第一节 王祯
王祯的身世和劝农活动
王祯，《元史》中无传，《山东省通志》也未载他的事迹，只知他是山东东平县人。《东平县志》有“王构传”附带一笔提及：“同郡有王祯者，为丰城1县尹，著《农书》行世。”
王祯活动的时代，正当元朝初期至中期。1271年，元世祖忽必烈改建国号为“大元”。他在未登大位前就已采纳耶律楚材等的建议，重视农业生产。登位后，即“首诏天下，国以民为本，民以衣食为本，衣食以农桑为本”（《元史·食货志》）。同时，采取一系列强有力的具体措施，设置农业管理机构和官员。中统元年（1260），命各路宣抚司择通晓农事者，充随处劝农官；中统二年，立劝农司。至元七年（1278），“特设司农司，劝课农桑，兴举水利，凡滋养栽种者皆附而行焉”（《元史·食货志》）。同年，又颁布劝农立社条规十四条。此外，还组织人编写和多次印发《农桑辑要》一书。元皇朝统一江南后，江南经济得以继续发展，东南地区北运大都的粮食逐年增加，最多时达到三百五十多万石。经济作物棉花这时已推广到淮河和长江流域。随着全国农业的恢复和发展，迫切需要一部总结并指导南北方农业生产的农书。而元初编写的《农桑辑要》有很大局限性，所记载总结的农业科技知识主要是北方黄河流域旱地农业的。王祯的《农书》正是在这一历史背景下应运而生的。
王祯的家乡东平，位于山东西部，是大运河和黄河交汇之处，元初已文人荟萃。当时名士加王磐、李昶、徐世隆等都先后在东平设帐授徒，培养了一批学有所长的人才，著名的有宋衜、雷膺、魏初、徐琰、胡祗遹、孟祺、李谦等。孟祺于至元七年（1270）任山东西道的劝农副使，也是《农桑辑要》的主要编纂者之一。这些人的思想和言行，对包括王祯在内的东平知识界必然有所影响。王祯自元贞元年（1295）至大德四年（1300）任宣州旌德县（今安徽旌德县）尹。在任期间，他生活俭朴，曾捐出薪俸兴修当地的学校、桥梁、道路，教农民种植树艺，施舍医药给有病的穷苦人。六年后调任信州永丰县（今江西广丰县）尹。由于王祯为老百姓做了不少好事，所以颇有好评，人们称他“惠民有为”（《旌德县志》）。据《农书》，他自称：“愚尝客居江淮”1，“尝见于江浙农家”2，“又见江南春夏之间，用此挟贮泥粪”，3均反映了王祯对当时的江南农业生产是非常熟悉的。
从《农书》的字里行间，还可分析出王祯的思想品行。
首先，他继承了中国传统的农本思想。《农书·自序》开头就说：“农，天下之大本也。”又说：“古先圣哲敬民事也，首重农，其教民耕、织、种植、畜养，至纤至悉。”他遵循这种农本思想，身体力行，教民耕织。为了1此丰城应为信州永丰县（今江西广丰县）。
1《农器图谱集之一·田制门》“沙田”条。
2《农器图谱集之八·蓧蒉门》“筛谷拐”条。
3《农器图谱集之十二·舟车门》“划船”条。
总结经验，他立志编写一部《农书》，“不揆愚陋，搜辑旧闻，为集三十有七，为目三百有七十。”戴表元为《农书》写序，介绍王祯在旌德时劝农事迹：“丙申岁客宣城县，闻旌德宰王君伯善，儒者也，而施德治。问之其法，岁教民种桑若干株，凡麻、苎、禾、黍、、麦之类，所以时艺芟获，皆授之以方；又图画所为钱、镈、耰、耧、耙、杷诸杂用之器，使民为之。民初曰：‘是固吾事，且吾世为之，安用教？’他县为宰者群揶揄之，以为是殊不切于事..如是三年，伯善未去旌德，而旌德之民赖而诵歌之。”1二是重视和推广新的生产技术和农器。王祯在写作《农书》过程中，重视对新发明的农器和生产技术的搜集，并表现出高度的热情。如在推荐民间新创可兼磨、砻、碾三用的水转轮轴时说：“一机三事，始终俱备，变而能通，兼而不乏，省而有要，诚便民之活法，造物之潜机。”2《农书》本身就是一部收集和推广当时先进的农业生产技术和农器的科学著作。
第三，反对虚文，重切实致用。王祯认为进行“劝农”工作必须“加实意，行实惠，验实事，课实功”；“以身率先于下”，“亲执耒耜，躬务农桑”，这样农民才能“恳恳然劳之哉”。王祯反对当时劝农工作中不讲究实效，徒具虚文的做法，说：“今长官皆以劝农署衔，农作之事，己犹未知，安能劝人？借曰劝农，比及命驾出郊，先为文移，使各社各乡预相报告，期会赍敛，只为烦扰耳。”在《农书》中，他从实用目的出发，着意比较南北方的农具、耕作和蚕桑方法等的优劣，加以介绍，交流推广。
第四，同情农民，反对统治者无止境的剥削。《农桑通诀之四·劝助篇》写道：“今夫在上者，不知衣食之所自，唯以骄奢为事，不思己之日用，寸丝口饭，皆出于野夫田妇之手..朘削脂膏以肥己”。指出高利贷残酷剥削农民使“其间有收刈甫毕，无以糊口者”1。他宣传提倡北方农村中的“锄社”，认为此可以发挥小农互助力量的作用，“以十家为率，先锄一家之田，本家供其饮食，其余次之，旬日之间，各家田皆锄治..间有病患之家共力助之..名为锄社，甚可效也”2。
综上所述，可见王祯是一位具有正义感又较体恤民情和克尽职守的地方官吏。
《农书》对中国传统农学的发展王祯《农书》对中国传统农学有重大贡献。关于写作时间，《农书·杂录》“造活字印书法”中称：“前任宣州旌德县县尹时方撰《农书》”；“后二年，予迁任信州永丰县..是《农书》方成”；在“自序”中则记为“皇庆癸丑”。由此可知，《农书》始撰于他任旌德县尹时，到永丰县二年以后，即皇庆二年（1313）才脱稿。明代和清代中期以前的官私书目都没有著录此书的元刻本，但可以肯定的是此书在永乐年间（1403—1427）被收入了《永乐大典》。明嘉靖九年（1530），山东布政使司根据一个抄本刻印，这可能是此书完整的最早刻本。万历二年（1574），山东济南府章丘县县署又翻刻1戴表元：《王伯善农书序》。
2《农桑通诀之四·劝助篇》。
1《农桑通诀之四·蓄积篇》。
2《农桑通诀之三·锄治篇》。
一次。万历四十五年（1617），邓渼又据“嘉靖本”重刻，行款有了改变，插图略有删减。这刻本较稀见。在明代共刻过三次，三种刻本均为同一来源。清代中期以前，本书流传不多。乾隆时编纂《四库全书》收入本书，称“库本”。“库本”比“明刻本”多一篇作者“自序”，书的次序和内容都有些出入。“武英殿聚珍板丛书”也收入了本书，这是清代的第一次印本，系据“库本”，参考“明刻本”改订的，有的地方甚至与这两个版本都不同，即后来流传很广的几种版本之祖本。晚清时，全国上下提倡“实学”，福建、广东、上海也都有翻刻。民国以后，有1924年山东农业专科学校排印本。1937年商务印书馆排印本，收入“万有文库”。新中国建立后，有1956年中华书局铅印本，仍用“万有文库本”纸型，稍有修改1。1981年，农业出版社出版王毓瑚校订本，文字以“库本”为主，用“嘉靖本”校补，并参考其他版本，此是迄今最好、也较接近《农书》原貌的本子。
王毓瑚校订的《王祯农书》，内容大体如下：开头是王祯写的“自序”；接着是正文，共计三十七集，三百七十一目，分《农桑通诀》、《百谷谱》、《农器图谱》三大部分；最后是“杂录”二目。
《农桑通诀》共六集，二十六目。属农业总论性质。开卷根据古代传说等叙述农事、牛耕和蚕事的“起本”，即历史渊源，为中国古农书中所首见。接着以“授时”、“地利”、“孝悌力田”三篇说明天时、地利的作用和人力的重要性。然后转入正题，泛论农、林、牧、副、渔各业。农业生产中从耕种到收获止的一些共同基本措施，如垦耕、耙劳、播种、锄治、粪壤、灌溉、收获；再有“种植”（种植树木）、“畜养”（包括马、牛、羊、猪、家禽、鱼、蜂）、“蚕缫”三篇，作为农家副业。另有“劝助”、“蓄积”、“祈报”三篇。概而言之，其主要内容贯穿着农本观念与天时、地利、人力共同决定的思想，与《齐民要术》“序文”中“教民”的主导思想一脉相承。《百谷谱》共十一集，八十三目。属农作物栽培各论。“谷属”十四目，记述粟、水稻、旱稻、大小麦、黍、大豆等十五种粮食和油料作物的栽培、管理、收获、贮藏、利用的技术与方法。“蓏属”十三目，介绍甜瓜、冬瓜、芋、萝卜、蔓菁、莲藕等十二种作物；“蔬属”十九目，介绍葵、芹、芸苔、菌、蒜等二十种作物；“果属”十八目，包括有梨、桃、梅、杏、荔枝、柑橙等二十三种果树。此外，还有二十一种竹木、纤维、药材等经济作物的栽培、管理、收获、收藏，以及利用的技术和方法。这一部分的资料来源，主要根据《汜胜之书》到《农桑辑要》已有各种农书，新增的只有十几条。后为“饮食类”，原有“豳风七月诗说”、“食时五观”和“备荒论”三篇，今仅存“备荒论”。从积谷仓和区田、柜田等积极防荒的措施谈起，又列举了许多可以代粮用的野生植物，最后是抄录的一些不可信的民间相传的所谓“辟谷方”。
《农器图谱》是全书的重点。收有插图共三百零六幅，分为二十门（二十集），二百六十一目。田制门（十四目）、耕作工具耒耜门（十六目）、钁臿门（十二目）、钱镈门（十一目）等；收获工具铚艾门（十二目）、杷朳门（十五目）、蓑笠门（十目）等；蓧蒉门（二十目），即搬运工具；以及杵臼门（十目，包括油榨）、仓廪门（十二目）、鼎釜门（八目，包括炊1有关《农书》版本情况，据王毓瑚校《王祯农书》“校者说明”缩写。具和盛具）、舟车门（九目，包括田庐、守舍、牛室）、灌溉门（二十三目，包括设备和工具）、利用门（十四目，包括水利工具和水力设备）、麦门（八目，收麦的特殊工具）、蚕缫门（二十目）、蚕桑门（十目）、织絍门（七目）、纩絮门木棉附（十二目，包括制作丝绵和棉花加工）、麻苎门（十六目）。每一幅图均附有文字说明，记述构造、来源、用法、演变和性能等等。并附有一段韵文，或一首诗赋，有的录自前人作品，但大半为王祯自己所作。这些图经过辗转复刻，自然会有些走样，但所绘的实物，大体上还是精细正确的。
“田制门”包括的区田、圃田、圩田、沙田、涂田、柜田、架田等，是一些特殊的土地利用和改良，反映中国古代劳动人民为了温饱和生存，在人多地少的条件下是如何千方百计找地种的。从丰富多样的农具图像中，也看出中国古代劳动人民根据不同地区、不同需要而创造出不同用途的农具，显示了农业技术的进步。还有少数不属农具范围的“梧桐角”（用梧桐叶卷成角形的哨子）、“薅鼓”（薅田时，挂在村头树上，敲击时能起召集和娱乐之作用）、“击壤”（一种农村老农玩的游戏）。此与农民的生产和生活关系密切，反映了当时农村的民俗风习。
王祯《农书》在中国农学遗产中占有重要地位。首先是综合了黄河流域旱地农业和江南水田农业两方面的实践经验写成的。其次，《齐民要术》奠定了中国古代农学体系的基础，而《王祯农书》，则是中国古代农学体系形成的标志，比前者更具有整体性和系统性。第三，《农器图谱》篇幅占《农书》的十分之八，把农具列为综合性农书的重要组成部分，则是从王祯开始的。此后的农书和其他书籍所记述的图绘农具多以此为范本。
多才多艺王祯多才多艺，在机械学等方面也颇有发明创造，是一位出色的工艺学家。他所编的《农器图谱》，把当时农业生产所用的各种器物分门别类详尽地用文字介绍，一一绘有图样。有的已失传的农业机械，他大力搜集加以复原，如西晋时刘景宣制作的磨，“奇巧特异，策一牛之任，转八磨之重”。此磨用力少而功效大，但久已失传。王祯“寻绎搜索，度其可用，述此制度”，名之为“连磨”1。东汉时杜诗发明的水排，可用水力鼓风来炼铁，到元代时制法已不可考，王祯也是特意“多方搜访，列为图谱”。他对轮轴特别感兴趣，在《农器图谱》中有“杵臼门”、“灌溉门”、“利用门”，收集了五十七种与轮轴有关的生产工具。在此基础上，他还创制出“水砻”和“水轮三事”。尤以“水轮三事”最为机巧，王祯称之为“诚便民之活法，造物之潜机”2。
创制木活字和转轮排字盘，是王祯对印刷排字技术的一大贡献。王祯开始写《农书》，因字数较多，雕板印刷有困难，他就请工匠创制木活字约三万多。其方法是先用纸写好字样，糊于木板上刻字。刻后把每个字锯开，用小刀修理成一样大小。然后一行行排字，用竹片夹开来，排满一板框，用小竹片垫平，木楔塞紧，使每个字都坚牢不动。再于活字上刷墨，铺纸，用棕1《农器图谱集之九·杵臼门》“连磨”条。
2《农器图谱集之十四·利用门》“水排”条和“水轮三事”条。
刷刷纸，就印出文字来了。这套活字他原计划用于排印《农书》，后因故未用上。大德二年（1298），王祯用来试印《旌德县志》，全书六万字，不及一个月百部书都完成，同刊板一样，证明效率较高1。为了减轻排字工人的劳动，提高工效，王祯又发明了“转轮排字盘”，用“以字就人”代替“以人寻字”。排字工人坐着推转轮盘，就可找到所需要的活字。王祯把这种先进的造木活字方法和排版印刷经验，写成《造活字印书法》一文附于《农书》。此后，有一位马称德在浙江奉化也用此法雕镂木活字十万个，于元英宗至治二年（1322）印成《大学衍义》等书。元代时木活字印刷还流传到少数民族地区，敦煌千佛洞中就发现过元代畏兀儿文木活字。明、清时木活字大为流行，除排印书籍、家谱外，还用于印行邸报。在中国古代印刷史上使用广泛仅次于雕板，而远胜其他活字。毕昇虽试制过木活字，但用于印刷书籍，并把制造方法和经验写成专文的，则是王祯。2《农书》所述“授时指掌活法之图”和“全国农业情况图”，这也是王祯首创。后一图的原图已佚，书中的一幅是后人补画的。“授时指掌活法之图”是对历法和授时问题所作的简明小结。该图以平面上同一个轴的八重转盘，从内向外，分别代表北斗星斗杓的指向及天干、地支、四季、十二个月、二十四节气、七十二候各物候指示的应该进行的农事活动。把星躔、季节、物候、农业生产程序灵活而紧凑地连成一体。王祯在对图的说明中强调两点：一是不依历书所载月份，而用节气定月份，即“以交立春节为正月，交立夏节为四月，交立秋节为七月，交立冬节为十月”3。二是指出图中所列的各月农事，只能适用于一个地区，其他地区应当按纬度和其他因素而有所变更，不能“胶柱鼓瑟”。这种把“农家月令”的主要内容集中总结在一个小图中，简明了然，使用方便，确实是一种值得叹赏的创作。
王祯在文学上也有较高的素养。《农器图谱》一幅幅插图所附的一篇篇韵文和诗赋，大多是他所作。有的写得颇有文采。徐光启评论说：“余读《农书》，谓王君之诗学胜农学。”11《杂录·造活字印书法》。
2张秀民：《王祯》，自然科学史研究所编《中国古代科学家》，科学出版社1960年版。3《农桑通诀之一·授时篇》。
1转引石声汉：《中国古代农书评价》，农业出版社1980年版。
第二节 黄道婆
黄道婆对元代以后棉纺织业的发展很有影响，本卷丙编第四章中有所论及。有关黄道婆的“本事”，各种官方史书均不载，元以后的私家笔记、诗文杂著中略有提及，内容大多相同。这些记载虽不很准确，但却是我们了解黄道婆生平的重要资料。
黄道婆的生卒年月及名字已无从查考，“道婆”两字无疑是后人对她的尊称。最早提到黄道婆事的是《辍耕录》，作者是元末明初人陶宗仪。《辍耕录》成书于元末，其载黄道婆生活于“国初”松江府东去五十里许的乌泥泾（时属上海县，有的书称松江乌泥泾，那是因上海县隶属于松江府之故）。正确地说，黄道婆应是元代前期松江府上海县乌泥泾人。据与陶宗仪同时代人王逢的诗《黄道婆祠并序》所记，黄道婆年轻时候，不知什么原因曾远离故乡漂泊到海南的崖州（今海南省三亚市），在那里从事很长一段时间的植棉和棉纺织劳动，掌握了一整套出色的棉纺织技术，待至中年，方才返归乌泥泾故乡。
乌泥泾毗邻东海，在黄道婆离乡前，这里农业极不发达，棉纺织技术更是落后。黄道婆回乡后，看到家乡棉纺织生产的落后情况，决意使之改变。她陆续采取不少措施，向家乡人传授在崖州学到的整套棉纺织技术，结合内地传统的纺织工艺，进行改革，创造了一套新技术。至今可推断的技术革新有五项：1.改良棉种。用她从崖州带回的棉种培育出适合于当地种植的优良棉种，取代了原有的质次种子。
2.改良捍棉机具。用双把手摇轧棉的搅车代替原有的用手剥脱棉籽。
3.改良弹弓。用檀木椎（或称槌）往来敲击四尺多长的绳弦大弹弓代替仅有一尺四五寸长的指拨线弦小弓。
4.改良纺车。缩小纺麻丝的三锭脚踏车竹轮直径，调整踏杆支点和竹轮偏心距，制成一手纺三根纱的脚踏三锭纺车，代替手捻纺坠纺纱或单锭手摇纺车纺纱。
5.改良织造工艺。借鉴和汲取黎族织造“崖州被”的经验和方法，发展汉族民间固有的传统织造工艺；织布讲究“错纱、配色、综线、挈花”技法；被褥、带、帨等织物，有“折枝”、“团凤”、“棋局”、“字样”等图案；创造了具有江南特色的“乌泥泾被”。这些织物具有独特的风格，很快成为当时异常珍贵的品种，称为“云布”风行一时。由于乌泥泾棉布销行日广，千户农家和手工业者生活大获改善，从而使乌泥泾很快变成了一个富庶的知名村镇。
黄道婆的棉纺织新技术，对棉织业在与上海县相邻的松江、青浦一带的普及，和上海地区棉纺织业日益繁荣起有很大的推动作用。在黄道婆逝世后，松江府地区很快成为全国植棉业的中心，并赢得了“松郡棉布，衣被天下”的赞誉。黄道婆创造的棉纺织新工艺长期流传于世。据清代褚华《木棉谱》记载：松江府地区普遍栽种的“杜花”和“紫花”，均为黄道婆传下的棉种。盛行于明清两代匹值万金的棉织龙凤、斗牛、麒麟等袍服材料，也是沿用黄道婆的方法生产的。
棉纺织业的发展，使松江府地区的人民生活得到了改善，后人无不衷心感谢黄道婆的功德。民间传诵一首歌谣：“黄婆婆！黄婆婆！教我纱，教我布，两只筒子两匹布。”表达了对这位出身劳动者的纺织家的敬仰和赞颂。乡人为她造墓树碑，建祠塑像，奉祀香火，敬如神祗。如清代上海县城内一处黄道婆专祠碑文所记：“天怜沪民，乃遣黄婆，浮海来臻。沪非谷土，不得治法，棉种空树。惟婆先知，制为奇器，教民治之。踏车去核，继以椎弓。花茸条滑，乃引纺车。以足助手，一引三纱。错纱为织，灿如文绮，风行郡国。昔苦饥寒，今乐腹果。..”1此段文字真实地反映了黄道婆革新棉织技术的功绩和对当地经济发展的深远影响。
1包世臣：《新建黄道婆专祠碑记》，刊《安吴四种》卷二九。收入《上海碑刻资料选辑》，上海人民出版社1980年版，页46。
第三节 忽思慧
忽思慧，一译和斯辉，生卒时间不详。蒙古族（一说为回回人）。忽思慧于元仁宗延祐年间（1314—1320）被选充饮膳太医一职，至元文宗天历三年（1330）编撰成《饮膳正要》一书。由于有关史料缺乏，该书成为考其生平的主要依据。从该书“虞集序”可知，忽思慧尝为赵国公常普兰奚下属，且两人关系密切。据《新元史·常齩住传》，常普兰奚于延祐二年（1315）加金紫光禄大夫、徽政院使，掌侍奉皇太后诸事，忽思慧很可能即于是年被选任饮膳太医，入侍元仁宗之母兴圣太后答己。《饮膳正要》成书之后，专门进呈中宫供览，受命担任该书刊刻、校正者又多为与中宫关系密切之人，如拜住为中政院使，张金界奴为内宰、隆祥总管等，且“虞集序”中专有褒颂“圣后”之语，故忽思慧当时应在中宫供职，以膳医身份侍奉元文宗皇后卜答失里。忽思慧在元廷中主要是以饮膳太医之职侍奉皇太后与皇后。
营养保健学在我国古籍中称为“食疗”、“食补”等，具有悠久的历史。历代帝王往往都很注重自身的医药养生，食疗亦为所重。宫廷中食医机构与职官的设置，可追溯及《周礼》。据《天官》章载，就专门设置有两名为王家服务的“食医”，专司宫廷饮食和齐、四季所宜。此后，历代皆有类似制度与职官设置。至元代，蒙古统治集团性喜豪宴，食医与食官尤为偏重。自成吉思汗时就有食医之设，如常普兰奚之曾祖父常资、祖父常兀迩笃，就先后担任成吉思汗宿卫兼典御膳。元世祖忽必烈对饮食卫生尤为重视，他“食饮必稽于本草”（《饮膳正要·虞集序》），设置有执掌饮膳的太医四人，负责宫廷的补养调护之术，饮食百味之宜，且每日须将“所职何人，所用何物..标注于历，以验后效”（《饮膳正要·忽思慧进表》），有较为严明的规章制度，这对于总结食疗经验是十分有利的。出生印度的铁哥，为忽必烈掌饔膳汤药，深得信赖，元世祖尝谓其曰：“今卿典朕膳，凡饮食汤药，宜先尝之”（《元史·铁哥传》）。铁哥即为当时的饮膳太医之一。元初名医许国祯之母韩氏，亦曾以食医身份侍奉元世祖之母庄圣太后。
金元时期，我国医学的发展有两个较为突出的特点，一是中外各民族医学的交融，一是医药学术的争鸣与创新，这不仅促进了食疗学的发展，也为食疗经验的继承与总结提供了特色各异的丰富资料。忽思慧长期担任元廷饮膳太医，负责宫廷饮食调理、养生疗病诸事，他重视食疗与食补的实践与研究，得以有机会将元文宗以前历朝宫廷进用的奇珍异馔、汤膏煎造的技艺与经验加以及时整理总结，他自称，《饮膳正要》一书就包括了元世祖时“尚医之论著”（《饮膳正要·虞集序》）。他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。这些都构成了《饮膳正要》一书的丰富内容。
《饮膳正要》是一部珍贵的蒙元宫廷饮食谱，也是现存最早的古代营养保健学专著，具有较高的学术价值与史料价值。全书三卷，约三万一千二百余字。内容大略可分为如下三部分：一是养生避忌，妊娠、乳母食忌，饮酒避忌，四时所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等食疗基础理论；一是聚珍异馔、诸般汤煎的宫廷饮食谱153种与药膳方61种，以及所谓神仙服饵方法24则；一为食物本草，计米谷、兽、鱼、果、菜、料物等共230余种，2本文材料主要参考忽思慧《饮膳正要》，上海涵芬楼影印本；明宋濂等《元史》；清柯绍忞《新元史》，民国初得耕堂刊本；李经纬等主编《中国医药百科全书·医药史》卷，上海科技出版社1987年版。并附本草图谱168幅。全书另有21幅精美插图，为古代线描版画。该书的编撰工作曾得到集贤大学士、赵国公常普兰奚的直接支持。书成后，于同年刊行，惜元刻本久已失传，今存有明经厂刊本及近现代影印的几种刊本。
忽思慧继承了前代食、养、医结合的悠久传统与食疗、养生的丰富经验，尤其重视与承袭了唐代著名医药学家孙思邈的有关学术理论与见解。他着重论述了有病先以食养、不愈再取药疗，及“保养之道，莫若守中”等食疗理论，强调了食疗在医药学中的作用与地位。书中选录的每一种药物与食谱、药膳方，都十分重视和讲究其养生和医疗作用，因此书中所载食品大多是具有补益与治疗作用的保健食品。他比较重视“以脏补脏”的食疗理论，并在其食疗方中充分加以运用，如以羊、鹿、猪肾治疗肾虚等等。除食疗方外，忽思慧还注意汲取前代养生学各方面的丰富成果，如在卷一“养生避忌”节中收集了前代养生箴言近60则，其中既有与饮食有关的如“凡热食有汗，勿当风”、“夜不可多食”等，也有如“节嗜欲、戒喜怒”、“远唾不如近唾，近唾不如不唾”等其他方面的养生经验，大多具有一定的科学道理。神仙服饵、气功导引方面的内容，更反映了传统养生学的特色。书中所引用的前代有关养生的著述有《道书·八帝经》（1条）、《抱朴子》（8条）、《列仙子》（2条）、《神仙传》（4条）、《修真秘旨》（2条）、《孙真人枕中记》（1条）、《东华真人煮石经》（1条）等多种。
在中国食疗史上，较为全面地论述食疗理论与应用的，忽思慧可谓第一人。我国食疗的发展源远流长，至唐宋时期形成一个高峰，出现了不少食疗专书，而“千金”两方、《外台秘要》、《太平圣惠方》、《圣济总录》等唐宋时的大型综合性医书中也收载了很多食疗方面的内容。但是，这些专书与内容大多以食疗本草或食疗方剂的形式出现，形式与内容均较单薄，食疗理论的阐述也较零散。而忽思慧在食疗应用范围、食品性味与营养价值、饮食保健、饮食治疗、饮食卫生与宜忌、食物中毒及解救、食物烹调等各方面，从基础理论到实际应用均有论述，并且较前代有不少新的发展，内容涉及到了现代营养卫生学的各主要方面。尤其重视妇幼保健，除继承了前代胎教学说外，对“妊娠食忌”、“乳母食忌”等均列有专节论述。他新增补了不少不见于前代文献的药膳方。对饮食卫生，他也很重视，反复予以论述。如主张不食不洁或变质之物，防止病从口入；又如“烂煮面，软煮肉，少饮酒，独自宿”的主张，对于当时的饮食习惯来说，是很有现实意义的饮食卫生措施。忽思慧还在医学中首先使用了“食物中毒”这一术语，并列举了许多有效的解救食物中毒的方法，有的沿用至今。
《饮膳正要》的学术成就与史料价值是多方面的。如以继承发扬前代食疗学成就为经，以广泛吸取汉、蒙、藏、维等各族人民各具特色的饮食经验为纬，反映了当时国内各民族医药文化的交流与融汇。书中卷一首列“三皇圣纪”一节，条述伏羲、神农、黄帝等的传说，这是历史悠久的传统汉族医药文化在书中得以延续的生动体现。书中尤其突出体现了蒙古族人民的饮食特点。如“聚珍异馔”节的食谱方中有78方用有羊肉、羊脏、羊骨及羊血等，占全部94方的4/5以上，其余16方中，尚多有用马、鹿、狼、熊、雁等漠北常见动物者。这些食谱方的功效以温中益气散寒为主，显然也与当时蒙古族人民所处的地理环境有密切关系。蒙古族人民的主要饮料马奶在书中也颇多应用。书中专列“饮酒避忌”一节，收集饮酒卫生经验33条，尚有解酒毒法，并设五味子汤、人参汤等代酒饮料，这些也在一定程度上反映出蒙古族人民的饮食风尚。而书中所载酥油、醍醐油、白酥油（马思哥油）、西番茶等，则是具有藏族特色的饮食。另外，卷二的“搠罗脱因”，自注云“系畏兀儿茶饭”，显系维吾尔族特色的食谱。卷三并称哈剌火者（今新疆吐鲁番地区）所产葡萄酒为最佳。
《饮膳正要》还充分反映了元代中外医药文化交流的史实。元代中外医药交流活动十分兴盛，其中外来药物与方剂的输入是其重要表现形式之一。书中收载了大量外来药物，如回回药物八担仁（巴旦杏仁）、必思答（开心果）、马思答吉（黄连木乳香）、咱夫兰（藏红花）；来自东南亚与南亚的胡椒、草果、孩儿茶，及来自朝鲜半岛的新罗参等。其中有的外来药物如孩儿茶未见于以前文献，为《饮膳正要》所首载；有的药物如咱夫兰等以前文献虽有个别记载，但以《饮膳正要》收载为依据，才标志着该药物已得到较为深入的认识与广泛应用。传入较早且已习用的胡椒之类辛香类药物在书中应用颇广，而较为珍贵的新罗参也见于书中的五个方剂之中，且如“铁瓮先生琼玉膏”一方中用量达24两，可证当时输入量之多。书中所载的许多外来药物为《回回药方》、《本草品汇精要》与《本草纲目》等元及元以后的本草著述所收载，并逐渐成为中国医学的常用药物。书中还收载了一些外来植物，如回回豆子（豌豆）、回回葱（洋葱）、西瓜、苏门稻米等。
烧酒在医药中有着重要的应用价值，在元代以前文献中很少见，尤其未见有关于制作方法的可靠文献。《饮膳正要》卷三载有：“阿剌吉酒，味甘辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬取露，成阿剌吉。”记述了阿剌吉酒的性味、功用与制法。从以好酒蒸馏而成的制法看，显即后世所称烧酒，故《饮膳正要》当为烧酒可靠史料的首载文献。元代以后类似记载即多见，而烧酒也逐渐成为中国各地的常见饮料。从现有资料看，烧酒及其蒸馏制法，有可能是在元代从东南沿海地区推广到中原地区，并逐渐在全国广为流传饮用的。蒸馏法烧酒的传入和制作，可谓中国酿造业的一个巨大变化。
外来方剂的传入在《饮膳正要》中也有反映。在中世纪的世界医学发展史上，糖浆制剂、果实浸剂等是阿拉伯医生在药物实用领域中取得的重要成就，也是阿拉伯医药中习用的药剂。这类方剂宋金时即已传入我国，在元代，由于统治集团的喜爱，颇为时兴。《饮膳正要》卷二“诸般汤煎”节中即载有这类制剂近20种。这类制剂因所取果品不同，具有不同性能与效用，大多具有某种治疗作用，但过量服用却可致病，中性者则可充作饮料。如所载“五味子舍儿别”，系取新北五味子与白沙糖一同加工熬煎成。舍儿别又译舍利别、舍里别、舍里八、砂哩别等，为波斯语sherbet的音译（语源或来自拉丁文syrup，药典译为“糖浆”）。成吉思汗时，撒麻耳干名医也里可温撒必，曾因进所制舍儿别医愈成吉思汗幼子拖雷病，而被授予答剌罕封号，并充任专司其法的“舍里八赤”一职。撒必外孙马薛里吉思尤精此术，至元五年（1268）奉元世祖召进舍儿别，获赏赉甚多，并获专司其职的金牌，并专为造舍儿别事赴云南，闽浙等地。当时可能因果品取用之便，其制造以东南沿海地区为甚，并作为地方贡物而源源不断输入中原，如据《至顺镇江志》、《续通考》等记载，元时镇江、泉州等路每年均向元廷进贡不少舍儿别。这类制剂元代以后仍见流传，如舍儿别，至清赵学敏所著《本草纲目拾遗》一书中尚有记载。除上述回回方剂外，《饮膳正要》还载有一些其他外来方剂，如卷一所载“八儿不汤”、“撒速汤”，均自注云“系西天茶饭名”，当为传入的古代印度饮食方。
《饮膳正要》卷三部分为食疗本草。忽思慧在“进书表”中说“本草有未收者，今即采摭附写”，收载了一些前代本草未载的药物，如狼肉、黄鼠肉等，还首次提出海红一药的性味功效。《饮膳正要》还是现存唯一的元代本草图谱，绘图形象生动准确，168幅附图除录自北宋《本草图经》外，尚新增有银杏、八担杏、草果等图。虽今传本为明重刻本，但应仍大部保存了原刻风貌，在元代本草著述少有流传至今的情况下，弥足珍贵。书中引用的本草著述有唐苏敬等《唐本草》（即《新修本草》。3条）、唐孟诜《食疗本草》（3条）、宋《日华子诸家本草》（7条）、《食医心镜》（作者待考。1条）、《药性论》（作者待考。1条）及太清诸本草（当为道教本草著述。1条）等，多为散佚不传的古本草，有关引文对研究辑佚这些古本草著述有一定的参考价值。
《饮膳正要》还保存了部分元代风习与语言等方面有价值的史料，足资考证。如描述元廷奢侈的食尚：“每日所造珍品御膳，必须精制。..进酒之时，必用沉香木、沙金、水晶等盏，斟酌适中，执事务合称职。..至于汤煎，琼玉、黄精、天门冬、苍术等膏，牛髓、枸杞等煎，诸珍异馔，咸得其宜。”（《饮膳正要·忽思慧进表》）书中丰富的元代宫廷食谱药膳方，是我国饮食史、烹调史上宝贵的资料、很有进一步研究、开发的价值。卷二“井华水”一条，则追载了元武宗时内府御用之水必取邹店井水的由来，以今观之，其地井水水质佳良，很可能与某些微量元素的含量有关。又书中有不少蒙汉对照的词汇，如沙吉木儿-蔓菁根、答必纳-草龙胆、哈昔泥-阿魏、赤赤哈纳-北地酸角儿、白纳八-沙糖、阿剌浑-花鹅、速速儿-鸭、塔剌不花-土拨鼠等等，也是研究民族历史语言学的有价值的资料。
在中华民族文明发展史上，少数民族作为大家庭的成员，各自为华夏文化的发展作出了自己的贡献，并涌现出不少优秀人物。忽思慧为其代表之一，他的成就在我国食疗史与医药发展史上占有较为重要的地位。他编撰的《饮膳正要》具有较高的学术与史料价值，值得我们重视与深入研究。
