食宪总论
饮食宜忌
五味淡泊，令人神爽气清少病。务须洁。酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。尤忌生冷硬物。
食生冷瓜菜，能暗人耳目。驴马食之，即日眼烂，况于人乎？四时宜戒，不但夏月也。
夏月不问老少吃暖物，至秋不患霍乱吐泻。腹中常暖，血气壮盛，诸疾不生。
饮食不可过多，不可太速。切忌空心茶、饭后酒、黄昏饭。夜深不可醉，不可饱，不可远行。
虽盛暑极热，若以冷水洗手、面，令人五脏干枯，少津液，况沐浴乎？怒后不可便食，食后不可发怒。
凡食物，或伤肺肝，或伤脾胃，或伤心肾，或动风、引湿，并耗元气者，忌之。
软蒸饭，烂煮肉，少饮酒，独自宿，此养生妙诀也。脾以化食，夜食即睡，则脾不磨。《周礼》“以乐侑食”，盖脾好音乐耳。闻声则脾健而磨，故音声皆出于脾。夏夜短，晚食宜少，恐难消化也。
新米煮粥，不厚不薄，乘热少食，不问早晚，饥则食，此养身佳境也。身其境者，或忽之，彼奔走名利场者，视此非仙人耶？
饭后徐行数步，以手摩面、摩胁、摩腹，仰面呵气四五口，去饮食之毒。
饮食不可冷，不可过热。热则火气即积为毒。痈疽之类，半由饮食过热及炙煿热性。
伤食饱胀，须紧闭口齿，耸肩上视，提气至咽喉，少顷，复降入丹田，升降四五次，食即化。
治饮食不消，仰面直卧，两手按胸并肚腹上，往来摩运。翻江倒海，运气九口。
酒可以陶性情，通血脉。然过饮则招风败肾，烂肠腐胁，可畏也。饱食后尤宜戒之。
酒以陈者为上，愈陈愈妙。酒戒酸、戒浊、戒生、戒狠暴、戒冷。务清、务洁、务中和之味。
饮酒不宜气粗及速。粗速伤肺。肺为五脏华盖，尤不可伤。且粗速无品。
凡早行，宜饮酒一瓯，以御霜露之毒。无酒，嚼生姜一片。烧酒御寒，其功在暂时，而烁精耗血、助火伤目、须发早枯白，禁之可也。惟制药及豆腐、豆豉、卜之类并诸闭气物用烧酒为宜。
饮生酒、冷酒，久之，两腿肤裂，出水、疯、痹、肿，多不可治。或损目。
酒后渴，不可饮水及多啜茶。茶性寒，随酒引入肾藏，为停毒之水，令腰脚重坠、膀胱冷痛，为水肿、消渴、挛躄之疾。
大抵茶之为物，四时皆不可多饮。令下焦虚冷，不惟酒后也。惟饱饭后一二盏必不可少，盖能消食及去肥浓、煎煿之毒故也。空心尤忌之。
茶性寒，必须热饮。饮冷茶，未有不成疾者。
饮食之人有三：
一之人。食量本弘，不择精粗，惟事满腹。人见其蠢，彼实欲副其量，为损为益，总不必计。
一滋味之人。尝味务遍，兼带好名。或肥浓鲜爽，生熟备陈，或海错陆珍，谇非常馔。当其得味，尽有可口。然物性各有损益，且鲜多伤脾，炙多伤血之类。或毒味不察，不惟生冷发气而已。此养口腹而忘性命者也。至好名，费价而味实无足取者，亦复何必？
一养生之人。饮必好水，宿水滤净。饭必好米，去砂石、谷稗，兼戒而。蔬菜鱼肉但取目前常物，务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜。不事珍奇，而自有真味；不穷炙煿，而足益精神。省珍奇烹炙之赀，而洁治水米及常蔬，调节颐养，以和于身地，神仙不当如是耶？
食不须多味，每食只宜一二佳味。纵有他美，须俟腹内运化后再进，方得受益。若一饭而包罗数十味于腹中，恐五脏亦供役不及。而物性既杂，其间岂无矛盾？亦可畏也。
饮之属
从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地，“天一生水，地二成之”之义也，故此亦先食而叙饮。
论水
人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之，可少可更。惟水谷不可不精洁。
天一生水。人之先天只是一点水。凡父母资禀清明，嗜欲恬澹者，生子必聪明寿考。此先天之故也。《周礼》云：“饮以养阳，食以养阴。”水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？故凡污水、浊水、池塘死水、雷霆霹雳时所下雨水、冰雪水雪水亦有用处，但要相制耳。俱能伤人，不可饮。
第一江湖长流宿水
品茶、酿酒贵山泉，煮饭、烹调则宜江湖水。盖江湖内未尝无原泉之性也，但得土气多耳。水要无土滓，又无土性。且水大而流活，其得太阳亦多，故为养生第一。即品泉者，亦必以扬子江心为绝品也。滩岸近人家洗濯处，即非好水。
暴取水亦不佳，与暴雨同。
取水藏水法
不必江湖，但就长流通港内，于半夜后舟楫未行时泛舟至中流，多带坛瓮取水归。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余回，急旋成窝即住手。将箬笠盖好，勿触动。
先时留一空缸，三日后，用洁净木杓于缸中心将水轻轻舀入空缸内，舀至七分即止。其周围白滓及底下泥滓，连水淘洗，令缸洁净。然后将别缸水如前法舀过。逐缸搬运毕，再用竹棍左旋搅过盖好。
三日后舀过缸，剩去泥滓。如此三遍。预备洁净灶锅，专用常煮水旧锅为妙。入水，煮滚透，舀取入坛。每坛先入上白糖霜三钱于内，然后入水，盖好。
停宿一二月取供，煎茶与泉水莫辨，愈宿愈好。煮饭用湖水宿下者乃佳。即用新水，亦须以绵绸滤去水中细虫。秋冬水清，春夏必有细虫杂滓。
第二山泉雨水烹茶宜
山泉亦以源远流长者为佳。若深潭停蓄之水，无有来源，且不流出，但从四山聚入者亦防有毒。
雨水亦贵久宿。入坛，用炭火熬过。黄梅天暴雨水极淡而毒，饮之损人，着衣服上即霉烂，用以煎胶矾制画绢，不久碎裂。故必久宿乃妙。久宿味甜。三年陈梅水，凡洗书画上污迹及泥金澄漂，必须之至妙物也。
凡作书画，研墨着色必用长流好湖水。若用梅水、雨水，则胶散；用井水，则咸。
第三井花水
煮粥，必须井水，亦宿贮为佳。
盥面，必须井花水，平旦第一汲者名井花水，轻清斥润。则润泽益颜。
凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好，宿下用，盥面，佳。即用多，汲亦必轻轻下绠，重则浊者泛上，不堪。凡井久无人汲取者，不宜即供饮。
白滚水空心嗜茶，多致黄瘦或肿癖，忌之
晨起，先饮白滚水为上，夜睡，火气郁于上部，胸膈未舒，先开导之，使开爽。淡盐汤或白糖或诸香露皆妙。即服药，亦必先饮一二口汤乃妙。
福橘汤
福橘饼，斯碎，滚水冲饮。“橘膏汤”制法见“果门”。
橄榄汤
橄榄数枚，木搥击破，入小砂壶，注滚水，盖好，停顷作饮。刀切作黑绣、作腥，故须木搥击破。
杏仁汤
杏仁，煮，去皮、尖，换水浸一宿。如磨豆粉法，澄。去水，加姜汁少许，白糖点注，或加酥蜜。北方土燥故也。
暗香汤
腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入磁瓶。每一两许用炒盐一两洒入，勿用手抄，坏。箬叶、厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于杯内，加花三四朵，滚汤注入。花开如生，可爱。充茶，香甚。
须问汤
东坡居士歌括云：三钱生姜，干，为末。一斤枣，干用，去膜。二两白盐，飞过，炒黄。一两草，炙，去皮。丁香末香各半钱，约略陈皮一处捣。煎也好，点也好，红白容颜直到老。
凤髓汤润肺，疗咳嗽
松子仁、核桃仁汤浸，去皮。各一两，蜜半斤。先将二仁研烂，次入蜜和匀，沸汤点服。
芝麻汤通心气，益精髓
干莲实一斤，带黑壳炒极燥。捣，罗极细末。粉草一两，微炒，磨末，和匀。每二钱入盐少许，沸汤点服。
柏叶汤
采嫩柏叶，线缚，悬大瓮中，用纸糊。经月取用。如未甚干，更闭之。至干取为末，入锡瓶，点汤，嫩草色。夜话饮之，尤醒酒益人。
新采洗净点汤更妙。
乳酪方从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐
牛乳一碗，或羊乳。搀水半钟，入白面三撮，滤过，下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜。然后用紧火，将木杓打一会，熟了再滤入碗。糖内和薄荷末一撮更佳。
奶子茶
粗茶叶煎浓汁，木杓扬之，红色为度。用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。
杏酪
京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟，加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。
麻腐
芝麻略炒，微香。磨烂，加水，生绢滤过，去渣。取汁煮熟，入白糖，热饮为佳。或不用糖，用少水凝作腐，或煎或入汤，供素馔。
酒
《饮膳》标题云：酒之清者曰“酿”，浊者曰“盎”，厚曰“醇”，薄曰“醨”，重酿曰“酎”，一宿曰“醴”，美曰“醑”，未榨曰“醅”，红曰“醍”，绿曰“醽”，白曰“醝”。
又《说文》：酴，酒母也；醴，甘酒一宿熟也；醪，汁滓酒也；酎，宙。三重酒也；醨，薄酒也；醑，莤缩。酒、醇酒也。
又《说文》：酒白谓之“醙”。醙者，坏饭也，老也。饭老即坏，不坏即酒不甜。又曰：投者，再酿也。《齐民要术》“桑落酒”有六七投者。酒以投多为善。酿而后坏则甜，未酿先坏则酸，酿力到而饭舒徐以坏则不甜而妙。
酒酸
用赤小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛，则转正味。
北酒：沧、易、潞酒皆为上品，而沧酒尤美。
南酒：江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒为良。江南则镇江百花酒为上，无锡陈者亦好，苏州状元红品最下。扬州陈苦酵亦可，总不如家制三白酒，愈陈愈好。南浔竹叶青亦为妙品。此外，尚有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等名，俱用火酒促脚，非常饮物也。
饭之属
论米谷
食以养阴。米谷得阳气而生，补气正以养血也。
凡物久食生厌，惟米谷禀天地中和之气，淡而不厌，甘而非甜，为养生之本。故圣人“食不厌精”。
夫粒食为人生不容已之事，苟遇凶荒贫乏，无可如何耳；每见素封者仓廪充积而自甘粗粝，砂砾、粃糠杂以稗谷都不拣去。力能洁净而乃以肠胃为砥石，可怪也。古人以食为命，彼岂以命为食耶？略省势利奔竞之费，以从事于精凿，此谓知本。
谷皮及芒最磨肠胃。小儿肠胃柔脆，尤宜捡净。
蒸饭
北方捞饭去汁而味淡，南方煮饭味足，但汤水、火候难得恰好。非则太硬，亦难适口，惟蒸饭最适中。
粉之属
粳米粉
白米磨细。为主，可炊松糕，炙燥糕。
糯米粉
磨、罗并细。为主，可饼、可炸、可糁食。
水米粉
如磨豆腐法，带水磨细。为元宵圆，尤佳。
碓粉
石桕杵极细。制糕软燥皆宜。意致与磨粉不同。
黄米粉
冬老米磨，入八珍糕或糖和皆可。
藕粉
老藕切段，浸水。用磨一片，架缸上，将藕就磨磨擦，淋浆入缸。绢袋绞滤，澄去水，晒干。每藕二十斤，可成一斤。
藕节粉，血症人服之，尤妙。
鸡豆粉
新鸡豆，晒干，捣去壳，磨粉。作糕，佳。或作粥。
栗子粉
山栗切片，晒干，磨粉。可糕可粥。
菱角粉
去皮，捣滤成粉。
松柏粉
带露取嫩叶。捣汁，澄粉。绿香可爱。
山药粉
鲜者捣，干者磨。可糕可粥，亦可入肉馔。
蕨粉
作饼饵食，甚妙。有治成货者。
莲子粉
干莲子捣碎，去心，磨粉。
煮面
面不宜生水过。用滚汤温过，妙。冷淘，脆烂。
面毒
用黑豆汁和面，再无面毒。
粥之属
煮粥
凡煮粥，用井水则香，用河水则淡而无味。然河水久宿煮粥，亦佳。井水经暴雨过，亦淡。
神仙粥治感冒、伤风初起等症
糯米半合，生姜五大片，河水二碗，入砂锅煮二滚，加入带须葱头七八个，煮至米烂。入醋半小钟，乘热吃。或只吃粥汤，亦效。米以补之，葱以散之，醋以收之，三合甚妙。
胡麻粥
胡麻去皮蒸熟，更炒令香。每研烂二合，同米三合煮粥。胡麻皮肉俱黑者更妙，乌须发、明目、补肾，仙家美膳。
薏苡粥
薏米虽舂白，而中心有坳，坳内糙皮如梗，多耗气。法当和水同磨，如磨豆腐法，用布滤过，以配芡粉、山药乃佳。薏米治净，停对白米煮粥。
山药粥补下元
怀山药为末，四六分配米煮粥。
芡实粥益精气、广智力、聪耳目
芡实，去壳。新者研膏，陈者磨粉，对米煮粥。
莲子粥治同上
去皮，心煮烂，捣，和入糯米煮粥。
肉粥
白米煮成半饭，碎切熟肉如豆，加笋丝、香蕈、松仁，入提清美汁，煮熟。咸菜采啖，佳。
羊肉粥治羸弱壮阳
蒸烂羊肉，四两。细切，加人参、白茯苓、各一钱。黄芪，五分。俱为细末，大枣二枚。细切，去核，粳米、三合。飞盐，二分。煮熟。
饵之属
顶酥饼
生面，水七分、油三分和稍硬，是为外层。硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。生面每斤入糖四两，纯油和，不用水，是为内层。扞须开折，须多遍，则层多。中层裹馅。
雪花酥饼
与“顶酥”面同。皮三瓤七则极酥。入炉，候边干定为度，否则皮裂。
蒸酥饼
笼内着纸一层，铺面四指，横顺开道，蒸一二炷香，再蒸更妙。取出，趁热用手搓开，细罗罗过，晾冷，勿令久阴湿。候干，每斤入净糖四两，脂油四两，蒸过干粉三两，搅匀，加温水和剂，包馅，模饼。
薄脆饼
蒸面，每斤入糖四两、油五两，加水和，扞开，半指厚。取圆，粘芝麻，入炉。
裹馅饼即千层饼也
面与顶酥瓤同。内包白糖，外粘芝麻。入炉，要见火色。
千层薄脆饼此裹馅饼也
生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸过豆粉二斤，温水和，包馅，入炉。
炉饼
蒸面，用蜜、油停对和匀，入模。蜜四油六则太酥，蜜六油四则太甜，故取平。
玉露霜
天花粉四两，干葛一两，桔梗一两，俱为面。豆粉十两，四味搅匀。干薄荷用水洒润，放开，收水迹，铺锡盂底，隔以细绢，置粉于上。再隔绢一层，又加薄荷。盖好，封固。重汤煮透，取出，冷定。隔一二日取出，加白糖八两和匀，印模。
一方：止用菉豆粉、薄荷，内加白檀末。
内府玫瑰火饼
面一斤、香油四两、白糖四两热水化开。和匀，作饼。用制就玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁、煮七次，去皮尖。薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻熯热。
松子海啰
糖卤入锅熬一饭顷，搅冷。随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀，拨案上先用酥油抹案。扞开，乘温切象眼块。冷切恐碎。
椒盐饼
白糖、二斤。香油、半斤。盐、半两。椒末、一两。茴香末，一两。和面，为瓤。更入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹瓤一块，扞薄熯之。
又法：汤、油对半和面，作外层，内用瓤。
糖薄脆
面五斤，糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，加酥油、椒盐、水少许，搜和成剂。扞薄，如茶杯口大，芝麻撒匀，熯熟。香脆。
晋府千层油旋烙饼此即虎邱蓑衣饼也
白面一斤，白糖二两水化开，入真香油四两，和面作剂。扞开，再入油成剂；扞开，再入油成剂，再扞。如此七次，火上烙之，甚美。
到口酥
酥油十两，化开，倾盆内，入白糖七两，用手擦极匀。白面一斤，和成剂，扞作小薄饼，拖炉微火熯。
或印。或饼上栽松子，即名松子饼。
素焦饼
瓜、松、榛杏等仁，和白面，捣印，烙饼。
荤焦饼
焦熟鸡削薄片，晒干为末，和匀面，烙饼。
又，虾米末亦炒。
芋饼
生芋捣碎，和糯米粉为饼，随意用馅。
韭饼荠菜同法
好猪肉细切臊子，油炒半熟，或生用。韭生用，亦细切，花椒、砂仁酱拌。扞薄面饼，两合拢边，熯之。北人谓之“合子”。
光烧饼即北方代饭饼
每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，骨鲁槌扞开。鏊上煿，待硬，缓火烧热。极脆美。
豆膏饼
大黄豆炒，去皮为末，白糖、芝麻、香油和匀。
酥油饼
油酥面四斤，蜜二两，白糖一斤，搜和。印饼，上炉。
山药膏
山药蒸将熟，搅碎，加白糖、淡肉汤，煮。
菉豆糕
菉豆用小磨磨去皮，凉水过净。蒸熟，加白糖捣匀，切块。
八珍糕
山药、扁豆各一斤，苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤。
栗糕
栗子风干剥净，捣碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙。
水明角儿
白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊。划作一二十块，冷水浸至雪白，放稻草上拥出水。豆粉对配，作薄皮包馅，蒸，甚妙。
油儿
白面入少油，用水和剂，包馅，作儿，油煎。馅同“肉饼”法。
面鲊
麸切细丝一斤，杂果仁细料一升，笋、姜各丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、茴香末各半钱，盐少许，熟油拌匀。
或入锅炒为虀，亦可。
面脯
蒸熟麸，切大片，香料、酒、酱煮透，晾干，油内浮煎。
响面筋
面筋切条，压干，入猪油炸过，再入香油炸。笊起，椒盐洒拌。入齿有声。不经猪油，不能坚脆也。
制就，入糟油或酒酿浸食，更佳。
薰面筋
细麸切方寸块，煮一过，榨干，入甜酱内一二日取出，抹净。用鲜虾煮汤，虾多水少为佳。用虾米汤亦妙。加白糖些少，入浸一宿，或饭锅顿。取起，搁干炭火上微烘干，再浸虾汤内，取出再烘干。汤尽，入油略沸，捞起，搁干，薰过收贮。
虾汤内再加椒、茴末。
馅料
核桃肉、白糖对配，或量加蜜或玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏。
糖卤凡制甜食，须用糖卤。内府方也
每白糖一斤，水三碗，熬滚。白绵布滤去尘垢，原汁入锅再熬，手试之，稠粘为度。
制酥油法
牛乳入锅熬一二沸，倾盆内冷定，取面上皮。再熬，再冷，可取数次皮。将皮入锅煎化，去粗渣收起，即是酥油。留下乳渣，如压豆腐法压用。
乳滴南方呼焦酪
牛乳熬一次，用绢布滤冷水盆内。取出再熬，再倾入水，数次，膻气净尽。入锅，加白糖熬热，用匙取乳滴冷水盆内，水另换。任成形象。或加胭脂、栀子各颜色，美观。
阁老饼
邱琼山：尝以糯米淘净，和水粉，沥干，计粉二分，白面一分。其馅随用。熯熟为供。软腻，甚适口。
玫瑰饼
玫瑰捣去汁，用滓，入白糖，模饼。
玫瑰与桂花去汁而香不散。他花不然。
野蔷微、菊花及叶俱可去汁。
“桂花饼”同此法。
薄荷饼
鲜薄荷同糖捣，可膏可饼。
杞饼
枸杞去核，白糖拌捣，模饼，可点茶。
“松仁饼”同法。
菊饼
黄甘菊去蒂，捣，去汁，白糖和匀，印饼。
加梅卤成膏，不枯，可久。
山查膏
冬月山查，蒸烂，去皮、核，净。每斤入白糖四两，捣极匀，加红花膏并梅卤少许，色鲜不变。冻就，切块，油纸封好。外涂蜂蜜，磁器收贮，堪久。
梨膏或配山查一半
梨去核，净，捣出自然汁，慢火熬如稀糊。每汁十斤，入蜜四斤，再熬，收贮。
乌葚膏
黑桑葚取汁，拌白糖晒稠。量入梅肉及紫苏末，捣成饼，油纸包，晒干，连纸收。色黑味酸，咀之有味。雨天润泽，经岁不枯。
核桃饼
核桃肉去皮，和白糖，捣如泥，模印。稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上一宿，饼实而米反稀。
橙膏
黄橙四两，用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布滤汁，盛磁盘，再顿过。冻就，切食。
煮莲肉
水极滚时下锅，则易烂而松腻。
莲子缠
莲肉一斤，泡，去皮、心，煮熟。以薄荷霜二两、白糖二两裹身，烘焙干，入供。
杏仁、榄仁、核桃同此法。
芟什麻南方谓之“浇切”
白糖六两、饧糖二两，慢火熬。试之稠粘，入芝麻一升，炒面四两，和匀。案上先洒芝麻，使不粘，乘热拨开，仍洒芝麻末，骨鲁槌扞开，切象眼块。
上清丸
南薄荷一斤，百药煎一斤，寒水石煆、元明粉、桔梗、诃子肉、南木香、人参、乌梅肉、甘松各一两，柿霜二两，细茶一钱，甘草一斤，熬膏。或加蜜一二两熬，和丸，如白果大。每用一丸，噙化。
梅苏丸
乌梅肉二两，干葛六钱、檀香一钱、苏叶三钱、炒盐一钱、白糖一斤，共为末。乌梅肉捣烂，为丸。
蒸裹粽
上白糯米蒸熟，和白糖拌匀，用竹叶裹小角儿，再蒸，核桃肉、薄荷末拌匀作馅，亦妙。剥开油煎更佳。
香茶饼
甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三钱，孩儿茶、细茶、南薄荷各一两，木香、藁本各一钱，共为末。入片脑五分，甘草半斤，细锉。水浸一宿，去渣，熬成膏，和剂。
又方
檀香一两，沉香一钱，薄荷、诃子肉、儿茶、甘松、硼砂各一两，乌梅肉五钱，共为末。甘草一斤，用水七斤，熬膏，为丸，加冰片少许，尤妙。
酱之属
合酱
今人多取正月晦日合酱。是日偶不暇为，则云：“时已失。”大误也。按：古者王政重农，故于农事未兴之时，俾民乘暇备一岁调鼎之用，故云“雷鸣不作酱”，恐二三月间夺农事也。今不躬耕之家，何必以正晦为限，亦不须避雷，但要得法耳。李济翁《资暇录》。
飞盐
古人调鼎，必曰盐梅。知五味以盐为先。盐不鲜洁，纵极烹饪无益也。用好盐入滚水泡化，澄去石灰、泥滓，入锅煮干，入馔不苦。
甜酱
伏天取带壳小麦淘净，入滚水锅，即时捞出。陆续入，即捞，勿久滚。捞毕，滤干水，入大竹箩内，用黄蒿盖上。三日后取出，晒干。至来年二月再晒。去膜播净，磨成细面，罗过，入缸内。量入盐水，夏布盖面，日晒成酱。味甜。
甜酱方用面不用豆
二月，白面百斤，蒸成大卷子，劈作大块，装蒲包内按实，盛箱，发黄，大约面百斤成黄七十五斤。七日取出。不论干湿，每黄一斤，盐四两。将盐入滚水化开，澄去泥滓，入缸，下黄。将熟，用竹格细搅过，勿留块。
酱油
黄豆或黑豆煮烂，入白面，连豆汁揣和使硬。或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄。磨末，入盐汤，晒成酱。用竹篾密挣缸下半截，贮酱于上，沥下酱油，或生绢袋盛滤。
豆酱油
黑豆煮烂，滤起，放席上窝七日，取出，晒干。揣去皮，加盐，入豆汁，汁少添水，同入缸，日晒至红色。逐日将面上酱油撇起，至干。剩豆别用。
秘传酱油方
好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和，合成黄子。甘草一斤，煎浓汤约十五六斤，好盐二斤半，同入缸，晒熟。滤去渣，入瓮。愈久愈鲜，数年不败。
甜酱
白豆炒黄，磨极细粉，对面，水和成剂。入汤煮熟，切作糕片，合成黄子，搥碎，同盐瓜、盐卤层叠入瓮，泥头。十个月成酱，极甜。
一料酱方
上好陈酱、五斤。芝麻、二升炒。姜丝、五两。杏仁、二两。砂仁、二两。陈皮、三两。椒末、一两。糖，四两。熬好菜油，炒干，入篓。暑月行千里不坏。
糯米酱方
糯米一小斗，如常法做成酒，带糟，入炒盐一斤，淡豆豉半斤，花椒三两，胡椒五钱，大茴香、小茴香各二两，干姜二两。以上和匀磨细，即成美酱，味最佳。
鲲酱虾酱同法
鱼子去皮、沫，勿见生水，和酒、酱油磨过。入香油打匀，晒、搅，加花椒、茴香晒干成块。加料及盐、酱，抖开再晒方妙。
腌肉水
腊月腌肉，剩出来盐水，投白矾少许，浮沫俱沉。澄去滓，另器收藏。夏月煮鲜肉，味美堪久。
腌雪
腊雪拌盐贮缸，入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉味如暴腌，中边加透，色红可爱，数日不坏。
用制他馔及合酱俱妙。
芥卤
腌芥菜盐卤，煮豆及萝卜丁，晒干，经年可食。
入坛封固，埋土，三年后化为泉水。疗肺痈、喉鹅。
笋油
南方制咸笋干，其煮笋原汁与酱油无异，盖换笋而不换汁故。色黑而润，味鲜而厚，胜于酱油，佳品也。山僧受用者多，民间鲜制。
神醋六十五日成
五月二十一日淘米，每日淘一次，淘至七次，蒸饭。熟，晾冷，入坛，用青夏布扎口，置阴凉处。坛须架起，勿着地。六月六日取出，重量一碗饭、两碗水入坛。每七打一次，打至七次煮滚。入炒米半斤，于坛底装好，泥封。
神仙醋
六月一日浸米一斗，日淘转三次。六日蒸饭，十二日入瓮。每饭一盏，入水二盏，日淘二次。白露日沥煮。色如朱橘，香味俱佳。封二年后尤妙。
醋方
老黄米一斗，蒸饭，酒曲一斤四两，打碎，拌入瓮。一斗饭，二斗水。置净处，要不动处，一月可用。
大麦醋
大麦仁，蒸一斗，炒一斗，晾冷。用曲末八两拌匀，入坛。煎滚水四十斤注入，夏布盖。日晒，时移向阳。三七日成醋。
神仙醋
午日起，取饭锅底焦皮，捏成团，投筐内悬起。日投一个，至来年午日，搥碎，播净，和水入坛，封好。三七日成醋，色红而味佳。
收醋法
头醋滤清，煎滚入坛。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮。封固，永不败。
甜糟
上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭，摊冷，入缸。用蒸饭汤一小盆作浆，小曲六块，捣细罗末，拌匀。用南方药末更妙。中挖一窝，周围按实，用草盖盖上，勿太冷太热。七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟。每米一斗，入盐一碗，橘皮细切，量加。封固，勿使蝇虫飞入。听用。
或用白酒甜糟。每斗入花椒三两、大茴二两、小茴一两、盐二升，香油二斤拌贮。
制香糟
江米一斗，用神曲十五两，小曲十五两，用引酵酿就。入盐十五两，搅转，入红曲末一斤，花椒、砂仁、陈皮各三钱，小茴一钱，俱为末，和匀，拌入，收坛。
糟油
做成甜糟十斤、麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两，拌匀。先将空瓶用稀布扎口，贮瓮内，后入糟封固。数月后，空瓶沥满，是名“糟油”。甘美之甚。
又
白酒甜糟连酒在内，不榨者。五斤，酱油二斤，花椒五钱，入锅烧滚，放冷，滤净。与糟内所淋无异。
制芥辣
芥子一合，入盆擂细。用醋一小盏，加水和调，入细绢挤出汁，置水缸凉处。临用，再加酱油、醋调和。甚辣。
梅酱
三伏取熟梅，捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日，收贮。用时，或入盐，或入糖。梅经伏日晒，不坏。
咸梅酱
熟梅一斤，入盐一两，晒七日。去皮、核，加紫苏，再晒二七日，收贮。点汤，和冰水，消暑。
甜梅酱
熟梅，先去皮，用丝线刻下肉，加白糖拌匀。重汤顿透，晒一七收藏。
梅卤
腌青梅卤汁，至妙。凡糖制各果，入汁少许，则果不坏而色鲜不退。此丹头也。代醋拌蔬，更佳。
豆豉大黑豆、大黄豆俱可用
大青豆一斗、浸一宿，煮熟。用面五斤缠衣。摊席上晾干。楮叶盖，发中黄。淘净。苦瓜皮十斤，去内白一层，切作丁。盐腌，榨干。飞盐五斤，或不用。杏仁四升，约二斤。煮七次，去皮、尖。若京师甜杏仁，泡一次。生姜五斤，刮去皮，切丝。或用一二斤。花椒半斤，去梗目，或用两许。薄荷、香菜、紫苏叶五两，三味不拘。俱切碎。陈皮半斤或六两，去白，切丝。大茴香、砂仁各四两，或并用小茴四两、甘草六两。白豆蔻一两，或不用。草果十枚，或不用。荜拨、良姜各三钱，或俱不用。官桂五钱，共为末，合瓜、豆拌匀，装坛。用金酒、好酱油对和加入，约八、九分满。包好。数日开看，如淡，加酱油；如咸，加酒。泥封固，晒。伏制秋成，味美。
水豆豉
好黄子十斤，下缸，入金华甜酒十碗，次入盐水，先一日用好盐四十两，入滚汤二十碗化开，澄定用。搅匀。晒四十九日毕，方下大、小茴香末各一两，草果、官桂末各五钱，木香末三钱，陈皮丝一两，花椒末一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又打又晒三日，装入坛，隔年方好。蘸肉吃更妙。
酒豆豉
黄子一斗五升，去面净。茄五斤，瓜十二斤，姜丝十四两，桔丝不拘，小茴一斤，炒盐四斤六两，青椒一斤，共拌入瓮，捺实。倾金华甜酒或酒酿浸，浮二寸许，箬包固，泥封。瓮上记字号，轮四面晒，四十九日满。倾大盆内，晒干为度。晒时以黄草布盖好，勿令蝇入。
香豆豉制黄子以三月三日、五月五日
大黄豆一斗，水淘净，浸一宿，滤干。笼蒸熟透，冷一宿，细面拌匀逐颗散开。摊箔上箔离地一二尺。上用楮叶，箔下用蒿草密覆，七日成黄衣。晒干，簸净。加盐，二斤。草果，去皮十个。莳萝，二两。小茴、花椒、官桂、砂仁等末，各二两。红豆末，五钱。陈皮、橙皮，切丝，各五钱。瓜仁，不拘。杏仁，不拘。苏叶，切丝，二两。杏草，去皮，切，一两。薄荷叶，切，一两。生姜，临时切丝，二斤。菜瓜，切丁，十斤。以上和匀，于六月六日下，不用水，一日拌三五次，装坛。四面轮日晒，三七日，倾出，晒半干，复入坛。用时，或用油拌，或用酒酿拌，即是湿豆豉。
熟茄豉
茄子用滚水沸过，勿太烂，用板压干，切四开。
生甜瓜他瓜不及。切丁，入少盐，晾干。每豆黄一斤，茄对配，瓜丁及香料量加。用好油四两，好陈酒十二两，拌。晒透，入坛，晒，妙甚。
豆以黑、烂、淡为佳。
燥豆豉
大黄豆一斗，水浸一宿。茴香、花椒、官桂、苏叶各二两，甘草五钱，砂仁一两，盐一斤，酱油一碗，同入锅。加水浸豆三寸许。烧滚，停顿，看水少，量加热水。再烧熟烂。取起，沥汤，烈日晒过，仍浸原汁。日晒夜浸，汁尽豆干。坛贮，任用。干后再用烧酒拌润、晒干，更妙。
松豆陈眉公方
大白圆豆，五日起，七夕止，日晒夜露。雨则收过。毕，用太湖沙或海沙入锅炒，先入沙炒熟，次入豆。香油熬之，用筛筛去沙。豆松无比，大如龙眼核。或加油盐或砂仁酱或糖卤拌俱可。
豆腐
干豆，轻磨，拉去皮，簸净。淘，浸，磨浆，用绵绸沥出。用布袋绞搇，则粗。勿揭起皮，取皮则精华去，而腐粗懈。盐卤点就，压干者为上。或用石膏点，食之去火，然不中庖厨制度。北方无盐卤，用酸泔。
建腐乳
如法豆腐，压极干。或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内。每格排好，装完，上笼，盖。春二三月，秋九十月，架放透风处，浙中制法：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处。五六日生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮。浙中法：以指将毛按实腐上，鲜。
每豆一斗，用好酱油三斤。炒盐一斤入酱油内，如无酱油，炒盐五斤。鲜色红曲。八两。拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入，浙中：腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛。泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳。
一方
不用酱。每腐十斤，约盐三斤。
薰豆腐
得法豆腐压极干，盐腌过，洗净，晒干。涂香油薰之。
又法
豆腐腌、洗、晒后，入好汁汤煮过，薰之。
凤凰脑子
好腐腌过，洗净，晒干。入酒酿糟，糟透，妙甚。
每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗米酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干、盐卤沥者。
酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。
糟乳腐
制就陈乳腐，或味过于咸，取出，另入器内。不用原汁，用酒酿、甜糟层层叠糟，风味又别。
冻豆腐
严冬，将豆腐用水浸盆内，露一夜。水冰而腐不冻，然腐气已除。味佳。
或不用水浸，听其自冻，竟体作细蜂窠状。洗净，或入美汁煮，或油炒，随法烹调，风味迥别。
腐干
好腐干，用腊酒酿，酱油浸透，取出。入虾子或虾米粉同研匀，做成小方块。砂仁、花椒细末掺上，薰干。熟香油涂上，再薰。收贮。
酱油腐干
好豆腐压干，切方块。将水酱一斤，如要赤，内用赤酱少许。用水二斤同煎数滚，以布沥汁。次用水一斤，再煎前酱渣数滚，以酱淡为度。仍布沥汁。去渣，然后合并酱汁，入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桧皮各等分，将豆腐同入锅煮数滚，浸半日。其色尚未黑取起，令干。隔一夜，再入汁内煮数次，味佳。
豆腐脯
好腐油煎，用布罩密盖，勿令蝇虫入。候臭过，再入滚油内沸，味甚佳。
豆腐汤
先以汁汤入锅，调味得所，烧极滚。然后下腐，则味透而腐活。
煎豆腐
先以虾米凡诸鲜味物。浸开，饭锅顿过，停冷，入酱油、酒酿得宜。候着。锅须热，油须多，熬滚，将腐入锅，腐响热透。然后将虾米并汁味泼下，则腐活而味透，迥然不同。
笋豆
鲜笋切细条，同大青豆加盐、水煮熟。取出，晒干。天阴炭火烘。再用嫩笋皮煮汤，略加盐，滤净，将豆浸一宿，再晒。日晒夜浸多次，多收笋味为佳。
茄豆
生茄切片，晒干，大黑豆、盐、水同煮极熟。加黑沙糖。即取豆汁，调去沙脚，入锅再煮一顿，取起，晒干。
蔬之属
京师腌白菜
冬菜百斤，用盐四斤，不甚咸。可放到来春。由其天气寒冷，常年用盐，多至七八斤亦不甚咸。朝天宫冉道士菜，一斤止用盐四钱。
南方盐虀菜，每百斤亦止用盐四斤。可到来春。取起，河水洗过，晒半干，入锅烧熟，再晒干。切碎，上笼蒸透。再晒，即为梅菜。
北方黄芽菜腌三日可用。南方腌七日可用。
腌菜法
白菜一百斤，晒干。勿见水。抖去泥，去败叶。先用盐二斤叠入缸。勿动手。腌三四日，就卤内洗。加盐，层层叠入坛内。约用盐三斤。浇以河水，封好。可长久。腊月做。
又法
冬月白菜，削去根，去败叶，洗净，挂干。每十斤，盐十两。用甘草数根，先放瓮内，将盐撒入菜丫内，排入瓮中。入莳萝少许，椒末亦可。以手按实，再入甘草数根。将菜装满，用石压面。三日后取菜，翻叠别器内，器忌生水。将原卤浇入。候七日，依前法翻叠，叠实。用新汲水加入，仍用石压。味美而脆。
至春间，食不尽者，煮晒干，收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌，放饭锅蒸食，尤美。
菜虀
大菘菜即芥菜。洗净，将菜头十字劈裂。菜菔取紧小者切作两半，俱晒去水脚，薄切小方寸片，入净罐。加椒末、茴香，入盐、酒、醋，擎罐摇播数十次，密盖罐口，置灶上温处。仍日摇播一晌。三日后可供。青白间错，鲜洁可爱。
酱芥
拣好芥菜，择去败叶，洗净，将绳挂背阴处。用手频揉，揉二日后软熟。剥去边菜，止用心，切寸半许。熬油入锅，加醋及酒并少水烧滚，入菜。一焯过，趁热入盆。用椒末、酱油浇拌，急入坛，灌以原汁。用凉水一盆，浸及坛腹，勿封口。二日，方扎口，收用。
醋菜
黄芽菜去叶晒软。摊开菜心，更晒内外俱软。用炒盐叠一二日，晾干，入坛。一层菜，一层茴香、椒末，按实，用醋灌满。三四十日可用。醋亦不必甚酽者。各菜俱可做。
姜醋白菜
嫩白菜，去边叶，洗净，晒干。止取头刀、二刀，盐腌，入罐。淡醋、香油煎滚，一层菜，一层姜丝，泼一层油醋封好。
覆水辣芥菜
芥菜，只取嫩头细叶长一二寸及丫内小枝。晒十分干，炒盐拿，拿透。加椒、茴末拌匀，入瓮，按实，香油浇满罐口。或先以香油拌匀，更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜面，或再斟酌加油。俟沁透，用箬盖面，竹签十字撑紧。将罐覆盆内，俟油沥下七八，油仍可用。另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一换水，七日取起，覆罐干处，用纸收水迹，包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切细，好醋浇之，鲜辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。春做亦可。
撒拌和菜法
麻油加花椒，熬一二滚，收贮。用时取一碗，入酱油、醋、白糖少许，调和得宜。凡诸菜宜油拌者，入少许，绝妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱须滚汤焯熟，入冷汤漂过，抟干入拌。菜色青翠，脆而可口。
细拌芥
十月，采鲜嫩芥菜，细切，入汤一焯即捞起。切生莴苣，熟香油、芝麻、飞盐拌匀入瓮，三五日可吃。入春不变。
糟菜
腊糟压过头酒未出二酒者，每斤拌盐四两，坛封听用。好白菜洗净，晒干，切二寸许段，止用一二刀，除叶不用，以椒盐细末掺菜上，每段用大叶一二片，包裹入坛。每菜二斤，糟一斤。一层菜一层糟。封好。月余取用。
或先以糟及菜叠浅盆内。隔日翻腾。待熟，方用叶包，叠糟入坛收贮。亦得法。
十香菜
苦瓜去白肉，用青皮。盐腌，晒干，细切。十斤，伏天制。冬菜去老皮，用心，晒干切。十斤，生姜切细丝。五斤，小茴五合，炒。陈皮切细丝。五钱，花椒二两，炒，去梗目。香菜一把，切碎。制杏仁一升，砂仁一钱，甘草、官桂各三钱，共为末。装袋内，入甜酱酱之。
水芹
水芹菜肥嫩者，晾去水气，入酱，取出，薰过，妙。
拌肉煮或菜油炒，俱妙。
又
滚水焯过，入罐。煎油、醋、酱油泼之。
加芥末妙。
或盐汤焯过，晒干，入茶供亦妙。
油椿
香椿洗净，用酱油、油、醋入锅煮过，连汁贮瓶用。
淡椿
椿头肥嫩者，淡盐拿过，薰之。
附禁忌
赤芥有毒，食之杀人。
三月食陈菹，至夏生热病恶疮。
十月食霜打黄叶，凡诸蔬菜叶。令人面枯无光。
檐滴下菜有毒。
王瓜干
王瓜，去皮劈开，挂煤火上，易干。南方则灶侧及炭炉畔。
染坊沥过淡灰，晒干，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月，如生，可用。
酱王瓜
王瓜，南方止用腌菹，一种生气，或有不喜者。惟入甜酱酱过，脆美胜于诸瓜。固当首列《月令》，不愧隆称。
食香瓜
生瓜，切作棋子，每斤盐八钱，加食香同拌。入缸腌一二日取出，控干，复入卤。夜浸日晒，凡三次，勿太干。装坛听用。
上党甜酱瓜
好面，用滚水和大块，蒸熟，切薄片。上下草盖，一二七发黄。日晒夜收，干了，磨细面，听用。
大瓜三十斤，去瓤，用盐一百二十两，腌二三日，取出，晒去水气，将盐汁亦晒日许，佳。拌面入大坛。一层瓜，一层面，纸箬密封，烈日转晒。从伏天至九月。计已熟，将好茄三十斤，盐三十两，腌三日。开坛，将瓜取出，入茄坛底，压瓜于上，封好。食瓜将尽，茄已透。再用腌姜量入。
酱瓜茄
先以酱黄铺缸底一层，次以鲜瓜茄铺一层，加盐一层，又下酱黄，层层间叠。五七宿，烈日晒好，入坛。欲作干瓜，取出晒之。不用盐水。
瓜虀
生菜瓜，每斤随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过，用盐五两擦、腌过。豆豉末半斤，酽醋半斤，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，共为细末，同瓜一处拌匀，入瓮，按实。冷处顿放。半月后熟，瓜色明透如琥珀，味甚香美。
附禁忌
凡瓜两鼻两蒂，食之杀人。
食瓜过伤，即用瓜皮煎汤解之。
伏姜
伏月，姜腌过，去卤，加椒末、紫苏、杏仁、酱油，拌匀，晒干入坛。
糖姜
嫩姜一斤，汤煮，去辣味过半。砂糖四两，煮六分干，再换糖四两。如嫌味辣，再换糖煮一次。或只煮一次，以后蒸、顿皆可。略加梅卤，妙。
剩下糖汁可别用。
五美姜
嫩姜一斤，切片，白梅半斤，打碎去仁。炒盐二两，拌匀，晒三日。次入甘松一钱、甘草五钱、檀香末二钱拌匀，晒三日，收贮。
糟姜
姜一斤，不见水，不损皮，用干布擦去泥。秋社日前，晒半干。一斤糟、五两盐，急拌匀，装入坛。
又急就法
社前嫩姜，不论多少，擦净，用酒和糟、盐拌匀，入坛。上加沙糖一块。箬叶包口，泥封。七日可用。
法制伏姜姜不宜日晒，恐多筋丝。加料浸后晒，则不妨
姜四斤，剖去皮，洗净，晾干，贮磁盆。入白糖一斤、酱油二斤、官桂、大茴、陈皮、紫苏各二两，细切，拌匀。初伏晒起，至末伏止收贮。晒时用稀红纱罩，勿入蝇子。此姜神妙，能治百病。
法制姜煎
盐水、沸汤八升，入盐三斤，打匀隔宿去脚。梅水白梅半斤，搥碎，入少水和浸。二水合顿贮。逐日采牵牛花，去白蒂，投入。候水色深浓，去花。嫩姜十斤、勿见水，拭去衣，切片。白盐五两、白矾五两，沸汤五碗，化开，澄清，浸姜。置日影边，微晒二日，捞出晾干。再入盐少许，拌匀，入前盐梅水内。烈日晒干，候姜上白盐凝燥为度。入器收贮。
醋姜
嫩姜，盐腌一宿。取卤同米醋煮数沸，候冷，入姜，量加沙糖，封贮。
糟姜
嫩姜，晴天收，阴干四五日，勿见水。用布拭去皮，每斤用盐一两，糟三斤，腌七日，取出，拭净。另用盐二两，糟五斤拌匀，入别瓮。先以核桃二枚搥碎，置罐底，则姜不辣。次入姜、糟，以少熟栗末掺上，则姜无渣。封固，收贮。如要色红，入牵牛花拌糟。
附禁忌
妊妇食干姜，胎内消。
熟酱茄
霜后茄，蒸过，压干，入酱油浸，十日可用。
糟茄
诀曰：五糟五斤也。六茄六斤也。盐十七，十七两。一碗河水水四两。甜如蜜。做来如法收藏好，吃到来年七月七。二日即可供。霜天小茄肥嫩者，去蒂萼，勿见水，用布拭净，入磁盆，如法拌匀。虽用手，不许揉拿。三日后，茄作绿色，入坛。原糟水浇满，封半月可用。色翠绿，内如黄蚋色，佳味也。
又方
中样晚茄，水浸一宿，每斤盐四两，糟壹斤。
蝙蝠茄味甜
霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过。白糖、椒末层叠装罐，原油灌满。
油炸后，以梅油拌润更妙。梅油即梅卤。
茄干
去皮生晒，易霉，挂煤炭火傍，俟干，妙。
梅糖茄
蒸过，压干，切小象眼块，白糖重叠入罐，梅卤灌满。
香茄
嫩茄，切三角块，滚汤焯过，稀布包，榨干。盐腌一宿，晒干。姜、橘、紫苏丝拌匀，滚糖醋泼。晒干，收贮。
山药
不见水，蒸烂，用箸搅如糊。或有不烂者，去之。或加糖，或略加好汁汤者为上。其次同肉煮。若切片或条子，配入羹汤者，最下下庖也。
煮冬瓜
老冬瓜切块，用肉汁煮。久久内外俱透，色如琥珀，味方美妙。汁多而味浓，方得如此。
煨冬瓜
老冬瓜，切下顶盖半尺许，去瓤，治净。好猪肉，或鸡、鸭，或羊肉，用好酒、酱油、香料、美味调和，贮满瓜腹。竹签三四根，仍将瓜盖签好。竖放灰堆内，用砻糠铺，应及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周围培筑，埋及瓜顶以上。煨一周时，闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食，内馔外瓜，皆美味也。
酱麻菇
麻菇，择肥白者洗净，蒸熟。酒酿、酱油泡醉，美。
醉香蕈
拣净，水泡，熬油锅炒熟。其原泡出水澄去滓，乃烹入锅，收干取起。停冷，用冷浓茶洗去油气，沥干。入好酒酿、酱油醉之，半日味透。素馔中妙品也。
笋干
诸咸淡干笋，或须泡煮，或否，总以酒酿糟糟之，味佳。硬笋干，用豆腐浆泡之易软，多泡为主。
笋粉
鲜笋老头不堪食者，切去其尖嫩者供馔。其差老白而味鲜者，看天气晴明，用药刀如切极薄饮片，置净筛内，晒干。至晚不甚干，炭火微薰。柴火有烟不用。干极，磨粉，罗过收贮。或调汤或顿蛋腐或拌臊子细肉，加入一撮，供于无笋时，何其妙也。
木耳
洗净，冷水泡一日夜。过水，煮滚，仍浸冷水内。连泡四五次，渐肥厚而松嫩。用酒酿、酱油拌醉为上。
香蕈粉
整朵入馔。其碎屑拣净，或晒或烘，磨，罗细粉，与笋粉、虾米粉同用。
薰蕈
南香蕈肥大者，洗净，晾干。入酱油浸半日，取出搁稍干。掺茴、椒细末，柏枝薰。
薰笋
鲜笋，肉汤煮熟，炭火薰干，味淡而厚。
生笋干
鲜笋，去老头，两劈，大者四劈，切二寸段。盐揉过，晒干。每十五斤成一斤。
淡生脯
用水焯过，晒干。不用盐。盐汤焯，即盐笋矣。
素火腿
干者洗尽，笼蒸。不可煮，煮则无味。
糟食更佳。
笋鲊
早春笋，剥净，去老头，切作寸许长，四分阔，上笼蒸熟。入椒盐、香料拌，晒极干。天阴炭火烘。入坛，量浇熟香油，封好，久用。
盐莴笋
莴笋，盐腌，揉过，晒将干，用茴香、花椒擦之，盘入罐，封口。用时以白酒泡之，味美而脆。
糟笋
冬笋，勿去皮，勿见水，布擦净毛及土。或用刷牙细刷。用箸搠笋内嫩节，令透。入腊香糟于内，再以糟团笋外，如糟鹅蛋法。大头向上，入坛，封口，泥头。入夏用之。
醉萝卜
冬细茎萝卜实心者，切作四条。线穿起，晒七分干。每斤用盐二两腌透，盐多为妙。再晒九分干，入瓶捺实，八分满。滴烧酒浇入，勿封口。数日后，卜气发臭，臭过，卜作杏黄色，甜美异常。火酒最拔盐味，盐少则一味甜，须斟酌。臭过，用绵缕包老香糟塞瓶上更妙。
糟萝卜
好萝卜，不见水，擦净。每个截作两段。每斤用盐三两，腌过，晒干。糟一斤，加盐拌过，次入萝卜，又拌，入瓶。此方非暴吃者。
香萝卜
萝卜切骰子块，盐腌一宿，晒干。姜、橘、椒、茴末拌匀。将好醋煎滚，浇拌入磁盆。晒干，收贮。
每卜十斤，盐八两。
种麻菇法
净麻菇、柳蛀屑等分，研匀。糯米粉蒸熟，捣和为丸，如豆子大。种背阴湿地，席盖，三日即生。
又法
榆、柳、桑、楮、槐五木作片，埋土中，浇以米泔，数日即生长二三寸色白柔脆如未开玉簪花，名“鸡腿菇”。
一种状如羊肚，里黑色、蜂窝，更佳。
竹菇
竹根所出，更鲜美。熟食无不宜者。
种木菌
朽桑木、樟木、楠木，截成尺许。腊月扫烂叶，择阴肥地，和木埋入深畦，如种菜法。入春，用米泔不时浇灌。菌出，逐日灌三次，渐大如拳。取供食。木上生者不伤人。
柳菌亦可食。
