■姜黄
terra merita ou curcuma
姜黄是一种产于亚洲的植物的根，用途是给炖菜上色，这个用处和番红花差不多。
咖喱粉中就有姜黄。在印度，咖喱粉的用途很广，法国的某些菜肴中也有用它。
咖喱粉是用120克辣椒、90克姜黄、30克胡椒、30克丁香及少许豆蔻和在一起研磨而成。
英国人在做咖喱粉的时候，还会加入大黄。大家都知道，英国某个派别的美食家对大黄馅饼情有独钟，并将它当成时尚食品介绍给了巴黎圣奥诺雷区的糕点师们。
■茶
thé
1666年，也就是路易十四王朝中期，法国引进茶这种饮品。如同咖啡初入法国一般，茶的引进遭到多方的强烈反对。
如今，通过数据可以看出，法国和英国每年茶的消费额已经突破2000万英镑。实际上，在市场上流行的茶有七八个品种，日常生活中人们常喝的有三种：叶片卷曲的珍珠茶；叶尖呈白色、茶香浓郁的白毫茶；茶叶卷曲程度大、颜色呈现深绿色，甚至趋于黑色的小种茶。
除此之外，市场上还销售着五六种茶：在俄罗斯市场价为30至40法郎一磅的黄茶，一般只在饭后饮用一杯；坎丰茶，意为精心挑选的茶叶；有用最好的、最稀有的茶叶炮制的邦尼茶。
法国人不怎么爱喝绿茶，因为绿茶中含有能刺激神经的物质，喝太浓或者太多会使人异常兴奋。
想喝到味道醇厚的茶，要到俄罗斯的圣彼得堡。俄罗斯、西伯利亚、中国三地一线，故而中国的茶叶可以通过西伯利亚直达莫斯科和圣彼得堡，避免通过海运而影响茶的质量。
虽说俄罗斯人喝的茶有很多来自中国，但俄罗斯人却有外国人不解的喝茶习俗。据说俄罗斯男人喝茶要用玻璃杯，而俄罗斯女人喝茶必须使用中国出口的茶杯。相传最早的茶杯产自多巴哥的喀琅施塔德岛，杯底印有喀琅施塔德的图案，而茶馆老板在卖茶时为了多赚点儿钱，泡茶时刻意减少茶叶的量，于是茶客会叫老板出来，对他说：“你看看你泡的茶，这么淡，淡得连喀琅施塔德都看得见。”实际上，茶馆老板对茶的浓淡程度也大感头疼，过浓的茶客人看不见喀琅施塔德的图案会指责他用假货。最后，老板干脆用玻璃杯取代茶杯，让茶客看到杯底的喀琅施塔德的图案。
茶叶极其容易散发本身的香味，也容易吸收其他气味，因此保存茶叶时应该用瓷茶罐。
泡茶应该用开水。沏茶时，先往茶壶里放上适量的茶叶，倒入半杯开水，等茶叶完全舒展再倒满茶壶。
有客来访时，女主人要担起沏茶、奉茶的任务。沏好的茶要加入适量的糖、奶油和一滴白兰地或者一片新鲜柠檬。
■金枪鱼
thon
地中海的一种洄游鱼，在马赛、科西嘉、西西里和非洲沿海都能捕捞到。
在“既没有肉吃又没有鱼吃”这个短语中，“鱼”主要指金枪鱼。金枪鱼还有渔民们给起的一个外号，叫“海里的小牛”，因为它不但像小牛一样肉色雪白，味道也相差无几。金枪鱼的吃法很多，可以在它活着的时候烹制，也可以腌了吃。来自普罗旺斯的金枪鱼几乎占据了法国人的餐桌。
捕金枪鱼用的渔网是特制的，有一个人专门负责数有多少条金枪鱼撞进了渔网，因为这种网让金枪鱼有来无回，所以渔民数出的条数就是实际捕获的数目。当他觉得鱼已经够多的时候，大家就合力把渔网从海里拉出来，然后跳进渔网把鱼戳死。
□新鲜金枪鱼沙拉
金枪鱼切片烤熟置冷后，蘸食加料的蛋黄酱。
■番茄
tomates
一种蔬果，来自南方，果肉可用来烹制浓汤，果汁可以做调料。
■牛肚
tripe
有七个城市曾为了争夺荷马诞生之地的荣耀而争论，而法国和意大利则在争论到底是谁发明了牛肚的烹饪方法。就我个人来说，如果我有这个权力，一定会让法国放弃。我们应该有勇气正本清源，不去和意大利人争抢这份荣耀。
□家常牛肚
把牛肚洗干净，切成条，宽约三指，和放入欧芹与百里香的香料袋同煮，加入黄油、大蒜、盐、胡椒粉和洋葱。煮2个小时后捞出沥干即可。不管还有什么样的特殊制法，这种家常牛肚的做法依然是首选。
□里昂牛肚
取12颗洋葱，切成4瓣，加入黄油煎炒。等洋葱变成金黄色时加入1匙面粉，继续炒制片刻后加入白葡萄酒1瓶，蘑菇、盐和胡椒粉少许。倒入牛肚，调至文火。出锅前加少许柠檬汁。
■块菌
truffe
说了这么多，终于说到美食界地位最高的食材——块菌。在美食家心中，块菌是一种神圣的食材，提到它的名字时，美食家不禁向它敬礼。
两千年以来，世人一直在寻求块菌的本质，然而学者们却给不出答案。当世人向块菌大胆诘问时，它给出的答案却是：“你们只管吃就好了，不过一定要感谢上帝赐予你们这份礼物。”实际上，块菌并不会说话，但这并不影响它在文明史上的重要地位。有学者这样说过：“追溯块菌的历史，等同于追溯世界文明的发展历史。在世界文明史上，块菌的重要性等同于米诺斯的法典和梭伦的法典。”块菌的身影出现在很久以前的罗马、利比亚和希腊，正当兴盛辉煌时却遭到了蛮族的破坏。在奥古斯都时期到路易十五时期，块菌从未进入世人的视线，世人不知道它去了哪里，做了什么，直到18世纪，美食家们才惊喜地发现块菌回到了他们身边。在1820年到1848年由议会制政府执政的岁月中，块菌以世人无法想象的速度发展。
从典籍中世人发现，法国出产的块菌种类极其丰富，其中便有世人常用的黑块菌、紫红块菌、灰块菌和蒜味块菌。在佩里戈德、昂古穆瓦和凯尔西，人们能轻易采到黑块菌；在科多尔、奥布和上马恩这一石灰石地带，世人能采集到味道鲜美的灰块菌；在皮埃蒙特，人们可以采集到白色的蒜味块菌。除此之外，在法国的加尔、伊泽尔、埃罗、吕兹-圣索沃尔等省份，以及在侏罗山脉、比利牛斯山东部和图莱纳省的几处森林中都能采集到品质上乘、味道鲜美的块菌。
布里亚-萨瓦兰曾将块菌比喻成厨房里的钻石，并称块菌能勾起饕餮们的性欲。块菌是一种食材，也不仅仅是一种食材，从营养角度看，块菌确确实实能让男人变得体贴，让女人变得温柔。
植物学家将有蘑菇之王头衔的橙色伞菌称为恺撒菌，然而即便如此，橙色伞菌在隐花植物中也只能排第二，位居首位的无疑是块菌。
曾经有人说块菌是一种难消化的食材，这种说法是站不住脚的。块菌是一种带有轻微刺激性的食材。它不仅含有丰富的营养，还能改善消化功能，帮助人体消化肉类、鱼类和蔬菜。作为美食家心目中最神圣的食材，块菌曾受到不少人的质疑，而指责块菌难消化的人大多数是没品出块菌之神奇的人。为了奠定块菌的神圣地位，不少块菌爱好者针对一定数量的块菌食用人群做了数次调查。为了保证调查结果的科学性，调查者特地挑选了部分老人和部分年轻人。调查结果显示，不论男女老少，都一致认为食用块菌对人体是有利无弊的。被调查人中有一位性情敦厚的中年人对调查人员这么说：
“食用块菌，使我变得开朗，充满活力，在一定程度上提高了我的思维敏捷度。品味块菌后，我感觉我热血沸腾，我的大脑仿佛放空了。有那么一瞬间，我有一种想为那些毫无灵感的作者创作诗词佳句，迫切地渴望为那些搜肠刮肚找不出言辞的议员创作演讲稿。在这之后，我想好好地躺在床上睡一觉。块菌的这些好处我早已体会到了：促进消化，提高睡眠质量。”
块菌，并不只是现代人如此酷爱它，古代人同样钟爱这大自然鬼斧神工的作品。为了获得块菌，古罗马人愿意远赴万里之外的非洲购买。古罗马著名诗人朱文诺在他的诗集中有这么一句：“利比亚人啊，留下你们的牲口，留下你们的庄稼，但把你们的块菌送给我吧！”
生活在块菌兴盛时代的人无疑是幸福的，要知道在波旁王朝早期，块菌这种食材是受到王室管制的。乔治小姐和玛斯小姐是当时的名伶，两人同样钟爱块菌，然而块菌在两人家中的地位却截然不同。
作为演艺事业如日中天的名伶，两人不论走到哪里都是前呼后拥。演出时，她们就是舞台上的女王；演出后，她们在达官贵人的簇拥下回到家中，设宴招待闺密、好友。
在乔治小姐家中，块菌只有一种做法，厨师在制作块菌时如同机械操作，毫无新意。在玛斯小姐家中，块菌的做法是多种多样的，厨师拥有百分之百的自主权，可以按照自己的想法去烧制美味佳肴。
实际上，两位名伶对块菌的态度也迥然不同。在乔治小姐看来，即使块菌在食材中的地位再高，也不能让它抢了自己的风头。每当乔治小姐回到家中，便有仆人端上一个装有水的精美瓷盆供她洗手。乔治小姐落座后，仆人就将洗好刮好的块菌端到她面前，再端上一个放着朱红色餐叉和镶有祖母绿的餐刀的瓷盘。
当仆人退下后，乔治小姐便会伸出涂了玫瑰红指甲油的玉手去撕块菌的外皮，动作优雅、灵巧。之后，她将切成纸一样薄的块菌，撒上一些红辣椒粉和胡椒粉，再倒上适量的艾克斯绿油，然后由仆人端去搅拌均匀。
宴席上的菜肴并不是一成不变的，但一般都会有烤野味或者烤火鸡。块菌是宴会的压轴菜，相比之下，前面的所有菜肴不过是晚宴的序曲。我们无法想象，只放了油和辣椒粉的块菌是什么滋味。
宴会上，客人们举起刀叉叉起块菌，完全没有一丝惊奇，就好像放在餐桌上的不是美味的块菌而是味道一般的沙拉。
同样是热衷块菌的名伶，玛斯小姐家举办的宴席则生动得多。玛斯小姐从不会限制厨师烹饪块菌的方法，更不会去抢块菌的风头。
说到这里，相信有不少读者想要块菌的烹饪方法，在此我们能为读者找到的最具历史性的食谱是古罗马美食家阿皮休斯创作的《烹饪十书》。
□五香烤块菌
将块菌放在水中煮一段时间，再将其放在烤炉上翻烤，在烤的过程中依次往块菌上刷油、柠檬汁，撒上适量细叶芹、胡椒粉和盐。待油盘里的调料汁沸腾后，往其中加入葡萄酒和鸡蛋。
□图卢兹块菌沙拉
这是由法国著名厨师乌尔班先生提供的食谱。据乌尔班先生介绍：“这款沙拉名为图卢兹块菌沙拉，它的出现证明了法国厨艺是一种无论在何处都受欢迎、都能获得成功的厨艺。”
取五六个新鲜、味浓的黑块菌洗净去皮，将黑块菌切碎放入容器中。取3块鲜嫩的洋蓟剔除老叶，竖着剥开，将其切细后放入盐水中浸泡10分钟，再用干布包裹起来揩干水分。
煮熟3枚鸡蛋，取出蛋黄捣碎装入陶罐，再往陶罐中加适量芥末、半杯优质食用油和一些优质龙蒿醋稀释。将调制后的块菌和洋蓟交替铺在碗中，再往碗里倒入适量胡椒粉、盐和蛋黄泥，10分钟后拌匀食用。
■鳟鱼
truite
鳟鱼有若干个品种，有白色的、玫瑰色的，体型大小不一。
鳟鱼和鲑鱼非常像。最好的鳟鱼是那种肉色泛红的，因此它也被称为鲑鳟鱼。据自然史学家说，这种鳟鱼和鲑鱼颜色相似的原因是它们都吃虾。
巴黎人最喜欢的鳟鱼来自默兹河和塞纳河，它们长得不太大，但是肉质细嫩，美味无比。从个头上看，日内瓦的鳟鱼略胜一筹，但是肉质干涩、粗糙。
鳟鱼的灵敏性、力量和意志力都让人惊叹。在洄游的时候，它们面临的不仅是逆流而上，勃朗峰和圣伯纳德那种落差巨大的瀑布也是它们无法回避的考验。毫无疑问，这样路途遥远的洄游能让它们更为强壮，肉质也更为鲜美。
□山野风味鳟鱼
将鳟鱼放在盐水中浸泡60分钟，然后用白葡萄酒烹煮，加入3颗洋葱、1个香料袋、丁香、2头大蒜、百里香、紫苏和揉了面粉的黄油。旺火煮，然后把洋葱和香料捞出来，装盘的时候浇一点儿原汤，再将汆好的欧芹撒进去。
■大比目鱼
turbot
古罗马诗人朱文诺描写了一次元老院会议，用的是自己惯用的讽刺笔触。皇帝图密善召集了此次会议。所有的元老都被召集到一起，只是为了讨论应该用什么调味汁来蘸食一条硕大的大比目鱼，结果元老们的意见不统一，本次会议毫无收获。
法国烹饪界的翘楚文森特·德·夏佩尔给出了这个罗马元老院没能解决的问题的答案，对比一下古罗马的那道食谱，元老们留下的空白也就不足以让我们遗憾了。
朱文诺所描述的巨鱼并非天天可见，我们需要的只是一条又大又肥、又白又嫩的大比目鱼。在它的背部靠近脑袋的一端开一道深深的口子，直达鱼腹，口子到底有多长，就要看鱼的长度了，一般来说七八厘米就够了。拨开口子两边的肉，将长度等同于口子的一段脊骨取出。用粗针粗线穿过鱼脊和鱼鳍，捆扎好鱼头。在鱼身上抹上柠檬汁，入锅，掺上浓盐水和1升或者1.5升牛奶。加入2片去籽去肉的柠檬皮。
如果是夏天，火一定要够大，否则鱼会散架。在锅将要开的时候，把火盖上或者调小。在鱼上盖上一张抹了黄油的纸煨15分钟，然后把鱼捞起来沥干。在盘子上铺一张餐巾，放入捆成束的欧芹，再放上鱼。用剪刀将鱼鳍修剪得整齐一些，再在鱼的四周撒上欧芹。如果鱼身有什么地方破了，也用欧芹盖住。配上2个调料碟，一碟是白调味汁加刺山柑花蕾，一碟是辣酱或优质荷兰蘸酱。
□大比目鱼烩饭
这道菜虽起源于印度，却在英国广为流传，倒好像英国成了印度的殖民地一样。
将个头较小的大比目鱼身上的肉割下，切成丁，锅中倒入黄油，大火炒2分钟。加上作料，把锅从炉子上端开。切一颗洋葱，用黄油略翻炒一下，拌入提前1个小时洗净沥干的500克大米中。拌匀后放置片刻，加入鱼汤，量应该是大米的3倍，旺火煮10～12分钟，然后把锅移到炉边，直到米饭焖熟。把鱼丁倒入饭中，加入1撮辣椒粉、2匙调味汁、3枚煮熟并切碎的鸡蛋、1块切碎的黄油。把鱼盛到一个较浅的盘子中，浇上一点儿榛子酱即可。
