■面包

pain

多数国家的居民的饮食中面包占很大比重。由于各国资源不同，所以制作面包的材料也不相同，小麦、黑麦和玉米都可作为制作面包的原料。

用富含谷蛋白胶质的面粉烤出的面包才算合格，因为胶质越多，面包的质量越好。揉好面团之后，将其置于合适的环境中发酵。在发酵过程中会产生大量的二氧化碳，而谷蛋白胶质会形成很薄的一层网，将大部分二氧化碳保留，使得面团膨胀。在烘烤的时候，面团会变硬，但保留了膨胀、疏松的特点，也就保证了面包的质量。谷蛋白胶质会将面团中的水分吸收，形成薄薄的一层膜，不但可以阻止在发酵过程中产生二氧化碳，还能让烤好的面包弹性十足。

通常认为，面包烤好后放置一天再吃口感最佳，用提前一个月磨好的面粉最佳，以贮藏了一年的麦子磨成的面粉最佳。其实，还是出炉后冷却的新鲜面包口感最佳。

虽然烤制面包不属于烹饪的范畴，但我认为应该简要介绍一下烘烤理论。世界各地都盛产玉米、酵母和小麦，但是有些国家的人烤的面包却让人难以下咽。我有个朋友叫德劳韦特，是雕塑家，他经常去这样的国家旅行，他跟我抱怨道，他很长时间都以土豆为主食，因为那里的面包实在是让人难有食欲。

酵母和面团决定了面包的质量，但是酵母的作用更为关键。它的使用方法是，先把酵母揉到一小块面团中，等它发酵膨胀并散发出混合着酒味和苦味的气味时，再揉进更多面团，进行二次发酵。小面团产生的气体会在大面团里形成很多气泡，让大面团变得膨胀松软。所以，先发酵的小面团也叫“老面”。

面团发酵后就可以上炉了。由于气体的作用，面团在烘烤过程中会持续膨胀，进而烤出的面包松软美味。如果发酵得不好，面包就会比较绵实，还会粘口，不易消化。

人们发现酵母和谷类酿酒的酒渣都可以发酵，也就是说，可以有另外一种新的、十分纯净的物质来发酵面包。这种物质就是在酿酒过程中浮在酒液表面的泡沫。把这些泡沫揉进面团，其发酵效果好于普通酵母。用它发酵做出来的上乘面包——软面包圈——是最好的面包。

你常会发现，用“老面”发酵烤成的面包在精细度上要逊色一些，回味的时候有些苦。这种情况出现的原因是“老面”太多，或者是“老面”发酵过度。但是用泡沫发酵就完全不用担心这些问题。也许是因为泡沫没有发酵过度一说，也许是因为人们在烤制精致面包时，比烤制普通面包所做的发酵等准备工作更为细致。

发酵和烘烤都恰到好处的面包和用粗糙的手法做出的面包的口感有天壤之别。前者不但松软可口，浸泡的时候也不会黏成一团，有助于消化。

加入食盐的原因：一是为了提升味道；二是要利用其化学功能，让面粉多吸收些水分。有些种类的盐在这方面功能超强，所以只能放少许，放得多会阻碍面团的膨胀。

酵母和盐在面包的制作中作用很大，它们可以去除杂质，让面团更加柔韧。

大家都知道，法国人喜欢吃面包。一个不可否认的事实是，法国人很少生病，很多医生认为这得益于多吃面包。

与之相反，英国人和德国人以肉和土豆为主食。当然，并不能说这种饮食习惯毫无益处，但是有一点无法否认——这通常是疾病产生的根源。

有一天，一个巴黎人来到德国的某座城市，应邀去朋友家吃晚饭。他下午6点钟到了朋友家，看到供12个人吃饭的餐桌已经摆好。但是让他吃惊的是，每个座位前用餐巾盖着的面包小得可怜。

等了大约15分钟，其他客人还没来，他早就饿得受不了了，自言自语道：“我的女神，这里是我好朋友的家，我跟他不必客气。我先吃掉这块小面包，还能管点儿用，想必其他客人也快来了。”于是，他吃下了一块小面包。

又过了15分钟，他嘀咕着同样的话，看到实在没有东西吃，就又吃了两块面包。

等来等去，其他客人还没来，他把面包全吃完了。等到其他客人到来时，餐桌上一块面包也没有了。巴黎人解释道，是他把面包吃光了。其他客人哈哈大笑，问他是怎么吃下那么多的。在他们看来，面包无足轻重，有没有都行。当然，12块面包对这个巴黎人的胃口毫无影响，他依然吃得很欢，没有辜负朋友的这顿美餐。

经过一番解释，他才知道其他客人为什么迟到。德国人在晚上8点吃晚餐，而巴黎人习惯在下午6点吃晚餐，所以他按照巴黎人的习惯按时到达，却没想到晚宴还没影儿呢。

□如何制作面包

因为还有很多人自己烤面包，所以我们在这里介绍一种最为简单的制作面包的方法。

根据所需面包的量来定面粉的量。在面粉中间掏一个窝，在窝里放60克酵母，多一些也可以。加入温水和成面团，软硬度类似于做黄油蛋卷的面团。用温水溶解2盎司食盐，倒入面团中充分揉匀，用布盖上，放到温暖的地方发酵。这部分操作决定了面包的质量，所以我们不厌其烦地予以强调。面团放置1个小时还是2个小时要看天气情况，然后进行揉捏，再发酵2个小时或者更长时间。最后，就可以把发酵好的面团做成喜欢的形状上炉烘烤。上炉的动作要尽可能快。在烤好的面包的皮上抹少许黄油，会更加悦目。

■姜饼

pain d'épices

从古至今，兰斯生产的姜饼都是最好的。15世纪末，也就是路易十二在位时，兰斯姜饼的名气已经盖过了巴黎姜饼，后者只能屈居第二。

从路易十四王朝末期到路易十五登基之初，人们都用脆饼干和姜饼当礼物。现在也只有小孩子爱吃这些东西了，但姜饼产业依然发达如往昔。

姜饼的原料是优质黑麦粉、焦糖或蜜黄、香料。将所有原料混合到一起，按照喜好做出形状即可。它有开胃健脾的功效，而且很管饱，所以不能一次吃太多。它还深受海员们喜爱。姜饼有着悠久的历史。有一点可以肯定，它是紧跟面包的诞生而问世的。人们受到面包成功的激励，试着将一切可以改善口味的材料——黄油、鸡蛋、牛奶、蜂蜜等——加到各种谷物面粉里，等待验证结果。这样的实验，促成了让古人自豪的各种面点的诞生。在十字军东征期间，我们的祖辈将制作糕点的配方从埃及和亚洲带了回来，在此基础上，法国制作糖果糕点的工艺日趋成熟。

罗马也有姜饼，穷人拿它来敬神。在希腊人的餐后甜点中也有姜饼。我们的祖先十分钟爱姜饼，甚至用它送礼。在宫廷的餐桌上，它的地位也很重要。查理七世漂亮的情妇阿涅斯·索蕾，有着“美丽夫人”之称——因为国王在塞梅恩河畔修建了一座“美丽城堡”给她做礼物——对姜饼就怎么吃都不会厌。18世纪有几位作家在作品中暗示，王储是用姜饼将她毒死的，原因是嫉妒国王对她的爱。

弗朗索瓦一世的妹妹玛格丽特·德·瓦罗伊斯也青睐姜饼。但是到了亨利二世登基后，姜饼却被厌弃了，因为有意大利人在姜饼中下毒的传言。如前所述，人们重拾对姜饼的兴趣是在路易十四时代。

姜饼是用黑麦粉做的，吃多了会饱胀难受，不过要是做法得当的话，其中添加的芳香作料有助消化。掺有优质蜂蜜和少量香料的姜饼被称为好姜饼，具有通便、消渴、祛痰的功效。

如果空气比较潮湿，姜饼很容易变质，应经常将其拿出来在火上烤一烤，或者在太阳下晒一晒。

■欧洲防风

panais

它与胡萝卜属于同科，根呈白色，茎直长且中空，顶部有分枝。花朵非常大，稍有点儿甜味。

欧洲防风的外形一般分为长形和圆形两种。它既可以用来煲汤也可以用来炒菜，就是不太美味。据雷说，英国人觉得人会因为进食太老的欧洲防风而异常兴奋，严重的还会发狂，因此它也被叫作“疯狂萝卜”。据说它还能催情。它和毒芹的外观非常相似，不同的是，毒芹的茎底部叶片上有一些红色斑点。

图林根州的人拿它来制糖入药，取代了传统的蔗糖。欧洲防风与甜菜、胡萝卜的成分大抵相同，含糖量丰富，高达12%。这是德拉佩斯的实验得出的结论。

德国人还种植一种淀粉和糖的含量丰富的品种，即小欧洲防风。常见的做法是与新鲜猪肉一起炖。

■煎饼

pannequets

德·科尔尚先生的食谱中的煎饼是这么制作的：将2勺面粉、2枚鸡蛋、3个蛋黄和少许盐及几滴橙花水一起放入锅里搅拌，待均匀后加入少量牛奶，这样面糊才能稀一些，颜色也会更加明亮。

取一口圆形小煎锅放在炉子上，将用纸包好的黄油抹在锅底。接着舀2勺面糊放入锅里，摊开，尽量薄点儿，达到透明状态最佳。面糊摊好后翻转装盘，撒上白糖。接着摊下一张，直到摊完所有面糊。

煎饼还有一种吃法，那就是把果酱抹在上面。但这种吃法德·科尔尚先生并不是很推荐，因为他觉得这会把煎饼本身的香味掩盖。我觉得只要果酱不要抹太多，抹一点点的葡萄酱或者杏酱还是相当美味的。

■孔雀

paon

以前大多数国家有烤食孔雀的习惯，现在只有少数国家还保留这种做法。

这一生我只吃过一次孔雀，那只孔雀非常小，跟吃玉米长大的那种鸡差不多，我觉得非常好吃。当时我到圣特罗佩参加萨弗伦执政官拜利夫塑像的揭幕仪式，因火车无法到达那里，我们只能乘坐私人马车前往。马车在一座景色迷人的村庄前停下来休息，我已经无法记起村庄叫什么了，那里距离目的地还有十几千米。村庄坐落在山顶，望过去是一整片的栗子树。我从车窗望去，一场别开生面的草地木滚球比赛引起了我的注意。比赛相当激烈，其精彩程度甚至超越了我在巴黎观看过的比赛。这种球戏历史悠久，不亚于小朋友玩的“蛇梯”游戏，现在香榭丽舍大街已经禁止玩这种游戏了。小孩子都往马车那边张望，不知道到底是何人对他们的比赛有如此浓厚的兴趣，然后他们认出我来，将马车团团围住，我只好下车，跟着他们到一家小酒馆喝了一杯。

不到十分钟，我们已然是好朋友了，他们一定要留我们吃晚饭。我们只好跟他们约定，三天后，也就是下周三，一定回来吃饭。

得到承诺之后，他们很高兴地跟我们握手道别，并告诉我们，下周三他们会等到晚上8点钟，如果我们还没到，那么晚宴就会改到10点钟举行。

周三我们参加完各种活动已经是下午了，我们坚决推辞了主办方的热情款待，坐上马车去赴先前之约。

上了路，我们才开始有点儿担心，万一东道主忘了给我们发出的邀请，那怎么办？我们决定，万一真的这样，我们就随便在当地找一家餐馆，开着窗用餐，好让他们颜面尽失。但事实证明我们的担心是没必要的，距离村子还有百步路，东道主已经站在那里等着了。一见到马车，他们就开始以像发电报似的手势跟我们打招呼，还打了一声枪，好像唯恐我们不理解手势，还须再三强调一样。

随着枪声，教堂的钟声也响起来了，一瞬间，整个村子的人都来到我们面前，我们不能再待在车里面了。村长牵着我女儿的手，公证人，也就是那天最先把我认出来、并立刻退出球赛、诚心邀请我喝一杯的那个小伙子伸手挽住了我的胳膊。在妇女和小孩的簇拥下我们进了村。

一进村我们惊呆了。广场上摆着餐桌，其场面让人不由得想起了鼎盛时期的斯巴达，但跟斯巴达宴席不同的是，餐桌上并非只有一碗肉汤，而是摆满了各种佳肴，让人忍不住流口水。一只羽毛齐全的烤孔雀摆在餐桌中央，尾巴像一把扇子一样展开，宝蓝色的脖子高傲地昂着。

这桌宴席估计有足够三四十人的分量，因为不确定我们到的时间，所以他们没有邀请更多人。事实上，他们并不确定我们是否能来。看到我们如约而来，每户人家都把餐桌摆出来。有的放在家门口，有的跟邻居的餐桌合起来。不到15分钟，广场上便积聚了300多人，大家欢呼着，比刚才在村口还要热闹。

我想向全世界宣告这一盛事，可是没有一家报纸觉得这个故事值得占用他们宝贵的版面。

想来读者也是能理解的，这么热闹的接待，使我连孔雀肉的滋味都忘记了，只记得满桌的佳肴无论特色还是风味都达到了极致。

■帕尔马干酪

parmesan

帕尔马干酪驰名世界。事实上，这种干酪的产地并非帕尔马，而是洛迪及周边地区，应该叫洛迪干酪或者格兰纳干酪更为贴切。洛迪地区养殖大量的家畜，单是奶牛就有3万多头，为的就是制造干酪。

■糕点

pâtisserie

糕点的种类非常多，因食用者的口味和习惯而异。每个国家、每个地区都为糕点制作贡献良多，有过自己的发明，创出自己的特色。

在这方面，法国是领军者，瑞士和意大利紧随其后，甚至连糕点师的地位都和以前大相径庭。以前，糕点师属于下等阶层，现在却十分受尊敬。以前曾经有这样一条谚语，如果我们要形容一个人卑鄙，就说“从前门进了糕点房”。因为当时做糕点的人比开酒馆的人更加让人看不起，光顾糕点店的人被别人看见很丢人，因此实在想买的时候，就会顾面子从后门偷偷溜进去。现在，我们不能再把糕点师和之前相提并论了，因为这对糕点师是莫大的侮辱。血统高贵的男人和社会地位最高的女人光顾糕点店绝不会害羞，男士们还会边品尝糕点边品尝美酒，离开的时候理直气壮，无须遮掩。

■桃

pêche

桃，原产于波斯。桃不仅好看，还好闻、好吃，摸起来手感非常舒服。它的皮很薄、很细，上面有层细茸毛，可保护桃子不遭受虫害。有的桃子是鲜艳的黄绿色，深浅不一。有的是黄红色，朝阳的一面甚至会红得发紫。桃核是椭圆形的，有坑眼，非常坚硬，很难砸开。一个桃核里有一颗桃仁，有时也会出现两颗。

中国的桃很有名，历史源远流长。古代诗人歌颂它，总是把它作为长寿的象征；人们认为它还是祝福和友谊的象征，会互相赠送新鲜的桃子；或者请工匠在家具上雕刻桃的图案，以图吉祥。

在波斯，有长达几个世纪，人们认为桃会致命，不敢吃，甚至碰都不敢碰。桃被引进埃及后，因为气候适宜长得又大又甜，从那以后，波斯人才开始吃桃，而且无法遏制地爱上了桃。

巴黎附近出产一流的桃，特别是蒙特勒伊的桃，又漂亮又好吃，产量又高。此外，杜法因尼、安吉莫伊和图莱纳等地也是非常有名的桃产区。评价桃质量好坏的标准，首先是看果肉的密实度、鲜亮度及甘甜度，果皮要容易撕下；其次是入口即溶；最后是味道要香浓，带点儿酒味，有的时候甚至带有麝香味，桃核越小越好。表面不光滑的，例如粘核毛桃和油桃，就尽量挑茸毛少的，茸毛太密是桃质量低劣的标志。质量优良的桃，特别是在露天自然成熟的桃，茸毛在桃还在树上时基本已经脱落殆尽了。

□蒙特勒伊桃

蒙特勒伊之所以产桃，很大程度上要归功于吉拉尔多——古时的火枪手，圣路易的骑士，退役后成为一位园艺家。

当时，吉拉尔多身受重伤，只好告别军营，回到马拉西西。他在那里有一块地，位于蒙特勒伊和巴格诺莱两村之间。回到家乡后，他便醉心于果园，研习园艺，还结识了凡尔赛皇家园林的主管拉奎因蒂尼，并时常向他讨教。

吉拉尔多特别想一睹路易十四的风采，可是一直没有机会。直到有一天，拉奎因蒂尼告诉他，国王原先准备带公主去打猎，谁知公主病了，不能同往，现在他要另作安排，狩猎路线指向了蒙特勒伊，让吉拉尔多做好见驾的准备。

翌日，一只篮子放到了国王的食品储存室，里面是12只漂亮的桃，还附了一张纸条，上面写道：“敬呈陛下品尝。”看到这些桃的人都垂涎欲滴。几天后，拉奎因蒂尼履行了自己的诺言，把国王带来了。国王想看看这片种出如此好的桃的园林，还要感谢种桃人。这位前火枪手重新穿上了军装，不但受到了国王的接见，得到了退休金，还获得了一份荣耀：每年献一篮桃敬呈陛下品尝。

自此，向国王献桃成了家族惯例，吉拉尔多的子孙沿袭了献桃的习俗，并将这一习俗传播到蒙特勒伊百姓间，一直持续到1789年。

■鲈鱼

perche

鲈鱼是一种优质的河鱼，肉质鲜美、细嫩，营养丰富。最受欢迎的是塞纳河鲈鱼。

16世纪的美食家称鲈鱼为“水生山鹑”。鲈鱼生性贪婪而凶残，如果把它放入普通鱼池，它会把所有鱼都吃光。

鲈鱼卵也非常美味。通常的做法是，用新鲜黄油炒制，完全不必加盐之类的调味料或是香菜之类的配菜。

■山鹑

perdrix, perdreaux

在各种山鹑中，有四种山鹑因肉质细嫩、鲜美而受人们欢迎，也常出现在餐桌上，它们是灰山鹑、红山鹑、红腿石鸡和石鹑。

截至1440年，法国人还不知道山鹑是什么，当时是那不勒斯国王雷内将希俄那岛山鹑带到普罗旺斯的。

猎捕山鹑少不了猎犬的帮助，猎犬通过气味找到山鹑所在之处并隐藏起来，等猎人赶到后发出号令，猎犬就会跃起将山鹑惊飞，猎人趁机开枪射击山鹑。有经验的猎人说，猎捕山鹑最好是上午十点到下午两点或四点这段时间，因为其他时间山鹑会飞来飞去觅食，不会在一个地方久留。

捉山鹑的工具还有套子、拖网和拉网等，多在夜间使用。山鹑被猎犬和火光吓飞后会横冲直撞，自投罗网，每年都有大量山鹑死于这样的捕杀。

还有一种方法就是驯化雌山鹑来诱捕雄山鹑，这些雌山鹑叫“诱鸟”。猎人将诱鸟放入雄山鹑经常出没的地方，引诱雄山鹑，有的猎人甚至会学雌山鹑叫，让雄山鹑闻声而来。

山鹑的幼鸟和成年山鹑最大的区别是翅膀上的一根羽毛。羽毛末端是尖的，就是山鹑幼鸟；羽毛末端是圆的，就是成年山鹑。18世纪的美食家认定，如果以幼鸟为例，灰山鹑比红山鹑味道好。成年山鹑则相反，红山鹑比灰山鹑要美味。这种说法太绝对了，物以稀为贵，在盛产红山鹑的国家，人们会偏爱灰山鹑，反之亦然。其实，论味道，这两种山鹑不相上下，只是红山鹑更加肥大。

山鹑幼鸟的肉质比较细嫩，更易于消化。成年山鹑需要烹煮较长时间，但是因为它含有更多肉香质，所以比山鹑幼鸟更加美味。如果成年山鹑跟其他肉一起熬汤，那么汤味会更加鲜美。

□烤山鹑幼鸟

将山鹑幼鸟放在火上微烤，之后将其裹上一片咸肉或者葡萄叶，继续文火烤，上桌前配一个塞维利亚橙子，不加调味汁。

□英国风味山鹑幼鸟

将清洗干净的山鹑的肝脏、黄油、胡椒粉和食盐填入山鹑肚子中，包上锡纸，插上烤扦，烤到七成熟，这时扳起山鹑的翅膀和腿，但别扯断。然后抹上事先用面包屑、欧芹末、肉豆蔻粉、胡椒粉和葱花混合好的佐料，放入锅中，倒入1大杯香槟、4勺肉汤，文火煮，煮的时候不盖盖子，以便汤收浓。上桌时淋上汤汁，撒点儿塞维利亚橙子皮丝。

■欧芹

persil

欧芹是众多调味汁少不了的配料。

《常用药草》的作者写道：“欧芹，气味芬芳，有益健康，还能刺激食欲，助消化。”博斯克对欧芹评价更高，他认为，“没有欧芹，再高明的大厨也做不出好菜”。

欧芹，我们再次强调，它适合用在任何炖菜和调味汁中，尤其做水煮鱼和荷兰酱汁时，欧芹是主料。

■野鸽

pigeon

鸟类中除了燕子外，鸽子飞得最快，一小时能飞64千米。大概在20年前，每年都会在里尔举行鸽赛。我的朋友维莱莫特的任务就是带着皇室的鸽子前往放飞，坐的是皇室包厢，住的是萨克罗斯酒店。

我也去观看了几次，参赛的一律是雄鸽，在求偶的欲望驱动下，它们一往无前，凭着直觉从里尔起飞，连续飞4个小时到达贡比涅。

野鸽又叫林鸽或环鸽，驯化起来比较容易，皇家园林就驯养了很多野鸽，这是很好的证明。野鸽的肌肉、羽毛和家鸽不同，而且它们栖息在树上。年幼的野鸽可以用来烧烤，也可以做成正菜。

□青豆野鸽

将三四只野鸽拔毛，剖腹洗净，将鸽肝放回，爪子也塞到腹内。把翅尖放到火上微微烤一下，洗净，锅中放入黄油，将鸽子煎至金黄色捞起。

事先将一些五花肉切块，撒上盐渍一下。再将其入锅煎黄，捞起后装盘。锅中放入1勺面粉加黄油调成面糊，烧至微黄色。把五花肉块和野鸽放回锅中，裹上面糊，然后一点点地加入肉汤，将面糊稀释到如同酱汁一样的稀度。放入欧芹、半片月桂叶、半颗大蒜、葱花和少量肉桂，然后将锅移到炉边煨着。

煨一段时间后加入青豆同煮，注意要一边煮一边搅拌。煮好后尝尝味道，看要不要加盐。捞出浮油，如果汤不够稠，需要捞出青豆再收浓。装盘时先放鸽子，再倒上青豆和五花肉块。

■肉饭

pilau

是一种很普遍的亚洲饭食。用水或肉汤煮好米饭，饭最好煮得硬一些，然后浇上溶化的黄油。不同地方的烹饪方法往往自成一派，但差别不大。

□土耳其肉饭

用温水将米洗净入锅，加入米的3倍量的水或肉汤。煮开后倒入一杯番红花水，盖严，旺火继续煮。

煮好后装盘，把饭堆成金字塔状。整个烹煮过程大概持续90分钟。

■多香果

piment

多香果俗称“植物珊瑚”，因其果实成熟后色泽微红、形态各异、大小不一，因此有着长椒、天堂椒（又称几内亚胡椒）、卡宴胡椒等名字。欧洲出产的多香果大而长，要像贮藏橄榄和马槟榔一样，腌在盐或醋中。安的列斯群岛及热带国家出产的野生多香果，个头往往很小，但是非常辣，其中一种只有丁香果大小，辣得不能入口，不过画眉和一些鸟类却把它当作食物，所以它又被称为“鸟食多香果”。树林或森林里随处可见。

牙买加胡椒是多香果的另一个品种，属桃金娘科，常绿乔木，在安的列斯群岛常见。这种树到了季节就会满树繁花，花谢了之后结出紫红色的浆果。这种浆果多汁，味甜，香味浓烈，吃多了容易使人亢奋。鸽子、画眉、知更鸟等鸟类都特别喜欢这种浆果，所以吃得肥肥大大的，肉味也特别鲜美。在这种浆果还没完全熟透之前进行采摘，晒干或烘干后磨成细末，就是五香粉了。五香粉生意给安的列斯诸岛国，特别是牙买加带来了可观的收益。

■雌珍珠鸡

pintade

雌珍珠鸡是一种禽鸟，属于鸡目，最早出现在亚洲，叫作图画鸡。因为它的蓝灰色羽毛上布满白色斑点，排列得特别整齐，就像用画笔画上去的一样，因此有“图画鸡”这个称呼。它的拉丁名是meleagris，源自希腊神话，说它是阿尔戈诸英雄中的一位——梅利埃格——的姐妹变成的，白色的斑点是她们的泪痕。罗马人叫它们为“努米底亚鸡”。

雌珍珠鸡跟火鸡一样脑袋光秃，喙上有肉垂，头顶有冠，脚趾间没有蹼。臀部的羽毛最多，加上尾巴短而下垂，使整个鸡身看上去就像一个球体。雌珍珠鸡的体形与最大的母鸡不相上下。

普通雌珍珠鸡看起来像松鸡，叫声刺耳尖厉，尽管肉鲜美，也能产很多蛋，但是饲养它的人最终还是会放弃。布丰说：“雌珍珠鸡是一种活泼好动的禽鸟，总是不安分，在饲养园中是小霸王。虽然个头比火鸡小很多，但是火鸡也害怕它。它的蛮横使得其他禽鸟都向它臣服。”雌珍珠鸡的产卵期很长，长达三到四周。尽管缺点很多，它照顾子女总比人们想象中要尽责很多，但前提是它们的健康状况良好，而且在孵卵期不能老是被打扰。在我们这种温带气候的国家，小珍珠鸡比家鸡难养很多，刚孵出的时候得喂它们碎谷子和虫子。它们最喜欢吃的就是碎肉，也吃用蚂蚁卵、面包屑、欧芹及煮熟的鸡蛋混合成的饲料。长大一点儿，它们就可以啄食谷粒了。

在院子中饲养的雌珍珠鸡，肉质可以和野鸡媲美。

■开心果

pistache

开心果树结的果实就是开心果，呈椭圆形，韧性很强，不易敲碎。其颜色偏黄，快熟透的时候变成白色，朝阳的一面有点儿微微泛红。果仁是浅绿色的，富含脂肪，比欧洲榛子的味道要棒。

在法国，有很多传统名菜会将杏仁和榛子换成开心果，用开心果做的糖果也比杏仁糖好吃。不过，在糖果店很少能买到真的开心果糖，它们用的是一种圆锥形的松子。

■葡萄干布丁

plum-pudding

一种以淀粉为主的食物，英国人的餐桌上缺少了它就无法称之一顿好饭。近年其在法国也越发流行。做布丁的主料是面粉、鸡蛋和黄油，根据加入的配料不同，风味也变得不尽相同，这样就有了各种各样口味的布丁，例如樱桃布丁、西米布丁、柠檬布丁、花菜布丁和泡沫布丁等。

■鸻

pluvier

鸻主要有两种，按羽毛颜色不同分为黄羽鸻和灰羽鸻。有些著作混淆了乌头雀和鸻，因为二者在同一个地方栖息，吃相同的食物，肉味也差不多，但鸻的肉更细嫩。

鸻是群居性候鸟，主要吃蚯蚓。据说，它们在觅食的时候会不停地用爪子敲击地面，将藏在地下的蚯蚓赶出来。甲虫和蠕虫有时候也会被它们吃掉。

鸻肉好吃易消化，但是只能用来做小吃的材料。

■梨

poire

经过嫁接的梨树结出的果实在水果中名列前茅。梨的品种多达300多种。野生梨个小、坚硬、比较酸，而栽培的梨又大又甜又酥脆。二者相比，你就知道果树的嫁接是多么奇妙。野生梨不能吃，只可以做酿劣质酒的原料。野生梨被人们称为“痛苦梨”也不无道理。

梨和苹果的大小差不多，品种丰富。我说过梨有300多种，所以只能挑选其中觉得最好的来分享。这里将梨分为三个等级：入口即溶的；脆而甜的；脆而坚实、带有苦涩味、煮不烂的。

几乎全部的夏梨，如克雷蒂安优质梨、麝香小梨、里姆兹红梨都是一等的。秋梨中可以称为一等的有巴特斯黄梨和迪安梨。冬梨中有圣日耳曼梨、维格莱斯梨和卡桑梨，以及其他个别品种。

二等梨当然没有一等的好吃，但还是可以生吃的。比如金黄色的爵士梨、卢巴特梨和西班牙克雷蒂安香梨等。

至于三等梨，除非你的消化能力异于常人，否则最好还是加糖煮熟来吃。

■韭菜

poireau

韭菜原产自西班牙，现在欧洲一些温和地区都有种植。穷人用生韭菜就面包吃，因为它能利尿。人们通常会用它来给汤增加鲜味。法国人基本上只用韭菜做汤料，再就是用外国韭菜产地生产的调味汁。有的国家的居民用韭菜做五香杂烩，还有专门用韭黄煮肉汤的。

洛林地区的人喜欢用韭菜做馅饼。

■豌豆

pois

我这里讲的豌豆是没有完全熟透，嫩、甜且多汁的青豌豆。

毫无疑问，青豌豆是最好的蔬菜之一。大家都喜欢刚剥出即下锅煮出的豌豆。

干豌豆吃起来口感也不错，但是比青豌豆难消化。做干豌豆的方法跟青豌豆的制作方法相同，都要加入黄油、咸肉和砂糖，但是干豌豆只用于做炖菜。

□传统豌豆烹调法

准备2千克剥好的青豌豆，用湿布包好。取一结球莴苣的菜心，在菜心中间塞入一束新鲜的香薄荷，并用棉线绑好，跟豌豆一起放入锅中。加入适量食盐、半杯水、半磅新鲜的黄油。15分钟后捞出菜心，临上桌前加入3匙高脂厚奶油，奶油要先拌入一个新鲜蛋黄、一点儿白胡椒粉和一匙白糖。

■鱼

poisson

居维叶曾经说过：“鱼，水生脊椎动物，冷血，通过鳃呼吸。”我们关心的只是作为食物的鱼，所以我不会从解剖学的角度来讨论不同的鱼的属性及生存模式，只想让读者明白，作为食物，哪些鱼是最好的。

鱼，自然地被公认为是最重要的饮食资源，自古至今，人们一直关注这种既有益健康又美味可口的营养品。

古希腊人很幸运，他们在海边生活，以捕鱼为生，因此在实践中学会了分辨哪些鱼比较优质。希腊厨师都懂得烹饪鱼的好方法，历来的烹饪学著作就是最好的证明。用盐腌鱼有多种方法，除此之外，还有用橄榄油加香料腌制鱼的。而古代意大利人和西班牙人做酱鱼的手艺早已失传。

关于希腊的烹饪，虽然流传下来的资料不多，我们还是可以从中得出很多信息，知道当时的人烹煮剑鱼会加芥末，煮海鳗会加盐和牛至叶，做金头欧鳊会加干杨梅、醋和橄榄油。

加利努斯最早推荐用盐腌制金枪鱼，因为金枪鱼的肉用盐腌制后就不会那么板实。阿忒纳乌斯传给后人几个腌制鱼类的秘籍。色诺克拉底、埃斯库罗斯和索福克勒斯等人，都在著作中提到了煮鱼的调味酱。雅典人对海鲜的喜爱到了疯狂的地步，因此当地政府颁布了规定，要求买鱼的人必须到渔港现场，以敲铜锣的方式召唤鱼贩子，为的就是保证买家可以买到最新鲜的鱼。为了让鱼贩子尽快把鱼卖掉，政府还规定他们只能站着卖鱼，一来是为了交易方便，二来是逼迫他们尽快将鱼出手。

在罗马帝国时期，鹦鹉鱼是最受追捧的鱼，至今爱琴海还有大量的鹦鹉鱼，可是它们的身价已不同往昔了。鹦鹉鱼的价值只在于它的鱼肝。另外，当时的人们觉得鲱鱼味道好极了，而现代人却觉得鲱鱼算是非常普通的。那时候的美食家会眼睁睁地看着鲱鱼在餐桌上断气，因为在这个过程中它会变色，这给美食家们带来极大的感官愉悦。

在法国，到了11世纪末，卖鱼成为一个行业，鱼贩子联手将鱼卖到首都。也是在那个时期，鱼商分成了两大群体：专门销售海鱼的和专门销售淡水鱼的。

巴黎的淡水鱼每年能销售近200万法郎，而海鱼有600万法郎。虽然巴黎距离海洋不远，大量的海鱼到了巴黎之后仍然鲜活，但是速度再快，也免不了在运输过程中有死掉的。18世纪，路易十五悬赏鼓励鱼商：谁能把一条海鱼活着运到巴黎，就奖励他9000法郎。尽管如此，还是没有任何一个鱼商拿到这笔赏金——换成是今天，自然是很简单的，因为我们有了火车——这让18世纪的美食家们失望不已。

■胡椒

poivre

胡椒算是众多调味品中分布最广泛、使用频率最高的一种调味料。

在很长一段时间内，胡椒属于奢侈品，拿一磅胡椒送礼，不论是送给什么身份的人，都是拿得出手的。根据记载，克洛泰尔三世在建科尔比修道院时，明确要求负责人每年要给修士们提供30磅胡椒。

1107年，罗琪伯爵在贝济暴乱中被杀，后来他的儿子用武力平息了暴乱，他对暴民们的惩罚中有一项就是每个家庭每年贡奉3磅胡椒。后来，这样的事情在提尔再次发生，大主教强迫犹太人家庭每年至少贡奉2磅胡椒。

用胡椒做调味品，能起到促进消化的作用。

胡椒也有药用价值，后来被荜澄茄取代了。热带国家的人们经常用胡椒制作非常辣的调味汁，因为胡椒味道很冲，所以做菜的时候只要放一点点即可。胆小的食客直接对它敬而远之。不过当地人就没有这份顾虑，他们的胃被粗粮和闲杂的饮食磨得失去了敏感，正好需要刺激。胡椒恰好具备这种功效。所以，在外省，胡椒的消耗量很大。胡椒分为黑胡椒、白胡椒和长胡椒。

■苹果

pomme

苹果可以生吃，也可以煮熟吃，还可以做成果酱。有一种深受欢迎、容易保存的果酱就是用苹果做原料的。酿制的时候，酸苹果和甜苹果的比例是2∶1。

法国著名的苹果产地有诺曼底、韦克桑和奥弗涅。布列塔尼也有部分优质苹果出产。

莱因内特、科特庞杜、达皮和卡尔维尔的寒冬都能吃到上乘的苹果。卡尔维尔的苹果有白苹果、红苹果和黄苹果三种。其中以红苹果为上品。这种苹果不仅果皮是红色的，连果肉都带着些红色，果汁像蜜糖那么甜，尤其适合胃酸过多的人士食用。话虽如此，过度食用并非良选。莱因内特苹果比较适合胆汁质性格的人食用。在所有品种之中，质量最好的算是科特庞杜苹果，果肉细腻可口，脆度极佳，香气诱人。

达皮苹果可以生吃，它是众多品种中个头最小的，果肉也很硬，汁多味浓，爽口解渴，只是因为果肉密实，不大好消化。

说起苹果在诺曼底的起源，贝纳丹·德·圣比埃尔讲述了一个奇妙的传说：

“美丽的忒提斯眼睁睁看着阿芙洛狄忒拿走了奖品——金苹果，而自己却连参与竞争的机会都没有，便心生嫉妒，决意要报复。一天，阿芙洛狄忒来到高卢人所属的海滩，拣拾珍珠来装扮自己，顺便捡了几个贝壳。她把金苹果放在了石头上面，却被海神信使特里同拿走，送给了海神忒提斯。忒提斯当即将苹果的籽播撒在附近的乡村，以纪念自己复仇的胜利。高卢的凯尔特人说，这是我们这里遍地苹果树的由来，也是对这个女人惊人美貌的褒奖。”

为了避免浪费，梭伦下令，新婚夫妇在大婚之夜上床之前，只能吃一个苹果。对于可怜的新人来说，这实在是不近人情，让人扫兴。

□黄油苹果

取20个上等苹果，去核。将其中9个或10个苹果的皮去掉，用淡糖水煮到半熟，沥干待用。其余的苹果放入锅里，加入少量黄油、适量肉桂及一杯清水，文火慢煮，直至煮成果酱。将煮好的果酱放一部分在盘底，加入少许杏仁酱，再摆上用淡糖水煮过的苹果。在去核后形成的洞中注入黄油，并用剩下的苹果酱将每个苹果洞填满，撒上砂糖，放入烤炉中烤，烤到金黄色就可以出炉了。最后可以用少量草莓或者果酱作点缀，趁热享用。

□苹果布丁

希腊神话中关于金苹果的故事：帕里斯为三女神裁判苹果的归属。

将20个莱因内特苹果去核、去皮，并切成4块，放入锅里，加入适量的肉桂、黄油和柠檬，加盖后文火烹煮。煮的时候不要翻动，等苹果煮到粘锅的时候，出现焦味了，加糖和上等黄油起锅，翻搅，直到煮成黏稠的果酱，再将肉桂和柠檬去掉。面包切片，约二指宽，摆放在布丁模子的底层和周边，将苹果酱浇在模子中间，事先在苹果酱中加入一些杏酱，让它看上去更加精致。模子装满后，盖上一层面包片，放入烤炉中烤20分钟，等变成焦黄色就可以装盘食用了。吃之前在面包上浇一层提纯黄油，这样味道会更好。

■土豆

pomme de terre

1585年，沃尔特·罗雷爵士将蔬菜之王土豆从弗吉尼亚运回英国，人们自此摆脱了饥荒。

罗雷爵士的冒险精神是人人皆知的，但他引进土豆一事知道的人却不多，刚开始没人留意。至于他是如何成为爵士的，倒是有沃尔特·司各特的文字记录可查。一天，罗雷和他的随从陪伊丽莎白女王散步，必经之路上有一团小烂泥，罗雷脱下镶有珍珠的天鹅绒斗篷让女王踩着过去，以免烂泥弄脏了鞋。女王很是开心，当即就将罗雷封为爵士。

关于土豆，刚开始人们抱着可笑的偏见将它拒之门外。很多人认为它是危险、粗鄙的食物，只能用来喂猪。直到16世纪末，帕门蒂尔从理论和实践两方面对土豆的种植进行了研究。他成功地引导人们消除了对土豆的偏见，人们被说服了，并承认种植土豆有很大的经济效益。

1793年，土豆成为家家户户不可缺少的蔬菜。英国在当年2月21日颁布了一条法令，对皇家园林进行调查，看能不能种植土豆。结果，杜乐丽花园的林荫主道和花圃都被种上了土豆，自此，土豆被称为“皇帝柑”。

土豆是一种营养非常丰富、健康，而且价格低廉的食物，就连贫困阶层的人都能消费得起。如果你看到小孩子吃烤土豆的可爱样子，你一定会感慨，土豆真是老少皆宜的好食物啊！

吃土豆也不是没有选择的。灰皮的土豆其实是下等货，紫皮的土豆最优质。巴黎人把紫皮的土豆称为“肾形土豆”，甚至比红皮土豆还要优质。

□巴黎风味土豆

将一块黄油或者食用油放入锅内熬化，放入1～2颗切片的洋葱，倒入一杯清水，放入去皮的土豆，加入胡椒、食盐和香料袋，用文火烹煮就可以了。

□英国风味土豆

土豆洗净，用盐水煮熟，撕掉表皮后切片。在锅里熬化一块黄油，放入土豆片、食盐、胡椒和香料袋。香料袋中装有红辣椒、肉豆蔻、肉桂皮、生姜和丁香。土豆片炒好后装入一个很烫的大盘子里。

□普罗旺斯风味土豆

锅里放6匙食油，适量欧芹、大蒜、葱花、半个柠檬皮、少量肉豆蔻粉、盐和胡椒粉，将土豆去皮切片后放入锅里烹煮，记得起锅时淋上一点儿柠檬汁。

■汤

potage

每顿饭之前，一定要先喝汤。

如果是番茄上市的季节，建议你试试我发明的贻贝汤。

□贻贝汤

上午十一点就要将汤锅煨在炉上。

下午四点，取番茄和白洋葱各一打，用另一口汤锅炖煮1小时，然后用极细的过滤网——细到能够滤掉番茄籽——过滤。加一块重三四盎司的肉冻，文火收汁，制成番茄酱。

接下来，把贻贝放入另一口汤锅里，不要加水。贻贝不需要去壳，但要洗干净。用不了15分钟，贻贝就会开口，有汁液流出。将肉汤、番茄酱和贻贝汁混合。

取一口大锅放在炉子上，用刀尖挑半头大蒜擦抹锅底，然后滴一些橄榄油给大蒜上色。现在把三合一的汤倒入大锅中，大火煮15分钟，等到它们完全混合后，将贻贝倒进去。

□洋葱汤

洋葱有西班牙白洋葱和佛罗伦萨红洋葱两种。白洋葱个头大一些，糖分多一些，并含有磷元素。白洋葱不但味甜而且富含营养，刺激性强，所以，用白洋葱做的汤对猎人、酗酒者等身体需要恢复的人十分适合。

取20颗白洋葱，切得越细越好。用1磅黄油将洋葱煎至金黄色，倒入3千克新鲜牛奶烹煮。煮好后进行过滤，加入一些胡椒粉和6个蛋黄，倒进装有烤面包屑的汤碗里即成。

■鸡肉（以及母鸡和肥母鸡）

poule, poulet, poularde

科斯岛人教会了罗马人将家禽关在黑暗之处育肥的方法。结果，由于肥肥的鸡鸭遍地都是，罗马执政官凯厄斯·法尼乌斯不得不颁布禁止家禽上街的法令。

印度人最先开始饲养母鸡，如今母鸡已经遍布世界各地。鸡的品种多到令人吃惊。土耳其的鸡的羽毛就像野鸡一样多，而中国的鸡则有着非常多的绒毛。波斯的鸡没有尾巴。印度的鸡有着黑色的肉和骨头，但是这并不影响其美味。

和罗马不同，法国并没有法令来禁止家禽育肥，所以我们会将鸡育肥的方法介绍给读者，让鸡的美味达到极致。育肥一只鸡只需三到四周。

用大麦、麦麸和牛奶喂鸡，连喂几天，然后把它们关到笼子里，放到黑暗的地方，但是要注意，这个地方不能潮湿。放上拌了牛奶的大麦，让它们想吃就吃。

育肥肉鸡的饲料和这个差不多。小公鸡长到三个月时，罗马人就会将它们阉割，喂以面糊和牛奶，并置于黑暗处。为了让母鸡长肥，罗马人也会割掉母鸡的卵巢。根据他们的建议，即将食用的家禽，用荞麦喂养要比用大麦催肥的效果更好。

据说，有一次布里亚-萨瓦兰生病了，医生给出了节食的建议。有一天，一位朋友来看他，看到他正在吃一只勒芒肥鸡。

“病人就是这样节食的？”朋友气愤地质问他。

“亲爱的朋友，”《口味生理学》的作者这样回答，“我全靠荞麦和大麦为生。”

“那你怎么解释这只鸡？”

“它靠荞麦和大麦活了两个月，现在我又靠它活。你想想吧。”萨瓦兰补充道，像诗人一样激情四射，“摩尔人送给我们荞麦，这个礼物太棒了！有了荞麦，鸡肉才会这么肥嫩，让人垂涎。”

当我漫步在乡间，看到那漫山遍野的荞麦时，我对这种益处很多的作物的赞叹之情难以抑制。空气中弥漫着麦香，让人为之陶醉，想想这些荞麦会成为鸡的食物，我好像闻到了鸡肉的香气。

□四种不同情况下的食用鸡

1．一般的鸡都用来做鸡块、鸡丁，有时候也会剔肉做馅。

2．在春天，750克左右的鸡可以用香料腌制，做各种不需要鸡太大的主菜。

3．在春天，1750克左右的鸡肉质依然细嫩，同样可做主菜，也可腌制。

4．大肥鸡主要用于烧烤。

将近四月底的时候，就有仔鸡了。仔鸡的肉皮非常白，好像刚刚被拔掉了毛，羽毛很细，而且非常稀疏。与老母鸡的外八字脚不同，它们的脚摸起来很柔软，呈淡蓝色。

老公鸡和老母鸡的唯一用途就是炖汤。

吃完仔鸡，就该吃肥母鸡和肥肉鸡了。

□鸡肉馅汤

选取肥嫩的鸡肉剁碎。加适量的调味酱和肉汤下锅烧开，加水稀释。放入鸡肉馅，在汤沸腾前熄火，放入少量黄油和肉豆蔻粉。吃时加入大馅饼或者少许热豌豆，更美味。

□普罗旺斯焖鸡块

将2只仔鸡剁成块。将12颗白洋葱切成半圆状，也可以拌上少许欧芹段。把洋葱铺入砂锅或者平底锅。铺一层洋葱，上面放一鸡块，再铺一层洋葱，放鸡块和欧芹段。加入1杯食用油、1～2片月桂叶、适量食盐，将剩余的鸡块置于最上面。上炉煮沸后改文火慢炖。炖好后装盘，把洋葱摆在盘子中间，鸡块放在洋葱四周。吃时蘸食西班牙调味酱。

■欧洲李干

pruneaux

欧洲李干制作方法很简单。把成熟的欧洲李置于烤炉中，用文火烘烤三四次即可。把欧洲李放到干燥的地方，放一两年都不坏。用来做欧洲李干的欧洲李大部分产自大马士革。

出产欧洲李干较为有名的地方有图尔、南锡、布里尼奥勒、阿让，欧洲李干也是这些地方的收入来源。当地人制作欧洲李干的工艺要精细于其他各地。

欧洲李干通常加糖煮食，但是布里尼奥勒的欧洲李干是例外，因为它本身就非常甜。如果在煮食欧洲李干的时候加入一点儿波尔多葡萄酒，那它的味道会更浓郁。

■欧洲李

prunes

欧洲李是十字军从叙利亚的大马士革带回欧洲的，之后就有了好几个各有含义的名字。“克洛德王后”是它的名字之一，源自弗朗索瓦一世的第一任皇后，也就是路易十二的女儿。据历史记载，热心的克洛德王后将自己园子中的欧洲李的嫩枝折下，逢人便送。另一个名字叫“米拉贝拉”的品种是由勒内国王带到普罗旺斯，继而带到洛林的。还有一个“亲王”的名字，这是因为路易十四的兄弟爱吃李子，百吃不厌。

欧洲李是一种非常好的水果，非常甜，营养也很丰富。大部分品种都稍有酸味，用其酿成的酒比巴黎周边的农民喝惯了的家酿要好。有些欧洲李在煮熟后酸味就没有了。这种欧洲李果肉丰富，不管放多久都不会干透，用其制作的欧洲李脯质量上乘。

欧洲李还可做成果酱、果泥、果味饼干和布丁，都十分美味。