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茶谱

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明 钱椿年著

明 顾元庆删校

余性嗜茗,弱冠时识吴心远于阳羡,识过养拙于琴川。二公极于茗事者也,授余收焙烹点法,颇为简易。及阅唐宋茶谱茶录诸书,法用熟碾细罗,为末为饼,所谓小龙团,尤为珍重。故当时有金易得,而龙饼不易得之语。呜呼,岂士人而能为此哉。顷见友兰翁所集茶谱,其法子二公颇合。但收采古今篇什太繁,甚失谱意。余暇日删校,仍附王友石竹炉并分封六事于后,当与有玉川之癖者共之也。吴郡顾元庆序。

茶略

茶者,南方嘉木,自一尺、二尺至数十尺。其巴峡有两人抱者,伐而掇之。树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈,蒂如丁香,根如胡桃。

茶品

茶之产于天下多矣,若剑南有蒙顶石花,湖州有顾渚紫笋,峡州有碧涧明月,邛州有火井思安,渠江有薄片,巴东有真香,福州有柏岩,洪州有白露。常之阳羡,婺之举岩,丫山之阳坡,龙安之骑火,黔阳之都儒高株,泸川之纳溪梅岭之数者,其名皆著。品第之,则石花最上,紫笋次之。又次,则碧涧明月之类是也。惜皆不可致耳。

艺茶

艺茶欲茂,法如种瓜,三岁可采,阳崖阴林,紫者为上,绿者次之。

采茶

团黄有一旗二枪之号,言一叶二芽也。凡早取为茶,晚取为荈,谷雨前后收者为佳。粗细皆可用,惟在采摘之时,天色晴明,炒焙适中,盛贮如法。

藏茶

茶宜蒻叶,而畏香药。喜温燥,而忌冷湿,故收藏之家,以蒻叶封裹人焙中,两三日一次。用火当如人体温,温则御湿润。若火多,则茶焦不可食。

制荼诸法

橙茶。将橙皮切作细丝一斤,以好茶五斤焙干,入橙丝间和,用密麻布衬垫火箱,置茶于上烘热。净绵被罨之三两时,随用建连纸袋封裹。仍以被罨焙干收用。

莲花茶。于日未出时,将半含莲花拨开,放细茶一撮,纳满蕊中,以麻皮略絷,令其经宿。次早摘花。倾出茶叶,用建纸包茶焙干,再如前法。又将茶叶人别蕊中,如此者数次。取其焙干收用,不胜香美。

木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放,蕊之香气全者,量其茶叶多少,摘花为茶。花多则太香,而脱茶韵;花少则不香,而不尽美。三停茶叶一停花始称。假如木樨花,须去其枝蒂及尘垢虫蚁。用磁罐一层茶,一层花,投间至满。纸箬絷固,人锅重汤煮之,取出待冷。用纸封裹,置火上焙干收用。诸花仿此。

煎茶四要

○择水

凡水泉不甘,能损茶味之严,故古人择水最为切要。山水上、扛水次、井水下。山水乳泉漫流者为上,瀑捅湍激勿食,食久令人有颈疾。江水取去人远者,井水取汲多者。如蟹黄、混浊、碱苦者皆勿用。

○洗茶

凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其尘垢冷气,烹之则美。

○候汤

凡茶须缓火炙活火煎。活火谓炭火之有焰者,当使汤无妄沸庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声,中则四边泉涌,累累连珠,终则腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。三拂之法,非活火不能成也。

凡茶少汤多则云脚散,汤少茶多则乳面聚。

○择品

凡瓶要小者易候汤,又点茶注汤有应。若瓶大。啜存停久味过,则不佳矣。茶铫、茶瓶,银锡为上,瓷石次之。

茶色白,宜黑盏。建安所造者绀黑纹如兔毫,其坯微厚,熁之火热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色异,皆不及也。

点茶三要

○涤器

茶瓶、茶盏、茶匙生<钅生>(音星)。致损茶味,必须先时洗洁则美。

○熁盏

凡点茶先须熁盏令,热则茶面聚乳,冷则茶色不浮。

○择果

茶有真香,有佳味,有正色。烹点之际不宜以珍果香草杂之。夺其香者,松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者,牛乳、番桃、荔枝、圆眼、水梨、枇杷之类是也。凡饮佳茶,去果方觉清绝,杂之则无辨矣。若必曰所宜,核桃、榛子、瓜仁、枣仁、菱米、榄仁、栗子、鸡头、银杏、山药、笋干、芝麻、莒篙、莴巨、芹菜之类,精制或可用也。

茶效

人饮真茶能止渴消食,除痰少睡,利水道,明日益思,出《本草拾遗》。除烦去腻。人固不可一日无茶,然或有忌而不饮。每食已,辄以浓茶漱口,烦味既去,而脾胃自清。凡肉之在齿间者,得茶漱涤之,乃尽消缩,不觉脱去。不烦刺挑也,而齿性便苦,缘此渐坚密,蠹毒自已矣。然率用中下茶。出苏文。

苦节君铭锡山盛颙著

肖形天地,匪冶匪陶。心存活火,声带湘涛。一滴甘露,涤我诗肠。清风两腋,洞然八荒。

茶具六事,分封悉贮于此,侍从苦节君于泉石山斋亭馆间。执事者,故以行省名之。按茶经有一源、二具、三造、四器、五煮、六饮、七事、八出、九略、十图之说,夫器虽居四,不可以不备。阙之则九者皆荒,而茶废矣。得是以管摄众器固无一阙。况兼以惠麓之泉,阳羡之茶乌乎废哉。陆鸿渐所谓都篮者,此其足与款识。以湘筠编制,因见图谱故不暇论。惠麓茶仙盛虞识。六事分封见后。

建城

茶宜密裹,故以叶笼盛之,宜于高阁,不宜湿气,恐失真味也。古人因以用火,依时焙之。常如人体温,温则御湿润。今称建城。按,《茶录》云,建安民间以茶为尚,故据地以城封之。

云屯

泉汲于云根,取其洁也。欲全香液之腴,故以石子同贮瓶缶中,用供烹煮。水泉不甘者能损茶味,前世之论,必以惠山泉宜之。今名云屯,盖云即泉也。得贮其所,虽与列职诸君同事而独屯于斯,岂不清高绝俗而自贵哉。

乌府

炭之为物,貌玄性刚。过火则威灵气焰,赫然可畏。触之者腐,犯之者焦,殆犹宪司行部,而奸宄无状者,望风自靡。苦节君得此,甚利于用也,况其别号乌银,故特表章其所藏之具。曰乌府不亦宜哉。

水曹

茶之真味蕴诸枪旗之中,必浣之以水而后发也。既复加之以水,投之以泉,则阳嘘阴噏,自然交宬,而馨香之气溢于鼎矣。故凡苦节君器物,用事之余,未免有残沥微垢,皆赖水沃盥。名其器曰水曹,如人之濯于盘水,则垢除体洁,而有日新之功,岂不有关于世教也耶。

器局

商象、古石鼎也。归洁、竹筅帚也。分盈、勺也,即茶经水则,每二升计茶一两。

递火、铜火斗也。降红、铜火箸也。执权、准茶秤也,每茶一两计水二升。

团风、湘竹扇也。漉尘、洗茶篮也。静沸、竹架,即茶经支腹也。

注春、磁壶也。运锋、□果刀也。甘钝、木砧墩也。

啜香、建盏也。撩云、竹茶匙也。纳敬、竹茶蠹也。

受污、拭抹布也。

右茶具十六事,收贮于器局,供役苦节君者,故立名管之。盖欲统归于一,以其素有贞雅操而自能守之也。

品司

古者茶有品香而入贡者,微以龙脑和膏。欲助其香,反失其真。煮而羶鼎腥瓯,点杂枣橘葱姜,夺其真味者尤甚。今茶产于阳羡,山中珍重一时,煎法又得赵州之传。虽欲啜时入以笋榄瓜仁芹蒿之属,则清而且佳。因命湘君设司检束而前之,所忌真味者,不敢窥其门矣。

茶谱后序

大石山人顾元庆,不知何许人也,久之知为吾郡王天雨社中友。王固博雅好古士也,其所交尽当世贤豪,非其人虽轩冕黼黻不欲挂眉睫间。天雨至晚岁,益厌弃市俗,乃筑室于阳山之阴,日惟与顾岳二山人结泉石之盟。顾即元庆,岳名岱,别号漳余,尤善绘事,而书法颇出入米南宫,吴之隐君子也。三人者吾知其二,可以卜其一矣。今观所述菜谱,苟非泥淖一世者必不茶能勉强措一词。吾读其书,亦可以想见其为人矣。用置案头,以备嘉赏。归安茅一相撰。

茶谱后序毕。

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