东溪试茶录
堤首七闽，山川特异，峻极回环，势绝如瓯。其阳多银铜，其阴孕铅铁；厥土赤坟，厥植惟茶。会建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木丛条。水多黄金，茶生其间，气味殊美；岂非山川重复，土地秀粹之气钟于是，而物得以宜欤？北苑西距建安之洄溪，二十里而近，东至东宫，百里而遥。（姬名有三十六，东宫其一也。）过洄溪、踰东宫，则仅能成饼耳。独北苑连属诸山者最胜，北苑前枕溪流，比涉数里，茶皆气何弇然色浊，味尤薄恶，况其远者乎？亦犹橘过淮为枳也。近蔡公作「茶录」亦云，隔溪诸山，虽及时加意制造，色味皆重矣。今北苑焙风气亦殊，先春朝隮常雨，霁则雾露昏蒸，昼午犹寒，故茶宜之。茶宜高山之阴，而喜日阳之早，自北苑凤山南直苦竹园头，东南属张坑头，皆高远先阳处，岁发常早，芽极肥乳，非民间所比；次出壑源岭，高土决地，茶味甲于诸焙。丁谓亦云；「凤山高不百丈，无危室绝崦，而岗阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也。又以建安茶品甲于天下，疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此茶矣。又论石乳出壑岭，断崖缺石之间，盖草木之仙骨。」丁谓之记，录建溪茶事详备矣。至于品载，止云北苑壑源岭，及总记官私诸焙千三百三十六耳。近蔡公亦云，唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳，故四方以建茶为目，皆日北苑。建人以近山所得，故谓之壑源。好者亦取壑源口南诸叶，皆云弥珍绝，传致之间，识者以色味品第，反以壑源为疑，今书所异者，从二公纪土地胜绝之目，具疏园陇百名之异，香味精麤之别，庶知茶于草木为灵最矣。去亩步之间，别移其性，又以佛岭叶源沙溪附见以质二焙之美，故曰「东溪试茶录」。自东宫、西溪、南焙、北苑皆不足品第，今略而不论。
总叙焙名（北苑诸焙，或还民间，或隶北苑，前书未尽、今始终其事。）
旧记建安郡官焙三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民间所苦。我宋建隆已来，环北苑近焙，岁取上供，外焙俱还民问而裁税之。至道年中，始分游坑、临江、分汾常、西蒙洲、西小丰、大熟、六焙隶南剑，又免五县茶民，专以建安一县民力裁足之，而除其口率。泉庆历中，取苏口、曾坑、石坑、重院还属北苑焉。又「丁氏旧录」云，官私之焙千三百三十有六，而独记官焙三十二，东山之焙十有四；北苑龙焙一，乳橘内焙二，乳橘外焙三，重院四，壁岭五，壑源六，范源七，苏口八，东宫九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，开山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，蒙洲东二，汾东三，南溪四，斯源五，小香六，际会七，谢坑八，沙龙九，南乡十，中瞿十一，黄熟十二。西溪之焙四；慈善西一，慈善东二，慈惠三，船坑四。北山之焙二；慈善东一，丰乐二。
北苑（曾坑石坑附）
建溪之焙三十有二，北苑首其一，而园别为二十五，苦竹园头甲之，鼯鼠窠次之，张坑头又次之。苦竹园头连属窠坑，在大山之北，园植北山之阳，大山多修木丛林，郁荫相及。自焙口达源头五里，地远而益高，以园多苦竹，故名曰苦竹;以高达居众山之首，故曰园头。直西定山之限，土石迥向如窠然，南挟泉流积阴之处，而多飞鼠，故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹园，又西至千大园，绝山尾，竹蓊翳，昔多飞雉，故曰鸡薮窠。又南出壤园麦园，言其土壤沃宜[麦牟]麦也。自青山曲折而北，岭势属如贯鱼。凡十有二，又限曲如窠巢者九，其地利为九窠十二垄，隈深绝数里曰庙坑，坑有山神祠焉。又焙南直东，岭极高峻，日教练垄。东入张坑，南距苦竹带北，冈势横直，故曰坑。坑又北出凤凰山，其势中跨，如凤之首；两山相向，如凤之翼，因取象焉。凤凰山东南至于袁云垄，又南至于张坑，又南最高处曰张坑头。言昔有袁氏张氏居于此，因名其地焉。出袁云之北，平下，故曰平园，绝岭之表，曰西际。其东为东际，焙东之山，萦纺如带，故曰带园。其中日中历坑，东又曰马鞍山，又东黄淡窠，谓山多黄淡也。绝东为林园，又南曰柢园，又有苏口焙，与北苑不相关。昔有苏氏居之，其园别为四，其最高处曰曾坑，际上又曰尼园，又北曰官坑，上园下坑，园庆历中始人北苑，岁真有曾坑上品一斤，丛出于此。曾坑山浅土薄，苗发多紫，复不肥乳，气味殊薄。今岁贡以苦竹园茶充之，而蔡公茶录亦不云曾坑者佳；又石坑者，涉溪东北，距焙仅一舍，诸焙绝下，庆历中分属北苑，园之别有十：一日大畬、二日石鸡望、三日黄园、四日石坑古焙、五日重院、六日彭坑、七日莲湖、八日严历、九日鸟石高、十日高尾，山多古木修林，今为木焙取材之所。园焙岁久，今废不开，二焙非产茶之所，今附见之。
壑源（叶源附）
建安郡东望北苑之南山，丛然而秀，高峙数百丈，如郛郭焉。（民间所谓捍火山也）其绝顶西南下视建之地邑（民间谓之望州山）山起壑源口而西，周抱北苑之群山，迤逦南绝其尾，岿然山阜高者为壑源头，言壑源岭山自此首也。大山南北以限沙溪，其东日壑水之所出。水出山之南，东北合为建溪，壑源口者，在北苑之东北，南径数里。有僧居曰承天，有园陇北，税官山，其茶甘香特胜。近焙受水，则浑然色重，粥面无泽。道山之南，又西至于章历，章历西曰后坑，西日连焙，南口焙山，又南日新宅，又西日岭根，言北山之根也。茶多植山之阳，其土赤埴，其茶香少而黄白;岭根有流泉，清浅可涉，涉泉而南，山势回曲，东去如钩，故其地谓之坚岭坑，头茶为胜。绝处又东别为大窠坑头，至大窠为正壑岭，寔为南山。土皆黑埴，茶生山阴，厥味甘香，厥色青白，及受水则淳淳光泽（民间谓之冷粥面）视其面涣散如粟，虽去社茅叶过老，色益青明，气益郁然，其止则苦去而甘至（民间谓之草木大而味大是也）他焙芽叶遇老。色益青浊，气益勃然，甘至则味去而苦留为异矣。大窠之东，山势平尽曰壑岭尾，茶生其间，色黄而味多土气，绝大窠南山。其阳曰林坑，又西南口壑岭根，其西曰壑岭头，道南山而东曰穿栏焙，又东日黄际。其北曰李坑，山渐平下，茶色黄而味短。自壑岭尾之东南，溪流缭遶，冈阜不相连附，极南坞中曰长坑，踰岭为叶源，又东为梁坑，而尽于下湖。叶源者，土赤多石，茶生其中，色多黄青，无粥面粟纹而颇明爽，复性重喜沉为次也。
佛岭
佛岭连接叶源下湖之东，而在北苑之东南，隔壑源溪水，道自章阪东际为丘坑，坑口西对壑源，亦曰壑口，其茶黄白面味短。东南口曾坑（今属北苑）其正东曰后历，曾坑之阳曰佛岭。又东至于张坑，又东曰李坑，又有硬头、后洋、苏池、苏源、郭源、南源、毕源、苦竹坑、歧头、槎头，皆周环佛岭之东南，茶少甘而多苦，色亦重浊。又有篢源（篢音胆未详此字）石门江源白沙，皆在佛岭之东北，茶泛然缥尘色而不鲜明，味短而香少为劣耳。
沙溪
沙溪去北苑西十里，山浅土薄，茶生则叶细，芽不肥乳。自溪口诸焙，色黄而土气；自龚漈南曰挺头，又西曰章坑，又南曰永安，西南曰南坑。漈其西曰砰溪。又有周坑、范源、温汤漈厄源、黄坑、石龟、李坑、章坑、章村、小梨，皆属沙溪。茶大率气味全薄，其轻而浮，浡浡如土色，制造亦殊，壑源者不多留膏，盖以去膏尽则味少而无泽也。（茶之面无光泽也）故多苦而少甘。
茶名（茶之名类殊别，故录之）
茶之名有七：一约白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之；地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比，今出壑源之大窠者六（叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相）壑源岩下一、（叶务滋。）源头二、（叶团、叶肱。）壑源后坑（叶久）壑源岭根三、（叶公、叶品、叶居。）林坑黄漈一、（游容）、丘坑一、（游用章。）毕源一（王大照。）、佛岭尾一（游道生。）、沙溪之大梨深上一、（谢汀）高石岩一、（云摖院）大梨一、（吕演）砰溪岭根一、（任道者）次有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶，其芽发即肥乳，长二寸许。为食茶之上品。三日早茶，亦类柑叶，发常先春，民间采制，为试焙者。四日细叶茶，叶比柑叶细薄，树高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，盖土薄而不茂也，五日稽茶，叶细而厚密。芽晚而青黄，六日晚茶，盖鸡茶之类，发比诸茶晚，生于社后，七日丛茶，亦曰糱茶，丛生高不数尺，一岁之间，发者数四，贫民取以为利。
采茶（办茶须知制造之始，故次）
建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早，岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。凡采茶必以晨兴，不以日出，日出露稀为阳所薄，则使芽之膏腴出耗于内茶及受水而不鲜明。故常以早为最，凡断芽必以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则多温易损，择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。民间常以春阴为采茶得时，日出而采，则茅叶易损建人谓之采摘不鲜，是也。建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早，岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。凡采茶必以晨兴，不以日出，日出露稀为阳所薄，则使芽之膏腴出耗于内茶及受水而不鲜明。故常以早为最，凡断芽必以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则多温易损，择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。民间常以春阴为采茶得时，日出而采，则茅叶易损建人谓之采摘不鲜，是也。
茶病（试茶辨味必须知茶之病，故又次之）
芽择肥乳，则甘香而粥，面着看盏而不散；土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散。叶梗半则受水鲜白，叶梗短则色黄而泛（梗谓芽之身除去白合处，茶民以茶之色味俱在梗中）鸟蒂白合，茶之大病；不去鸟蒂，则色黄黑而恶。不去白合则味苦涩（丁谓之论备矣）蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽末熟则草木气存（适口则知）去膏未尽则色浊而味重。受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病也。（受烟谓过黄时火中有烟，使茶香尽而烟臭不去也，压去膏之时，久留茶黄未造，使黄经宿，香味俱失，弇然气如假鸡卵臭也。）
