钦定四库全书

北山酒经卷上

宋　朱翼中　撰

酒之作尚矣仪狄作酒醪杜康秫酒岂以善酿得名盖抑始於此耶酒味甘辛大热有毒虽可忘忧然能作疾所谓腐肠烂胃溃髓蒸筋而刘训养生论酒所以醉人者麴糵气之故尔麴蘖气消皆化为水昔先王诰庶邦庶士无彞酒又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而已六彞有舟所以戒其覆六尊有罍所以戒其淫陶侃剧饮亦自制其限後世以酒为浆不醉反耻岂知百药之长黄帝所以治疾耶大率晋人嗜酒孔羣作书族人今年秫得七百斛不了麴糵事王忱三日不饮酒觉形神不复相亲至於刘殷嵇阮之徒尤不可一日无此要之酣放自肆托於麴糵以逃世网未必眞得酒中趣尔古之所谓得全於酒者正不如此是知狂药自有妙理岂特浇其胸中之礧磈者耶五斗先生弃官而归耕於东皋之野浪游醉乡没身不返以谓结绳之政已薄矣虽黄帝蕐胥之游殆未有以过之由此观之酒之境界岂餔歠者所能与知哉儒学之士如韩愈者犹不足以知此反悲醉乡之徒为不遇大哉酒之於世也礼天地事鬼神射乡之饮鹿鸣之歌宾主百拜左右秩秩上至缙绅下逮闾里诗人墨客渔夫樵妇无一可以缺此投闲自放攘襟露腹便然酣卧於江湖之上扶头解酲忽然而醒虽道术之士链阳消隂饥肠如筋而熟谷之液亦不能去惟胡人禅律以此为戒嗜者至於濡首败性失理伤生往往屏爵弃巵焚罍折榼终身不复知其味者酒复何过耶平居无事污罇斗酒发狂荡之思助江山之兴亦未足以知麴糵之力稻米之功至於流离放逐秋声暮雨朝登糟丘墓游麴封御魑魅於烟岚转炎荒为净土酒之功力其近於道耶与酒游者死生惊惧交於前而不知其视穷泰违顺特戏事尔彼饥饿其身焦劳其思牛衣发儿女之感泽畔有可怜之色又乌足以议此哉鸱夷大人以酒为名含垢受侮与世浮沈而彼骚人高自标持分别黑白且不足於全身远害犹以为惟我独醒善乎酒之移人也惨舒隂阳平治险阻刚愎者薰然而慈仁懦弱者感慨而激烈陵轹王公绐玩妻妾滑稽不穷斟酌自如识量之高风味之媺足以还浇薄而发猥琐岂特此哉夙夜在公駜有岂乐饮酒【鱼藻】酌以大斗【行苇】不醉无归【湛露】君臣相遇播於声诗亦未足以语太平之盛至於黎民休息日用饮食祝史无求神具醉止斯可谓至德之世矣然则伯伦之颂德乐天之论功盖未必有以形容之夫其道深远非冥捜不足以发其义其术精微非三昧不足以善其事昔唐逸人追述焦革酒法立祠配享又采自古以来善酒者以为谱虽其书脱略卑陋闻者垂涎酣适之士口诵而心醉非酒之董狐其孰能为之哉昔人有斋中酒厅事酒猥酒虽均以麴糵为之而有圣有贤清浊不同周官酒正以式法授酒材辨五齐之名三酒之物岁中以酒式诛赏月令乃命大酋【音缩大酋酒之官长也】秫稻必齐麴糵必时湛饎必洁水泉必香陶器必良火齐必得六者尽善更得?浆则酒人之事过半矣周官浆人掌共王之六饮水浆醴凉医酏入于酒府而浆最为先古语有之空桑秽饭醖以稷麦以成醇醪酒之始也说文酒白谓之醙醙者坏饭也醙者老也饭老即坏饭不坏则酒不甜又曰乌梅女?【胡板切】甜醹九酘澄清百品酒之终也麴之於黍犹铅之於汞隂阳相制变化自然春秋纬曰麦隂也黍阳也先渍麴而投黍是阳得隂而沸後世麴有用药者所以治疾也麴用豆亦佳神农氏赤小豆饮汁愈酒病酒有热得豆为良但硬薄少藴藉耳古者醴酒在室醍酒在堂澄酒在下而酒以醇厚为上饮家须察黍性陈新天气冷暖春夏及黍性新软则先汤【平声】而後米酒人谓之倒汤【去声】秋冬及黍性陈硬则先米而後汤酒人谓之正汤醖酿须酴米偷酸【说文酴酒母也酴音途】酘醹偷甜淛人不善偷酸所以酒熟入灰北人不善偷甜所以饮多令人膈上懊憹桓公所谓青州从事平原督邮者此也酒甘易酿味辛难醖释名酒者酉也酉者隂中也酉用事而为收收者甘也卯用事而为散散者辛也酒之名以甘辛为义金木间隔以土为媒自酸之甘自甘之辛而酒成焉【酴米所以要酸酘醹所以要甜】所谓以土之甘合水作酸以木之酸合土作辛然後知酘者所以作辛也说文酘者再酿也张蕐有九醖酒齐民要术桑落酒有六七酘者酒以酘多为善要在麴力相反?酒所以有韵者亦以其再酘故也过度亦多术尤忌见日若太阳出即酒多不中後魏贾思勰亦以夜半蒸炊昧旦下酿所谓以隂制阳其义如此着水无多少拌和黍麦以匀为度张籍诗酿酒爱乾和即今人不入定酒也晋人谓之乾榨酒大抵用水随其汤【去声】黍之大小斟酌之若酘多水寛亦不妨要之米力胜於麴麴力胜於水即善矣北人不用酵秪用刷案水谓之信水然信水非酵也酒人以此体候冷暖尔凡醖不用酵即酒难发醅来迟则脚不正秪用正发酒醅最良不然则掉取醅面绞令稍乾和以麴糵挂於衡茅谓之乾酵用酵四时不同寒即多用温即减之酒人冬月用酵紧用麴少夏月用麴多用酵缓天气极热置瓮於深屋冬月温室多用氊毯围遶之语林云抱瓮冬醪言冬月酿酒令人抱瓮速成而味好大抵冬月盖覆即阳气在内而酒不冻夏月闭藏即隂气在内而酒不动非深得卯酉出入之义孰能知此哉於戏酒之梗槩曲尽於此若夫心手之用不传文字固有父子一法而气味不同一手自酿而色泽殊絶此虽酒人亦不能自知也

北山酒经卷上