平儿是个精明能干，而又心地善良的女性。瞧她在第四十二回中，对刘姥姥说的几句话，多么诚恳呢。她在把送刘姥姥的东西交待清楚，听了刘姥姥说的客气话之后，笑着道：

别说外话，咱们都是自己，我才这么着。你放心收了罢；我还和你要东西呢。到年下，你只把你们晒的那个灰条菜和豇豆、扁豆、茄子干子、葫芦条儿，各种干菜带些来———我们这里上上下下都爱吃这个—就算了。别的一概不要，别罔费了心。

刘姥姥千恩万谢答应之后，平儿又说：

你只管睡你的去，我替你收拾妥当了，就放在这里，明儿一早打发小厮们雇辆车装上，不用你费一点心。

小说家写人物，最难能可贵的是通过人物语言，反映人物性格，曹雪芹在这种地方表现出了高超的艺术才华。如平儿上面说的这些话，对显现其人物性格，内心世界，真有闻声见形之感。可惜这种普普通通的话，往往被一些读者忽略了。

在这段话中，平儿所说的那些“灰条菜和豇豆、扁豆、茄子干子、葫芦条儿”太诱人了，值得一写。这些都是北方农村中的干菜，我先逐个作一些解释：

灰条菜是长梗子白菜，在开水锅里一焯，捞出来，整棵分开叶子晒在绳子上晒干。晒干后灰色而干瘪，看上去很难看，但冬天、春天，温水浸过、洗干净，剁碎拌肉馅包饺子、包子都好吃，比新鲜时还要美。

豇豆干，南北方都有，江南叫“长豇豆”，也作兴晒干了吃，直到今天仍然如此。

扁豆：在江南叫“刀豆”，在山西叫“豆角”。最好的是豆少肉多的“棍儿扁豆”。鲜的时候，滚圆的一根，又长又嫩，没有筋，炒来吃。或者开水锅里一抄，斜片成一段段的，用芝麻酱拌了吃，也极佳。农村大量下来，又没有地方卖，吃不了，如何办，便想出储存的办法。用开水一抄，捞出来，逐根用剪刀中间竖向一剪，使圆棍儿变成细丝儿，摊在大席子上一晒。干透了，变成灰绿的、卷曲丝，吃时温水一浸，炒肉丝吃，或者再剁碎和肉作馅子。

茄子干子，是把长茄子破成四半，或把圆茄子切成片，上锅蒸一蒸，然后挂在绳子上或摊在匾子上晒。干后储存。吃时洗净重蒸软拌了吃，或者烧肉吃，都极佳美。

葫芦条儿，是把西葫芦削了皮，用一种特制的镟刀，把葫芦肉镟成筷子粗的、拉不断的长条，挂在绳上晒干。像绳子一样，把晒干的葫芦条圈成一把把地收储。吃时，水发软，切成寸许的段子炒肉丝吃。稍有韧性，十分好吃。

以上数种，都可以说是北方农村的“山家清供”，风味隽永，自不下于江南绍兴的霉干菜，湖、杭的玉兰笋、扁尖也。荣国府大观园上上下下的太太奶奶、小姐丫头们都爱吃这个，这说明了这人“知味”。因油焖“茄子干子”，其味道之隽永，正不下于多少只鸡配它的那个“茄鲞”呀！

这几样东西中，有的江南也很多，但不晒干了吃。如扁豆（上海叫“刀豆”），在江南乡间，也未见过晒扁豆丝吃的。其中有一样，江南没有，那就是“西葫芦”。江南瓜类，南瓜、东瓜、丝瓜、黄瓜等都很多，而独没见过“西葫芦”。说到“葫芦”，人们很容易想到孔老夫子说的“吾岂匏瓜也哉”的那种，就是细腰、曲脖、两头粗的那种葫芦，那是干了作瓢，古人盛酒、盛醋的葫芦。林冲夜奔，到肆中买酒就用这种葫芦。而“葫芦条儿”的葫芦，则是当菜吃的，江南没有见到过。山西及河北乡间，且呼之为葫芦，北京城里，或加“西”字，称作“西葫芦”。是长圆形、瓜蒂很粗有芒刺、皮很粗厚的食用瓜。最方便是切成块蒸了，像南瓜一样，当饭吃。但少甜味，没有南瓜好吃。其次切成块，起油锅红烧吃；像江南烧冬瓜一样，但较冬瓜少水分，好吃。鲜吃，最好是烧羊肉，或者擦丝配羊肉作馅，羊肉西葫芦馅包子、蒸饺，是六七月间，北京人“贴秋膘”的最好食品。而晒成葫芦条儿，炒了吃，则更可以上席面了。清人谢墉《食味杂咏》注云：

京城田家，于瓜茄熟时，缕切作条，悬暴之，以为旨蓄。

《诗经》中《邶风·谷风》云“我有旨蓄，可以御冬”，“旨蓄”二字，注作“美菜”。三千年来，我国乡村人民，守着自己的田园，秋天到了，收获了粮食，也要储存点冬菜，或腌、或晒，都是自己汗水换来的，那样朴实，那样甘甜。本着“乡人献曝”的淳厚感情，把自己晒的灰条菜、扁豆干儿、茄子干子、葫芦条儿，装上两口袋，到城里送给富贵亲戚，像刘姥姥一样。而城里亲戚家的人，也待他如自己人，实实惠惠接待了她，又至至诚诚地接受了她的馈赠，并赞赏这样的田家风味。这种感情的交流，是纯东方型的，是中国式的，是淳风厚俗的表现。

同样是田家种的蔬菜，“大烹瓜果豆茄菜”或晒了“茄子干子”吃，就是田家风味；而一登荣府食谱，照凤姐说的办法，制成“茄鲞”，就变成贵戚家的“郇厨秘制”了。同田家风味，风味各别了。茄子有这样的差别，其他普通菜蔬，也有这种差别。如第十一回，秦氏向凤姐说：

婶子回老太太，太太放心罢。昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我吃了两块。倒像克化的动的似的。

这“枣泥馅的山药糕”，就是用普通材料制的精美吃品。“山药”在《本草纲目》中正名为“薯蓣”，又名“薯”、“土薯”、“山芋”、“玉延”。但这些名称，很容易同“马铃薯”、“白薯”混淆。如江南一般将白薯叫“山芋”，浙江一带叫“番薯”。而山西将“马铃薯”叫“山药蛋”，而把“山药”叫“长山药”。因其是块根植物，根供食用。而“山药”的块根，是长形的。入药时，其功用是健胃、益脾、补气的。可以当菜吃，也可作点心吃。最普通是削了皮，斜切块，煮了吃。因为粘性很大，所以煮熟，汤很浓，放些糖，冬天吃起来，甜而甘美，营养价值很高。清初，著名诗人查慎行特别赞美过。在其笔记《人海记》中写道：

北方山药，产于采堉者，为天下最。常于朱竹垞检讨席间食之，真琼糜也。

这“真琼糜也”四字，形容得极好。因为山药煮出来是雪白的，而且入口即化，又粘又软腻，根本不用牙嚼，所以极好消化。采堉在京西，不过百来里，现在是远郊区。

北京席间吃山药，普通的是“拔丝山药”，考究的则是“蒸山药泥”，清代后期是著名老店广和居的名菜。光绪时缪荃孙等人修的《顺天府志》中，还记着“山药泥”。文云：

薯蓣即山药，冬月掘根，可蒸可，京师以猪油及白砂糖和之，蒸烂，谓之山药泥。

这是以山药削皮之后，入猪油、白糖蒸透，捣烂，十分滑腻，又碗中，中间或放豆沙、或放枣泥，如做八宝饭一样，翻出来，在盘中雪白晶莹，中间还有澄沙或枣泥馅，这就是高级名菜“蒸山药”了。入口又粘、又腻、又软、又甜，随吃随化。是喜欢吃甜食的老年人极好的食品。

所谓“枣泥馅的山药糕”，实际就是用“山药泥”作外皮，内包或裹枣泥馅子的糕。这自然是极容易消化的东西。所以秦可卿说“吃了两块”，“克化的动”。所谓“两块”，是用模子脱出来的。所谓“克化”，是北京土语，即消化的动。

枣泥则是把好红枣煮得稀烂，用粗罗一类过滤的工具，把枣核、枣子皮等渣滓过滤掉，让枣子汁澄淀后，去掉水分，加糖上油锅炒成酱状，就变成甜滋滋、腻笃笃入口即化的枣泥，包子、月饼、山药糕以及其他细点，都可以用作馅子。

再说说燕窝。第四十五回《金兰契互剖金兰语，风雨夕闷制风雨词》中宝钗对黛玉说：

昨儿我看你那药方上，人参、肉桂觉得太多了。虽说益气补神，也不宜太热。依我说：先以平肝养胃为要……每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。

这段话之后引出宝钗给黛玉送燕窝、宝玉告诉贾母，派人每日给黛玉送燕窝等等余文，都是描绘细腻、意境很美的文字。

燕窝的作用“滋阴补气”，宝钗说的已经很清楚了。但“燕窝”是什么东西呢？一般知道的已很少，不妨略作解释。宝钗说“比药还强”，可见它不是药。是什么呢？笼统地说，它是“海菜”。旧时北京大饭庄子里，叫作“燕菜”，又叫“官燕”，又叫“一品官燕”。

旧时酒席，分这样几级：最低级的，只是鱼肉等，不上海味，北京叫“菜席”、“肉席”，如再上点干鲜果，谓之“果席”。比较普通的席面，上一两海菜，海参为主，外加干贝或鱿鱼，俗名“海参头席”。再高级一些，海味必须有“鱼翅”，家禽必要有“填鸭”，两样作法不限，鱼翅或清蒸、或红扒，填鸭或香菇、或八宝均可。俗称“鸭翅席”，是清代北京各大饭庄酒席中最常见的。半世纪前，一桌“鸭翅席”也不过十至二十元之间，当然，在《红楼梦》时代，那就更便宜了。最高级的酒席，或者叫“满汉全席”，那是要接待一品官的。席上除一般鸡鸭鱼肉海味之外，要上烧烤（即烤乳猪）、燕菜、银耳等。因为是接待大官的酒席上才用，所以叫“官燕”。因为官都希望升，升到最高一级———“一品”，所以叫“一品官燕”。同盛鸭子、海参的大暖锅叫“一品锅”、绵白糖馅子的烧饼叫“太师饼”、“一品烧饼”一样，是旧时官场的“官派称呼”。

燕窝、银耳，在旧时等价齐驱，一样高贵，一是海味，一是山珍。如今人工种银耳，大量生产，味道和营养价值，无法和野生者相比。而燕窝是进口的。最好的是吕宋、爪哇、马尼剌一带的，要进口，那就变成价值连城的东西了。据一八五八年十一月即咸丰八年十月所订《中英通商章程善后条约》中所记海关税则：

进口腌腊海味类：

上燕窝每斤五钱五分

中燕窝每斤四钱五分

下燕窝每斤一钱五分

黑海参每百斤一两五钱

白海参每百斤三钱五分

白鱼翅每百斤一两五钱

黑鱼翅每百斤伍钱

虽然当时价钱不知，但当时条约规定的税律是值百抽五。如“进口镜钟表玩类”中“自鸣钟”下注云：“每值百两，抽税五两。”以此计算，则“上燕窝”，每斤十一两白银。中者九两，下者只三两一斤。海参每百斤不过三十两银，每斤则只三钱银子。

即以上列“上燕窝”每斤十一两计，十六两秤，每两燕窝只白银七钱。宝钗让黛玉“每日早起，拿上等燕窝一两”熬粥，其代价对于荣、宁二府的人来说，也不算十分高了。

燕窝在酒席是珍肴美味，一道高贵的海菜。而熬粥每天吃，则当作滋补品。

梁章钜《浪迹续谈》、《浪迹三谈》中均记有燕窝。《续谈》云：

燕窝出广东，阳江县最多，或云海燕采小鱼营巢，故名燕窝，或云海燕啄食螺肉，肉化而筋不化，并精液吐出，结为小窝，衔飞过海，倦则漂水上暂息，小顷又衔以飞。人依时拾之……今闽、广入贡者，鲜白无纤翳，云系人力折制而成，非天然如是也。吾乡许青岩方伯松佶云：“燕窝产海岛中，穷岩邃谷，足力绳竿之所不及，估舶养小猿之善解人意者，以小布囊系猿背上，纵之往，升木蹑崖，尽剥塞贮囊以归……”许谨斋黄门志进每晨起，用燕窝合蔗浆蒸食之，以融软为度，谓他人皆生食也，可终日不溺云。

《三谈》记云：

随园论味，最薄燕窝，以为但取其贵，则满贮珍珠、宝石于碗，岂不更贵？自是快论。而其撰《食单》又云：“燕窝贵物，原不轻用，如用之，每碗必须三两。”则不但取其贵，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒务其名，用三钱或五钱生燕窝铺于碗面，而以肉丝杂物衬之，竟似白发数茎，一撩不见，固形其丑，而必以三两为限，则无与于味之美劣，徒以财力相夸而已。今京师好厨子包办酒席，惟格外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、蘑菇汤三种瀹之，不必再搀他作料，自然名贵无已，即再加数钱以见丰盛，断无须加至二两。若三两之说行，则徒为厨子生发，为厨下留余，何益于事。至言在广东食“冬瓜燕窝”，甚佳，则亦不可信。冬瓜无本性，亦无本味，不得谓之以柔配柔，以清配清。近人更以鸽蛋围其碗边，亦取柔配柔、清配清之意，皆于真味不加毫末，更无谓矣。按燕窝一物，美劣悬殊，价值亦异，如广东澳门及吾闽厦门所产，洁白不待言，而其丝之长，至与箸等，只须一两，即可充一碗而有余，此须相物为之，如此燕窝必以三两塞一碗，则反讨太多之厌矣。

梁章钜去曹雪芹不算太远，其记燕窝二则笔记，十分可贵，告诉我们不少知识。“美劣悬殊，价值亦异”，对照宝钗说“上等燕窝”，“关税例则”列为“上燕窝”，梁文说京师厨子用“好燕窝”，三者统一，可证史实。“只须一两”，宝钗教黛玉每日用“一两”熬粥，更是十分一致。可证《红楼梦》之写实程度矣。

海味都是干的，要“发”出来。发时吸收水分，便多了。所以做菜“只须一两”，加汤加配料可盛一大碗，一桌中每人吃上二匙，足矣。熬粥纯用燕窝，也用一两，自也足够。用“冰糖”熬，是取其“粘”而“腻”。用白糖便不粘。所以烧浓汁菜必须加冰糖。燕窝、银耳、莲子烧粥做羹，一定要加冰糖。冰糖有红、黄、白三种，第四十五回所写：

就有蘅芜院两个婆子，也打着伞，提着灯，送了一大包燕窝来，还有一包子洁粉梅片雪花洋糖。

这糖名字十分漂亮，但不是绵白糖、白砂糖之类的糖。应是西洋的那种方块白冰糖。这种糖现在自然还有。

《红楼梦》写到的精美食品很多，不能一一都作介绍。现只将田家风味的“葫芦条儿”、普通材料，高级制作方法制成的“山药糕”、珍贵滋补食品“燕窝粥”，分别略作说明，以见《红楼梦》中的饮食风尚。