酒論
蓋聞黃帝治疾，以酒為百藥長，是邃古先已有酒，不自夏儀狄始。苐有酒之名，不傳釀法，周官始言之，其後汝陽王璡有《甘露經》，王績追焦革釀法為《酒經》，又採古來善釀者為譜。宋有蘇東波《酒經》，劉炫有《酒孝經》。本朝《四庫全書》採入《北山酒經》、竇⾰《酒譜》，此外又若干種，法詳且備矣。苐諸書間有失傳，其所傳釀法，以今覈之，亦有同有不同者。按古語云：空桑穢飯，醞以稷黍，以成醇醪，酒之始也。《說文》：酒白謂之醙。醙者，壞飯也。醙，老也。飯老則壞，飯不壞則酒不甜。又曰：烏梅女䴷，甜醹九投，澄清百品，酒之終也。《本草》烏梅性酸澁。《玉篇》女䴷，麥麴也。《集韻》投，再釀也。所以作辛也。大隱翁云：金木間隔，以土為媒，自酸至甘，自甘至辛，而酒成焉。所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，此其大畧相同也。顧詳覈共法，古人造酒以漿為祖，漿不酸，即不可醞酒，故有卧漿法。今人不製卧漿，秫浸半月之久，漉泔和釀，其酸漿已在米汁之中，此用漿之法不同也。夜半蒸炊，昧旦下釀，太陽出則酒多不中。而今人竟日可造，此湛熾之法不同也。又如先浸麴，漉出麴滓，取麴汁於甕中，即投飯。而今人槌粉和釀，或用麥黃，或用白藥，或用紅麴，此用麴之法不同也。三九酒，麴、水、米各九斗。而今人有長水酒、短水酒，增減不等，此投水之法不同也。喂飯酒，酴米〈《說文》酴，酒母也。俗名腳飯，又名漿板。〉偷酸，投醹〈喂飯也。〉偷甜。酴米用漿蘸濕，和入麴糵同揉。今則酴米用水淋回，先用白藥，投醹方用麥麴，此釀法之不同也。攤飯酒，按時開爬。〈俗云開泡，又云開頭。〉今以米久浸者，用爬宜遲；米未久浸者，用爬宜早，此爬法之不同也。煎酒連罈封煮。今人用鐵鍋煎酒，或用鑞壺煎酒，有接取酒露，加入酒露，此煎酒之法不同也。大抵古人立法，各有深意，而有同不同，或且不知所守，求其宜古宜今，越千載而無能外者，莫如《禮．月令》乃命大酋節文。孔疏云：秫稻一，麴糵二，湛熾三，水泉四，陶器五，火齊六，以次相承，亘古不易。余故即是法而為之推闡其旨，誠由是神而明之，則自漢及唐、宋諸名人酒經、酒譜，皆括其要，而周官之法，庶得真詮，又何慮作法之同不同，而無所折衷哉。集成，本不敢以經名，緣六必之條，載在戴記，固經文也，雖援古疏證，末足謂以經註經，而以鄙俚之詞，順文解義，竊比於《三字經》、《女兒經》之類云爾，言乎僭也，則吾豈敢。
麴論
《本草》麴，酒母也。是酒從麴化，麴高則酒味亦高，麴次則酒味亦次。故精於麴者則精於酒，拙於麴者則拙於酒。酒人知留心於麴，而醞釀之功，可居其半矣。凡麴有三種製法，風麴、罨麴、䤖麴。六七月製麴，用風麴法，俗云伏麴。八月製麴，用罨麴法，俗云桂花麴。九月製麴，亦用罨麴法，俗云菊花麴。近時多用風麴法，而䤖麴法間有用有不用。各省製麴，均用小麥，用水拌粉，酒白味和，我浙下江亦然。上江則不然，不拘大麥、米麥，並用製麴，得法則麥皆同功。《本草》載大麥味醎。米麥味澁，不苦小麥味甘之為良也。古法麴未製之先，預採陸地鮮蓼搗碎，用水釀之，以一日為度，名自然汁，酒白味辛。又，乾蓼搗粉釀汁，以一日為度。又，乾蓼煎汁，宜造麴前一日煎好冷透，不可稽遲時日，煎汁拌粉，酒赤味濃。造麴粉宜細，用水拌粉，不可太乾，不可太濕。太乾則發雖急速，恐水未勻，麴性無力。太濕則麴發遲緩，化生烏（門黾）、白虫等物，麴濕酒澁。法宜看粉之粗細，粗粉濕拌，細粉乾拌，乾濕得宜，握得聚，撲得散，是其訣也。余特立按粉扣水之法，確不可易者附後。麴粉拌勻，必須隨手入匣踏實則易發，踏畢，如天熱用風麴法者，喜臨風，以竹紙包裹，每塊即時繫掛於無日當風之處，滿月出紙，七七日收晒。天涼用罨麴法者，宜避風，以稻草包裹，預擇淨室無風處，先用板隔地氣，板上鋪草約一尺浮，方可疊麴。麴用草包裹，宜單包，不可雙包，雙包則脫汗糖心。又宜隨時體察天氣涼煖，天暖籬疊，天涼瓦疊。〈立曰籬，橫曰瓦。〉八月製麴，籬疊離疊以六路為度，瓦疊以兩層為度，一層更妙。或於無風酒甕上，排以竹竿，鋪以草穰，挨次籬疊。或於無風樓閣中，鋪以草穰，挨次籬疊。總之麯篷宜小，不發紅斑。九月製麯，天氣寒涼，遮盖宜密，籬疊不限層數，瓦疊以四層為度。麯造畢，四面用草把遮實風道，頂上盖以草穰。如遇狂風驟起，蓬外四圍再加竹簟咸遮護，使麯煖而易發。故按時得法之麯，第二日發香，第三日生黃衣，謂初熱，第四日謂正熱，第五日謂大熱，第六日謂極熱，第七日第八日謂餘熱，第九日熱退發止。夫麯之發，猶酒之發也，過發則傷熱，欠發則傷冷。天氣知煖，麯發至於大熱極熱之時，酌減遮護。如遇天氣酷熱，盡去四面遮塞，令透風氣，以洩其熱。若天氣寒涼，即麯發至大熱、極熱之時，猶恐欠發，豈可去其遮蓋，致至傷冷乎。倘麯造有數日，未見起發，聞有酸醙之氣，急添稻草厚盖催趂之。所以聞麯氣而能辨其麯之發法者，方能製麯。麯至十餘日，將籬者瓦疊，瓦者籬疊，則麴發勻矣，由是逐漸堅燥清香，半月則麯已成。自踏造日為始，月餘出草，當辨其色，若拌水太濕，則心內青黑色，傷熱則紅色，傷冷則發不透而體重。麴宜體輕身堅，心內黃白，面上均有黃白花衣為上，黑色次之，紅斑又次之。如麴出草，須於當風處井字垜起，更候十餘日，打開心內無濕處，方於日中曝晒，候冷乃收之。《齊民要術》天氣睛明，令受霜露三夜，吐濁氣而收清氣。須看風色，遇雨則麴惡矣。收藏宜高燥處，不可污濕，四十九日後方可用。此乃製麴之大略也。
麴粉拌水法
小麥統粉〈連皮粉。〉四十斤，拌水十六斤。
大麥統粉四十斤，拌蓼汁三十二斤。〈小麥粉對和，拌汁二十四斤。〉
米麥統粉四十斤，拌蓼汁三十二斤。〈小麥粉對和，拌汁二十四斤。米麥即穬麥類。〉
炒黃米麥統粉四十斤，拌汁三十二斤。炒黃大麥統粉，用蓼汁同。〈小麥粉對和，拌汁二十四斤。炒麥粉忌熱，煎蓼汁忌熱，否則酒酸。〉
以上麴粉拌水，略舉其要，善麴者再望裁酌。
麴粉一百斤，發出培乾麴八十斤。
水麴一百斤，發出培乾麴四十斤。
朱翼中香泉麴
白麪一百斤，加川芎七兩，白附子五錢，白朮三兩，瓜蒂二錢，共為細末，和入白麵中。用井花水三十斤，拌粉踏罨，與常法同。
以上罨麴。
朱翼中瑤泉麴
白麵六十斤，糯米粉四十斤，加人參、官桂、茯苓、荳蔻、白朮、胡椒、白芷、川芎各一兩，丁香、桂花、南星、檳榔、防風、附子各五錢，共為細末，與粉麵和勻。再入杏仁三斤，去皮尖，搗糊，和井花水拌粉，踏實切塊。用桑葉包裹，盛於紙袋中，即時繫掛無日當風處，兩月出袋。
古造麪麴法
白麪五斤，綠荳五升，蓼汁煮爛。再入辣蓼末五兩，杏仁泥十兩，和踏成餅。楮葉裹，懸風處，兩月收用。
古造白麴法
白麪五斤，糯米粉五斗，水拌微濕，踏實切片。楮葉包，掛風處，兩月收晒。
以上風麴
東坡真一麴
白麪一斗，用生姜五兩，取汁和水拌勻，蒸餅，切作片子。裹掛風處，一月可用。
朱翼中蓮子麴
先用白麪三斗，切生姜半斤，如豆大，和粉妙微黃，攤冷。冰早，炊糯米飯二斗，俟飯微溫，和前炒過麴粉拌勻，勿令作塊，待冷攤竹簸中。盖以青蒿，罨作黃衣。如有白衣，即去盖草番轉，陰乾半日。盛紙袋中，懸掛風處，兩月收用。
以上曝麴
葉氏水雲錄神麴法
五月五日，或六月六日，或三伏日，用白麪百斤，青蒿自然汁三斤，赤小豆末、杏仁泥各三升，蒼耳自然汁、野蓼自然汁各三升，以配白虎、青龍、朱雀、元武、勾陳、螣蛇六神。用汁拌勻，踏實包裹，收晒照前。
黃衣麴
〈釋名：黃蒸，又名麥黃。米製名米黃。〉
六七月間，用小麥或䆂麥，取蓼汁浸透，蒸熟攤冷，如製醬法。盖以青蒿，或蓋以草穰，罨成黃衣，半月收晒。釀酒磨細，酒色極赤，台屬間用其法，與女䴷不殊。
秫稻必齊說
夫秫，粘粟粘黍是也，釀酒則劣於糯也。孫炎謂秫為粘粟，粟粘為秫，秫不粘為粟，北人呼為小米。蘇頌謂黍粘為秫，北人呼為黍米。《禮》孔疏：作酒用黍不用稷。《本草備要》謂稷為盧稷，燒酒可愈百病。稻不粘曰粳，粘曰糯。糯稻南方水田多種之，其性熱可以釀酒。《齊民要術》糯有九格、雉尾、大黃、馬首、火色、虎皮、早糯、晚糯等名。善釀者取雉尾、馬首、早糯為上，虎皮、火色為次，晚糯性硬為下。我浙糯米出產固廣，而江南尤廣，浙之糯又亞於江南之糯也。大抵地勢有異宜，故所植之種不一。成熟有早晚，故米穀有厚薄之分。質性有堅脆，故糟粕有多寡之異。米粒有美惡，故醞釀有醇醨之殊。鄭註：必齊，熟成也。夫秫稻必熟成而後獲，然或時日末足而遽穫之，則穀不老，即穀老而晒未變，或晒變而舂不精，皆不齊也。又說：必齊，多寡中度也。秫稻與麴與水皆有常度，不中度，則有偏勝之患云。
麴糵必時說
麴，麥製也。糵，米製也。必時，及時製造也。《商書》若作酒醴，爾惟麴糵。釋名：麴，朽也。鬰之使衣生朽敗也。紅麴白藥謂之糵，紅麴以米飯和麴母，受濕熱薰蒸之氣，加以限時攤蘸之功，化篇真紅，此人窺造化之巧也。法與製麴大異，附載於後。白藥用糯米粉、鮮蓼汁拌微濕，搗極勻，和作圓丸，用竹簸貯盛，以草紙覆盖。藏於無風靜室，俟對週發香，逐漸去其遮盖，七七日晒，謂餅子麴，謂官料。其各省雜入諸藥者，藥雖不一，均屬平穩。凡製造麴糵，必宜及時，而麴成之日尤當辨其滋味。倘或非時而製，求麴之正味難矣。當以三伏然為上時，八月為中時，九月為下時。三伏酷熟之時，麴無患不發，苐恐傷熱，故用風麴法，以竹紙包裹，每塊繫掛於無日當風之處。八月天氣漸涼，用罨麴法，以草穰包裹，使麴易發。九月天氣愈涼，亦用罨麴法，遮蓋宜密。過此則非時矣。得時麴糵，力強發急。失時麴糵，力弱發緩。製麴之宜及時也明矣。
湛熾必潔說
《禮》鄭註：湛，漬也。熾，炊也。此釀酒之至要也。酒為米之真汁，漬而炊之，水火既濟，米始融液而易化。漬之不透，則米性仍堅。漬之過透，則米力已脫。又或炊之不熟，則米仍生而化不透，此湛熾宜得法也。然湛熾之所以能得法者，在於寒暖有定之天。而湛熾之所以不能得法者，在於寒暖難定之天。是以善湛熾者，詳察天時。如煖天浸米，不宜久浸，時刻留⼼，預派章程，挨次浸水，方無失誤。如寒天浸米，水冷米堅，米宜久浸，倘冬行夏令，必變通權宜，隨時斟酌。然又當識水土之性及風俗釀法之異，久浸與不久浸，不可以一概言也。必潔者，水泉、柴薪固求其潔，而尤不可觸穢惡之氣也。夫酒之氤氳而成味者，陰陽變化之妙耳，若以穢惡之氣觸之，則酒色渾而味變矣。故酒材無一不昭其潔，而湛熾之潔為尤要也。余酌立按時浸米之法，條列於後。
附浸米法
正月，攤飯米，天寒有氷，浸二日二夜；天寒無氷，浸一日二夜，天和浸一日一夜。紹興攤飯米，浸七八日左右淋飯米浸一夜，喂飯米浸一日一夜。
二月，攤飯米，酉時浸，卯時炊。天寒一日一夜，或半日一夜。淋飯米、喂飯米俱浸一夜。
三月，攤飯米，酉時浸，卯時炊。淋飯米、喂飯米同。
夏月非醞釀之候，其法故不立。
七月，攤飯米，酉時浸，丑時炊。淋飯米同。
八月，攤飯米，酉時浸，寅時炊。淋飯米同。
九月，攤飯米，酉時浸，卯時炊。淋飯米同。
十月，攤飯米，酉時浸，卯時炊。天寒半日一夜，或一日一夜。紹興攤飯米，浸七八日左右，淋飯米、喂飯米俱浸一夜。
十一月，攤飯米，天和寒無冰，浸一日二夜。天小寒有氷，浸二日二夜。天大寒有厚氷，浸二日三夜。天極寒滴水成氷，浸三日三夜，泔水全用。紹興攤飯米，浸半月左右。淋飯米浸一夜，喂飯米浸一日二夜。
十二月，飯飯米，天和寒無氷，浸一日二夜。天小寒有氷，浸二日二夜。天大寒有厚氷，浸二日三夜。天極寒滴水成氷，浸三日三夜。紹興攤飯米，浸半月左右。淋飯米浸一日一夜。喂飯米浸二日二夜。
以上按時浸米之法，兼有水性靈蠢之分，善釀者因地制宜，留心裁酌。
水泉必香說
水，流水也。泉，源泉也。必香者，取其芳香也。夫水有甘者，有苦者，有鹹者，有酸者，有香者，別酒亦當先別水。劉伯芻品天下水泉，江南揚子江為第一，常州惠山石泉第二，江蘇虎丘石井第三。又江南武定府城南有香水泉，其泉春時則香，土人祭之，然後汲以釀酒，香馥異常。其他水之著名者，古稱汲以醞釀，味極醇美。近今如我浙會稽東浦水，釀酒味甲天下焉。然名水固不易致，諸水不可不辨，大抵江河之水多濁，清冽為佳。溪澗之水多淡，甘芳為貴。井泉之水，究其源流，從地脈遠來者為上，江湖滲入者次之，其城市溝渠污穢者不堪用。盖天一生水，水固得天之清氣，而地氣所鍾，每各有異，知味者故能辨夫淄澠，善釀者亦嘗審其美惡，擇取而醞，可以名水媲美矣。至四時節氣之水，有關於酒，亦宜詳考，備列於後。
春水謂之神水，浸造亦可久留，但性濫而味薄。
夏水色赤味濁，入霉出霉，迎霉送霉，此皆濕熱鬰遏熏蒸之水，不堪造釀。
秋水通源，凜肅殺之氣，性潔味冽，故甘露飲、秋露飲均在斯時醞釀。
冬月水歸冬旺，結凍凝氷，至柔而復至堅，體重味厚，小寒尤佳，浸造一切，久留不壞。
冬雪水，除瘴癘，殺虫蝗。密盛陰處，數十年而不壞。故造酒以此水為第一，可以却病延年。〈陸羽品雪水第二十水。〉
井水，將旦首汲，謂井花水。無時初出，謂新汲水。取天一真氣，浮於水面，浸造更妙。 旱天井水，源遠流潔，愈旱愈佳，釀酒極美。 天落水，性空味薄。 雨後井中渾水，氣味愈惡，不堪浸造。
陶器必良說
陶器，瓮缸罈瓶之屬。必良者，擇其無罅漏也。《考工記》有虞氏尚陶。註：若甒泰是。大舜以甒泰瓦器貯酒，而後人遵用之也。瓦器，甄土為之。土有沙土、息土不同，沙土器成而粗踈，息土器成而滑澤，地產各異，燒工尤難。《說文》缶燒善裂。旄人髻墾薜暴不入市，器不任用也。酒人尤宜擇之。諺云：缸罅猶且可，罈漏酒全走。酒罈封閉宜固，漏則內氣洩而外生虫蠅，酒味全失。朱翼中云：東南多甆瓮，西北用瓦瓮，瓦瓮固不及甆瓮之良也。凡瓮缸榨酒後，宜即用水洗淨，再入石灰滌其餘毒，方可再醞。《本草》載：石灰，解酒酸，除酒毒。今人用以度酒殊為不美，用以滌器極為精良。凡酒罈盛酒，於煮酒前三日預先洗淨，俟乾候用。用鑞壺煮酒，臨時將罈蒸熱，或向火烘煖，免致驚損。至若作灶不巧則火力不齊，蒸桶不圓則生熟不勻，榨箱不靈則壓酒不乾，其餘工器皆當擇其良者，又不獨埏埴之器宜然也。
火齊必得說
《周禮》烹人以給水火之齊。鄭註：齊，量也，劑之使無過不及也，此火齊似指煮酒而言。鄭註適生熟之調，言火候當視酒之生熟而調劑之，必適其宜，斯謂之得也。《醉鄉小畧》煮酒法，連罈謂大煮，法在探香，香噴熟之候也。鑞壺謂小煮，法在探氣，氣聚熟之候也。凡酒一滾即熟矣。封後色渾味酸者，失於火齊之不及也。封後色清白花者，失於火濟之太過也。盖不及者，未滾則火力不透，氣鬰而沸未泛清，故酸而渾也。太過者，已滾而火熾不滅，沸久則酒之元氣洩傷，故清而生白花也。皆不善齊量，所以不得也。然薄酒亦生白花，好酒日影照之亦生白花。陳於熱處、溫處亦損酒味。夫醞酒至煮，六事已畢，心力已費，乃酒人告成之時也。當如白樂天論酒詩曰：甕揭開時香酷烈。缾封堅貯後味甘⾟，則釀之得法者矣。
