希圣先生：

前几天收到《食货月刊》复刊二卷十一期，多谢。里面的四篇文章都很有分量，希望这个水准可以维持或再提高。

方豪（杰人）先生的《道光咸丰光绪大婚事记》，记徽州一个大姓的婚礼，资料甚可宝贵。（平民结婚而称大婚，颇有关起门来作皇上的气概，恐怕只能在偏僻地方方敢如此说。）其中有几处可以补充，有几处方先生很客气，说不十分懂。我不是“徽州老倌”，不过想试猜一猜，向方先生及读者请教。

请教我说这几次“大婚”的男家是大姓，因为这一族好像有三支：叙伦堂，居正堂，致中堂。我想这可以“解释”何以俵弗（我想是分俵与亲串之意）有亥（猪）卅斤，夹酒四十五乎（壶），米四十五筒。卅，四十五，可以用三除尽，这样就便于俵散给三堂公堂下的族人。至丁蛋卅七只，寿桃卅七只，卅七可能是廿七之误，这样也可以用三除尽。下面的“早待（杰人先生疑为招待）旦酒、饭（原注：四肴）、中索面。夜备十肴相请。兼因煖房，外加请爱（或当作煖，形近而误）堂先生一人，二弟陪。”（待旦即坐以待旦之待旦）这样与下面（同页）初十日“午刻发轿。此日通请三家（当指三堂）膳一日，早饭四肴，中索饭，夜备三席煖房”恰好相应。上面外加请的爱“煖”堂先生一人，二弟陪。一席宾主各一人，是讲究的坐法。（今日犹有坐独桌之说。）再下面迎娶人役四十名：通门一名等等，杰人先生说“共为十二名，非十四名”。我计数好像只有十一名，不过如果其中有些种人役实际是各二名，各一名，而省去或误脱“各”字，则不难算成十四名。

第四六页，“迎鸾”最为烦琐，最末一项是“生料红炒”，杰人先生说“生料下注云：丑亥各十五斤，鱼四尾。丑为牛对，四两头十对，一斤头一斤，余灯炒。灯炒之义不详，读者如能见告幸甚”。我猜想生料是生而未煮的菜料；而红炒则是加作料（特别是酱油，如今日所谓红烧）炒过的，与生料相对。灯炒疑是登炒之误，登谓登时，临时现炒。不知可通否。

上文的“中索面”是说中饭吃面条。索面二字，至迟已见于宋代。宋人林洪的《山家清供》卷下（我用的是杨家骆主编的《艺术丛编·饮馔谱录》）有“玉廷索饼”，本文说，“山药名薯蓣，秦楚之间名玉廷。……春秋采根，白者为上，以水浸，入礬少许，径宿洗净，去延（当作涎）焙干，磨筛为面，宜作汤饼用。如作索饼，则熟研，滤为粉，入竹筒，微留于浅酸（当作醋）盆内，出之于水，浸去酸味，如煮汤饼法。”按：汤饼与索饼两词用法的异同，详见李家瑞《北平风俗类征》一九二页所引明代蒋一葵的《长安客话》：

水瀹而食者，皆为汤饼：今蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饨、馄饨、合络（有人写作河落）、拨鱼、冷淘、秃秃麻失（见《饮膳正要》）之类是也。水滑面、切面、挂面，亦名索饼。笼蒸而食者皆为笼饼，亦曰炊饼：今毕罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、麻饼、薄脆、酥饼、髓饼、火烧之类是也。

我想蒋一葵这个讲法，至少大体不错。《饮馔谱录》同册有今人杨荫深的《饮料食品》，二四页说汤饼又称牢丸，而二五页引明代张自烈《正字通》云：

今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一。水饺饵即段成式“食品”汤中牢丸，或谓之粉角。北人读角如矫，因呼饺饵为饺儿。

杨荫深在下面说：“按《武林旧事》有诸色角儿，此角儿即今所谓饺子，在宋已有了的，惟旧不作饺，可知饺乃为明人所改。至于牢丸实为汤饼，前面已经说过了。”其说太嫌因执。唐人有笼上牢丸、汤中牢丸，笼上牢丸大略相当于今日的蒸饺，而汤中牢丸相当于水饺。不能说两种“牢丸”都是“汤饼”。

又面食在三四世纪统称为饼。晋代束皙有《饼赋》讲的全是面食。此与汉末以来水碓碾磑大行有关。用水磨破麦，磨成面粉，甚为方便，因而面食增广（古人只有麦饭）。不过饼字这个用法，到宋代已为面所代。《东京梦华录》、《汴梁录》等书，所记食品之面已是今日之面条了。汤饼之汤，原是热水开水（所以冬日则饮汤，夏日则饮水），有滋味的汤，称为羹。今人虽有汤饼宴（满月）一词，往往误解为羹汤与饼。西人译汉籍，误解的人更多。

另有一点，希望杰人先生再复查他所藏的大婚记事指示一番，即是与此大姓结婚者，共有几家。按，明清徽州人很重视门当户对，往往两姓通婚数世。这在康熙朝的《徽州府志》、《休宁县志》风俗部分，都有记载。可能此风至晚清尚存。这个大族与祁邑暘坑谢家至少有两次通婚。但是，道光十六年遣春女往往向李耕西亲翁求亲，这可不能证明是亲上加亲。因为这个“求亲”的仪式，约略相当于后来的“放小定”，是在说亲已成之后。所遣的春女及要弟，好像都是女使。不知杰人先生以为然否。敬请

道安

学生杨联陞上

1973年4月17日

（原载《食货月刊》复刊第三卷第四期）