山苴类（菌耳等作法三十六种）

诗曰近体赋五律

万物遍山有，灵苗竣岑搜，梗派透十里(1)，蒂实媚一秋。朵朵似玉美，粒粒如珠球。香羹传天下，艳味供王候。

肉菰贮

鲜溜口蘑 烹支（汁）。

虾酿口蘑 虾泥酿。 《摘录》：虾川（糁）过泥，蛋清豆粉酿在口茉（口蘑）内，火腿盖面，清汤上。（原本名清酿口茉。）

南荠榆肉 加慈菇片。

发丝榆肉 加香干系（丝）。

荷花银耳 配合。

清烩银耳 清烩。

红烧黄耳(1) 老汤(2)烧。

[注释] (1)抄本作红烧耳黄。 (2)老汤：卤汤，四川称卤水。

鲜烩黄耳(1) 银红汤。

烹熘肉菌 烧，银红汤。

鲜炙冬菰 虾酿。

金钱冬菰 虾酿，烩。

卤煮香蕈 凉上。

凉拌竹松(1) 椒油醆（蘸）。

[注释] (1)竹松，竹荪。

清烹处菇(1) 用火腿、清笋（青笋）烩。

[注释】 (1)处菇：疑即处州株菌。处州，在今浙江丽水县东南。

脍炙处菇 用鸡烧，清烩。

清焌绿菜(1) 用虾扇会（烩）。

[注释] (1)抄本作清鋑绿菜。绿菜：即石莼，又称纸菜、海白菜。幼嫩者可入馔。

灯笼仙米 用蛋皮果（裹），忌刀，内酿虾泥，嵌火腿。

虾酿仙米 虾酿。

清烩仙米 清烩。 《通览》：小丁火肘（火腿），配银红汤，勾茜（芡） 《摘录》：用各色烩，配合松仁、花生作羹。（此菜《通览》、《摘录》本均名葛仙米。）

玫瑰仙米 糖烩、加桂花，

烧羊肚菌 红烧。

烩羊肚菌 鲜烩。

炙炖鸡松(1) 红烧。

[注释] (1)原作炙炖鸡嵩。鸡枞，四川俗称鸡松。

各炙云𣚊(1) 随调。

[注释] (1)抄本作各炙云𦓔。

此类冗杂，大概略书数则。

附录

一、《摘录》

十锦仙米 配合切丁、烩上。

酿竹荪(1) 鸡脯肉打川（糁），酿，配合清汤上。

清烩竹荪 配合，清烩上。

鸭腰口蘑 配合，清烩上。

银耳口蘑 加银耳、火腿、鸡片配合，清汤上。

白肺口蘑 加心肺烧好(1)，火腿肉切小方块、配合清汤上。

素烩口蘑 加水豆腐、白菜心、香油、原汤上。

清烩口蘑 加火腿、鸡片、笋尖配合，清烩上。

椒盐口蘑 口茉（口蘑）出水，晾干，加蛋清豆粉走油，椒盐上。

脑髄口蘑 脑髄出水，火腿、鸡、笋片、清汤上。

荔枝口蘑 口茉（蘑）打火（打花）、切块、走油，加火腿、鸡、笋片，清汤上。

鸡茸口蘑 鸡脯槌茸、加蛋清豆粉果（裹）走油，清烩上。

海蕊类（洋菜等作法十六种）

词曰减字木兰花

东洋海角，身轻体性弱飘飘。紫衣荡荡(1)，□□游戏清波上(2)。石耳石花，青丝发丝味也隹(3)。种种柳叶(4)，湖莼风尾可胜他。

十锦洋菜(1) 攒系（丝）。

[注释] (1)洋菜：又称冻粉、琼脂、琼胶，用石花菜、龙须菜加工而成。

芥末洋菜 用青笋拌。

芙蓉洋菜 用芙蓉蛋烩。

冰糖洋菜 用冰糖会（烩）。

鲜炙青岱(1) 红烧。

[注释] (1)青岱：疑即海带。下同。

清炖青岱 清炖。

酥炙紫菜 油炸。

虾拌紫菜 松虾拌(1)。

[注释] (1)松虾：酥虾。

鲜溜石耳 用米汤发，清汤烩。

拌凤尾菜 用香油、姜、瓜拌。

酱炒石花 用算（蒜）炒。

凉拌石花 用波折（蜇皮）拌。

烩发菜卷 缠，烩。

香干发菜 青拌（清拌）。

爆西湖莼(1) 烹炙、挂支（汁）。

醆柳叶菜(1) 拌。

此类各多，淡计数调。

竹胎类（笋作法二十种）

九字联云

茂林闻风动，壳落成竹； 残荷听雨声，花谢见子。

随心之款，畅意之调。

鲜炒春笋 鲜炒。

燹醆春笋 此类遇制繁难。

鲜酿春笋 虾酿。

虾油春笋 用虾油、浸蒸（清蒸）。

大烧名笋(1) 红烧、大块。

[注释] (1)名笋：今作岷笋、因产于四川雅安、岷山一带，故名。

凉紧冬笋 烧(1)、罨（腌）、刀址（切），香油。

[注释] (1)烧：似指将冬笋连壳在灰火中烧熟。

炒冬笋泥 用刀刮、堆容（推茸）。

南槽冬笋 酒醉。

腌菜溜笋 随炒。

拌腌盐笋 见前。

溜青笋尖 用糖。

烹三笋丝 鮮、明、青三笋。

野蒿类（蒌蒿、枸杞等名称二十一种）

诗曰五言：咏青蒿

青枝含苞笑，艳苗瓣蕊浓。山之秀异草，处处毓奇松。水潦去涩味，油拨护馨馥。嫩尖摘卉蒂，花杆刮茎皮。

所有此类，制法不录。

青蒿贮

吉祥(1) 芦蒿(2) 珠𥥅(3) 木须(4) 竹花(5) 葛苔(6) 茨尖(7) 𦭹菜(8) 桑尖(9) 野苣(10) 苕尖(11) 鹿韭(12) 蒲菜(13) 洋藿(14) 土𦓔(15) 枸杞(16) [齿止]苋(17) 三菌(18) 蒂季(19) 苦嘛(20) 水芹

花卉类（兰、荷等名称十三种）

词曰蝶恋花

一阳(1)乍转卉群生，渐渐知音，百媚啼纷纷。融和欣逢柳梢青，千娇朵朵斗芳春。萌芽含笑色色新，香扑氤氲(2)，集贤喜迎宾。俸谒帝君献世尊(3)，绣户雅轩兰麝分(4)。

随机换样

蕖芙苞 即嫩荷叶

鱼蓝片 菊叶

玉兰花 即兰花

夔瓜片 夜来香

玫瑰花 用本物

蕖荷花 用荷花

幽兰片 茶梅

茉莉果 本物

晚香玉 本物

木槿片 宜鋑(1)

鲜花[余十] 随配(2)

含香片炸

香景花 春花

艳果类（桔、枣、莲等作法十五种）

词曰点绛脣

红青白绿，花谢成实现果物。若保全美，日防鸟啄蕊(1)。甘美脆甜，群结枝梢□。在桃园，一年一度，味似瑶池露。

烹调依祥

桂瓤掊红 桔觚(1)，樊鋑（礬氽）、糖烩。

素南荠饼 粉拌，煎。

玫蕊葡萄 去皮、玫汁（玫瑰汁）烩。

煎熘崖蜜 煎樱桃。

炸蕡实片 用桃片。

炙枣仁卷 用蛋□（原字不清）果（裹）枣泥。

烩莲实羹 即连羹（莲羹）。

烩薄荷桃 用卜荷（薄荷）蒸，上糖水。

烹熘羌桃 用核桃。

烩红果羹 即山査（山楂）泥。

炸白蒻盒 炸□（原字不清，似藕字）合（盒）。

鲜熘苹果 用炳羊果(1)。

巧酿水菱 酿、餕(1)。

酿文林果 用花红。

玉液全酿 用雪莉（雪梨）。

玉弹类（鸡蛋作法十种）

淡淡之言

此类并无异样，可以见景生方，是看何省所□(1)，一巧不费周章(2)。

烹熘黄菜 用蛋，黄多清(1)，加汤炒。

摊煎黄菜 照前，不用汤煎。

熘蛋荷包 肉夹、熘。

煎荷包蛋 煎、烹。

炒木须蛋 用肉炒。

炒桂花蛋 用虾炒。

花巧蛋卷 用肉果（裹）。

炒炸蛋松 油烹。

南款烘蛋 对汤烘。

杂拌蛋皮 用各拌（各样拌）。

雉卵类（鸽蛋作法十八种）

略贮数则

此道不多，全要琢磨。洁巧为上，实宜味合。

玲珑鸽蛋 用鋑（焌）、酿鸽蛋糸（丝）。

焌鸽蛋饺 青（清），红随配。

玻璃鸽蛋 用净清片（净蛋清片）。

刘海鸽蛋 用条羹（调羹）蒸。 《摘录》：鸽蛋打在调羹内，做成凤尾样，切丝配合，安好，蒸、清汤上。（原本名凤尾鸽蛋）

兰香鸽蛋 用片炸，椒盐、豆蔻。

全酿鸽蛋 用去黄法(1)。

[注释] (1)去黄法：蛋连壳人水煮至蛋清疑而蛋黄未凝时捞起、戳一小洞，倒出蛋黄液，然后酿入要酿的原料，封口，再煮。

茶熏鸽蛋 用茶熏。

金银鸽蛋 用□（原字不清）、白。

腰烟鸽蛋 烹支（汁）。

荷包鸽蛋 老炩(1)。

[注释] (1)老炩（lìng令）：似指火色要老。炩，火也。

蟹炒鸽蛋 干炒。

笋烧鸽蛋 红烧。

附录

一、《摘录》

清汤鸽蛋 外加配合，底水肉片(1)，清汤上。

虎皮鸽蛋 果（裹）豆粉走油，加豆离皮配合，熘上。

金钱鸽蛋 鸽蛋打在盃内蒸，裹豆粉走油，配合挂卤上。

红烧鸽蛋 鸽蛋出水，加五花肉红烧。生熘、走油也好，支子（滋汁）上也可，

攒丝鸽蛋 外配合、加老肉丝，清汤上。

五香攒蛋 鸽蚕出水，走油，加五香、香油、肉丁、火腿丁、支子（滋汁）凉拌。

全羊类（名称五十八种，作法六十种）

词曰谒金门

全羊好，或𤆵或胹或老(1)。汤浸油煎用火燎，件头预备□(2)。花肠宜灌灵巧，血肠不比灵聊草(3)。见景生情内外找，样样不可少。

杂录

云顶盖 顺风耳 千里眼 闻香草 鼻脊管 口叉唇 上天梯 巧舌根 双黄喉 胳膈肉(1) 核桃囫(2) 白云花 玲珑心 白页肺 蜂窝肚 伞把头 燹肚梁(3) 菊花肠 水珠子 枣泥肝 蹄粦筋 鸳鸯腰 胆邦条 千层肚 呼狼蚤 银丝肚 夹沙肝 拌净瓶 安吉脯 羊双膝 琉璃丝 天花板 蛾眉元 西洋卷 羊子盖(4) 金钱尾(5) 糟羊肝 熘肺丁 血糊涂 双皮麟 里脊丝 炒荔枝 锅[钅尖]肉 炸肝卷 青香菜 腰窝油 千子签 风云肺 白云条 十景菜 血腐 血酪 血丝 血肠 白肠 双肠 花肠 摘锦汤 外有大件八款

附录

一、《摘录》

全羊烧烤

龙眼 用眼睛白穿皮，山药饼、杏仁炒。或糖或咸。

顺风 用盐菜、笋炒。（原注：耳叶）

耳尖 用火腿、香菌丝炒。

天花板 用青笋粒子炒。

耳川 用口蘑、笋烩。（原注：耳心）

天平 用梨片、火腿拌角中间拱上肉。

鼻统 用青笋、苔菜(1)炒。

咀唇 用葱丝、香蕈丝炒。

口叉 用香菌、青笋炒。

闻香草 用蜇片、蒜片炒，糖醋。

巧舌根 用冬笋、青蒜(1)、酱瓜炒，

上天梯 用酸菜、大蒜炒。

核桃肉 锅烧，椒盐蘸。

梅花肉 用奸仁、火腿、口蘑、核桃、清汤烩。

黄脑 用蛋黄、灰面果（裹），走油、虾仁炒（加虾仁炒）。

黄喉 用冬笋、火腿炒。

肺管 用蛋芡、灰面果（裹），炸黄、切碎。

白肺 切丝、酱瓜、姜、葱、芥末拌；切片也可。

项圈 锅烧、卤煮。

八宝心 用核桃、杏仁、姜、藜、瓜丁炒。

麻哪肺 用芝麻、椒盐、白糖拌肺上，炸过。

生羊肝 用椒盐、醏、麻油、芥末、韭菜黄（並黄或韭菜白）'拌。

炒羊肝 用酸菜炒。

麻炸肝 用芝麻拌。

羊枣肝 用生肝、蛋黄灌小肠煮，刮去外面炒。

西洋肝卷 用韭菜、盐菜、花椒拌，用网油包，油锅炸、切段。

鹿尾肝 用生肝、肥油丁、蛋黄灌大肠、冬笋炖，

糟羊肝 用糖醋，放芹菜炒，加酱，

炒肚头 用生肚头，豆豉炒。

肚丝 用火腿、冬笋、盐，炒。

蜂窝肚 用酱瓜、姜丁炒。

白炖肚肺 用各鲜色配合，上碗。

净瓶 用酒米(1)、火腿、笋子、瓜丁酿小肠，清蒸。

蓑衣肚 用白果、木耳、青笋、芥末拌。

脊髓 用口蘑、青笋、蛋糕(1)调，烩。

核桃肠 用胡椒(1)、火腿灌，清炖。

酒米肠 用酒米、火腿灌、蒸，挂卤。

梅花肠 用香菌、笋片炒。

黄肠 用大、小肠烩。

肥肠 用油灌、清炖。

炙肠 小肠炸黄、盐菜、韭菜炒。

锅烧肠 用大、小肠、椒盐蘸。

红白肠 用血灌，烩。

腰窝油 用肚、肝、腰条、甜酱炒。

金钱腰 用酸菜、冬笋炒。

鸡冠油 用核桃、杏仁炒。

小子肝 红烧，用核桃、杏仁、姜、葱拌，切丝拌。

西洋肉卷 肉丝、盐白菜、葱、蒜，网油包卷，烧。

果子羊肉 用肉丁、桃仁，网油包卷，烧。

虎尾肉 用莲子、火腿丝酿，网油包卷，蒸、清汤。

晾干肉用瘦肉晒干，切片，用大头菜、蒜片，干炒。

水羊肉 白煮，切韭菜拌。

羊梅元 羊肉切碎，用蛋黄合火腿丁。蒸，清烩。

酸肉 用整大块腿子，放麻油红烧，收干，手撕，上碗。

段肉 用方块，同醋炖。

锅烧肉 用酱炖好，走油、炒，切块，蘸椒盐。

羊肉卷 用肥羊肉包小肠，缠好煮，清汤。

元尾肉 用肥羊尾，白炖。

炸羊肉 白炖，晾冷切片，拌蛋黄和灰面，油炸，上白糖。

羊血糊 炒灰面、胡椒、葱、姜、蒜末，清汤糊。

羊肾 白煮或炒。

羊蹄筋 清烩、爆炒俱可。

鲞炖羊肉 用白鲞，或红白炖，或藕根炒。

绿沙羊肉 用大方块串切，走油，红烧，

烤羊肉 用瘦肉二、三片，大块，用冷水淋过吊起、扎紧串片，合酱油，上铁丝上烤吃。

全猪类（名称四十五种）

词曰寄生草

乌纱顶，三寸坪(1)，项圈𩓐吃靠骨成。胸叉胳膈分酸肉，裹肠燎炙现皱纹。哈耳双助审左右(2)，鸟叉下截锣搥形(3)。

大件八款十三则

宝盖 𩓐圈 地坪 领叉 鸟叉 胸叉 裹肚 肋条 哈吧 锣槌

杂录

云鼎 耳骨 钞泥 唇叉 印棠 玉隔 条舐 鼻脊 地抄 胳膈 星盼(1) 云花 软喉 雪肺 髄管 玦肝 条酥 玲珑 象头 双腰 过江 脊𦞧(2) 全筋 节香 冠油 爪尖 干装 血酪 血肠 花肠 旗肠 麻肠 核肠 虾肠 肝肠 姜肠

[注释] (1)抄本作星𦕎。星盼，疑即猪眼。 (2)脊𦞧：疑作脊柳。脊指通脊，四川俗称扁担肉；柳指腰柳。

八珍类（名称六种）

此馐异款，各省辑选。吾辈遇制，烹调加减。

诗味赋五律

峰为骆驼顶(1)，馐是猩猩唇。熊掌洞中觅，豹胎草上寻。鸮炙西崖有(2)，鲤尾东海沉。龙肝并凤髓，八珍全款名。

龙肝 凤髄 豹胎 猩唇 驼峰 熊蹯(1)

此八则见做，不敢乱录。

粗菽类（豆腐名称五十种，作法二十三种）

词曰清平乐

稂健毛叶，体赛初升月。不是雨露降别灭(1)，怎能颗颗粒粒。法制去渣留浆(2)，碱膏二种一方(3)。制就嫩蕊如银，荤素味调清香。

见景生方

杏酪豆腐 桃儿豆腐 玻蟖豆腐 箱子豆腐 销唲豆腐 珍珠豆腐 米星豆腐 蟹螯豆腐 马蹄豆腐 纹丝豆腐 菱角豆腐 灌香豆腐 吉祥豆腐 糟油豆腐 蜂蛀豆腐 雪花豆腐 桂花豆腐 卷尖豆腐 芙蓉豆腐 丹凤豆腐 口蘑豆腐 金钱豆腐 鲫鳞豆腐 祥云豆腐 百合豆腐 各髄豆腐 芹香豆腐 牡丹豆腐 八宝豆腐 烹熘豆腐 孩食豆腐 虾泥豆腐 虾皮豆腐 百页豆腐 春秋豆腐 银合豆腐 虾油豆腐 发丝豆腐 青笋豆腐 太极豆腐 馄饨豆腐 饺子豆腐 如意豆腐 鸡皮豆腐 莲实豆腐 蝴蝶豆腐 夹馅豆腐 干拨豆腐 玻璃豆腐 十锦豆腐

附录

一、《通览》

芙蓉豆腐 改小丁，鸡皮、代茜（芡），桃仁、火肘（火腿）、口毛会（口蘑烩）。

莲子豆腐 甜酒绝好，青笋、火肘（火腿）烩，桃仁介面（盖面）。

鸽子豆腐 黄牙白（黄芽白）心，毛扣会（蘑菇烩）。

紫菜豆腐 瓜仁、杏仁面，改骨排块（骨牌块）(1)，香菌、冬笋烩。

八宝豆腐 桂元、白果、核桃、板栗、杏仁、火肘（火腿）、鸡皮，小凌块(1)。

冻豆腐 鸡皮、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、冬笋，清汤会（烩）。

螃蟹豆腐 改三分一字条、银汤（银红汤）、代茜（芡）。

鸡松豆腐 改小眼块(1)，鸡脑（鸡脑花）、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、青笋烩。

银鱼豆腐 老豆腐、鸡皮、火肘（火腿）、香菌、青笋烩。

豆𠰼 豆浆、蛋清、冰糖对好，上笼。

二、《摘录》

杏仁豆腐 肉切泥、加蛋清豆粉，切四方块(1)，加火腿、杏仁撒面，清汤上。

金银豆腐 肉泥酿正中，蒸，走油，火腿、笋尖，红汤上。

鸭掌豆腐 鸭掌去骨、对厢（对镶）、老豆腐走油，方块，蒸，红汤上。

南煎豆腐 切方块、干煎，加口毛（口蘑）、木耳、金钩烩上。

寿星豆腐 切泥，加肉泥、蛋清豆粉做元子，蒸、煮鸡蛋底，清汤上。

太极豆腐 切泥，加肉泥、蛋清豆粉，放七寸盘，做成太极图样，蒸，红汤上。

活捉豆腐 冷豆腐(1)切小方块，加冬菜、豆豉、辣子面各料配合，先下作料，后下豆腐、挂支子（滋汁）上。

箱子豆腐 豆腐切大方墩，走油，挖空，内酿鸡肉川（鸡糁）、面抹蛋清豆粉，蒸，红汤上。

豆豉豆腐 豆腐切四方块，走油，豆豉对厢（对镶），红汤上。

和尚豆腐 加火腿、口毛（口蘑）丁、泥酿调羹内，蒸，清汤上。

荷包豆腐 肉泥，豆腐一片，三尖角中夹泥(1)，而嵌火腿、冬笋，蒸，清汤上。

玉兰片老豆腐 豆腐、玉兰片煮老，加肉片，红汤上。

十锦豆腐 用丁、加鱼丁、火腿丁、肉丁配合，红、白汤，挂芡均可。

珍珠豆腐 豆腐丁加仙米（葛仙米）配合烩。

大烤类（原缺）

小烧类（原缺）

鲜汤类（原缺）

果茶类（原缺）

冻菜类（原缺）

拼摆类（原缺）

蔬菜类（名称一百零九种，作法九种）

便制无款，按季择选。若逢见新，覩物加减。桩桩过手，不可懈懒。恐防不测，自失检点。

见景随做

西洋白菜 锅烧白菜 火腿白菜 蟹烧白菜 虾烧白菜 金钩白菜 髙丽白菜 炙卷白菜 冬菰白菜 燹烧白菜 鸡蒙白菜 笋烧白菜 口蘑白菜 鸡皮白菜 绣球萝卜 琉璃萝卜 锅烧萝卜 煎萝卜饼 百溅萝卜(1) 溜萝卜卷(2) 虾炖萝卜 腰炙萝卜 安乐菜 野鸡红 吉祥菜 全景菜 冬瓜菜 酿冬瓜 熘瓜叩 冬瓜燕 烧鲞茄 脑脯茄 锅烧茄 溜茄夹 青酱茄 酱炙茄 溜茄脯 鲜酿茄 烩芹羹 炒芹筋 拌芹黄 熘芹桃 烩酸菠菜 蟹黄菠菜 金钩菠菜 炒菠菜茎 熘鸡头红 盐烹韭菜 虾爆韭菜 龙须韭菜 鲜酿王瓜 青酱王瓜 水紧王瓜 拌王瓜丝 红烧芥菜 雪花芥菜 虾皮芥菜 𡆧芥菜心(3) 鸭皮菜头 火腿菜头 口蘑菜头(4) 金钩菜头 烩豌豆羹 炒豌豆泥 拌燕啣珠 炒香馥丁 香尖豆瓣(5) 烹蚕豆芽 炒蚕豆泥 酱炙蚕豆 小豆腐 青豆泥 嘛豆腐(6) 熏豆瓣 烹茼蒿羹 炙茼蒿鱼 拌茼蒿菜 烧茼蒿元 鲜溜茭白 酿茭白菜 炝紫菜苔(7) 烹紫菜苔

外计

肛豆 娥眉(1) 四季(2) 白扁 蕹菜 苋菜 介南(3) 莲花(4) 瓠瓜(5) 癩瓜(6) 倭瓜 苤兰(7) 莴苣(8) 泽台(9) 蒜苔 芋头 线瓜(10) 薤蒜(11)

附录

一、《通览》

酿豇豆(1) 挠好，包成琇球（绣球），肉萝(1)、肉茜（肉芡）、并石耳，清汤。

烩茄丝 鸡皮、毛扣（蘑菇）、银红汤，代茜（芡）。

白菜果 切丝挠好，料虾果（虾料裹），肉、茜（芡），外合白果。

西洋白菜 白菜水(1)，内加肉酿，外网油，锅烧。

绣球萝卜(1) 虾料肉果（裹），外萝卜丝。

萝卜果 切丝，搅热(1)，□（原字不清）肉包果茜（裹芡），外粉，上笼。

火腿白菜 清汤，烩螃蟹。

火腿冬瓜 青烩（清烩）虾胸。

二、《摘录》

豌豆泥 大白塆豆（豌豆）煮𤆵，去皮，烩。

摘锦类（名称七十六种，作法二十六种）

词曰满庭芳

供食群谊，红炙清後，荤备素齐。羶腥是酒当回避，烹水腥洒，魄不离。春秋分四季，味据百食按谱，全留意。默默寻思，俸飡喜投机。

此类生枝

鲜炒玉笋(1) 炖炙舌掌 椒盐炸肫 烩餙件羹(2) 南糟鸡肫 熘蛋管花 炸鹿尾肠 椒盐金冈 绘嫩面筋 烧扭丝筋 蜈蚣面筋 松瓤面筋 熬锅渣丁 搪醋锅渣 玫瑰锅渣(3) 燹烹锅渣 玫瑰百合 桃儿百合 烩百合泥 炒百合花 烹慈菇羹 炒慈菇片 酿慈菇果 高丽慈菇 枝核(4)腰子 凤尾腰子 鱼腮腰子 清焌腰子 清炖老腰 干炸老腰 拌青腰丝 烹熘腰子 金银脑髓 高丽脊髓 鲜烩脑髓 烩脊髓管 桂花蹄筋 稀卤蹄筋(5) 清烩蹄筋 红烧蹄筋 鲜爆肚尖 水泡肚片 生溜肚丝 熏酿油肚 琉璃肝丝 麻花肝卷 凉炙肝糕 全烧酥肝 清炖白肺 金钩炖肺

附录

一、《通览》

松仁𠰼 甜酒、糯米松浆，下锅炒。

牛乳𠰼 甜酒，铜锅烧，用碗庄（装）好，甜酒兑（对）。

二、《摘录》

荔枝肚头 溜上。

清汤肚头 配合清汤上。

金银肚头 加么花（腰花），烩上。

满烩面筋 加鸡，切条，肚花，肉花，桃仁、青豆、挂欠（芡）上。

十景面筋 用各样配合切丝，蛋丝配合，清烩上。

回汉面筋 面筋打花，切象牙块，加火腿，笋，鸡片配合，走油，挂支子（滋汁）上。

素烩面筋 加水豆腐配合，挂欠（芡）上。

凉拌面筋 面筋切片，加火腿、鸡、笋片配合，香油凉拌上。

响铃面筋 面筋走油，炸小汤元搭走，加糖醋支子（滋汁）上。

罗汉面筋 面筋出水，煮元(1)，外加配合，清烩上。

炸熘面筋 切丝走油，加糖汁盖面，外配合，溜支子（滋汁）上。

白菜面筋 加白菜，走油，火腿、鸡、笋片配合，清烩上。

鸽虎面筋(1) 用猪蹄子炖肥鸽蛋，切棋子块，红汤上。

果子面筋 加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁、挂糖支子（滋汁）上。

酿面筋 肉泥包面筋，加蛋清豆粉酿，加火腿、笋片、清汤上。

清蒸腰子 切片，火腿、笋、鸡片、口茉（口蘑），清汤上。

四喜腰子 打花、切棋子块、加各料烩炒上。

云耳腰子 打花、切骨排块（骨牌块）、加耳子、黄花，烩炒上。

凤尾腰子 打花，切一字条，加配合，炒上。

清炖腰子 打花，炖，加火腿，笋、鸡片，清汤上。

盐水酥腰(1) 腰子出水，加水、花椒、葱、姜，蒸香，扣上。

红烧腰子 腰子出水，加肉红烧，红汤上。

荔枝腰子 打花，切象矛块，豆粉码、加各料同炒上。

干炸腰卷 腰子切丝，加火腿丝、肉丝、灰面、豆粉、蛋调勻，用网油包卷，走油，椒盐上。

前后书录，肆拾玖篇。同类朋友，概可借观。倘若看过，必须反还。切忌损坏，务须保全。非予异说，实难写刊。

依样调鼎

吾辈苦习勤俭，须宜琢意心专， 依样调鼎袓俗，内贮奥妙无边。 形为遽照非常(1)，倘遇疑难便观。 春夏秋冬四季，温寒暑热两般。 荤腥鹅羊燹素，爆熘烹煮炸煎。 时逢酸辣苦涩，辨就甘美异甜。 大概俱依大道，盐咸加减盐醃。 培□须要洁净(2)。污罨霉老不鲜。

天花乱坠汤 用腐衣、紫菜、绿菜、笋、白菜、虾扇。

鸭块莲米 鸭切小方块，加莲子烩。

糖炝笋尖 醪糟舱（炝）鲜笋。

烧梅干菜 即霉菜（霉干菜）烧戒方肉。

盐水韭菜 中一节炒。

炒燹肉丝 用顶好腿子切，见青(1)。

[注释] (1)见青：指烹菜时加绿叶菜同炒。

十景豆腐火腿、鸡、杂件会（烩）。

荷包鸭蛋 鸡蛋煎荷苞样(1)，交(2)。 [注释] (1)此句当作“鸭蛋煎荷包样”。 (2)交：疑作浇。后似有脱落。

油豆笋鸡 鸡切小丁果（颗），果（裹）蛋，加笋，走油。此宜油豆笋鸡。

虾子萝卜 金钩熬。

鲜溜锅炸 用豆腐打。此宜鲜溜锅炸。

烧樱桃肉 用五花肉，小方块，红烧。

芹烹核桃 芹菜夹桃（桃仁）炸。

清氽鱼片(1) 鱼𠯯（片），吗粉（码粉），清渗（清氽）。

烩酸菠菜 菠菜醋罨（腌），炸。

西洋白菜 用黄央白（黄秧白）酿肉，走油，红烧。

罗汉面筋 素件烧。

虾油白覑1 虾油拌，加黄瓜。

燹燔虾仁 蛋清拌炒。

珍珠豆腐 火腿丁烩。

脆溜白菜 用蕊（心）溜。

椒盐子盖(1) 五花走油，椒盐。

冬菜茭白 冬菜妙（炒）。

嫩蒸鸡蛋 加料随蒸。

炒芥蓝菜(1) 油大。

糖醋溜鱼 糖醋、麻油溜。

走油麻腐 麻羔（麻腐糕）走油。

烧东坡肉 大、生、红烧。

菠菜腐衣 豆衣，烩(1)。

金钩炖肺 金钩炖。

拌三镶菜 芹、萝白（萝卜）、连棍菜(1)，拌。

荔枝元子 溜。

炒扁豆丝 炒，本色。

芙蓉双凤汤 芙蓉蛋、鸽蛋配合。

云埋芙蓉五福汤 用小虾元，面盖五色蛋花。

冬菜鸭块 用冬菜烧，镶。

虾泥豆腐 沙泥（虾泥）炒。

烧马牙肉 长条，计刀（剂刀），走油，红烧。

菜花银芽(1) 用醃菜花炒。

干[火监]肉片(1) 腿子干炒。

水爆肚尖(1) 生肚片、水浸，合水渗（氽）。

火腿白菜 用火腿熬。

熘嫩面筋 就煮(1)、软溜。

口蘑炖鸡 口笔（口蘑）炖，本色。

麻酱莴苣(1) 麻酱拌。

大焖鳝鱼 大祘（蒜）、内（肉）烧，自来欠（芡）。

虾米韭黄 金勾炒。

炒滑肉片 粉吗（码粉）溜。

鲜炒豆泥 即小豆腐。

粉子蒸肉 粉蒸五花。

炸鱼蓝片 即菊花叶。

烧佛耳肉 长夅(1)、大料(2)、计刀（剞刀），红烧。

[注释] (1)长夅：疑为长条之误。 (2)大料：五香料。

香菌豆腐 冬菰炖。

櫬盐肝卷 网油裹，上盐，走油(1)。

[注释] (1)此句应作，网油裹，走油，上椒盐，

十景面筋 杂件烩。

烹炸虾饼 虾料走油，交交麻（浇椒盐）。

熘黄瓜丝 金末，溜。

[注释] (1)金末，疑为金钩末。

醃菜肉丝 醃菜妙（炒）。

拌茭蒲菜(1) 配合拌。

[注释] (1)茭蒲菜：疑为茭儿菜之误。

红烧羊肉 大料、绍酒、麻油收。

燹炙鲞茄 比物（此物）全要细内（肉）炒。不录。

盐卤鸭子 盐卤煮，冷上。

锅烧萝卜 走油。挂支（汁）。

三才烧白 五花肉到叩（扣），用(1)。

[注释] (1)此字后似有脱落。

芹黄腐干 配合。

合[免免攴](1)全熘 盐血(2)、豆腐、肉丁溜。

龙眼豆豉 姜米、金钓（金钩）蒸。

酸辣清浊汤 用姜汁、胡椒、醋，清汤冲。

如意肉丝汤 肥腴（瘦）肉丝加虾扇。

板栗烧肉 板栗烧。

炒胥豆瓣 鲜青豆妙（炒）。

凤尾腰花 配合熘。

拌孩儿食(1) 黄瓜丝拌。

熘田鸡腿 走油、淋支（汁）。

锅烧白菜 走油，红烧。

冬菜片燹(1) 冬菜炖

溜芹茎丝 芹菜妙（炒）。

萝卜丝鱼 用萝卜系（丝）煨。

虾油鹦𪃿(1) 用菠菜妙（炒）。

冰糖烧肘 用冰糖、科酒（料酒）、酱油炖收。

豆腐饺子 肉酿。

金钱鸡塔 用肥膘塔（搭）(1)，走油、前（或煎），椒盐。

炒吉祥菜(1) 用泽泻苔(2)。

[注释] (1)抄本作妙吉祥菜。吉祥菜：干蕨菜。 (2)泽泻苔：为蕨菜苔之误。

炒里脊丝 用大兜菜(1)妙（炒）。

[注释] (1)大兜菜：疑即大头菜。

醃菜荸荠 用慈菇妙（炒）。

烧一品肉 整大方块，刀刁，下红锅。

鲜炒芋笋(1) 用芽麦心妙（用玉麦心炒）。

蚕豆鸡片 鲜蚕豆炒。

熘缕瓜叩 缕瓜1，计刀（剞刀）。

瓜鲞肉丝 用酱瓜丝妙（炒）。

炒雪里红 妙（炒）、本色。

金钩老肝 芼菰（蘑菇），腐(1)。

[注释] (1)腐：即疑豆腐。

溜绿银条 椒油妙（炒）(1)。

[注释] (1)绿银条：疑即绿豆芽。

折烩溜鸡 刀刁、收红（红收），衣到叩（扣）(1)。

[注释] (1)此菜作法似为：将鸡皮肉分离，肉切细、烩过，鸡皮铺蒸碗内（面朝下），再把鸡肉装皮内、上笼蒸熟，走时翻盘内。

拌十锦丝 用配合什□（原字不清）。

氽鲤鱼卷(1) 用抡挞菜(2)、姜、葱收。

烩棋盘菜(1) 烩。

[注释] (1)棋盘菜，菟葵。

烧芙蓉肉 肥膘、计刀（剞刀）。

燹酿黄瓜 肉酿、走油。

炸晾千肉 金钩、虾烧。

溜醃菜花 即溜菜心。

酸辣清浊汤 用姜汁、胡椒、醋、清汤冲。

如意肉丝汤 用肥瘦肉丝加虾扇。

龙眼五花 用长片卷豆豉、到叩（扣）。

藜蒿香干 用豆干拌。

挂炉烧凫 即烧鸭片(1)。

蜈蚣面筋 素件烧。

炸鹿尾肠 用肝兑（对）、灌（灌肠），走油、椒盐。

果馅冬瓜(1) 果[饣玄]（果馅）酿，走油。

炖水晶肉 去皮、炖蒸。

炒蚕豆泥 胡豆炒。

烧蜜炙肉 用蜂蜜、蜜枣、糖收。

菜蕊菱角 用菜心炒。

春秋虾糕 白菜镶。

玉柱银条 用韭菜炒。

金针肉丝用 金针(1)煞。

文丝豆腐 用干□（原字不清）切细系（丝）。

芥末拌鸡(1) 用笋衣拌。

拌四菜心 用辣菜拌。

烧石榴肉 大方块、刀刁、下洪锅（红锅）方抽(1)。

米星豆腐 用顶细丁烩。

炒木须蛋 肉丝炒。

熘萝卜饼 肥肉打(1)，煎。

耳黄炖肉 黄焖。

清酱茄子 青豆（清酱）收。

燹爆鱼丝 酱皮萝卜炒。

炒翡翠羹 青菜、鸡泥炒。

豆筋烧肉 红烧。

烩豌豆瓣 口芼（口蘑）、金钩烩。

糟舌掌信(1) 用糟油拌蒸。

虾熘茼蓠 虾米妙（炒）。

韭黄如意 炒。

炒黄瓜泥 煮溶（茸）、烩炒。

熏腊田鸡 熏田鸡。

松瓤面筋 用肉酿。

酸菜麻辣汤 酸菜、肉丝、胡椒。

琉璃银丝汤 顶细萝上系（萝卜丝），渗（氽）、吗扮（码粉）(1)。

酱炙肘子 烧烧(1)。

锅烧芋头 洪烧（红烧）、走油。

龙须虾仁 豌豆尖炒。

金钩豆腐 用虾皮煎。

香菰肉丝 冬菰丝烧。

清溜茭白 用凡青菜（见青菜）。

金银脑髄 蛋果（裹）(1)，走油。

拌野鸡红(1) 红萝卜(2)拌。

勒鲞炖肉 用鲞鱼片。

清脆黄瓜 麻油醆（蘸）。

子姜烧鸭 用子姜烧。

板栗由菜 走油、全烧。

糟火腿片 糟粹（醉）、蒸。

绣球萝卜 肉酿。

醋熘鱼虾 糖醋熘。

响铃面筋 走油，加麻(1)。

山药烧白 红烧。

烹熘藕夹 夹用肉夹。

酥造羊肉 大、香油、酒烧。

炒菊花菜(1) 炒，本色暑。

金线葫芦 用蛋荷包，

豆腐元子 肉打。

青笋烧肉 用豆腐烩，

炸霉干菜 干打。

葵花鸭子 用笋尖烧。

醆四季豆 麻油烩。

凤毛肉元 用火腿叩（扣）。

虾米苋菜 炒。

牡丹鲫鱼 用酒菜蒸(1)。

烧资莴笋 烧。

燹烩虾羹 青蒸（清蒸），□（原字不清）子。

炒鹦𪃿菜(1) 本色。

红白冬髓汤 用鸭血、豆腐、肉丁烩。

夜落金钱汤 用金钱腰金（筋）(1)，计花（剞花）、渗（氽）。

烧万字肉 用刀刁。

燹炝白菜 走油。

白菜鸭条 对镶。

祥云豆腐 用虾料。

豆尖(1)肉丝 鲜炒。

假晾干肉 用老面觔（筋）。

琵琶虾子 用蛋面炸。

烧冬瓜块 红烧。

南煎肉元 用金钓（钩）丁。

麻酱腐衣 拌。

菱角焖鸡 黄焖。

青椒豇豆 走油。

白煮肉丝 拌。

锅烧茄子 走油。

烧焖链鱼 红烧。

玫瑰荷花 炸、粉、渗(1)。

[注释] (1)渗：此处似指将荷花花瓣洗净，再逐片裹一层干豆粉，入油锅炸。

炸麻花肉 用肉肥瘦（肥瘦肉）炸。

雪燕冬瓜(1) 粉渗（氽）

[注释] (1)雪燕冬瓜：又称冬瓜燕。用冬瓜去皮去瓤，切丝、扑细干豆粉，人沸水中氽至色白发亮时捞起、漂清水中备用。因成菜后形色似燕窝，故名冬瓜燕。

烧京吊子(1) 走油、炖。

老脯茄子 用韭菜、辣子末。

炸腊□1鸡 用对虾烧。

[注释] (1)原字不清。

蟹烩白菜 用瓢儿白烩。

冰纹鸽蛋(1) 生料走油、加料蒸、手撕。

[注释] (1)据制法看此菜可能是用鸽子。

玲珑癩瓜 肉酿，走油、烧。

烧梅封肉 用刀刁、坛子封煨。

十锦芹羹(1) 用鸡件（鸡什件）烩。

卤拌舌掌

银销豆腐 走油、酿。

全臆野鸡(1) 用肥肉塔（搭）。

清酱王瓜 走油，炙。

烧蹄爪尖 用鸡□□（原字不清）。

醋酸菜苔 醋罨（腌），炒。

青龙白虎汤 用豆尖、豆腐。

百子𠰼莲汤 用虾扇、虾元、芹菜、柴菜（紫菜）。

琵琶肘子 洪烧（红烧），冷上。

发丝豆腐 加配头。

吗哪心肺 拌。

珍珠豆腐 用虾烩。

炒桂花蛋 用虾妙（炒）。

燹酿芦瓜 肉酿。

松酿酥鸡 走油。

烹熘藕盒 走油。

糟油鸭子 用糟蒸。

蟹油菠菜 蟹油炒。

徽州元子 用酒米蒸。

卤拌面筋 拌。

蒜拌皮扎(1) 用海蜇拌。

[注释] (1)皮扎：皮扎丝，用猪皮煮至𤆵软适度，压平、先片薄片、再切成极细的丝。

炸馨鱼兰 用香春（香椿）拌。

红烧鹌鹑 卤煮。

熘胭脂菜(1) 用见血菜。

[注释] (1)胭脂菜：落葵，又名染浆叶、木耳菜。