■水萝卜
radis
萝卜的品种很多，用不着多说，很多人都知道大部分萝卜都可以生吃。水萝卜的形状和胡萝卜很类似，但是水萝卜没有甜味，反而多了一点儿辛辣味，颇能刺激食欲。水萝卜的皮有白色的，也有红色的，夏天的时候，外皮偏灰色的水萝卜味道最好。
水萝卜原产中国。当年查理曼大帝皇家菜园种植的蔬菜就明确将水萝卜列为皇家种植蔬菜。水萝卜如果拌上黄油和盐能作为开胃小菜，并且具有利尿、解毒、防治坏血病的功效。
■炖菜
ragoûts
炖菜是最能体现法国传统烹饪艺术辉煌的菜式，而今，让当代烹饪，尤其是法国烹饪颜面尽失的，也是炖菜。
法国的辣味酱料、鲜甜的白汁小牛肉，以及鲜味鸡肉所达到的高度可谓无可媲美。
同样，哪怕你将世界走遍，也找不出任何一位大厨，就算他是代表最高厨艺的蓝带大厨，其所做出来的煎蛋能与法国任何一位主妇所做的煎蛋相媲美。
现在，我来说说杂烩。
杂烩是利用各种肉类和蔬菜做成的，原料可以是小牛、小羊的肝脏及蘑菇等。但要做出美味的杂烩，肉类和蔬菜要各占一半，而且必须分开来煮，因为各自烹煮的时间是不一样的。
□普通杂烩
普通杂烩是用小牛的胰脏、鹅肝、蘑菇和块菌为原料做出的。烹饪过程中要加入鹅肝酱。先把各种材料切成大小差不多的块状，加入足量的收浓后的鹅肝酱，放到炉上煮，不用等全部材料煮开，就可装盘。同时，上述食材还可以做成五香肉丸和五香馅料，也可以因不同的季节，选用不同的烤家禽肉、鸡冠及洋蓟心。
□芹菜杂烩
将芹菜、菊苣、菠菜切细同煮，加入盐、胡椒粉、肉豆蔻粉和适量肉汤，配上油炸面包食用。根据个人喜好，还可以加蒿雀和山鹑肉等食材。这道菜一定不会让喜欢美食的人失望的。
□扁豆烩菜
准备1千克苏瓦松扁豆、鲜豆或干豆，洗净。加黄油就可以煮了，煮的时候记得时不时加入冷水，文火慢煨。将煮熟的扁豆放入另一口锅中，加入黄油、50克洋葱酱和少许西班牙调味酱，边炒边放入粗磨胡椒粉和食盐调味，最后加一点儿黄油即可。
■鳐鱼
raie
鳐鱼“陈化”后肉质竟然更加美味，所以将鳐鱼从海港运到巴黎的运输过程，反而会使鳐鱼肉的质量得到提升。只有鳐鱼，哪怕是在炎热的夏季，放置两三天也不会变质。
鳐鱼中最好的两个品种是团扇鳐和大菱鲆。最能发挥鳐鱼美味的食用方法是用加醋的盐水和洋葱片清炖，炖好后沥干去皮，蘸着白汁吃。如果你喜欢的话，还可以在调味汁中加入马槟榔或者熬至焦黄色的黄油，撒点儿炒熟的欧芹。
鳐鱼煮好后需将肝脏取出，放回汤里再煮3分钟。因为肝脏比较不好熟，这样可以确保肝脏熟透。
□油炸鳐鱼
将鳐鱼去皮切片，保留好骨头。将一块黄油裹上面粉、醋和香草制成腌料，加热至黄油溶化，然后将鳐鱼片放入其间浸泡。4个小时后捞出，裹上面粉炸熟，加上配菜即可。
■辣根
raifort
辣根是一种植物，分为人工培植和野生两类。培植的辣根形状很大，肉质饱满，外皮呈棕黑色，内肉为白色，味道辛辣。
为了让辣根更可口，可以在食用前两三个小时将辣根切成小节，抹上细食盐，再将辣根段一节节地叠起来。这样，辣根的汁就会有部分被吸收，吃着就没那么刺激了。
辣根有时候可做烤牛柳或者炖大鱼的调料，也可以和酥饼搭配成餐前开胃菜，还可以放在黄油中做成三明治和饼干。
辣根和法国萝卜有同样的缺点，吃多了容易引发胃肠胀气，还可能引发头痛。
如果你喜欢味道浓郁的五香杂烩，也可以试着加点儿辣根。
■葡萄
raisin
相传诺亚是世界上第一个种葡萄和吃葡萄的人，随着时间流逝，葡萄的品种也多了起来，在此我们挑选日常生活中常见的几种葡萄进行讨论。
说起葡萄首先提到的是莎斯拉枫丹白露白葡萄。紧随其后的是科林斯大葡萄、莎斯拉黑葡萄和几种麝香葡萄——弗龙蒂尼昂麝香葡萄、皮埃蒙特早熟麝香葡萄、里维萨尔特“珊瑚红”和黑色大葡萄、加斯科涅紫葡萄，以及意大利的名叫“慕斯克”的麝香葡萄。在马德拉群岛还有一种形状细长的紫色大葡萄，因为外形漂亮、个大、美味而驰名。但是“圣婴”才算是所有麝香葡萄中的极品，它的名字来源米尼亚尔的油画《手持葡萄的圣母》，只可惜这种葡萄太少了。
加利努斯认为，秋季不利于水果的贮存，但是这一季的水果的营养价值却是一年中最高的，葡萄便是典型。成熟的葡萄对人体不会造成损害。蒂索特报告说，一些士兵染上痢疾久治不愈，将他们安顿在一座葡萄园后，因为吃了很多葡萄，很快就痊愈了。
吉耶讷公爵还没成为狮心王理查时，将公国内的要人召集到一起，颁布了一条法令：“但凡偷摘一串他人种植的葡萄的，罚款五个苏，或者割一只耳朵。”这条法令让我们大开眼界，知道了在1175年的加斯科涅湾，人的耳朵竟然廉价到五个苏。自那以后，加斯科涅人对自己的耳朵非常珍惜。你要是不信，可以去问问如今的加斯科涅人，不管他多么年轻，多么无知，不管他多么热衷于吃葡萄，就算是用全世界的葡萄园去换他的耳朵，他也会断然拒绝。
卡拉瓦乔《酒神巴库斯》
世人发现，狐狸、野兔、野鸟等动物，一到秋天体重会明显增加，烧制后的肉也更加鲜嫩。可当葡萄收获完毕，这些小动物的体重便会下降，肉质也大不如前。
新鲜葡萄通过烘干或太阳晒干可以制成酸味轻、营养丰富且对肠胃病有明显治愈功能的葡萄干。所以，患有轻微肠胃疾病的人在饭后咀嚼2～3颗优质葡萄干，连籽一起嚼咽，能在一定程度上促进消化，强化肠胃功能。
烘干的葡萄干能保持新鲜葡萄的甜味，晒干的葡萄干则有一定的酸味。著名的大马士革葡萄干分椭圆葡萄干和圆葡萄干，分别以葡萄产地作为划分葡萄干的依据之一，例如法国葡萄干、卡拉布里亚葡萄干、西班牙葡萄干、黎凡特葡萄干等。同个产地的葡萄干在划分时则参考葡萄的品种和具体产地，以西班牙葡萄干为例，西班牙葡萄干可以分为马斯喀特葡萄干、阳光葡萄干、马拉加葡萄干、利夏雅斯葡萄干等。法国最好的葡萄干产自朗格多克和普罗旺斯。而意大利卡拉布里亚产的葡萄干因为肉质饱满、口感柔和而闻名。
无籽葡萄干大多产自希腊爱奥尼亚群岛。早在古罗马时期就有了葡萄酒，那时的人们以葡萄干和酒精为原料酿制名为vinum passum的葡萄酒。
■大米
riz
大米原产于亚洲，米饭的营养价值仅次于面包类的食物，备受亚洲人、美洲人、非洲人欢迎，不少欧洲人也经常食用大米。
在一些国家有人用大米酿造出一种味道堪比西班牙酒的琥珀米酒，以大米为主食的中国人很喜欢这种酒。
法国人通过一些途径从意大利皮埃蒙特和美洲卡罗莱纳州等地引进了大米。
□总理夫人大米饭
取半磅大米，用温水淘洗6次，将淘洗后的大米放入直筒形陶瓷大汤锅内，并加入半磅白糖、2千克新鲜牛奶、1/4磅鲜黄油、2～3匙白蜂蜜、1匙细肉桂皮粉。准备完毕后，将汤锅和待烤的面包放入烤炉。待面包烤好后，将面包和汤锅取出。
这种米饭味道可口，营养价值高，对肺部和肠胃有一定的清热效用，故而庞恰总理夫人长期食用。
■腰子
rognon
烹饪中所称的腰子其实就是动物的肾脏。腰子最大的特点是有一股尿骚味，但是喜欢吃腰子的人，往往就是喜欢这股味道，他们将这种味道看成腰子独特的“风味”。
腰子和很多肉类一样，煮的时间越长，肉质就越老。腰子柔软却绵实，不大容易消化，吃多了容易积食。小一点的动物腰子，比如羊羔、乳猪和牛犊的，吃起来就比较嫩，味道更佳。
牛腰子口感粗糙，骚味特别浓，建议大家少吃为好。
□“火枪手式”煎羊腰
将羊腰上的脂肪去掉，切成两半，插在烤叉上，抹上盐、葱花和胡椒粉。煎锅中抹上花生油、黄油和咸肉油。将烤叉整齐地放在煎锅内，上炉，同时在煎锅盖子上铺一层木炭，上下同时加热，几分钟即可将羊腰烤熟。然后取出烤叉，在煎锅中倒入少量清水，放入新鲜面包屑和食盐、胡椒粉和一点儿醋，把叉着烤叉的羊腰重新放入锅中烹煮，就可以制成开胃小吃。
□嫩煎小牛腰
去掉牛腰的皮和脂肪，切碎，拌入葱花、食盐、黄油、胡椒粉、肉豆蔻粉、欧芹和已经煮熟的蘑菇，旺火煎炒。略熟后加入面粉、适量白葡萄酒和几匙浓缩西班牙调味酱。上桌时加入柠檬汁和鲜黄油。
如果大家想让小牛腰在烤的过程中肉质和脂肪能产生奇妙的香味和口感，就不用将腰子的脂肪剔除了。
■洛克福奶酪
roquefort
洛克福奶酪用母山羊和母羊的奶混合，经加热及凝乳酶的作用乳化成固态。制作人员会将这些混合物放入模子中，压成一团奶酪后，为了以防开裂用布带裹起来，在通风的地窖中晾干。接着是盐渍。在奶酪上撒上一层盐，渍三到四天，然后一层层叠起来，放一段时间让其精化，等到奶酪出现色斑的时候要刮洗干净。三四个月过后出现红白色花斑，干酪就制作完成了。
■夜莺
rossignol
夜莺用婉转的歌声想让我们欢喜，却是枉然。因为歌声不能阻止人类夺其性命吃其鲜肉。夜莺肉的美味，只是略逊于无花果啄木鸟。
传说卢库勒斯在举办晚宴的时候，满满的几大盘都是夜莺的脑花。如果情况真是这样的话，那么，用夜莺制成的菜绝对是一道不可不试的佳肴。
■烤肉
rôti
在烤炉或者烤架中烤出来的肉，就是烤肉。在讲究的饭宴中，第二道菜一定会是烤肉。烤肉有大有小。所谓大烤肉，主要指烤大型动物的肉，比如牛肉、羊肉之类；小烤肉是指烤家禽、雀鸟等。
有的人认为，烤肉没有煮肉有营养，不利于健康。因为持这个观点的人认为，火直接作用在肉上面，会把肉中的养分和汁液烤掉，纤维质也会被烤干，而且盐类会浓缩发酵，产生一种略苦的物质，食用之后会让人的血液黏稠，增加胆汁分泌。
有的人认为，水煮肉是用水来吸收热能的，比较均匀和柔和，就像我们消化的食物一样。在煮的过程中，肉不会变干，水分和养分也不会流失，因此，最好吃的就是水煮的肉了。
其实不然，水煮肉更容易使肉的养分流失，因为没什么比水的溶解性更强了。水会清空肉的气孔，将肉内的水分和大多具有酒精成分的物质、脂肪及一些脏东西都吸附进肉内。和别的介质相比，水吸收的化学物质和肉汁是最多的。而且经过长时间水煮的肉，肉汁和胶原质都会荡然无存。所以，我们必须再次强调，水煮的肉更具营养这个观点是不成立的。18世纪就有专家认为，烤肉吃起来之所以可口，正是因为烤肉不像水煮肉，肉汁能存在肉质内没有被溶解。
烤肉时火力不能太猛，不然会烤过头。牛肉、羊肉等深色肉不能烤到红色尽失，这样才能保留住肉汁；而鸡鸭之类的白肉必须烤到不留一点儿红斑为止。
如何烤出好肉？其实很难制定一个准则，肉的品质和分量是很重要的因素。但有两个重点：首先是掌握好火候；其次是根据肉的类别，判断是红肉还是白肉，灵活处理，因为红肉和白肉的烤制时间不尽相同。
■鲻鱼
rouget
鲻鱼又叫鲱鲤，是一种海鱼，全身都是红色的，头极大，多产于地中海，需要潜入海底有淤泥的地方捕捞。英吉利海峡也有鲻鱼，不过现在越发稀少了。
希腊人和罗马人偏爱鲻鱼，不但钟爱它的美味，也喜欢它的漂亮色彩，尤其是罗马人，用它制作高档菜，价格再高，也舍得掏钱。古罗马最著名的作家之一苏埃托尼乌斯的著作中曾提到，当时3条鲻鱼可以卖到3万塞斯特瑞斯，以至于提比略皇帝都没办法，只好颁布限制消费法令，并对进入市场流通的食物征税。
现在，鲻鱼虽然没有古罗马时那么得宠，但依然吸引着众多美食爱好者。鲻鱼肉白而坚实，切片方便。由于脂肪少，易于消化。
科尔尚介绍了鲻鱼的最好吃法：先从鱼鳃处掏出内脏，不刮鳞，炭火烤熟，用加入马槟榔和水田芥籽做的白色调味汁蘸食。
也有人将鲻鱼肉汤煮，我们不推荐，大家尝试过很多种不同做法，还是觉得烤食才能将鲻鱼的美味发挥得淋漓尽致。
