钦定四库全书

北山酒经卷中

宋　朱翼中　撰

顿递祠发麴　　香泉麴　　香桂麴

杏仁麴　　　　已上罨麴【罨今人云?】

瑶泉麴　　　　金波麴　　滑台麴

豆花麴　　　　已上风麴

玉友麴　　　　?酒麴　　白醪麴

眞一麴　　　　已上小麴

总论

凡法麴於六月三伏中踏造先造峭汁每瓮用甜水三石五斗苍耳一百斤虵麻辣蓼各二十斤剉碎烂捣入瓮内日煎五七日天隂至十日用盆盖覆每日用杷子搅两次滤去滓以和面此法本爲造麴多处设要之不若取自然汁爲佳若秪造三五百斤面取上三物烂捣入井花水裂取自然汁则酒味辛辣内法酒库杏仁麴止是用杏仁研取汁即酒味醇甜麴用香药大抵辛香发散而已每片可重一斤四两乾时可得一斤直须实踏若虚则不中造麴水多则糖心水脉不匀则心内青黑色伤热则心红伤冷则发不透而体重惟是体轻心内黄白或上面有花衣乃是好麴自踏造日爲始约一月余日出场子且於当风处井栏垜起更候十余日打开心内无湿处方於日中曝乾候冷乃收之收麴要高燥处不得近地气及隂润屋舍盛贮仍防虫鼠秽汚四十九日後方可用

顿递祠祭麴

小麦一石磨白面六十斤分作两栲栳使道人头虵麻花水共七升拌和似麦饭入下项药

白术【一两半】　　川芎【一两】　　白附子【半两】

瓜蒂【一个】　　　木香【一钱半】

已上药捣罗爲细末匀在六十斤面内

道人头【十六斤】　虵麻【八斤一名辣母藤】

已上草拣择剉碎烂捣用大盆盛新汲水浸搅拌似蓝淀水浓爲度秪收一斗四升将前面拌和令匀

右件药面拌时须乾湿得所不可贪水握得聚扑得散是其诀也便用麤筛隔过所贵不作块按令实用厚复盖之令煖三四时辰水脉匀或经宿夜气留润亦佳方入模子用布包裹实踏仍预治净室无风处安排下场子先用板槅地气下铺麦约一尺浮上铺箔箔上铺麴看远近用草人子爲栔【音至】上用麦盖之又铺箔箔上又铺麴依前铺麦四面用麦劄实风道上面更以黄蒿稀压定须一日两次觑步体当发得紧慢伤热则心红伤冷则体重若发得热周遭麦微湿则减去上面盖者麦并取去四面劄塞令透风气约三两时辰或半日许依前盖覆若发得大热即再盖减麦令薄如冷不发即添麦厚盖催趂之约发及十余日已来将侧起两两相对再如前罨之蘸瓦日足然後出草【去声立曰蘸侧曰瓦】

香泉麴

白面一百斤分作三分共使下项药

川芎【七两】　白附子【五钱】　白术【三两半】

瓜蒂【二钱】

已上药共捣罗爲末用马尾罗筛过亦分作三分与前项面一处拌和令匀每一分用井水八升其踏罨与顿递祠祭法同

香桂麴

每面一百斤分作五处

木香【一两】　官桂【一两】　防风【一两】

道人头【一两】　白术【一两】　杏仁【一两去皮尖细研】

右件爲末将药亦分作五处持入面中次用苍耳二十斤虵麻一十五斤择净剉碎入石臼捣烂入新汲井水二斗一处揉如蓝相似取汁二斗四升每一分使汁四升七合竹落内一处拌和其踏罨与顿递祠祭法同

杏仁麴

每麴一百斤使杏仁十二两去皮尖汤浸於砂盆内研烂如乳酪相似用冷熟水二斗四升浸杏仁爲汁分作五处拌面其踏罨如顿递祠祭法同

已上罨麴

瑶泉麴

白面六十斤【上甑蒸】　糯米粉四十斤【一斗米粉秤得六斤半】

已上粉面先拌令匀次入下项药

白术【一两】　防风【五钱】　白附子【五钱】

官桂【二两】　瓜蒂【一分】　?榔【五钱】

胡椒【一两】　桂花【五钱】　丁香【五钱】

人参【一两】　天南星【五钱】茯苓【一两】

香白芷【一两】川芎【一两】　肉荳?【一两】

右件药并爲细末与粉面拌和乾再入杏仁三斤去皮尖磨细入井花水一斗八升调匀旋洒於前项粉面内拌匀复用麤筛隔过实踏用桑叶裹盛於纸袋中用绳系定卽时挂起不得积下仍单行悬之二七日去桑叶秪是纸袋两月可收

金波麴

木香【三两】　川芎【六两】　白术【九两】

白附子【半斤】官桂【七两】　防风【二两】

黑附子【二两炮去皮】　　　　瓜蒂【五钱】

右件药都捣罗爲末每料用糯米粉白面共三百斤使上件药拌和令匀更用杏仁一斤去皮尖入砂盆内烂研滤去滓然後用水蓼一斤道人头半斤虵麻一斤同捣烂以新汲水五斗揉取浓汁和捜入盆内以手拌匀於净席上堆放如法盖覆一宿次日早辰用模踏造堆实爲妙踏成用谷叶裹盛内在纸袋中挂阁透风处半月去谷叶秪置於纸袋中两月方可用

滑台麴

白面一百斤糯米粉一百斤

已上粉面先拌和令匀次入下项药

白术【四两】　官桂【二两】　胡椒【二两】

川芎【二两】　白芷【二两】　天南星【二两】

瓜蒂【五钱】　杏仁【二斤用温汤浸去皮尖更冷水淘三两遍入砂盆内研旋入井花水取浓汁二斗】

右件捣罗爲细末将粉面并药一处拌和令匀然後将杏仁汁旋洒於前项粉面内拌揉亦须乾湿得所握得聚扑得散即用麤筛隔过於净席上堆放如法盖三四时辰候水脉匀入模子内实踏用刀子分爲四片逐片印风字讫用纸袋子包裹挂无日透风处四十九日踏下便入纸袋盛挂起不得积下挂时相离着不得厮沓恐热不透风每一石米用麴一百二十两隔年陈麴有力秪可使十两

豆花麴

白面五斗　赤豆【七升】　杏仁【三两】

川乌头【三两】官桂【二两】　麦糵【四两焙乾】

右除头面外并爲细末却用苍耳辣蓼勒母藤三味各一大握捣取浓汁浸豆一伏时漉出豆蒸以糜烂爲度【豆须是煮烂成沙控乾放冷方堪用若煮不烂即造酒出有豆腥气】却将浸豆汁煎数沸别顿放候蒸豆熟於冷捜和白面并药末硬软得所带软爲佳如硬更入少浸豆汁紧踏作片子秪用纸裹以麻皮寛缚定挂透风处四十日取出曝乾即可用须先露五七夜後七八月以後方可使每斗用六两隔年者用四两此麴谓之错着水【李都尉玉浆乃用此麴但不用苍耳辣蓼勒母藤三种耳又一法只用三种草汁浸米一夕捣粉每斗烂煮赤豆三升入白面九斤拌和踏桑叶裹入纸袋当风挂之即不用香药耳】

已上风麴

玉友麴

上撒米装甜米比醋麋松利易炊候装彻气上用木箆炊箒掠拨甑周回生米在气上紧处掠拨平整候气匀溜用箆翻搅再溜气匀用汤泼之谓之小泼再候气匀用箆翻搅候米匀熟又用汤泼谓之大泼复用木箆搅干随箆泼汤後匀软稀稠得所取出盆内以汤微洒以一器盖之候渗尽出在案上翻稍三两遍放令极冷【四时并同】其泼澑盘棹并同蒸脚麋法惟是不犯浆秪用葱椒油面比前减半同煎白汤泼之每斗不过泼二升拍击米心匀破成麋亦如上法

酘醹

酘醹最要厮应不可过不可不及脚热发紧不分摘开发过无力方酘非特酒味薄不醇美兼麴末少咬甜麋不住头脚不厮应多致味酸若脚嫩力小酘早甜麋冷不能发脱折断多致涎慢酒人谓之攧了须是发紧迎甜便酘寒时四六酘温凉时中停酘热时三七酘酝法总论天暖时二分爲脚一分酘天寒时中停酘如极寒时一分爲脚二分酘大热或更不酘一法秪看醅脚紧慢加减酘亦治法也若醅脚发得恰好即用甜饭依数酘之【若用黄米造酒秪以醋麋一半酘之谓之脚撘脚如此醖造暖时尤稳】若发得大紧恐酒味大辣即添入米一二斗若发得大慢恐酒味甜卽添入麴三四斤定酒味全在此时也四时并须放冷齐民要术所以专取桑落时造者黍必冷极冷故也酘饭极冷即酒味方辣所偷甜也酘饭寒时烂揉温凉不须令烂热时秪可拌和停匀恐伤人气北人秋冬酘饭秪取脚醅一半於案上共酘饭一处辣蓼勒母藤苍耳各二斤青蒿桑叶各减半并取近上稍嫩者用石臼捣烂布绞取自然汁更以杏仁百粒去皮尖细研入汁内先将糯米拣一斗急淘净控极乾爲细粉更曝令乾以药汁逐旋匀洒拌和乾湿得所【乾湿不可过以意量度】抟成饼子以旧麴末逐个为衣各排在筛子内於不透风处净室内先铺乾草【一方用青蒿铺盖】厚三寸许安筛子在上更以草厚四寸许覆之覆时须匀不可令有厚薄一两日间不住以手探之候饼子上稍热仍有白衣即去覆者草明日取出通风处安棹子上须稍乾旋旋逐个掲之令离筛子更数日以篮子悬通风处一月可用罨饼子须热透又不可过候此为最难未乾见日即裂【夏月造易蛀惟八月造可备一秋及来春之用四月至九月可酿九月後寒即不发】

白醪麴

粳米三升　　糯米一升净淘洗为细粉

川芎一两　　峡椒一两为末

麴母末一两与米粉药末等拌匀

桑叶一把　　苍耳叶一把　　蓼叶一束

右烂捣入新汲水破令得所滤汁拌米粉无令湿捻成团须是紧实更以麴母遍身糁过为衣以榖树叶铺底仍盖一宿候白衣上更候五七日?乾以篮盛挂风头每斗三两过半年以後即使二两半

小酒麴

每糯米一斗作粉用蓼汁和匀次入肉桂木香甘草杏仁川乌头川芎生姜与杏仁同研汁各用一分作饼子用穰草盖勿令见风热透後番依玉友罨法出场当风悬之每造酒一斗用四两

眞一麴【此东坡法也】

上等白面一斗以生姜五两研取汁揉和依常法起酵作蒸饼切作片子挂透风处一月轻乾可用

莲子麴

糯米二斗淘净少时蒸饭摊了先用面三斗细切生姜半斤如豆大和面微炒令黄放冷隔宿亦摊之候饭温拌令匀勿令作块放芦蓆上摊以蒿草罨作黄子勿令黄子黑但白衣上即去草番转更半日将日影中?乾入纸袋盛挂在梁上风吹

已上?麴

北山酒经卷中