六块，拣去大小骨，仍用原汤，澄清，加笋片、韭芽或菜心，略入酒浆、盐，煮用。
斑鱼
拣不束腰者，束腰有毒。剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水，浸半日，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐、笋边、时菜，再捣鲜姜汁、酒浆和入，尤佳。
顿鲟鱼
取鲟鱼二斤许大一方块，不必切开。入酒酿、酱油、香料、椒、盐，炖极烂。味最佳。
鱼肉膏
上好腌肉，煮烂，切小块。将鱼亦碎切，同煮极烂。和头随用。候冷，切供。热用亦可。
炖鲂鲏
拣大者，治极净，填碎肉在内，酒浆炖。加碎猪油，妙。
薰鱼
鲜鱼切段，酱油浸大半日。油煎，候冷，上铁筛，架锅，以木屑薰干，贮用。将好醋涂薰，尤妙。大小鱼俱可。
薰马鲛
酱半日，洗净，切片，油煎，候冷，薰干。入灰坛内，可留经月。
鱼松
青鱼切段，酱油浸大半日，取起，油煎。候冷，剥去皮、骨，单取白肉，拆碎入锅。慢火焙炒，不时挑拨，切勿停手，以成极碎丝为度。总要松、细、白三件俱全为妙。候冷，再细拣去芒刺、丝骨，加入姜、椒末少许，收贮随用。
蒸鲞
淡鲞十斤，去头尾，切段，洗净，晒极干，将烧酒拌过。白糯米五升，烧饭。火酒二斤，白糖二斤，猪油二斤，去膜切碎，花椒四两，加红曲少许，拌如薄粥样。如干，再加煮酒。用磁瓶，先放饭一层，次放鱼一层，后再放前各料一层，装入。瓶底、面各用飞盐一撮，泥封好。俟一月后可用。
燕窝蟹
壮蟹，肉剥净，拌燕窝，和芥辣用，佳。糟油亦可。
蟹腐放燕窝，尤妙。蟹肉豆豉炒，亦妙。
蟹酱
带壳剁骰子块。略拌盐，顿滚，加酒浆、茴香末冲入。候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。酒、油须恰好为妙。
蟹丸
将竹截断，长寸许。剥蟹肉，和以姜末、蛋青，入竹。蒸熟，取出，同汤放下。
蟹顿蛋
凡蟹顿蛋，肉必沉下。须先将零星肉和蛋燉半碗，再将大蟹肉、黄脂另和蛋，盖面重顿，为得法也。
黄甲
蒸熟，以姜、醋拌用。
又法
以鲳、鳜鱼、黄鱼肉拆碎，以腌蛋黄，和入姜、醋拌匀用。味比真黄甲更妙。
虾元
暑天冷拌，必须切极碎地栗在内，松而且脆。若干装，以松仁、桃仁作馅，外用鱼松为衣，更佳。
鳆鱼
清水洗，浸一日夜，以极嫩为度。切薄片，入冬笋、韭芽、酒浆、猪油炒。或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用，亦佳。
海参
浸软，煮熟，切片，入腌菜、笋片、猪油炒用，佳。
或煮极烂，隔绢糟，切用。
或煮烂，芥辣拌用，亦妙。
切片入脚鱼内，更妙。
鱼翅
治净，煮，切。不可单拆丝，须带肉为妙；亦不可太小。和头、鸡、鸭随用。汤宜清不宜浓，宜酒浆不宜酱油。
又
如法治净，拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳。
淡菜
冷水浸一日，去毛、沙丁，洗净。加肉丝、冬笋、酒浆煮用。同虾肉、韭芽、猪油小炒亦可。
酒酿糟糟用，亦妙。
蛤蜊
劈开，带半壳，入酒浆、盐花，略加酱油。醉三四日，小碟用，佳。
素肉丸
面筋、香蕈、酱瓜、姜切末，和以砂仁，卷入腐皮，切小段。白面调和，逐块涂搽，入滚油内，令黄色，取用。
顿豆豉
上好豆豉一大盏，和以冬笋，切骰子大块。并好腐干，亦切骰子大块。入酒浆，隔汤顿或煮。
素鳖
以面筋拆碎，代鳖肉；以珠栗煮熟，代鳖蛋；以墨水调真粉，代鳖裙；以元荽代葱、蒜，烧炒用。
熏面筋
好面筋，切长条，熬熟。菜油沸过，入酒酿、酱油、茴香煮透。捞起，熏干，装瓶内，仍将原汁浸用。
生面筋
买麸皮自做。中间填入裹馅、糖、酱、砂仁，炒、煎用。
八宝酱
熬熟油，同甜酱入沙糖，炒透。和冬笋及各色果仁，略加砂仁、酱瓜、姜末和匀，取起用。
乳腐
腊月，做老豆腐一斗，切小方块，盐腌数日。取起，晒干。用腊油洗去盐并尘土。用花椒四两，以生酒、腊酒酿相拌匀，箬泥封固。三月后可用。
十香瓜
生菜瓜十斤，切骰子块，拌盐，晒干。水、白糖二斤，好醋二斤，煎滚。候冷，将瓜并姜丝三两、刀豆小片二两、花椒一两、干紫苏一两、去膜陈皮一两同浸。上瓶，十日可用，经久不坏。
醉杨梅
拣大紫杨梅，同薄荷相间，贮瓶内。上放白糖。每杨梅一斤，用糖六两、薄荷叶二两。上浇真火酒，浮起为度。封固。一月后可用。愈陈愈妙。
