钦定四库全书
梦粱録卷十六 宋 吴自牧 撰茶肆
汴京熟食店张挂名画所以勾引观者留连食客今杭城茶肆亦如之挿四时花挂名人画装点店面四时卖奇茶异汤冬月添卖七宝擂茶饊子葱茶或卖盐?汤暑天添卖雪泡梅花酒或缩脾饮暑药之属向绍兴年间卖梅花酒之肆以鼔乐吹梅花引曲破卖之用银盂杓盏子亦如酒肆论一角二角今之茶肆列花架安顿奇松异桧等物于其上装饰店面敲打响盏歌卖止用瓷盏漆拓供卖则无银盂物也夜市於大街有车担设浮铺点茶汤以便游观之人大凡茶楼多有富室子弟诸司下直等人会聚习学乐器上教曲赚之类谓之挂牌儿人情茶肆本非以点茶汤为业但将此为由多觅茶金耳又有茶肆专是五奴打聚处亦有诸行借工卖妓人会聚行老谓之市头大街有三五家开茶肆楼上专安着妓女名曰花茶坊如市西坊南潘节干俞七郎茶坊保佑坊北朱骷髅茶坊太平坊郭四郎茶坊太平坊北首张七相干茶坊盖此五处多有炒闹非君子驻足之地也更有张卖麪店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊大街车儿茶肆蒋检閲茶肆皆士大夫期朋约友会聚之处巷陌街坊自有提茶瓶沿门点茶或朔望日如遇凶吉二事点送邻里茶水倩其往来传语耳有一等街司衙兵百司人以茶水点送门面铺席乞觅钱物谓之龊茶僧道头陀道者欲行题注先以茶水沿门点送以为进身之阶
酒肆
中瓦子前武林园向是三元楼康沈家在此开沽店门首彩画欢门设红緑?子绯緑帘幙贴金红纱栀子灯装饰厅院廊庑花木森茂酒座潇洒但此店入其门一直主廊约一二十步分南北两廊皆济楚阁儿稳便坐席向晚灯烛荧煌上下相照浓妆妓女数十聚于主廊槏面上以待酒客呼唤望之宛如神仙次有南瓦子熙春楼王?开沽新街巷口花月楼施?开沽融和坊嘉庆楼聚景楼俱康沈脚店金波桥风月楼严?开沽灵椒巷口赏新楼沈?开沽坝头西市坊双凤楼施?开沾下瓦子前日新楼郑?开沽俱有妓女以待风流才子买笑追欢耳如酒肆门首排设?子及栀子灯筭盖因五代时郭高祖游幸汴京茶楼酒肆至今店家仿傚成俗也大抵酒肆除官库子库脚店之外其余谓之栢户兼卖诸般下酒食次随意索唤酒家亦自有食牌从便点供更有包子酒店专卖灌浆馒头薄皮春茧包子虾肉包子鱼兜杂合粉灌熝大骨之类又有肥羊酒店如丰豫门归家省马院前【阙】家後市街口施家马婆巷双羊店等铺零卖软羊大骨龟背烂烝大片羊杂鸯四软羊撺四件有一等直卖店不卖食次下酒谓之角球店零沽散卖或百单四七十七五十二三十八者是也又有挂草葫芦银马杓银大碗亦有挂银裹直卖牌多是竹栅布幕为之打碗头只三二碗便行更有酒店兼卖血脏豆腐羮熝螺蛳煎豆腐蛤蜊肉之属乃小辈去处若酒力高美者牌额卖过山之名其言一山二山三山之类是也大凡入店不可轻易登楼恐饮宴短浅如买酒不多只就楼下散坐谓之门床马道初坐定酒家人先下看菜问酒多寡然後别换好菜蔬有一等外郡士夫未曾谙识者便下筯吃被酒家人哂笑然店肆饮酒在人出着且如下酒品件其钱数不多谓之分茶小分下酒或命妓者被此辈索唤珍品下细食次使其高擡价数惟经惯者不堕其计曩者东京杨楼白矾八仙楼等处酒楼盛于今日其富贵又可知矣且杭都如康沈施?等酒楼店及荐桥丰禾坊王家酒店闇门外郑?分茶酒肆俱用全桌银器皿沽卖更有碗头店一二处亦有银台碗沾卖於他郡却无之
分茶酒店
凡分茶酒肆卖下酒食品?子谓之量酒博士师公店中小儿谓之大伯更有百姓入酒肆见富家子弟等人饮酒近前唱喏小心供过使人买物命妓谓之闲汉又有向前换汤斟酒歌唱献果烧香香药谓之厮波有一等下贱妓女不呼自来筵前祗应临时以些少钱会赠之而名打酒坐亦名礼客有卖食药香药果子等物不问要与不要散与坐客名之散暂如此等类处处有之杭城食店多是效学京师人开张亦效御?体式贵官家品件凡点索茶食大要及时如欲速饱先重後轻兼之食次名件甚多姑以述于後曰百味羮锦丝头羮十色头羮间细头羮海鲜头食酥没辣象眼头食莲子头羮百味韵羮杂彩羮杴叶头羮五软羮四软羮三软羮集脆羮三脆羮双脆羮羣鲜羮落索儿焙腰子盐酒腰子脂蒸腰子酿腰子荔支焅腰子腰子假炒肺鸡丝签鸡鼋鱼鸡脆緑笋鷄鵞奈香新法鸡酒蒸鸡炒鸡蕈五味焅鸡鵞粉签鸡夺真五味杏酪鵞綉炊鵞间笋蒸鵞鵞排炊羊大骨蒸软羊鼎煮羊羊四软酒蒸羊綉炊羊五味杏酪羊千里羊羊杂熝羊头鼋鱼羊蹄笋细抺羊生脍改炙羊撺粉细点羊头三色肚丝羮银丝肚肚丝签双丝签荤素签大片羊粉大官粉三色团圆粉转官粉三鲜粉二色水龙粉鲜虾粉肫掌粉梅血细粉铺姜粉杂合粉珍珠粉七宝科头粉撺香螺酒烧香螺香螺脍江瑶清羮酒烧江瑶生丝江瑶撺望潮青鰕蟑蚷酒炙青鰕酒法青虾青虾辣羮酒掇蛎生烧酒蛎姜酒决明五【阙】决明三陈羮决明签决明四鲜羮赤鱼分明姜□子赤鱼膘二色脍海鲜脍鲈鱼脍鲤鱼脍鲫鱼脍羣鲜脍燥子炒鱼丝儿清供沙鱼拂儿清汁鳗鳔假团圆□子衬肠血筒□子麻菇緑笋□子潭笋酿笋抹肉笋签酥骨鱼酿鱼两熟鲫鱼酒蒸石首白鱼时鱼酒吹鯚鱼春鱼油煠春鱼鲂鱼石首油煠油煠假河?石首玉叶羮石首桐皮石首鲤鱼炒鳝石首鳝生石首鲤鱼兜子银鱼炒鳝撺鲈鱼清羮假清羮鰕鱼肚儿羮【阙】盒鳅江鱼假蜮酒法白虾紫苏虾水荷虾儿虾包儿虾王蝉辣羮虾蒸假你茶虾鱼水龙虾鱼虾圆子麻饮鸡虾粉芥辣虾蹄脍麻饮小鸡头汁小鸡圆鱼羮小鸡二色莲子羮小鸡假花红清羮撺小鸡拂儿笋燠小鸡五味炙小鸡小鸡假炙鸭红熝小鸡脯小鸡五色假料头肚尖假炙江瑶肚尖煠肚山药鹌子鸠子笋焅鹌子假熝鸭清撺鹌子红熝鸠子八糙鹌子蜜炙鹌子鸠子黄雀酿黄雀煎黄雀辣麃野味清供野味假炙野味鸭盘兎糊熝野味清撺鹿肉黄羊獐肉炙?儿赤蟹假炙鲎橙醋赤蟹白蟹辣羮蛑蝤签蛑蝤辣羮溪蟹奈香盒蟹辣羮蟹签糊齑蟹枨醋洗手蟹酿枨蟹五味酒醤蟹酒泼蟹生蚶子煠肚□子蚶橙醋蚶五辣醋蚶子明芽肚蚶子脍酒烧蚶子蚶子辣羮酒鸩鲜蛤蛤蜊淡菜淡菜脍改汁辣淡菜米脯鲜米脯淡菜米脯风鳗米脯羊米脯鸠子鲜蛤假熝蛤蜊肉荤素水龙白鱼水龙江鱼水龙肉水龙腰子假淳菜腰子假炒肺羊熝下饭假牛冻假驴事件冻蛤蝤冻鸡冻三鲜冻石首白鱼冻假蛤蜊三色水晶丝五辣醋羊生脍十色事件冻三色炙润鲜粥蜜烧膐肉炙?儿江鱼炙润鹿獐肉炙润【阙】鱼咸?十色咸?下饭膐肉假熝鸭下饭二色炙润骨头等食品更有供未尽名件随时索唤应手供造品尝不致缺典又有拓盘担架至酒肆中歌叫买卖者如炙鸡八焙鸡红熝鸡脯鸡麃鸭八糙鵞鸭白煠春鵞炙鵞糟羊蹄糟蟹熝肉蹄子糟鵞事件熝肝事件酒香螺海腊糟脆筋千里羊诸色姜?波丝姜豉姜虾海蛰鮓腰皮?子獐?鹿脯影戏算条红羊?槌脯线条界方条儿三和花桃骨鲜鵞鮓大鱼鮓鲜鳇鮓寸金鮓筯子鮓鱼头醤等鰇鱼虾葺鳗丝地青丝野味腊白鱼乾梅鱼乾鲚鱼乾银鱼儿乾鱼乾银鱼脯紫鱼螟脯丝等脯腊从食荤素点心包儿旋炙?儿灌熝鸡粉羮科头撺鱼肉细粉小素羮灌肺羊血糊齑海蛰螺头辣菜饼熟肉饼羊脂韭饼四时果子圆柑乳柑福柑甘蔗土瓜地栗麝香甘蔗沉香藕花红金银水蜜桃紫李水晶李莲子桲桃新胡桃新银杏花红紫杨梅银瓜福李台柑洞庭橘蜜橘匾橘衢橘金橘橄?红柿方顶柿火珠柿緑柿巧柿樱桃豆角青梅黄梅枇杷金杏此果木遇时则有歌卖更有乾果子如锦荔木弹京枣枣圈香莲串桃条梨旋胜番糖糖霜番葡萄松子巴榄子人面子嘉庆子诸色韵果十色蜜煎蚫螺诸般糖煎细酸四时像生儿时果春兰秋菊石榴子儿马院醍醐乳酪韵果蜜姜?皂儿膏轻饧玛瑙饧十色糖麝香豆沙团子又有陈州果儿蜜【阙】柿糖丝梅山糖鸟反旋【阙】莴苣生菜荀姜油多糟琼芝四色辣菜四时细色菜蔬糟藏秋天有炒栗子新银杏香药木瓜橙子等类更有擡床卖熟羊炙鳅炙鳗炙鱼粉鳅等物诸店肆俱有厅院廊庑排列小小稳便合儿吊窗之外花竹掩映垂帘下幕随意命妓歌唱虽饮宴至达旦亦不妨也
麫食店
向者汴京开南食麪店川饭分茶以备江南往来士夫谓其不便北食故耳南渡以来几二百余年则水土既惯饮食混淆无南北之分矣大凡麪食店亦谓之分茶店若曰分茶则有四软羮石髓羮杂彩羮软羊焅腰子盐酒腰子双脆石肚羮猪羊大骨杂辣羮诸色鱼羮大小鸡羮撺肉粉羮三鲜大麃骨头羮饭食更有麪食名件猪羊?生麪丝鸡麪三鲜麪鱼桐皮麪盐煎麪笋拨肉麪炒鸡麪大麃麪子科浇虾燥麪熝汁米子诸色造羮糊羮三鲜棊子虾燥棊子虾鱼棊子丝鸡棊子七宝棊子抹肉银丝冷淘笋燥韲淘丝鸡淘耍鱼麪又有下饭则有焅鸡生熟烧对烧烧肉煎小鸡煎鵞事件煎衬肝肠肉煎鱼煠梅鱼鲫杂鴂?汁鸡焅鸡大熝?鱼等下饭更有专卖诸色羮汤川饭并诸煎肉鱼下饭且言食店门首及仪式其门首以枋木及花样沓结缚如山棚上挂半边猪羊一带近里门面窗牖皆朱绿五彩装饰谓之驩门每店各有厅院东西廊庑称呼坐以客至坐定则一过卖执筯遍问坐客杭人侈甚百端呼索取覆或热或冷或温或絶冷精浇熝烧呼客随意索唤各卓或三样皆不同名行菜得之走迎厨局前从头唱念报与当局者谓之铛头又曰着案讫行菜行菜诣竈头拓盘前去从头散下尽合诸客呼索指挥不致错悞或有差错坐客白之店主必致叱骂罚工甚是逐之有店舍专卖?店如大熝?大燥子科浇虾燥丝鸡三鲜等?并卖馄饨亦有专卖菜麪熟齑笋肉淘麪此不甚尊重非君子待客之处也又有专卖素食分茶不悞斋戒如头羮双峰三峰四峰到底签蒸果子鼈蒸羊大段果子鱼油煠鱼茧儿三鲜夺真鸡元鱼元羊蹄梅鱼两熟鱼煠油河魨大片腰子鼎煮羊麸乳水龙麸笋辣羮杂辣羮白鱼辣羮饭又下饭如五味熝麸糟酱烧麸假炙鸭乾签杂鸠假羊事件假驴事件假前白肠葱酷油渫骨头米脯大片羊红熝大件肉煎假乌鱼等下饭素麪如大片铺羊麪三鲜麪炒鳝麪卷鱼麪笋拨刀笋辣麪乳?淘笋?淘笋菜淘麪七宝棊子百花棊子等麪皆精细乳麸笋粉素食又有专卖家常饭食如撺肉羮骨头羮蹄子清羮鱼辣羮鸡羮耍鱼辣羮猪大骨清羮杂合羮南北羮兼卖蝴蝶麪煎肉大熝虾燥等蝴蝶麪又有煎肉煎肝冻鱼冻鯗冻肉煎鸭子煎鲚鱼醋鮝等下饭更有专卖血臓麪齑肉菜麫笋淘麫素骨头麸笋素羮饭又有卖菜羮饭店兼卖煎豆腐煎鱼煎鮝烧菜煎茄子此等店肆乃下等人求食粗饱往而市之矣
荤素从食店【诸色点心事件附】
市食点心四时皆有任便索唤不悞主顾且如蒸作麫行卖四色馒头细馅大包子卖米薄皮春茧生馅馒?餣子笑靥儿金银炙焦牡丹饼杂色煎花馒头枣篐荷叶饼芙蓉饼菊花饼月饼梅花饼开炉饼夀带龟仙桃子母春茧子母龟子母仙桃阁欢喜骆驼蹄糖蜜果食果食将军肉果食重阳糕肉丝糕水晶包儿笋肉包儿虾鱼包儿江鱼包儿蟹肉包儿鵞鸭包儿鵞眉夹儿十色小从食细馅夹儿笋肉夹儿油煠夹儿金铤夹儿江鱼夹儿甘露饼肉油饼菊花饼糖肉馒头羊肉馒头大学馒头笋肉馒头鱼肉馒头蟹肉馒头肉酸馅子层儿炊饼鵞旦更有专卖素点心从食店如丰糖糕乳糕粟糕镜面糕重阳糕枣糕乳饼麸笋丝假肉馒头笋丝馒头裹蒸馒头波菜果子馒头七宝酸馅姜糖辣馅糖饭馒头活糖沙馅诸色春茧仙?龟儿包子点子诸色油煠素夹儿油酥饼儿笋丝麸儿果子韵果七宝包儿等点心更有馒头店兼卖江鱼兜子杂合细粉灌熝软烂大骨科头七宝科头又有粉食店专卖山药丸子真珠丸子金橘水团澄粉水团乳糖槌拍花糕糖蜜糕裹蒸粽子栗粽金铤裹蒸茭粽糖蜜韵果巧粽豆团麻团麻糍及四时糖食点心及沿街巷陌盘卖点心馒头炊饼及糖蜜酥皮烧饼夹子薄脆油煠从食诸般糖食【阙】煠虾鱼剗子常熟糍糕餶饨瓦铃儿春饼菜饼圆子汤团水团蒸粬粟粽裹蒸未食等点心及沿门歌叫熟食熝肉炙鸭熝鹅熟羊鷄鸭等类及羊血灌肺撺粉科头应于市食就门供卖可以应仓卒之需
米铺
杭州人烟稠密城内外不下数十万户百十万口每日街市食米除府第官舍宅舍富室及诸司有该俸人外细民所食每日城内外不下一二千余口皆需之铺家然本州所赖苏湖常秀淮广等处客米到来市湖州米市桥黑桥俱是米行接客出粜其米有数等如早米晚米新破砻冬舂上色白米中色白米红莲子黄芒上秆秔米糯米箭子米黄籼米蒸米红米黄米陈米且言城内外诸铺户每户专凭头於米市做价径发未到各铺出粜铺家约定日子支打米钱其米市小牙子亲到各铺支打发客又有新开门外草桥下南街亦开米市三四十家接客打发分俵铺家及诸山乡客贩卖与街市铺户大有径庭杭城常愿米船纷纷而来早夜不絶可也且乂袋自有债户肩驼脚夫亦有甲头管领船只各有受载舟户虽米市搬运混杂皆无争差然铺家不劳於力而米径自到铺矣
肉铺
杭城内外肉铺不知其几皆装饰肉案动器新丽每日各舖悬挂成边猪不下十余边如冬年两节各舗日卖数十边案前操刀者五七人主顾从便索唤切且如猪肉名件或细抹落索儿精钝刀丁头肉条撺精撺□子肉烧猪煎肝肉膐肉?蔗肉骨头亦有数名件曰双条骨三层骨浮肋骨脊龈骨球杖骨苏骨寸金骨棒子蹄子【阙】头大骨等肉市上纷纷卖者听其分寸畧无错悞至饭前所挂之肉骨已尽矣盖人烟稠密食之者衆故也更待日午各铺又市熝熟食头蹄肝肺四件杂熝蹄爪事件红白熝肉等亦有盘街货卖更有?鮓铺兼货生熟肉且如?鮓名件最多姑言一二其?鮓者筭条影戏盐豉皂角铤松脯界方条线条糟猪头肉玛瑙肉鵞鮓旋鮓寸金鮓鱼头酱三和鮓切鮓桃花鮓骨鮓饭鮓搥脯红羊?大鱼鮓鲟鲤鱼鮓等类冬间添卖冻姜?蹄子姜?鸡冻白鱼冻波斯姜?等坝北修义坊名曰肉市巷内两街皆是屠宰之家每日不下宰数百口皆成边及头蹄等肉俱系城内外诸麪店分茶店酒店?鮓店及盘街卖熝肉等人自三更开行上市至晓方罢市其街坊肉铺各自作坊屠宰货卖矣或遇婚姻日及府第富家大筵华筵数十处欲收市腰肚顷刻并皆办集不劳力盖杭州广阔可见矣
鯗铺
杭州内外户口浩繁州府广阔遇坊巷桥门及隐僻去处俱有铺席买卖盖人家每日不可缺者柴米油盐醤醋茶或稍丰厚者下饭羮汤尤不可无虽贫下之人亦不可免盖杭城人娇细故也姑以鱼鮝言之此物产于温台四明等郡城南浑水门有团招客旅鮝鱼聚集於此城内外鮝铺不下一二百余家皆就此上行合摭鱼鮝名件具载于後郎君鮝石首鮝望春春皮片□□鮝?鮝鰙鮝鳗条弯鮝带鮝短鮝黄鱼鮝鲭鱼鮝□鮝老鸦鱼鮝海里洋更有海味如酒江瑶酒香螺酒蛎酒?龟脚瓦螺头酒壠子酒鱦鲎醤蛎锁官小丁头鱼紫鱼鱼膘【阙】子鰿子魧子海水团望潮卤虾鲚鮝红鱼明脯鰙乾比目蛤蜊酱蜜丁车螫江?蚕?膘肠等类铺中亦兼卖大鱼鮓鲟鱼鮓银鱼鮓饭鮓蛮鮓淮鱼乾蟛蚏盐鸭子煎鸭子煎鲚鱼冻耍鱼冻鱼冻鮝炙鯾炙鱼粉鳅炙鳗蒸鱼炒白虾又有盘街叫卖以便小街狭巷主顾尤为快便耳
梦粱録卷十六
